Pastela marroquí

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Me encantan las escenas de película en las que se prepara un banquete. Ir viendo cómo los ingredientes se convierten en platos doraditos y humeantes, uno detrás de otro, a través de las imágenes y la música de fondo. Me parecen hipnóticas. También me pasa cuando en una película el personaje principal “toma una decisión vital” y se pone a redecorar la casa a cámara rápida o se estudia la carrera de derecho en 30 segundos.

Hay un momento en La joven de la Perla en el que preparan un festín para el mecenas de Vermeer. Sobre la mesa de madera, enorme y sucísima, se van acumulando ocas engrasadas, hogazas de pan, huevos, verduras… El pescado tiene pinta de llevar muerto varios fotogramas y un cerdo pasa caminando por delante de la cámara para volver un poco más tarde hecho jamones. Casi se puede sentir el olor a sangre, a grasa caliente y a especias. Pero lo que más me gusta es imaginar lo que ocurre en la mente de la cocinera. Repasando y organizando mentalmente cada tarea mientras descuartiza y reconstruye con sus instrumentos de madera y hierro.

Más o menos así me sentí yo el otro día mientras preparaba un pequeño banquete para ocho por mi cumpleaños. Una comida de domingo de tema marroquí que requería planificación, método y toda la potencia (que no es mucha) de mi extractor de humos para que la casa entera no acabara oliendo a Toledo en el siglo XIII.

El plato principal tendría que haber sido la pastela de pichón (¿He dicho pichón? Quería decir pollo) pero la situación se me fue un poco de las manos. La pastela acabó siendo sólo el entrante y el tema “marroquí” se fue ampliando sin control. El menú final incluía brochetas hindús de pollo tandoori, brochetas de cordero con menta, tzaziki de yogur y pepino, tabulé, berenjenas aliñadas del sur de Italia y pan de pita. Aun así, la pastela siguió siendo la reina y hoy quiero hablar de ella. Sólo de acordarme se me hace la boca agua.

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La pastela es un plato a la vez dulce y salado, increíblemente delicado pero contundente, crujiente por fuera y meloso por dentro. Captura a la perfección la esencia de Marruecos (la cebolla, las almendras, la canela, el azafrán, el perejil…) pero a la vez te hace pensar en un cruasán francés recién hecho. No sé cómo pero consigue que te preguntes porqué no existen más platos que combinen el pollo y el azúcar glas…

Prepararla también es curioso. Mientras despiezas el pollo entero, cortas las cebollas en trozos gruesos y rehogas todo con especias y mantequilla te sientes como una auténtica mamma del norte de África. Sin embargo, mientras haces reducir a fuego lento la salsa de cebolla hasta su mínima y mejor expresión y desmenuzas el pollo en trocitos pequeños empiezas a intuir la delicadeza del plato. Cuando en el aire de la cocina se mezclan el olor a canela y azahar con el de la cebolla y el cilantro entiendes que el plato va a funcionar. Pero es la pasta filo la que hace la magia. Las hojas delicadísimas de pasta crujiente con un ligero sabor a pan crudo y mantequilla consiguen encerrar todos los sabores, darles coherencia y elevarlos. Gracias a ellas este plato es una delicia.

Yo seguí esta receta que está en francés (si alguien la quiere la puedo traducir). La única diferencia es que usé la mitad de las almendras que ponía y junté el pollo y la salsa antes de ponerlo sobre las hojas filo para que el pollo no quedara seco. Con estas cantidades se pueden hacer dos pastelas “finas y delicadas” o una más estilo “rústico-medieval” como la mía. Es importante servirla recién salida del horno. Aunque eso ya depende de si la gente llega puntual y no miro a nadie…

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About barbacaos

Hola, me llamo Bárbara pero con un nombre así, que no se puede ni acortar en "Bar", ni en "Barba" ni en "Bárbara" (porque entonces no sería acortar) he acabado llamándome de las maneras más insospechadas desde "Barbacoa" hasta "Ruibarbo". De la combinación de estos dos nombres, que son a los que más cariño tengo porque me lo llaman mis amigas del colegio y las de la universidad, nació Ruibarbacaos. Ah, y lo de "caos" lo ha añadido quién me conoce bien… En este blog cuento historias, que es lo que más me gusta en el mundo, y mientras cuento historias cocino, alimento y como. Creo que no hay nada mejor que cocinar para dar de comer a otros o para uno mismo. Espero que estas historias os lleven lejos (o cerca, porque muchas son hacia dentro) y que las recetas os sirvan de inspiración para cocinar, alimentar y comer.

4 responses to “Pastela marroquí”

  1. segratton says :

    Esta comida parece deliciosa. También me gusta mucho las escenas de película en las que se prepara la comida. Mi favorita es la escena con la chocolate con menta en “The Meaning of Life” de Monty Python!

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  1. Recetario | ruibarbacaos - September 24, 2014

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