Carbonara – la de verdad + una herejía

Pasta carbonara

Para quien tuviera dudas… Italia, he vuelto!!! Esta nueva etapa se llama Milan, huele a asfalto mojado y a vegetación feliz, sabe a alcohol con frutas y a pizza barata y tiene un cielo azul maravilloso pero muy tímido que no se deja ver así como así para el primero que pasa.

Las primeras cosas que he hecho en Milan han sido:

  • odiar la burocracia Italiana
  • comprar unas gafas de sol estilo Mao que no me pondré nunca
  • cantar sola La Flaca en una fiesta por ser la única que se la sabía
  • descubrir que los ordenadores italianos no tienen tildes, al menos no tildes como dios manda
  • coger el tranvía azul turquesa que une mi nueva casa al trabajo
  • trabajar y darme cuenta de que he cambiado de ciudad, no de trabajo
  • salir a correr con un impermeable
  • odiar la burocracia Italiana
  • y cenar en un tailandés

Aún no he cocinado, supongo que para algo tan importante necesito un poco más de tiempo🙂. Peeeeero… afortunadamente me guardaba una bala en la recámara: la carbonara que no publiqué la ultima vez pero que obviamente me comí antes de mudarme (¿A quién quería engañar?).

Creo que es la carbonara más lograda que he preparado hasta la fecha aunque no probéis lo de mezclar tipos de pasta… está mal. Aunque des con el punto de cocción… no sé, sabe como a herejía. Sólo está justificado cuando NECESITAS un plato de pasta y lo único que tienes son restos variados en el fondo de sus cajas.

Pasta carbonara

Ingredientes para 4 personas

Detrás de su fachada de receta de cuartelillo, la carbonara es en realidad una receta bastante delicada (a no ser que de verdad quieras que sea de cuartelillo). Tiene pocos ingredientes y si estos no tienen sabor, la carbonara no tendrá sabor. Así que hacen falta:

  • 100 gramos de bacon de buena calidad, tipo “guanciale”. Tiene que saber de verdad a cerdo, a animal salado. Diría que da igual si esta ahumado o no, pero es mejor comprarlo en charcutería que en las cajitas refrigeradas y olerlo antes de comprarlo para ver si nos gusta
  • 6 huevos, los mejores posibles. Tienen que saber de verdad a huevo. Yo tampoco sé qué es eso pero sé que la carbonara que tomaba en Roma tenía un color amarillo potente y sabía a nata sin tenerla, creo que eso es un buen huevo.
  • 400 gramos de pasta, mi preferida son los rigatoni
  • Un puñado abundante de queso pecorino romano rallado (de nuevo, mejor comprárselo al charcutero)
  • Pimienta muy abundante
  • Sal

Pasos

La carbonara no tiene salsa así que hay que construirla con la alquimia del huevo, el queso y ese poquito de agua salada que le quede a la pasta al colarla. No tiene que estar aguada pero tampoco tortillera, tiene que… tiene que tener salsa!

  • Poner a hervir abundante agua en una olla, añadir una cucharada colmada de sal cuando esté a punto de hervir. En la carbonara es importante que la pasta este bien salada, el bacon no va a compensar que la pasta este sosa, será una pasta sosa con bacon salado.
  • Echar la pasta y controlar muy bien el tiempo de cocción. Es mejor quedarse corto que pasarse, porque con la carbonara la pasta pasada es terrible, mucho peor que con en una pasta normal con tomate.

Rigatoni de cerca

  • Saltear el bacon en una sartén a fuego medio-alto. Se tiene que dorar sin quemarse
  • En un bol grande, batir 4 huevos y 2 yemas (con las 2 claras se puede hacer merengue). Añadir el puñado de queso y remover. Echar un toquecito de sal (poquísimo) y un montón de pimienta. La pimienta es clave para una verdadera carbonara romana.  Lo de las yemas es cosa mía pero he descubierto que así se parece mas a la que tomaba en Roma.
  • Cuando la pasta esté lista, colarla sobre el fregadero, dejando que pierda casi toda el agua pero no toda. Está bien que queden una gotas de agua cuando la devolvamos a la olla.
  • Volcar la pasta a la olla (con un poquito de agua de cocción) . Dejar la olla un momento fuera del fuego. Añadir rápidamente el bacon y verter la mezcla de huevos y queso. Remover rápido, antes de que la pasta pierda su calor, con energía pero sin pasarse para que la pasta no se haga papilla.
  • Dependiendo de la cantidad de agua que hayamos dejado quedará demasiado liquida o en su punto pero en general suele hacer falta un último paso por el fuego. Poner la olla sobre el fuego medio y remover 5 o 6 veces de abajo hacia arriba. No hay que pasarse, no mas de 30 segundos. Aunque la pasta parezca húmeda, es así como tiene que ser. Lo peor que puede pasar es que el huevo se convierta en tortilla porque entonces quedara mazacote.
  • Servir y espolvorear queso por encima. La pasta tiene que tener un aspecto sedoso, como si tuviera una salsita blanquecina, un poco grisácea por la pimienta. De alguna manera, es como si el huevo y el queso con el poquito de calor y el remover se emulsionaran, como cuando se hace mayonesa blanca con huevo y aceite amarillo. La carbonara de verdad tiene textura de nata pero se hace sin nata. Palabra de italiano tirano.

Pasta mezclada, no repetir

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About barbacaos

Hola, me llamo Bárbara pero con un nombre así, que no se puede ni acortar en "Bar", ni en "Barba" ni en "Bárbara" (porque entonces no sería acortar) he acabado llamándome de las maneras más insospechadas desde "Barbacoa" hasta "Ruibarbo". De la combinación de estos dos nombres, que son a los que más cariño tengo porque me lo llaman mis amigas del colegio y las de la universidad, nació Ruibarbacaos. Ah, y lo de "caos" lo ha añadido quién me conoce bien… En este blog cuento historias, que es lo que más me gusta en el mundo, y mientras cuento historias cocino, alimento y como. Creo que no hay nada mejor que cocinar para dar de comer a otros o para uno mismo. Espero que estas historias os lleven lejos (o cerca, porque muchas son hacia dentro) y que las recetas os sirvan de inspiración para cocinar, alimentar y comer.

7 responses to “Carbonara – la de verdad + una herejía”

  1. Noelia says :

    Me ha encantado el título del post😉

    A pesar de la combinación de pastas tiene un aspecto espectacular!

    Buen día.

  2. Myriam says :

    mmmm que buena pinta! me recuerda a la que prepara Andrea Tumbarello delante de ti en el restaurante Don Giovanni. Aunque a mi me gusta más la carbonara con espaguetis o similar

    • barbacaos says :

      Lo mismo me ha dicho mi hermana🙂 Yo es que soy fans fans de los rigatoni, me parece que van con todo y al dente están mmm… en Italia los ponen al mediodía con cualquier salsa para que la gente no se manche la camisa!

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