Archive | January 2013

Pasta casera, making of

Spaghetti caseros

A punto de acabar la segunda etapa de mi vida en Italia, no puedo evitar preguntarme: ¿Esto es todo? ¿Así acaba esta historia de amor, tumultuosa e impredecible, que empezamos hace más de cinco años? Es cierto que ha sido intermitente pero también que se ha ido reforzando con cada nueva capa desde el día en que fingí rellenar la casilla “París” en el formulario de Erasmus y en realidad rellené la de “Padova”.

Nuestra historia empezó como las mejores: mintiendo a mi padre que no quería que te conociera. Le valía cualquier sitio menos Italia, así que acabé diciéndole que escogí París como primera opción pero se la dieron a otro (por supuesto, no me creyó). Creo que él, conociéndome, temía que volviera de Italia divida, enganchada, enamorada o que simplemente no volviera. Acertó en todo excepto en que volví. ¿Le ocurre lo mismo a todo el que va de Erasmus o sólo nos pasa a los románticos empedernidos cuando vamos a pequeñas y brumosas ciudades medievales que resultan ser mágicas?

Italia me ha enseñado mucho, aunque me figuro que la mayor parte sonará a estereotipo. Tiene sentido porque la realidad nos llega siempre filtrada precisamente por lo que creemos que es o lo que queremos que sea. Yo quise que Italia me enseñara que se puede ser feliz con muy poco y que hay que disfrutar de los placeres sencillos, de los pequeños rituales que llenan y dan sentido a la vida. Que es mejor vivir rodeado de gente, y que lo que se consigue con esfuerzo sabe mejor que lo que te llega con demasiada facilidad. Supongo que son banalidades pero yo las maduré allí.

Dicho esto, en Italia también aprendí a hacer pasta. Un pequeño ritual para un placer sencillo pero que requiere un auténtico esfuerzo físico y algún que otro salto de fé. Así que si este es de verdad nuestro final, Italia, (aunque algo me dice que no) creo que cuando prepare pasta me acordaré de lo que me enseñaste, sobretodo en Padova  pero también durante este año en Roma y en todas las otras ciudades por las que pasé y en las que siempre fui feliz.

Ingredientes para 2 personas (Es mejor empezar con 200 gramos e ir cogiendo fuerza en los brazos y abdominales, es más cansado de lo que parece…):

  • 100 gramos de harina de grano duro 0,0 (no vale la normal)
  • 100 gramos de harina de sémola (no es fácil de encontrar, si no valen 100 gramos más de harina 0,0)
  • Un huevo (*pequeña aclaración al final del post)
  • 50-100 ml de agua caliente

Pasos:

1. Un salto de fé. Lo que más me sorprendió al preparar pasta por primera vez es que hay que añadir poquísima agua. Así que cuando te encuentras con un montón de migas resecas sobre la mesa, tienes que resistir la tentación de añadir más agua y seguir amasando confiando en que ese montón harinoso se convertirá algún día en una masa sedosa. Obviamente, si resulta imposible, se puede añadir un chorrito más de agua pero la masa de la pasta debe ser recia y sólo se convierte en elástica con trabajo duro

Primer paso para preparar pasta

2. ¿Cansado? Esto no ha hecho más que empezar. Una vez que todos los ingredientes están más o menos amalgamados hay que tirar de abdominales y de brazos y amasar y amasar. La técnica, como todo en Italia, es un ritual bien definido. Se crea una columna de masa, y se va aplastando con fuerza hacia delante “arañando” la superficie de la masa al arrastrarla con la palma de la mano. 

Después, se enrolla la parte estirada hacia uno mismo con los dedos libres y se vuelve a arrastrar. Si se hace bien, la columna de pasta que estaba en vertical empieza a construirse de lateral así que cuando acabamos basta volver a poner la pasta de frente a nosotros y repetir. Así durante al menos 15 minutos hasta que la masa, aunque dura, parezca muy integrada. Cuando termina el amasado, se hace una bolita de masa y se deja reposar media hora en un cuenco cubierto con un trapo húmedo.

Cómo amasar pasta

3. El toque final, ¿quién no quiere otro trasto maravilloso en casa? En teoría se puede hacer pasta sin esta máquina (por ejemplo, orecchiette o cavatelli). En la práctica, es fundamental para la mayoría de las recetas y es la parte más divertida. Además, la máquina tiene un gran punto a favor y es que te quita mínimo 10 minutos de amasado a mano si pasas la masa varias veces por el primer nivel plegando y volviendo a plegar (10 minutos adicionales, los 15 primeros no te los quita nadie, y enteritos).

Et voilà! (como habría dicho en París). Estos son los principios básicos de la pasta fresca. Una vez cortada, se puede hervir directamente (3-4 minutos, probándola todo el rato) o dejar secar durante una noche. En los próximos posts pondré un par de ejemplos de recetas que he preparado últimamente con pasta casera y hablaré del grosor que deben tener las láminas en función de cada receta.Como anticipo: una de las primeras fotos que puse en el blog, Ravioli di ricotta e zucca.

Ah, y para preparar este plato de spaghetti usé una aplicación adicional de la máquina que venía incluida en la caja. Mi máquina es de la marca Atlas y es maravillosa (la venden aquí) pero también hay versiones más baratas como ésta.

* Una aclaración: la pasta se puede hacer con un huevo por persona y 100 gramos de harina, con menos huevos y la parte restante de agua o sólo con agua. Y todas las opciones salen bien si se amasa como es debido. Sin embargo, la pasta al huevo tiende a ser más pesada y es más difícil de preparar al dente. Por otro lado, la pasta sólo con agua sale muy blanquita y parece menos auténtica. Para mí el equilibrio perfecto es un huevo cada dos o tres personas (200-300 gramos de harina).

Bacalao fresco con puré de patata violeta

Bacalao con puré de patata violeta

No tomo suficiente pescado. Tampoco como nunca nada violeta y es la primera vez que frío puerro. Aun así, repetiría este receta una y otra vez porque de algún modo te hace sentir como si estuvieras en un restaurante bueno. Uno con manteles de lino, cubiertos pesados y luz tenue. Supongo que es por el sabor, que es suave y elegante o por el equilibrio de texturas pero este plato consigue parecer ambicioso y complejo cuando en realidad es bastante fácil.

Pensándolo un poco creo que nunca cocino pescado por:

  1. Miedo a que toda la casa huela a lonja o a bar del puerto
  2. Miedo a estropearlo y tener que acabar improvisando una ensalada con atún de lata
  3. Miedo a quedarme con hambre (desde que descubrí la cocina italiana, una comida sin hidratos de carbono me sabe a poco)

Es verdad que preparar salmón a la plancha cerca de la ropa tendida no es una buena idea. También es cierto que el pescado puede quedar seco si se cuece demasiado tiempo y que no te llena como un plato de pasta. Pero en mi experiencia he descubierto que si usas el horno no huele casi nada, que el pescado es más difícil de estropear de lo que parece y que si lo acompañas de patatas empieza a parecerse a un plato de verdad.

Bacalao en su punto

Tres ingredientes clave de esta receta:

1. Puré de patata violeta: Puede que sea la única persona del mundo que lo piensa, pero el puré de patata va genial con el pescado. Por lo menos con los pescados tersos como el bacalao. Para prepararlo hay que hervir unas cuantas patatas violetas en agua salada durante unos 15 minutos (también valen patatas normales, queda menos bonito pero en realidad tienen más sabor). Pelarlas, trocearlas un poco y colocarlas en un vaso de batidora. En este punto hay que añadir un chorro de leche para que la batidora pueda funcionar, un toque de aceite o un trocito de mantequilla y una pizca de nuez moscada rallada. Luego sólo queda batir y corregir la textura con un poco más de leche si hace falta. Tiene que quedar una crema más densa que líquida pero sin que sea un mazacote

2. Bacalao fresco (sin salar): Si tuviera que limpiar y cortar yo misma el pescado estoy segura de que no lo prepararía jamás. Nunca. En la vida.  Pero el pescado en porciones, limpio, troceado y congelado sólo te está pidiendo 10-12 minutos de horno a 180ºC, 6-8 minutos en la sartén. No es mucho pedir. Quizás lo más difícil sea sacarlo a tiempo del congelador y meterlo en la nevera para que esté listo cuando lo necesitas.

Yo lo preparé siguiendo las indicaciones de mi horno-microondas con el que cada día me llevo mejor (excepto cuando se reinicia y me habla en alemán) pero se puede preparar igual de bien en un horno normal siguiendo las indicaciones de páginas como esta. Lo básico es pintar con aceite una fuente de cristal, apoyar delicadamente los filetes sobre la piel, salpimentar y hornear, viendo cómo la carne va perdiendo su aspecto translúcido, cómo se va volviendo opaca pero sin que empiece a perder volumen y brillo (es decir, humedad).

3. Puerro frito: No es imprescindible pero le da un toque crujiente y aromático al plato (mantel de lino, cubiertos pesados y luz tenue). Sólo hay que cortar un trozo de puerro de 7 centímetros en tiras muy finas y freírlas durante unos segundos en aceite caliente.

Bon appetit!

Chai hindú de sobremesa

Chai con galletas

En casa de mis padres (ahora “casa de los abuelos“), el Chai indio es a la sobremesa lo que la cocacola es al aperitivo.

Los aperitivos domingueros de mi familia numerosa son completamente comunistas si no anárquicos. Llega el primero, abre la nevera, encuentra cocacolas frías, sonríe satisfecho, se sirve un vaso con hielo y limón… Se aleja un momento y entonces llega otro. Se encuentra el vaso listo, sin vigilar, con esas gotitas de agua condensada sobre el cristal que indican que la cocacola está “en su punto”…. Le da un par de sorbos… llega un tercero… le da otro par… Y así empieza en mi familia la cadena de “¿Esta no era mi cocacola?”, “La había dejado exactamente aquí“, “¿Ya no quedan cocacolas frías?”, “¡Barbara, suelta mi cocacola!”. Suele acabar con una mala conciencia generalizada porque nadie sabe ya cuántas cocacolas se ha tomado y con varias miradas acusadoras sobre mí.

El té en cambio es otra historia. Es el justo, pacífico y ordenado final después de que mi madre nos haya llenado de comida y no nos podamos ni mover. Prepararlo lleva su tiempo y hay que saber cuántas personas lo van a tomar para calcular las cantidades. En general me encargo yo porque nada me gusta más que rebuscar especias por la cocina de mi madre y quejarme cuando no encuentro alguna. Pero como todo, está más bueno cuando otra persona lo prepara para tí.

Esta versión de té indio es una mezcla entre mi aspiración a reproducir el “Chai tea latte” de Starbucks y lo que aprendí de una mujer india en un curso de cocina. No siempre me sale igual y las proporciones dependen mucho de lo que te guste aunque en esta página hay una receta que seguramente sea bastante auténtica. No incluye la vainilla ni la nuez moscada, pero a eso me refiero con el toque “Starbucks”. Algunos trucos para un buen chai:

Un buen té negro o rooibos

Hay que usar un buen té negro pero no demasiado fuerte para que no cubra el sabor de las especias. También existen bolsitas preparadas que ya tienen aroma a especias como el Rooibois de Hornimans. Si el té es bueno y potente, yo pondría sólo una cucharadita por persona para que no sea muy amargo.

Los demás ingredientes

Mi versión del Chai está compuesta por 7 especias distintas. La mayoría son bastante inútiles en el día a día exceptuando algún que otro arranque de cocina exótica. Por eso, este año los Reyes Magos las han repartido entre mis tías y hermanas para que ellas también puedan prepararse un té dominguero en el trabajo.

Especias para chai

    1. Canela: Vale en rama o en polvo. Lo importante es que el bote no tenga mil años porque va perdiendo fuerza
    2. Vainilla: En sirope o en vaina está bien tener en casa porque sirve para muchas otras recetas como el pandoro o el crumble de fresas y frambuesas
    3. Jengibre en polvo: Esta es una de las especias poco útiles. Yo tengo desde hace años un botecito en casa y parece que nunca baja el nivel pero es verdad que sale en muchas recetas asiáticas así que sirve para esos arranques de exotismo de los que hablaba
    4. Cardamomo: Otra especia que en general solo se usa con un libro de cocina hindú en mano. Aun así, está buenísimo con el arroz blanco basmati hervido (añadiendo un par de granos al agua). Le da un toque aromático muy suave
    5. Nuez moscada: También se tarda siglos en gastar un solo grano de nuez moscada pero es lo más rico de la bechamel
    6. Clavo de olor: A esta especie le tengo manía. No me gusta como huele y tampoco como sabe pero reconozco que sin ella el Chai no es Chai…
    7.  Pimienta negra: Para terminar, este es el toque clave del té indio porque tiene que ser picante! Eso sí, se trata solo de un “toque” y hay que usar siempre pimienta negra, nada de rosa o blanca porque dan un sabor raro.

El modo de prepararlo:

El Chai se prepara hirviendo ½ parte de agua y ½ de leche con las especias y el azúcar a fuego lento. El azúcar es a voluntad pero este té debe ser dulce así que al menos dos cucharadas por persona. En mi casa en realidad usamos edulcorante líquido porque nos ayuda a sentirnos mejor con nosotros mismos después de la comilona.

La mezcla debe hervir durante unos 10 minutos a fuego suave y removiendo siempre porque la leche se pega. Durante esos 10 minutos hay que dar tres golpes de hervor fuerte, subiendo la temperatura y volviéndola a bajar en cuanto va a desbordar. El peligro de esta preparación es que si el té es muy fuerte y lo dejas 10 minutos acaba amargando (con el té de bolsitas se corre menos riesgo). Por eso, es una buena opción quitar el té a mitad de proceso y dejar solo las especias. Otro truco es añadir la leche más tarde para que al principio no se pegue.

Por cierto, un buen Chai tiene que tener color toffee (palabras de cocinera hindú)

Ka ananda lem! (creo)

Menos de 500 calorías… Ensalada césar perfecta

Ensalada cesar

Algo me dice que va siendo hora de una receta sin mantequilla… Me lo dicen los pantalones, me lo dice la báscula y lo peor de todo, me lo dice mi padre que como buen cántabro nació sin el filtro entre cerebro y boca que permite a los seres humanos convivir en paz. Ese que te frena cuando estás a punto de decir “Uy, qué mala cara te veo“, “Has engordado un poco, ¿no?” o la frase de mi padre que más me gusta: “Tú, hija, tienes pierna de tacón…porque con tacón parecen más largas y también menos gordas”.

Hace tiempo hice una dieta que consistía en contar calorías. Me puse un límite de 1.300 al día y a partir de ahí podía comer de todo aunque luego hiciera falta un máster para calcular cuántas calorías me quedaban después de unas croquetas de mi madre. Casi siempre llegaba a la hora de la cena en números rojos o con derecho a comerme media manzana pero en general la recuerdo como una buena dieta y gracias a ella me sé de memoria las calorías de casi todo lo que se pueda comer (y lo que no me sé lo miro en todas las tablas de calorías como ésta que me descargué).

Con esta dieta también descubrí que las ensaladas pueden ser muuuy calóricas si te lo propones (es decir, a poco que añadas un “chorrito” de aceite, un poquito de bacon…a poco que intentes que estén ricas, vaya) y que en realidad en los restaurantes, en base a mi muy científica curva de “calorías vs. placer” sale ganando casi siempre la hamburguesa.

Aun así, controlando la cantidad de salsa y con algunos trucos, se pueden conseguir ensaladas que no sean una bomba calórica pero que tampoco te maten de la tristeza. Esta ensalada césar, por ejemplo, se mantiene en ese punto, creo que gracias al modo de preparar el pollo. Es mi receta de pollo “semi-empanado” perfecta.

Ensalada cesar de cerca

Ingredientes para dos personas… (Total: 475 cal. por persona)

  • Una pechuga grande de pollo (140 cal.)
  • Lechuga (40 cal.) – bien seca después de lavarla y todo menos iceberg (yo usé romana)
  • Tres cucharadas de aceite (270 cal.)
  • Cuatro cucharadas generosas de salsa césar “Newman’s own” (300 cal.). También se puede hacer en casa con esta receta super rica, pero cuando yo la quise preparar me faltaban como 8 de los 12 ingredientes. Con esta cantidad de salsa no tienes una ensalada chorreante pero para mi gusto está bien.
  • Una baguette pequeña (Una barrita de 15 cm tiene unas 200 cal.)

Pasos:

Como cualquier ensalada: lavar, secar, mezclar y dejar reposar un poquito. El verdadero truco está en el modo de preparar el pollo y los croutons

Pollo “semi-empanado”:

El pollo de las ensaladas, sobretodo fuera de casa, me parece siempre una decepción. O está frito y ni te enteras de que es pollo o está a la plancha y sequísimo. Con este truco en cambio el pollo siempre queda jugoso, casi húmedo y con bastante sabor (para ser pollo). Eso sí, no queda crujiente porque el pan rallado lo que hace es mantener la humedad pero para eso ya están los croutons.

Pollo semi-empanado

  • Cortar las pechugas de pollo en filetes finos y luego en tiras de unos dos centímetros en el sentido de las fibras.
  • Salpimentar las tiras de pollo y espolvorear sobre ellas pan rallado (espolvorear, no empanar, tiene que quedar una capita muy fina y ligera y tampoco hace falta que cubra cada milímetro de carne).
  • Apoyar las tiras de pollo delicadamente sobre la sartén calentada a fuego medio con una cucharada de aceite. Tratar de que todas las tiras toque un poco de aceite de la superficie moviendo un poco las tiras sobre la sartén para que no se peguen (pero solo al inicio, luego hay que dejarlas quitas o el pan se despegarà)
  • Después de un par de minutos, salpimentar las tiras de pollo sobre la misma sartén por el lado expuesto, espolvorear un poco más de pan rallado y dar la vuelta a las tiras para que se hagan por el otro lado. Normalmente en este punto hace falta añadir otra cucharada de aceite entre los huecos y agitar de nuevo un poco la sartén para que las tiras no se peguen o quemen.
  • En un par de minutos está listo. Las tiras tienen que tener color doradito y un aspecto húmedo.

Croutons de pan:

Un par de trozos de pan frito de bolsa comprada y estás a “esto” de cenar manzana. Son híííípercalóricos. En vez de eso, se pueden preparar caseros, muy rápido y sin olor a ajo sintético

  • Comprar una baguette pequeña rica que no tenga demasiada corteza. Para esta ensalada usé una con virutas de parmesano gratinado por encima que compré en el mercado de San Antón
  • Cortar la baguette en rebanadas de un centímetro y luego en trozos
  • Calentar en una sartén la tercera cucharada de aceite con medio ajo pelado, añadir los trocitos de pan y saltear a fuego medio hasta que se doren. También se puede frotar el ajo cortado por la mitad sobre los trozos de pan.

La primera receta del año: pandoro

Pandoro listo para comer

El 2013 me ha pillado, literalmente, con las manos en la masa. Y ha sido una experiencia preciosa que intentaré recordar durante el resto del año. Empecé a preparar esta receta a las 5 de la tarde del 31 de diciembre y estuvo lista al día siguiente, 1 de enero, a las 3. Fueron necesarias casi veinticuatro horas, un día entero a caballo entre un año y otro, para convertir con mucho esfuerzo y paciencia unos pocos ingredientes en un bollo riquísimo para compartir con mi familia.

Estoy muy contenta porque esta es la primera masa “leudada” que me sale. Desde luego no es la primera que preparo. Mil veces he probado a hacer brioches y panes y mil veces he fracasado en el intento. Hasta que acepté que los polvitos blancos que Royal llama levadura no valen y que para que una masa cuadriplique su tamaño hace falta levadura de verdad, levadura viva, la de panadería.

Y es cierto que esta receta tiene algo de ser vivo, como un bebé. Primero mezclas un poco de harina, un poco de levadura, un poco de leche, un poco de azúcar. Y de verdad huele a vida. Luego esperas y crece. Amasas, miras, hueles, cubres. Vuelves a mirar, te preocupas, te intentas distraer, coges un libro. Piensas que no debería tardar tanto en subir, que te has debido equivocar en algo. Finalmente empieza a levantar y te ilusionas. Añades ingredientes. Lo vuelves a amasar, lo vuelves a tapar. Tocas el radiador para ver si está caliente. Al llegar la noche lo metes en la nevera y ya está fuera de tu control. Solo puedes esperar lo mejor… y seguir los pasos al día siguiente sin tener nunca muy claro del todo si va a salir bien.

Masa de pandoro

Si tuviera que escoger una receta para representar el comienzo de un nuevo año, sin duda escogería esta (y no porque sea Navideña y venga muy a cuento :)). En serio, creo que simboliza muy bien las ganas y la ilusión que todos deberíamos tener al empezar un nuevo año. Los miedos y las dudas que hay que superar por el camino, el esfuerzo y el amor que hay que aportar a cada paso, muchas veces a ciegas, simplemente confiando en que el resultado será el esperado y que si no lo es siempre se puede volver a empezar.

En este caso el resultado no fue exactamente lo esperado, pero fue mejor, fue distinto. Con el primer mordisco pensé ¿Por qué no sabe igual que el pandoro de Bauli o de Balocco? ¿Por qué no es tan dulce? ¿En qué he fallado? Luego miré a mi alrededor y vi que todos lo estaban disfrutando, que cortar la masa con el cuchillo, que morderla era una gozada, que todos volvían a por un trocito más y que era esponjoso, con la densidad justa y que no era muy dulce pero no hacía falta. Es como la diferencia entre un cruasán casero y uno industrial. No sabe igual porque no tiene que saber igual. Este pandoro en cualquier caso sabía a Navidad. Es verdad que para la próxima vez tengo que mejorar algunas cosas, sobretodo usar vainilla en semillas como dice la receta en vez de concentrado (no es fácil encontrar vainas de vainilla un 31 de diciembre por la tarde) pero en general estoy orgullosa del resultado.

Por cierto, para los que no lo sepan, el pandoro es una especie de brioche enorme con forma de estrella que toman los italianos en Navidad, sobre todo en el Norte. Es el primo no indigesto del Panettone y ahora venden versiones industriales de los dos por todas partes aunque en sus orígenes eran dulces escasos, muy difíciles de preparar y para ricos.

Trozo de pandoro

Para preparar el pandoro usé esta receta de Giallo Zafferano. Está en italiano pero con Google translator y un poco de buena voluntad creo que se puede seguir fácilmente y además tiene fotos paso a paso.  También tienen una receta con buena pinta en este blog en español. En mi opinión creo que a la receta de Giallo Zafferano se le podría añadir un poco más de azúcar, quizás 50 gramos más, pero no estoy segura de que la masa salga igual de bien. Además, los tiempos resultaron ser mucho más largos de lo indicado (el último leudado tardó casi tres horas) pero si te pones a preparar pandoro hay que dejar la impaciencia a un lado. En cuanto al molde, yo lo compré en Italia pero creo que cualquier molde metálico para flanes puede valer (no es fácil encontrarlo online aunque parece que aquí lo tienen).

Feliz año lleno de ilusiones!