Ragú “in bianco” de salchicha y alcachofas

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Técnicamente, esta receta no la he preparado yo. Yo daba órdenes desde el sofá, envuelta en un edredón enorme, sorbiendo los mocos, frotándome los ojos y deseando que mi cabeza estallara de una vez.

El resfriado me pilló por sorpresa en el supermercado en un momento de creatividad post-oficina mientras revoloteaba alegremente entre el pasillo de la pasta y el mostrador de la carnicería. Había tenido una idea genial para cenar y no pensaba renunciar a ella aunque estuviera empezando a sentir escalofríos: pasta al ragú blanco de salchicha y alcachofas!

La idea de combinar la salchicha (de carne, no de Oscar Mayer) y las alcachofas en conserva no es mía, lo reconozco. Es un descubrimiento que hice al poco de llegar a Roma sobre una pizza que en nuestro restaurante de confianza llaman “Maremma“. No pasa una semana sin que me tome una. Menos mal que de vez en cuando (muy de vez en cuando) me castigo con una ensalada de atún para compensar.

El caso es que cuando llegué a casa con las salchichas, el bote de alcachofas y un paquete de “Reginette” Barilla lo único que quería era ponerme un pijama, automedicarme, lanzar el ordenador por la ventana (no he dicho que además tenía que trabajar) y dormir.

Al final no trabajé y tampoco fui capaz de cocinar. En vez de eso, me hundí en el sofá y a través de los párpados entrecerrados vi cómo Vito empezaba a cortar la cebolla y a vaciar la piel de las salchichas creando una montaña de bolitas de carne. Casi no tenía fuerzas para manduquear así que le dejé hacer, murmurando de vez en cuando algún comentario despreocupado como “Mmm… huele a que la cebolla YA está dorada” o “Vaya, la salchicha suelta mucha grasa, ¿será por eso que NO hay que añadir más aceite a la sartén?“. La dictadora que hay en mí sufrió un poco durante el proceso, pero la niña resfriada estaba encantada de que la cuidaran.

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Cuando la pasta estuvo lista, de repente, no sé cómo, me empecé a sentir un poco mejor, tanto como para levantarme a comer y dar el coñazo con la cámara fotográfica😉 La pasta estaba increíble. Exactamente como me la había imaginado. Un plato 100% “comfort food“, ideal para que te preparen cuando estás luchando contra una horda de virus.

El tipo de pasta, ancha y rizada, va muy bien con el ragú blanco porque absorbe todo el sabor y recoge los trocitos de verdura entre sus pliegues sin necesidad de una salsa propiamente dicha. Además, su textura gordita tiene algo muy reconfortante cuando está al dente. El ragú también estaba perfecto, untuoso pero sin ser pesado y con un juguillo saladito que era invisible a primera vista pero que impregnó la pasta con un aroma a “gran clásico de la cocina“.

La clave del ragú “in bianco” es que no se le añade tomate. Está igual de bueno o mejor que el ragú normal (la boloñesa de toda la vida) y se tarda mucho menos en prepararlo pero hay que conocer un par de trucos para conseguir que salga jugoso, la mayor parte de ellos basados en añadir grasilla (pero sin pasarse)… Aquí va la receta completa:

Primero hay que sofreír la cebolla y la zanahoria cortadas en trocitos muy pequeños con un poco de aceite. Luego se añade la carne picada, se sazona con pimienta y se hace dorar durante un par de minutos. Tiene que tener grasa suficiente para que la verdura brille pero sin que se fría y sin que se vea el aceite en la superficie de la sartén.

En vez de carne picada se pueden usar salchichas como hice yo para esta receta, es muy fácil y sale genial (basta cortar la piel de la salchicha por un lado y empujar hacia fuera pequeñas cantidades de carne). La única diferencia es que entonces es mejor dorar las pequeñas albóndigas en una sartén aparte antes de juntarlas con el sofrito para evitar que las verduras absorban la tonelada de grasa que sueltan las salchichas al principio. Luego podemos “pescar” las albóndigas de la sartén y tirar la grasa que ha sobrado. Así el ragú sale igual de rico pero mucho menos pesado y las salchichas siguen teniendo grasilla suficiente para ligar el ragú.

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Después hay que añadir medio vaso de vino blanco (y este paso es clave, se llama “sfumare” y sirve para quitarle a la carne el sabor a crudo sin que haya que sobre-cocinarla). Se deja evaporar el líquido hasta que quede un sofrito húmedo y brillante y ya casi está terminado el ragú. Si fuera ragú normal, en este punto se añadiría el tomate y se dejaría cocer durante más de media hora. En mi caso, en este punto Vito añadió trocitos de alcachofa en conserva y lo salteó durante un par de minutos más para que se mezclaran todos los sabores (la alcachofa ya está cocida así que no necesita más tiempo).

Este es un buen momento para probar la mezcla y comprobar que esté verdaderamente sabrosa. Para que el plato esté bueno, el sofrito tiene que estar incluso “un poco demasiado sabroso”. Con la salchicha y la alcachofa es fácil porque son sabores fuertes pero si usamos carne picada normal hay que asegurarse de que tenga suficiente sal y pimienta porque el sofrito tiene que conseguir dar sabor a un montón de pasta hervida!

En el último momento, cuando la pasta está lista, se cuela y se devuelve rápidamente a la olla evitando que pierda toda el agua porque un pelín de líquido de cocción es bueno para ligar la salsa. Se añade la mezcla de verduras y salchicha a la pasta, se remueve un par de veces, se añaden un par de trozos pequeños de mantequilla y un puñado pequeño de parmesano rallado y se remueve un poco más. La mantequilla y el parmesano son el truco final para conseguir que el ragú “in bianco” sea incluso más untuoso que un ragú normal lleno de salsa.

Y voilà. Así se prepara una de mis recetas italianas preferidas. Rica de por sí. Mucho más rica cuando otra persona la prepara para ti y aún más rica cuando te sirve para combatir un resfriado.  Quizás no tenga nada que ver, pero juro que al día siguiente me desperté como una rosa… seguramente fuera por las vitaminas de la alcachofa😉

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About barbacaos

Hola, me llamo Bárbara pero con un nombre así, que no se puede ni acortar en "Bar", ni en "Barba" ni en "Bárbara" (porque entonces no sería acortar) he acabado llamándome de las maneras más insospechadas desde "Barbacoa" hasta "Ruibarbo". De la combinación de estos dos nombres, que son a los que más cariño tengo porque me lo llaman mis amigas del colegio y las de la universidad, nació Ruibarbacaos. Ah, y lo de "caos" lo ha añadido quién me conoce bien… En este blog cuento historias, que es lo que más me gusta en el mundo, y mientras cuento historias cocino, alimento y como. Creo que no hay nada mejor que cocinar para dar de comer a otros o para uno mismo. Espero que estas historias os lleven lejos (o cerca, porque muchas son hacia dentro) y que las recetas os sirvan de inspiración para cocinar, alimentar y comer.

5 responses to “Ragú “in bianco” de salchicha y alcachofas”

  1. Cotoflor1 says :

    No sé como consigues que salive leyendolo, voy a probarlo en breve

    • barbacaos says :

      Oh sí, y que Oli te ayude con las salchichas!🙂 En breve pondré una pasta con tomatitos cherry que te va a encantar, la hice el domingo y estaba fhfhfhfhfhfh

  2. segratton says :

    Este no lo leí en su momento, me encanta que, aunque sea enferma Vito tiene cancha en tu cocina

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  1. Recetario | ruibarbacaos - September 24, 2014

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