Carbonara – la de verdad + una herejía

Para quien tuviera dudas… Italia, he vuelto!!! Esta nueva etapa se llama Milan, huele a asfalto mojado y a vegetación feliz, sabe a alcohol con frutas y a pizza barata y tiene un cielo azul maravilloso pero muy tímido que no se deja ver así como así para el primero que pasa.

Las primeras cosas que he hecho en Milan han sido:

• odiar la burocracia Italiana
• comprar unas gafas de sol estilo Mao que no me pondré nunca
• cantar sola La Flaca en una fiesta por ser la única que se la sabía
• descubrir que los ordenadores italianos no tienen tildes, al menos no tildes como dios manda
• coger el tranvía azul turquesa que une mi nueva casa al trabajo
• trabajar y darme cuenta de que he cambiado de ciudad, no de trabajo
• salir a correr con un impermeable
• odiar la burocracia Italiana
• y cenar en un tailandés

Aún no he cocinado, supongo que para algo tan importante necesito un poco más de tiempo . Peeeeero… afortunadamente me guardaba una bala en la recámara: la carbonara que no publiqué la ultima vez pero que obviamente me comí antes de mudarme (¿A quién quería engañar?).

Creo que es la carbonara más lograda que he preparado hasta la fecha aunque no probéis lo de mezclar tipos de pasta… está mal. Aunque des con el punto de cocción… no sé, sabe como a herejía. Sólo está justificado cuando NECESITAS un plato de pasta y lo único que tienes son restos variados en el fondo de sus cajas.

Ingredientes para 4 personas

Detrás de su fachada de receta de cuartelillo, la carbonara es en realidad una receta bastante delicada (a no ser que de verdad quieras que sea de cuartelillo). Tiene pocos ingredientes y si estos no tienen sabor, la carbonara no tendrá sabor. Así que hacen falta:

• 100 gramos de bacon de buena calidad, tipo “guanciale”. Tiene que saber de verdad a cerdo, a animal salado. Diría que da igual si esta ahumado o no, pero es mejor comprarlo en charcutería que en las cajitas refrigeradas y olerlo antes de comprarlo para ver si nos gusta
• 6 huevos, los mejores posibles. Tienen que saber de verdad a huevo. Yo tampoco sé qué es eso pero sé que la carbonara que tomaba en Roma tenía un color amarillo potente y sabía a nata sin tenerla, creo que eso es un buen huevo.
• 400 gramos de pasta, mi preferida son los rigatoni
• Un puñado abundante de queso pecorino romano rallado (de nuevo, mejor comprárselo al charcutero)
• Pimienta muy abundante
• Sal

Pasos

La carbonara no tiene salsa así que hay que construirla con la alquimia del huevo, el queso y ese poquito de agua salada que le quede a la pasta al colarla. No tiene que estar aguada pero tampoco tortillera, tiene que… tiene que tener salsa!

• Poner a hervir abundante agua en una olla, añadir una cucharada colmada de sal cuando esté a punto de hervir. En la carbonara es importante que la pasta este bien salada, el bacon no va a compensar que la pasta este sosa, será una pasta sosa con bacon salado.
• Echar la pasta y controlar muy bien el tiempo de cocción. Es mejor quedarse corto que pasarse, porque con la carbonara la pasta pasada es terrible, mucho peor que con en una pasta normal con tomate.

• Saltear el bacon en una sartén a fuego medio-alto. Se tiene que dorar sin quemarse
• En un bol grande, batir 4 huevos y 2 yemas (con las 2 claras se puede hacer merengue). Añadir el puñado de queso y remover. Echar un toquecito de sal (poquísimo) y un montón de pimienta. La pimienta es clave para una verdadera carbonara romana.  Lo de las yemas es cosa mía pero he descubierto que así se parece mas a la que tomaba en Roma.
• Cuando la pasta esté lista, colarla sobre el fregadero, dejando que pierda casi toda el agua pero no toda. Está bien que queden una gotas de agua cuando la devolvamos a la olla.
• Volcar la pasta a la olla (con un poquito de agua de cocción) . Dejar la olla un momento fuera del fuego. Añadir rápidamente el bacon y verter la mezcla de huevos y queso. Remover rápido, antes de que la pasta pierda su calor, con energía pero sin pasarse para que la pasta no se haga papilla.
• Dependiendo de la cantidad de agua que hayamos dejado quedará demasiado liquida o en su punto pero en general suele hacer falta un último paso por el fuego. Poner la olla sobre el fuego medio y remover 5 o 6 veces de abajo hacia arriba. No hay que pasarse, no mas de 30 segundos. Aunque la pasta parezca húmeda, es así como tiene que ser. Lo peor que puede pasar es que el huevo se convierta en tortilla porque entonces quedara mazacote.
• Servir y espolvorear queso por encima. La pasta tiene que tener un aspecto sedoso, como si tuviera una salsita blanquecina, un poco grisácea por la pimienta. De alguna manera, es como si el huevo y el queso con el poquito de calor y el remover se emulsionaran, como cuando se hace mayonesa blanca con huevo y aceite amarillo. La carbonara de verdad tiene textura de nata pero se hace sin nata. Palabra de italiano tirano.

Yogur con fresas y trocitos de merengue

En pleno proceso de mudanza, hace ya un par de semanas que no compro nada nuevo que meter en la nevera. Las cosas caducadas siguen caducándose, los básicos no se renuevan (como puedo llevar dos semana sin tomates??) y en cambio sigue habiendo cosas raras que quedaron de la última vez que hice una compra seria. Bacon y huevos para una quiche que nunca se materializó y un trozo de parmesano.

No hace falta decir que salir a comprar lechuga y hacerme una ensalada (en pleno proceso de mudanza, recordémoslo) no es una opción. Calorías, calorías para calmar el ansia es lo que necesito. Y con bacon, huevos y parmesano tengo las calorías aseguradas además de una buenísima carbonara! El problema: me había prometido a mí misma que de vez en cuando, espontáneamente, así, de un modo muy natural, intercalaría algún post ligero entre las recetas de pizza, pasta, tartas y patatas fritas.

Y ya toca, así que la carbonara tendrá que esperar. A cambio, una receta light (medio light, en realidad soy incapaz de hacer nada verdaderamente light) y muy fácil, hecha también con las últimas existencias de la nevera y un pequeño tesoro que se escondía detrás de los botes de tomate de la despensa: merengues secos del mercado de San Antón!

Pequeñas alegrías de las mudanzas, encontrarte una bolsa de merengues o descubrir entre las toallas esos vaqueros-azules-que-sentaban-tan-bien… Aun no entiendo como pude olvidaros,  welcome back!

Ingredientes para una persona

(280 calorías – está bien para una cena, no?)

• 1 yogur griego, ahora existe uno ligero de Danone (120 calorías)
• 1 taza de fresas bien maduras (40 calorías)
• 1 cucharada de azúcar o miel (40 calorías)
• 1 merengue seco tipo este (80 calorías por 50 gramos… pero pesan poco )
• Semillas de vainilla para machacar con la fresa (opcional)

Pasos

• Lavar las fresas y secarlas suavemente con un poco de papel de cocina. Cortar la mitad de las fresas en trocitos pequeños.
• En un mortero, machacar la otra mitad de las fresas con la cucharada de azúcar. Se creará un sirope brillante y liquido con grumitos de fruta. También se puede sustituir el azúcar por sacarina pero la textura arenosa ayuda a licuar la fresa.
• Poner el yogur en un bol grande. Anadir las fresas y el sirope. Mezclar un poco.
• Espolvorear trocitos de merengue roto con las manos por encima y disfrutar (aun no he probado a hacer merengue seco en casa porque se tarda pero aquí hay una receta con buena pinta).

Pizza barbacoa casera – ya querría Telepizza

Una vez leí que el ser humano está programado para que le guste el sabor dulce, el sabor de la grasa y el de la “barbacoa”.

Dulce (y al parecer grasienta :S) es la leche materna así que tiene mucho sentido que el bebé esté preparado para que le guste. Cualquier cosa que supiera a grasa en realidad te aseguraba hace 10.000 años que pasaras el invierno así que se podría decir que somos los descendientes de los que nunca le ponían cara de asco a la veta blanca del chuletón.

Lo que más me sorprendió fue lo del sabor a “barbacoa”… ¿De verdad es congénita la pasión por las cosas ahumadas y churruscaditas? ¿Es en realidad Darwinismo que muera de felicidad con un trozo de esta pizza en la mano? … Mordisqueando el pan crujiente… humedecido por el tomate dulce y el queso fundido… saboreando la carne fuertemente especiada, el bacon recién hecho, los trozos de pollo y ese toque sublime, agresivo, definitivo, simplemente perfecto de la dulcísima salsa barbacoa??

Por si os lo estabais preguntando, no. No estamos programados para que nos guste la verdura. De hecho (siempre según este estudio), la verdura sabe en general amarga, sabor que el ser humano rechaza porque lo asocia al veneno. En realidad la verdura sólo te acaba gustando a base de repetición, acostumbrando al paladar y siempre que no haya un mamut a la barbacoa cerca.

Por cierto, el objetivo de este estudio era fomentar el consumo de la verdura a través de la educación, así que ya sabéis: todos ahora mismo a por un plato de espinacas!

Ingredientes (para 4 personas)

• Una base de Pizza Buitoni (mejor la grande cuadrada para 4 personas)
• Un bote de tomate Orlando estilo casero (se nota que soy fan?)
• Una o dos bolas de mozzarella fresca conservada en líquido (a mí me gusta más con una sola)
• 200 gramos de carne picada
• Una bolsita de polvos para hacer costillas barbacoa (yo usé “Directo al horno” de Maggi)
• Un paquete pequeño de bacon sin ahumar
• Dos pechugas de pollo
• Salsa barbacoa, yo usé HP “Original BBQ Sauce”, fue clave, es la mejor que he probado nunca

Pasos

• Calentar el horno a máxima potencia calor superior e inferior
• Saltear el bacon rápidamente en una sartén
• Cortar el pollo en tiras y dorarlo muy poquito en una sartén con un chorrito de aceite. Tiene que quedar crudo por dentro porque si no se secará en el horno
• En una sartén (puede ser la misma del bacon), dorar la carne picada con un chorrito de aceite. Cuando esté doradita, añadir una cucharada de polvos barbacoa, remover con energía para que se mezclen bien con la carne, añadir un chorrito de agua, remover y dejar evaporar hasta que quede un picadillo húmedo.
• Poner la base de la pizza, dejando el papel parafinado debajo, sobre una bandeja de horno

• Hacer pizza en un horno convencional no es fácil, tarda bastante en hacerse así que es mejor meter la masa sola en el horno un poco, antes de añadir los ingredientes. Si el horno está muy muy caliente, se puede meter la bandeja en el horno cerca de la parte superior, dejar 5 minutos hasta que se formen pompas un poco churruscadas. Entonces, se saca del horno y con cuidado se le da la vuelta, para que las pompas churruscadas queden por debajo (como si se hubiera hecho en un horno de piedra) y la parte de masa más cruda por arriba sobre la que pondremos los ingredientes. En ese momento se añade el tomate, la mozzarella desmenuzada y por encima todos los demás ingredientes bien repartidos excepto la salsa barbacoa y se mete en el horno 10 minutos más o hasta que se vea que el borde de la masa está dorado y el queso bien fundido
• También se puede hacer con menos ceremonia, poniendo todos los ingredientes sobre la masa y horneando unos 20 minutos pero la carne puede secarse y la masa no quedará tan bien.
• Sacar del horno, aliñar con la salsa barbacoa a chorro sobre la pizza aún caliente
• Servir y llorar de felicidad

Pasta con albóndigas y canela – Innovando ma non troppo

En la cocina se puede seguir una receta al pié de la letra, mezclar cosas que has visto aquí y allá pero que te suena que pueden funcionar y finalmente se puede INNOVAR, con mayúsculas. Innovar significa arriesgar… arriesgarte a que si sale mal te quedes sin comer!! Un riesgo demasiado alto que rara vez estoy dispuesta a correr (todavía me acuerdo del día de los espaguetis con cacao y guindilla… y del sándwich que me tuve que comer después).

Supongo que innovar de verdad (tipo ponerle una espuma de vainilla encima a un pescado, hervir arroz con regaliz o ponerle vinagre a un helado de fresas) es lo que te convierte en un verdadero chef pero está claro que yo nunca llegaré a serlo. Soy más bien una copiadora profesional, una cobarde con buena memoria que casi nunca se queda sin comer

Dicho esto, el otro día junté valor para hacer una gran osadía: añadir canela a la pasta! Por supuesto, no me lancé a lo loco, en muchos platos marroquís se añade canela a las salsas de tomate y a los guisos. De hecho, la receta de albóndigas de mi madre de por sí tiene canela así que vale, en realidad no innové… Pero el resultado fue una pequeña y sorprendente maravilla!

Una pasta muy tradicional pero con un toque casi mágico. Un aroma ligeramente exótico, muy muy sutil, lo justo para darte ganas de cerrar los ojos y concentrarte en ese sabor huidizo. Si además te encuentras con pequeños trozos desbaratados de carne empapada en la salsa de tomate con cebolla, con el toque picante de la pimienta y eso que parece dulzor pero no lo es… quiere decir que el milagro de copiar-pegar ha funcionado una vez más.

 

Ingredientes para 4 personas

Para las albóndigas (esto es para hacer muchas y congelar, si no se puede dividir por la mitad)

• 1 kilo de carne picada de buena calidad
• 2 rebanadas de pan de molde
• 1/2 vaso de leche
• 2-3 huevos
• 1 chorrito de salsa de soja
• 1 cucharita de café de canela
• 1 cucharadita de café de jengibre molido

Para la pasta

• 400 gramos de pasta (mejor pasta larga tipo spaghetti o más gorda)
• Un bote y medio de tomate Orlando estilo casero
• Media cebolla
• Una rama de canela de 6-8 centímetros
• Pimienta y sal
• Opcional, un pellizco de azúcar

Pasos:

Para las albóndigas:

• En un bol grande poner la carne picada y añadir las especias, el pan mojado en la leche, el huevo ligeramente batido y la soja
• Si la masa está demasiado pringosa, rectificar con un poco de pan rallado hasta que se puedan hacer bolitas de unos 3 centímetros de diámetro (tienen que estar maleables pero blandas)
• Rebozar las bolitas en harina y freír en aceite fuerte dándoles la vuelta rápidamente para que se sellen por todas partes pero sin explotar.
• Apartar. Las albóndigas en este punto no están listas aún, hay que cocinarlas 10-15 minutos en alguna salsa. Mi madre hace una buenísima con cebolla pochada, caldo y coñac pero yo en este caso las cocí en la salsa de tomate de la pasta.

Para la pasta:

• Sofreír la cebolla con un poco de aceite en una sartén. Cuando esté transparente y un poco doradita, añadir la salsa de tomate y la ramita de canela. También se puede añadir un pellizco pequeño de azúcar.
• Añadir las albóndigas y dejar que rebaje a fuego suave tapado durante 10-15 minutos. Si la salsa de tomate no es suficiente para cubrir las albóndigas hasta la mitad, se puede añadir medio vaso de agua. Remover de vez en cuando y aplastar un poco las albóndigas para que deshagan. Probar la salsa.
• Cuando falten 5 minutos, poner a hervir abundante agua, salar y añadir la pasta. Cocer el tiempo indicado. Mientras, reposar la salsa si ya está húmeda pero no líquida.
• Cuando la pasta esté lista, colar el agua, devolver la pasta a la olla y verter la salsa por encima. Remover rápidamente la pasta con la salsa al fuego y servir en platos hondos.

Filete con patatas – autoindulgencia de madrugada

La mayor parte de las personas asocian el filete con patatas al menú del bar que hay debajo de la oficina (eso es que ya llevas demasiados años trabajando). Unos pocos afortunados aún lo asocian a la comida de mamá (cuando llevas menos).

Yo lo asocio a mi hermana mayor que cuando volvía a casa borracha los fines de semana siempre, siempre, fuera la hora que fuera, siempre, se ponía a pelar patatas y se descongelaba un filete. Algo arriesgado si vas más que contento. Un esfuerzo difícil de entender para la mayoría. En realidad, un maravilloso y decadente placer antes de irse a dormir.

La última vez que la dejé friendo patatas de madrugada yo tenía 23 años y ella… unos pocos más. Fue después de la boda de una prima. Acabábamos de llegar a casa, eran las 6 de la mañana y yo estaba muerta así que rechacé cortésmente su propuesta de sumarme al after-hours y me fui a dormir. La dejé feliz con su sartén humeante y recuerdo que pensé que eso sí que es saber vivir.

Por cierto, que el filete con patatas además de placer prohibido nocturno debe ser garantía anti-resaca porque al día siguiente, mientras toda la familia moría por las esquinas ella ya había salido a dar un paseo matutino, se había comprado su paquetito de tabaco y estaba como una rosa. Así es mi hermana y más o menos así son sus filetes.

Ingredientes

• Filete de ternera
• 1-2 patatas medianas
• Aceite de oliva (vale ya utilizado, casi mejor)
• Pan rallado
• Aceite y sal

Pasos

• Poner a calentar dos dedos de aceite en una cacerola pequeña a fuego fuerte pero sin que se queme (sin que salga humo)
• Mientras, cortar las patatas en gajos de unos 5-6 milímetros de grosor.
• Echar las patatas en el aceite muy caliente y bajar el fuego a medio. Dejar que se frían unos 7 minutos
• Poner a calentar una sartén a fuego fuerte con un chorrito de aceite
• Mi truco con los filetes (mi hermana los hace a la plancha genuinos) consiste en salpimentarlos (si se hacen a la plancha normal es mejor no salar aún) y espolvorearlos con un pellizco de pan rallado. Con esto no se convierten en escalope ni mucho menos, de hecho el pan rallado se pega un poco a la sartén con el poco aceite y se separa del filete. Pero a cambio, el pan absorbe toda el agua que suelta la carne y así evita que se “hierva” (que es una cosa que odio).
• Salpimentar un lado del filete y espolvorear con un poco de pan rallado. Posar sobre la sartén muy caliente por el lado espolvoreado y mover un poco para que el pan se impregne un poco de aceite.
• Dorar dos minutos. Salpimentar y espolvorear pan rallado sobre el otro lado, el expuesto. Dar la vuelta y dorar dos minutos más.
• Subir el fuego de las patatas, dejarlas un minuto más para que se doren con el mayor calor y escurrir con una espumadera sobre papel de cocina
• Disfrutar (mejor de madrugada… aunque reconozco que yo aún no lo he probado)