Risotto con setas (Risotto ai funghi porcini)

Creo que no me gusta el risotto. Lo que me gusta es la idea del risotto. Es como el café o los “macarrons“, que en realidad no están buenos pero te hacen sentir de una cierta manera: elegante, guapo, importante… Esta es la historia de cómo acabas comiéndote un risotto (aunque no te entusiasme) por querer sentirte en sintonía con las estaciones de la naturaleza.

Hace unas semanas estuve en Milan de fin de semana (lo importante es escribir esta frase con mucha naturalidad, como si nada). El sábado hacía un día radiante, hecho para confundirte y hacerte pensar “ah, pues mira, tampoco se estaría tan mal viviendo en Milan” y se me ocurrió ir a dar un paseo. Entre dos parcelas poligoneras de mala muerte de repente apareció un mercado y casi lloro de felicidad ante la fila de puestos de frutas y verduras de estación.

No sé si fue el sol, el otoño que en general me inspira, los gritos en italiano con acento marroquí de los vendedores o qué pero el caso es que me entró un frenesí comprador que no podía parar. Salí del polígono con un pollo asado bajo el brazo, un trozo enorme de parmesano (cortado en el momento), una bolsa de pistachos (a granel), un ramo descomunal de albahaca a un euro y una gran seta “porcini” (si, una sola y muy grande). Vale, probablemente lo único estacional que compré fue la seta, era increíble, estaban por todas partes!

Con la albahaca y los pistachos hice este pesto que estaba de muerte. Con la seta TENÍA QUE hacer un “risotto ai funghi porcini“, no podía ser de otra manera. ¿He dicho que tampoco me gustan las setas?

Una vez en casa y después de media hora removiendo lentamente arroz en una olla, me quedaba muy pero que muy poquito del subidón otoñal de por la mañana. Pero cuando decidí que ya había removido lo suficiente para el resto de mis días y probé el resultado final, aderezado con un poco de parmesano rallado, aceite de trufa y perejil…  me sentí muy bien. El arroz estaba en su punto,  era cremoso pero ligero y aunaba todos los sabores: las setas con su retrogusto a campo, el vino blanco con su punto de acidez y dulzor… incluso se notaba muy muy al fondo el aroma a pollo asado del caldo. Estaba buenísimo. Puede que no te gusten el arroz o las setas pero si te gusta el otoño, este plato es el equivalente sensorial de caminar sobre hojas secas humedecidas por la lluvia.

En cuanto a la receta, es simple pero pesada. Igual que para el arroz con leche, hay que aprovechar un momento de exaltación del amor o de armonía con el universo para prepararla.  Esta receta es muy parecida a la que hice yo aunque yo le añadí un poco de vino blanco al sofrito antes de echar el arroz y no usé mantequilla.  Las claves del éxito en mi opinión son usar arroz arborio (un tipo de grano corto y gordito) y un buen caldo. Yo lo preparé una hora antes con los restos del pollo asado (sin la piel), una zanahoria, una cebolla y un puñado de setas deshidratadas. Supongo que con caldo Aneto sale igual de bien añadiéndole las setas. Ah! y la cantidad de parmesano rallado que se añade al final (antes de remover por última vez y con el fuego apagado) tiene que ser generosa, es decir, medida a “puñados” no a pellizquitos.

Lo que no sabría explicar es cómo se limpia una seta-fresca-comprada-en-un-mercado-poligonero porque yo fui incapaz. En este video te dicen cómo hacerlo pero en mi caso, después de probar con un cepillito, con un trapito, con un cuchillito… acabé tirando la mitad de la seta a la basura y empapando de agua la otra mitad. Igual es que mi seta era demasiado auténtica, una verdadera seta salvaje… la próxima vez escogeré una un poco más presentable.

About barbacaos

Hola, me llamo Bárbara pero con un nombre así, que no se puede ni acortar en "Bar", ni en "Barba" ni en "Bárbara" (porque entonces no sería acortar) he acabado llamándome de las maneras más insospechadas desde "Barbacoa" hasta "Ruibarbo". De la combinación de estos dos nombres, que son a los que más cariño tengo porque me lo llaman mis amigas del colegio y las de la universidad, nació Ruibarbacaos. Ah, y lo de "caos" lo ha añadido quién me conoce bien… En este blog cuento historias, que es lo que más me gusta en el mundo, y mientras cuento historias cocino, alimento y como. Creo que no hay nada mejor que cocinar para dar de comer a otros o para uno mismo. Espero que estas historias os lleven lejos (o cerca, porque muchas son hacia dentro) y que las recetas os sirvan de inspiración para cocinar, alimentar y comer.

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  1. Un paseo por el mercado – los colores del otoño | ruibarbacaos - October 30, 2013
  2. Recetario | ruibarbacaos - September 24, 2014

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