Archive | December 2012

En tu casa o en la mía… cantucci o biscotti di mandorla

cantucci dorados

Durante las vacaciones, mi mejor amigo el ordenador portátil y yo nos separamos temporalmente para experimentar cosas nuevas y alocadas. Yo aprovecho para vivir días enteros rodeada de gente, pero gente de verdad, no fotos de facebook o símbolos de skype. Y sobretodo gente a las que no me une ningún contrato de trabajo. Mi ordenador en cambio aprovecha para hibernar en el sentido literal de la palabra, encendido pero cerrado (estoy segura de que algunos informáticos considerarán esto maltrato animal) y descargándose poco a poco sobre la mesa de la cocina.

Este año además he tenido ración doble de “gente” porque he pasado las navidades en un pequeño pueblo del sur de Italia. Aquí las celebraciones son a la vez más pausadas y más frenéticas y no se limitan a días concretos ni tampoco a familiares directos como ocurre en el Madrid que conozco. La Navidad se desarrolla a golpe de comilonas, “aperitivi” y sobretodo cafés, cafés y más cafés que sirven como una excusa continua para recorrer la red de parientes, amigos, parientes de amigos y amigos de amigos. Es cierto que en algunos momentos resulta agotador no tener ni un segundo de soledad o una pausa en medio de tanto sonreír, preguntar, agradecer, felicitar… pero por otro lado resulta extrañamente liberador. La medicina perfecta para el ombliguismo y la neurosis que a menudo intoxican nuestro micro-mundo el resto del año.

Para celebrar esta pausa de individualismo y acompañar mi pequeña apología de las obligaciones sociales, una receta ideal para tantos cafés: los cantucci o biscotti di mandorla. Estas galletas secas pueden prepararse en cantidades industriales y guardarse en un bote de cristal o una lata metálica para sacar cuando hay invitados o para llevar de regalo a otras casas al más puro estilo “home-made“. Por cierto, aquí me han contado que hasta hace bien poco, regalar cosas caseras era de cutres y lo bueno bueno cuando te invitaban a una cena o a una fiesta era llevar algo comprado, con una buena etiqueta que dijera “he costado mucho dinero“. Ahora preferimos que diga “he costado mucho tiempo y esfuerzo“… cómo cambian con el tiempo los bienes escasos! 🙂

Ingredientes (para una tonelada de biscotti, a dividir al menos a 2/3 para los urbanitas)

  • 500 g de harina
  • 300 g de azúcar
  • 3 huevos
  • 100 g de mantequilla derretida en el microondas
  • Una bolsita de levadura
  • 300 g de almendras crudas con la piel y cortadas por la mitad (este paso es importante, si no los cantucci serán imposibles de cortar a media cocción y no tendrán ese canto tan característico)
  • 100 g de chocolate para postres (Nestle) cortado en trocitos (si se hace virutas no pasa nada, mejor). El chocolate es opcional. No le da mucho sabor pero sí un toque.
  • Leche (cantidad variable… luego me explico)

Cantucci making of

Pasos (mejor entre dos personas porque uno de los dos tendrá las manos pringosas todo el rato. Como decía, es una receta muy sociable…)

  • Mezclar todos los ingredientes excepto la leche en un bol o mejor sobre una superficie lisa con las manos. Primero la harina, el azúcar, los huevos y la mantequilla y luego el chocolate y las almendras. La masa tiene que quedar pastosa y difícil de manejar. Si queda demasiado sólida (tipo masa para cookies) los cantucci quedarán demasiado duros una vez secos, imposibles de morder. Aquí es donde entra la leche. Una vez mezclados todos los demás ingredientes, hay que añadir chorritos de leche progresivamente hasta que la consistencia de la masa sea pegajosísima (pero nunca líquida). Estará lista cuando al apoyar un pellizco de masa sobre la mesa esta se deforme hacia abajo por su propio peso.
  • Cubrir una bandeja de horno con papel encerado espolvoreado con harina y formar dos o tres tiras de masa de dos dedos de ancho a lo largo de la bandeja. Como la masa es pegajosa, hay que ayudarse con un poco de harina en las manos y sobre la masa para moldearla un poco aunque no pasa nada si quedan irregulares ya que en el horno se suavizará la forma y sobretodo se esparcirá sobre la bandeja a lo ancho por lo que las tiras tienen que ser estrechas y estar bastante separadas entre sí (mínimo 10 centímetros).
  • Hornear a 180ºC durante 15 o 20 minutos hasta que las tiras empiecen a coger color. Yo he aprendido a prepararlos en un horno antiguo con calor solo en la base pero supongo que saldrán mejor en modo “aire”. Hay que sacar las tiras del horno cuando empiecen a dorarse muy ligeramente por la base y estén solidificadas pero blandas al tacto.
  • Sacar del horno, dejar enfriar unos minutos y cortar en diagonal rodajas de 1 centímetro de diámetro con un cuchillo bien afilado, como cuando se corta el pan. Es importante dejar enfriar las “barras” el tiempo suficiente antes de cortar para que no se desmigajen.
  • Colocar los trozos cortados con el canto hacia arriba sobre la bandeja del horno y hornear durante unos 30 minutos a 160ºC. Los tiempos son aproximativos porque depende del horno así que hay que controlar, darles la vuelta a mitad de proceso para que se doren por el otro lado y sacar cuando los biscotti tengan color “galleta”. La idea es que los cantucci se tienen que “biscottare” es decir dorarse y secarse pero sin deshidratarse completamente y obviamente sin quemarse.
  • Conservar en una lata o en un bote de cristal con tapa

Feliz navidad!

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Brownies (the ultimate)

Brownies para llevar

En todas las casas hay objetos que tienden a desaparecer continuamente y otros que en cambio salen a flote una y otra vez aunque no los quieras para nada. Por ejemplo, los libros que hay que devolver, los papeles de las vacunas, las tijeras buenas siempre encuentran un sitio secreto donde esconderse. En cambio cosas absurdas como las toallitas refrescantes que te regalan en los aviones siempre estarán ahí. Desplazándose muy lentamente sobre la encimera de la cocina o de juerga en ese cajón de “cosas varias” que hay en toda casa que se precie… Hasta que un día quieres limpiarte las manos. Entonces también desaparecen.

Sin embargo, en ese gran caos lleno de “cosas varias” que es la casa de mis padres, esta receta de brownies siempre ha estado ahí para mí, esperándome en el mismo sitio donde yo cuidadosamente la guardaba después de usarla una y otra vez. Paciente y cumplidora, dentro de una de esas fundas plastificadas para folios donde la guardé amorosamente con 11 años después de fotocopiarla de un libro de la biblioteca.

También sobrevivió a mi caótica mudanza y eso que muchas otras cosas aprovecharon para saltar dentro y fuera de las cajas en el último momento, cuando nadie miraba. La copia firmada de mi contrato de trabajo, por ejemplo, debió saltar fuera porque nunca la he vuelto a ver. Las manoletinas negras de mi madre en cambio parece que se colaron dentro porque ahora son mías… 🙂 ¿Será que los objetos nos escogen?

Receta brownies

Lo cierto es que esta es la mejor receta de brownies de la historia y por eso nunca la he dejado escapar. Es increíblemente fácil. El único modo en el que se puede estropear (yo lo he hecho muchas veces) es pasándote con el tiempo o la temperatura de cocción pero las proporciones son sencillamente perfectas. Y las proporciones en un brownie lo son todo. Un pequeño cambio y te encuentras con un ladrillo harinoso o con una inyección nauseante de azúcar en la boca como ocurre con la receta de Martha Stewart. Lo siento Martha, esto no cambia ni un ápice de lo que siento por ti pero tu versión de los brownies sabe a caries.

Este brownie en cambio es más chocolatoso que dulce, consistente y húmedo por dentro, con un toque de nuez en cada mordisco y esa capita crujiente en la superficie que encierra un interior jugoso y hace que puedas coger un trozo y morderlo sin que se deshaga aunque sólo si lo haces con mucho cuidado.

Aquí está la receta a la que simplemente he añadido un par de trucos y una pequeña modificación de cantidades (han sido muchas fiestas y cumpleaños…). Me alegra pensar que por fin sale de su funda de plástico a conocer mundo porque se ha portado muy bien hasta ahora y no sé cuánto tiempo más iba a aguantar sin irse ella también de juerga al limbo de las cosas perdidas.

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Ingredientes:

75 gr de chocolate negro (Nestlé Postres),  65 gr de mantequilla, 175 gr de azúcar moreno, 65 gr de nueces, 65 gr de harina con levadura incorporada, 2 huevos

Un truco, las veces que mejor me ha salido es cuando hacía una cantidad y media (3 huevos, 90 gr de mantequilla…) o incluso el doble, porque entonces las masa queda más alta en el molde y se cuece menos.

Pasos:

  • Precalentar el horno a 180 ºC, en la modalidad “aire” (no calor inferior o superior porque ese es el mejor modo de que se queme)
  • Derretir al baño maría la mantequilla y el chocolate juntos (se pone un cazo al fuego con un poco de agua y sobre este se pone otro cazo con la mantequilla y el chocolate. Es importante poner poco agua y el fuego suave, que no hierva porque si salpica el chocolate lo estropeará).
  • Mezclar en un bol aparte los huevos con el azúcar, la harina y las nueces con una cuchara de madera
  • Añadir la mezcla de mantequilla y chocolate derretidos al bol y verter todo en un molde rectangular pequeño frotado con mantequilla y ligeramente enharinado. El tamaño del molde es importante porque determina el espesor de la masa y por tanto el tiempo de cocción. Para una ración y media es perfecta una fuente de cristal típica de 22×15 cm y la masa al principio tiene unos tres centímetros de alto. Cuanto más pequeño sea el molde para la cantidad de masa mejor (aunque sube, así que no puede estar hasta el borde)
  • Hornear durante 20-25 minutos sobre una rejilla. Si el horno está bien precalentado este tiempo debería bastar (para este espesor). Aun así basta pincharlo en diagonal con un palillo y ver si sale limpio. Si sale pringoso de masa, hay que dejarlo 5
    inutos más y volver a probar. Si sale limpio, aunque tengamos alguna duda, es mejor sacarlo porque es más rico un brownie demasiado húmedo (se secará progresivamente fuera del horno) que un brownie demasiado hecho que al final de la noche es un mazacote. También es  importante usar una rejilla porque sobre una bandeja de horno lisa la base se quema más fácilmente.
  • Cortar en caliente pero servir pasados unos minutos (es más fácil sacarlo del molde, sobre todo si quedó húmedommm…)

Enjoy!

Ragú “in bianco” de salchicha y alcachofas

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Técnicamente, esta receta no la he preparado yo. Yo daba órdenes desde el sofá, envuelta en un edredón enorme, sorbiendo los mocos, frotándome los ojos y deseando que mi cabeza estallara de una vez.

El resfriado me pilló por sorpresa en el supermercado en un momento de creatividad post-oficina mientras revoloteaba alegremente entre el pasillo de la pasta y el mostrador de la carnicería. Había tenido una idea genial para cenar y no pensaba renunciar a ella aunque estuviera empezando a sentir escalofríos: pasta al ragú blanco de salchicha y alcachofas!

La idea de combinar la salchicha (de carne, no de Oscar Mayer) y las alcachofas en conserva no es mía, lo reconozco. Es un descubrimiento que hice al poco de llegar a Roma sobre una pizza que en nuestro restaurante de confianza llaman “Maremma“. No pasa una semana sin que me tome una. Menos mal que de vez en cuando (muy de vez en cuando) me castigo con una ensalada de atún para compensar.

El caso es que cuando llegué a casa con las salchichas, el bote de alcachofas y un paquete de “Reginette” Barilla lo único que quería era ponerme un pijama, automedicarme, lanzar el ordenador por la ventana (no he dicho que además tenía que trabajar) y dormir.

Al final no trabajé y tampoco fui capaz de cocinar. En vez de eso, me hundí en el sofá y a través de los párpados entrecerrados vi cómo Vito empezaba a cortar la cebolla y a vaciar la piel de las salchichas creando una montaña de bolitas de carne. Casi no tenía fuerzas para manduquear así que le dejé hacer, murmurando de vez en cuando algún comentario despreocupado como “Mmm… huele a que la cebolla YA está dorada” o “Vaya, la salchicha suelta mucha grasa, ¿será por eso que NO hay que añadir más aceite a la sartén?“. La dictadora que hay en mí sufrió un poco durante el proceso, pero la niña resfriada estaba encantada de que la cuidaran.

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Cuando la pasta estuvo lista, de repente, no sé cómo, me empecé a sentir un poco mejor, tanto como para levantarme a comer y dar el coñazo con la cámara fotográfica 😉 La pasta estaba increíble. Exactamente como me la había imaginado. Un plato 100% “comfort food“, ideal para que te preparen cuando estás luchando contra una horda de virus.

El tipo de pasta, ancha y rizada, va muy bien con el ragú blanco porque absorbe todo el sabor y recoge los trocitos de verdura entre sus pliegues sin necesidad de una salsa propiamente dicha. Además, su textura gordita tiene algo muy reconfortante cuando está al dente. El ragú también estaba perfecto, untuoso pero sin ser pesado y con un juguillo saladito que era invisible a primera vista pero que impregnó la pasta con un aroma a “gran clásico de la cocina“.

La clave del ragú “in bianco” es que no se le añade tomate. Está igual de bueno o mejor que el ragú normal (la boloñesa de toda la vida) y se tarda mucho menos en prepararlo pero hay que conocer un par de trucos para conseguir que salga jugoso, la mayor parte de ellos basados en añadir grasilla (pero sin pasarse)… Aquí va la receta completa:

Primero hay que sofreír la cebolla y la zanahoria cortadas en trocitos muy pequeños con un poco de aceite. Luego se añade la carne picada, se sazona con pimienta y se hace dorar durante un par de minutos. Tiene que tener grasa suficiente para que la verdura brille pero sin que se fría y sin que se vea el aceite en la superficie de la sartén.

En vez de carne picada se pueden usar salchichas como hice yo para esta receta, es muy fácil y sale genial (basta cortar la piel de la salchicha por un lado y empujar hacia fuera pequeñas cantidades de carne). La única diferencia es que entonces es mejor dorar las pequeñas albóndigas en una sartén aparte antes de juntarlas con el sofrito para evitar que las verduras absorban la tonelada de grasa que sueltan las salchichas al principio. Luego podemos “pescar” las albóndigas de la sartén y tirar la grasa que ha sobrado. Así el ragú sale igual de rico pero mucho menos pesado y las salchichas siguen teniendo grasilla suficiente para ligar el ragú.

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Después hay que añadir medio vaso de vino blanco (y este paso es clave, se llama “sfumare” y sirve para quitarle a la carne el sabor a crudo sin que haya que sobre-cocinarla). Se deja evaporar el líquido hasta que quede un sofrito húmedo y brillante y ya casi está terminado el ragú. Si fuera ragú normal, en este punto se añadiría el tomate y se dejaría cocer durante más de media hora. En mi caso, en este punto Vito añadió trocitos de alcachofa en conserva y lo salteó durante un par de minutos más para que se mezclaran todos los sabores (la alcachofa ya está cocida así que no necesita más tiempo).

Este es un buen momento para probar la mezcla y comprobar que esté verdaderamente sabrosa. Para que el plato esté bueno, el sofrito tiene que estar incluso “un poco demasiado sabroso”. Con la salchicha y la alcachofa es fácil porque son sabores fuertes pero si usamos carne picada normal hay que asegurarse de que tenga suficiente sal y pimienta porque el sofrito tiene que conseguir dar sabor a un montón de pasta hervida!

En el último momento, cuando la pasta está lista, se cuela y se devuelve rápidamente a la olla evitando que pierda toda el agua porque un pelín de líquido de cocción es bueno para ligar la salsa. Se añade la mezcla de verduras y salchicha a la pasta, se remueve un par de veces, se añaden un par de trozos pequeños de mantequilla y un puñado pequeño de parmesano rallado y se remueve un poco más. La mantequilla y el parmesano son el truco final para conseguir que el ragú “in bianco” sea incluso más untuoso que un ragú normal lleno de salsa.

Y voilà. Así se prepara una de mis recetas italianas preferidas. Rica de por sí. Mucho más rica cuando otra persona la prepara para ti y aún más rica cuando te sirve para combatir un resfriado.  Quizás no tenga nada que ver, pero juro que al día siguiente me desperté como una rosa… seguramente fuera por las vitaminas de la alcachofa 😉

Pastela marroquí

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Me encantan las escenas de película en las que se prepara un banquete. Ir viendo cómo los ingredientes se convierten en platos doraditos y humeantes, uno detrás de otro, a través de las imágenes y la música de fondo. Me parecen hipnóticas. También me pasa cuando en una película el personaje principal “toma una decisión vital” y se pone a redecorar la casa a cámara rápida o se estudia la carrera de derecho en 30 segundos.

Hay un momento en La joven de la Perla en el que preparan un festín para el mecenas de Vermeer. Sobre la mesa de madera, enorme y sucísima, se van acumulando ocas engrasadas, hogazas de pan, huevos, verduras… El pescado tiene pinta de llevar muerto varios fotogramas y un cerdo pasa caminando por delante de la cámara para volver un poco más tarde hecho jamones. Casi se puede sentir el olor a sangre, a grasa caliente y a especias. Pero lo que más me gusta es imaginar lo que ocurre en la mente de la cocinera. Repasando y organizando mentalmente cada tarea mientras descuartiza y reconstruye con sus instrumentos de madera y hierro.

Más o menos así me sentí yo el otro día mientras preparaba un pequeño banquete para ocho por mi cumpleaños. Una comida de domingo de tema marroquí que requería planificación, método y toda la potencia (que no es mucha) de mi extractor de humos para que la casa entera no acabara oliendo a Toledo en el siglo XIII.

El plato principal tendría que haber sido la pastela de pichón (¿He dicho pichón? Quería decir pollo) pero la situación se me fue un poco de las manos. La pastela acabó siendo sólo el entrante y el tema “marroquí” se fue ampliando sin control. El menú final incluía brochetas hindús de pollo tandoori, brochetas de cordero con menta, tzaziki de yogur y pepino, tabulé, berenjenas aliñadas del sur de Italia y pan de pita. Aun así, la pastela siguió siendo la reina y hoy quiero hablar de ella. Sólo de acordarme se me hace la boca agua.

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La pastela es un plato a la vez dulce y salado, increíblemente delicado pero contundente, crujiente por fuera y meloso por dentro. Captura a la perfección la esencia de Marruecos (la cebolla, las almendras, la canela, el azafrán, el perejil…) pero a la vez te hace pensar en un cruasán francés recién hecho. No sé cómo pero consigue que te preguntes porqué no existen más platos que combinen el pollo y el azúcar glas…

Prepararla también es curioso. Mientras despiezas el pollo entero, cortas las cebollas en trozos gruesos y rehogas todo con especias y mantequilla te sientes como una auténtica mamma del norte de África. Sin embargo, mientras haces reducir a fuego lento la salsa de cebolla hasta su mínima y mejor expresión y desmenuzas el pollo en trocitos pequeños empiezas a intuir la delicadeza del plato. Cuando en el aire de la cocina se mezclan el olor a canela y azahar con el de la cebolla y el cilantro entiendes que el plato va a funcionar. Pero es la pasta filo la que hace la magia. Las hojas delicadísimas de pasta crujiente con un ligero sabor a pan crudo y mantequilla consiguen encerrar todos los sabores, darles coherencia y elevarlos. Gracias a ellas este plato es una delicia.

Yo seguí esta receta que está en francés (si alguien la quiere la puedo traducir). La única diferencia es que usé la mitad de las almendras que ponía y junté el pollo y la salsa antes de ponerlo sobre las hojas filo para que el pollo no quedara seco. Con estas cantidades se pueden hacer dos pastelas “finas y delicadas” o una más estilo “rústico-medieval” como la mía. Es importante servirla recién salida del horno. Aunque eso ya depende de si la gente llega puntual y no miro a nadie…