Archive | November 2012

Cuatro vidas y un funeral para mi trufa de cumpleaños

Hay placeres en la vida que van indudablemente ligados a la edad y que no se entienden en otros momentos vitales. Por ejemplo, visitar un concesionario es un placer adulto que, desgraciadamente no está prohibido a los niños (debería, yo recuerdo esas visitas como una de las más refinadas torturas). Otros placeres en cambio, como que te lleven a la cama en brazos después de un viaje en coche, son propios de la infancia y, aunque técnicamente no estarían mal de mayor, ya no son lo mismo (sobre todo porque si te llevan a la cama en brazos de mayor es que estás etílico).

El fin de semana pasado fue mi cumpleaños y mi regalo (adulto) fue una visita sorpresa a Alba, un pueblo perdido de la mano de dios en el norte de Italia donde se celebraba… LA FERIA MUNDIAL DE LA TRUFA BLANCA!!! Está claro que un niño (y probablemente más de un adulto racional) podría no entender mi entusiasmo ante una carpa enorme con olor a pié pero para mí ha sido el mejor regalo del mundo. Allí me compré un tarrito minúsculo y muy caro de crema de trufa blanca 95% (que es mucho por ciento, normalmente tienen un 50, mezclado con leche o patata para abaratar) y una pequeña trufa negra natural. Bebí Barolo, Nebbiolo y Moscato d’Asti, comí raviolis de carne, tallarines, focaccia y salame al vino e hice muchas fotos a viñedos muertos de frío entre la niebla.

Lo único malo de mi pequeña trufa negra de cumpleaños es que dura poco así que he decidido usarla para hacer experimentos (todos aprobados por nutricionista) y compartir mi trufa con la gente que quiero. Una especie de regalo de cumpleaños en dirección contraria con el que espero acumular buen karma para todo el año.

Experimento #1: Huevo frito con trufa

El huevo y la trufa, como el ketchup y las patatas, parecen hechos  el uno para el otro. En Alba te vendían un plato de huevos fritos con trufa en cada esquina. Claro que, a 30 euros el plato, decidí quedarme mentalmente con la idea para repetirla en casa mientras apretaba con fuerza mi pequeña trufa en el bolsillo, no me la fueran a robar. Ricoooo

Experimento #2, #3 y #4: Mantequilla de trufa, Tapenade con trufa y Aceite de trufa

Con estos tres experimentos llegué a tres conclusiones:

  • La mantequilla de trufa es lo más rico del mundo. La receta es increíblemente sencilla pero cuando la extiendes sobre una baguette calentita te parece que pagarías mucho dinero (mucho más de lo que cuesta la trufa) por untarte inmediatamente otra tostada. Para preparar esta receta super-gourmet basta picar y rallar un cuarto de trufa sobre mantequilla en pomada (blanda porque la hemos dejado fuera), añadir una pizca de sal, mezclar todo muy bien y meter en la nevera. Con una puntita de pasta de trufa blanca está aún mejor. No sé porqué, pero la mantequilla es muy buen vehículo para el aroma de la trufa y el sabor final es casi más intenso que el de la trufa rallada directamente.
  • El tapenade de aceitunas con romero y tomillo está bueno siempre, da igual lo que le pongas. Es verdad que se nota un poco la trufa de fondo pero lo verdaderamente rico del tapenade es el olor a “Provenza” de las hierbas y eso cubre un poco el resto. También increíblemente fácil: una picadora, aceitunas (usé mitad Camporeal y mitad negras de lata), romero y tomillo frescos, un poco de sal y un poco de aceite (sin ajo, si no no habría servido de nada poner la trufa).
  • El aceite de trufa es un timo además de un peligro para la salud pública. Al principio era casi lo que más ilusión me hacía preparar pero después de leer un par de artículos sobre elbotulismo desarrollado en condiciones anaeróbicas, probar a calentar el aceite a 60 grados en un vano intento de “confitar” la trufa y acabar friéndola como si fueran patatas, me parece que el resultado no vale mucho la pena. Mucho mejor el aceite de mentira, con aromas artificiales que por lo menos no te provocarán la muerte.

Experimento #5: Congelar una trufa (y ver qué pasa, como Walt Disney)

Si hubiera sido un poco menos tacaña en aquella carpa enorme con olor a pié, podría haber probado a congelar parte de la trufa para disfrutarla en primavera. Desgraciadamente, después del huevo, el aceite, la mantequilla y el tapenade, la pequeña trufa no dio más de sí.  Está claro, tendré que volver a Alba a por más…

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Risotto con setas (Risotto ai funghi porcini)

Creo que no me gusta el risotto. Lo que me gusta es la idea del risotto. Es como el café o los “macarrons“, que en realidad no están buenos pero te hacen sentir de una cierta manera: elegante, guapo, importante… Esta es la historia de cómo acabas comiéndote un risotto (aunque no te entusiasme) por querer sentirte en sintonía con las estaciones de la naturaleza.

Hace unas semanas estuve en Milan de fin de semana (lo importante es escribir esta frase con mucha naturalidad, como si nada). El sábado hacía un día radiante, hecho para confundirte y hacerte pensar “ah, pues mira, tampoco se estaría tan mal viviendo en Milan” y se me ocurrió ir a dar un paseo. Entre dos parcelas poligoneras de mala muerte de repente apareció un mercado y casi lloro de felicidad ante la fila de puestos de frutas y verduras de estación.

No sé si fue el sol, el otoño que en general me inspira, los gritos en italiano con acento marroquí de los vendedores o qué pero el caso es que me entró un frenesí comprador que no podía parar. Salí del polígono con un pollo asado bajo el brazo, un trozo enorme de parmesano (cortado en el momento), una bolsa de pistachos (a granel), un ramo descomunal de albahaca a un euro y una gran seta “porcini” (si, una sola y muy grande). Vale, probablemente lo único estacional que compré fue la seta, era increíble, estaban por todas partes!

Con la albahaca y los pistachos hice este pesto que estaba de muerte. Con la seta TENÍA QUE hacer un “risotto ai funghi porcini“, no podía ser de otra manera. ¿He dicho que tampoco me gustan las setas?

Una vez en casa y después de media hora removiendo lentamente arroz en una olla, me quedaba muy pero que muy poquito del subidón otoñal de por la mañana. Pero cuando decidí que ya había removido lo suficiente para el resto de mis días y probé el resultado final, aderezado con un poco de parmesano rallado, aceite de trufa y perejil…  me sentí muy bien. El arroz estaba en su punto,  era cremoso pero ligero y aunaba todos los sabores: las setas con su retrogusto a campo, el vino blanco con su punto de acidez y dulzor… incluso se notaba muy muy al fondo el aroma a pollo asado del caldo. Estaba buenísimo. Puede que no te gusten el arroz o las setas pero si te gusta el otoño, este plato es el equivalente sensorial de caminar sobre hojas secas humedecidas por la lluvia.

En cuanto a la receta, es simple pero pesada. Igual que para el arroz con leche, hay que aprovechar un momento de exaltación del amor o de armonía con el universo para prepararla.  Esta receta es muy parecida a la que hice yo aunque yo le añadí un poco de vino blanco al sofrito antes de echar el arroz y no usé mantequilla.  Las claves del éxito en mi opinión son usar arroz arborio (un tipo de grano corto y gordito) y un buen caldo. Yo lo preparé una hora antes con los restos del pollo asado (sin la piel), una zanahoria, una cebolla y un puñado de setas deshidratadas. Supongo que con caldo Aneto sale igual de bien añadiéndole las setas. Ah! y la cantidad de parmesano rallado que se añade al final (antes de remover por última vez y con el fuego apagado) tiene que ser generosa, es decir, medida a “puñados” no a pellizquitos.

Lo que no sabría explicar es cómo se limpia una seta-fresca-comprada-en-un-mercado-poligonero porque yo fui incapaz. En este video te dicen cómo hacerlo pero en mi caso, después de probar con un cepillito, con un trapito, con un cuchillito… acabé tirando la mitad de la seta a la basura y empapando de agua la otra mitad. Igual es que mi seta era demasiado auténtica, una verdadera seta salvaje… la próxima vez escogeré una un poco más presentable.

Crumble de fresas y frambuesas

Si el Dr Dukan estuviera en la tumba (y no en su isla privada, disfrutando de la jubilación anticipada y abanicándose con billetes de 100 dólares) probablemente se revolvería al leer esta historia.

¿Quién no ha probado a hacer la dieta Dukan alguna vez? Yo conseguí resistirme durante un tiempo, manteniéndome firme mientras todos a mi alrededor se atiborraban de palitos de cangrejo como si no hubiera un mañana y se les iban quedando grandes los pantalones. Sin embargo, reconozco que cuando mi madre empezó a usar la talla 42 flaqueé, y después de haber protestado, contra-argumentado y criticado al Sr.Dukan ante cualquiera que quisiera escucharme, acabé yendo a hurtadillas al Mercadona más cercano a comprarme un cuerpo nuevo.

Conseguí seguir la dieta durante exactamente dos semanas y de ese tiempo saqué:

  • Un odio profundo hacia la humanidad durante una semana y 6 días
  • Tres paquetes de queso fresco 0% caducando lentamente en la nevera (ahí siguen)
  • La conciencia de que se puede desear una hoja de lechuga tanto como un trozo de chocolate lo que pasa es que nunca antes te la habían prohibido
  • Un tarro de cristal lleno de avena decorando la encimera de la cocina

Con el tarro de avena llevaba tiempo queriendo hacer algo y aproveché que mi sobrina inglesa se quedaba en casa a dormir como excusa para hacer un “crumble”. En el crumble, la avena y la fruta son la excusa y lo que hace que mueras de placer son, como siempre, la mantequilla y el azúcar. En cualquier caso es un inventazo y otra prueba de que los americanos saben lo que se hacen en lo que a postres se refiere.

Para hacer esta receta seguí las indicaciones de Martha Stewart para el Apple-Cranberry crumble aunque con algunas modificaciones que creo ayudaron a hacerlo aún más rico. En vez del relleno de grosellas y manzana, para el mío usé la misma cantidad de fruta pero con fresas, frambuesas y media reineta. Para la superficie crujiente, usé avellanas ligeramente machacadas con un mortero en vez de nueces Pecanas (esto yo creo que es clave, lo más rico de la receta fueron las avellanas, iban de maravilla con las fresas) y en vez de canela añadí vainilla a la fruta cortada en trocitos. Lo serví caliente y acompañado de una bola de helado de vainilla que llevaba en el congelador más o menos el mismo tiempo que los paquetes de queso fresco 0% en la nevera.

Sin exagerar diré que es una de las cosas más ricas que he probado nunca. La fruta se convierte en una especie de sirope dulce, denso y con trocitos, la cobertura es crujiente y con sabor a nueces, el helado se derrite ligando todo en la boca y las frutas aportan el punto de acidez justo. Esto al menos es lo que sentí yo al comerlo. Mi sobrina en cambio lo probó, me sonrió, apoyó el cuenco sobre la mesa y me dio las “gracias pero es que no tengo mucha hambre ” (es muy inglesa y muy educada). Diez minutos después estaba tomándose unas Oreo delante de la televisión.