Archive | June 2013

Pasta con flores de calabacín y anchoas – Historia de ida y vuelta

Pasta con flor de calabacin y anchoas

Esta es una historia Italo-Cantabra. Un maridaje cultural de ida y vuelta que tiene por protagonista una delicia poco sexy y el orgullo de Santoña: la anchoa. La producción de filetes de anchoa en conserva empezó en Santoña (mi pueblo) a finales del siglo XIX con la llegada de un puñado de familias Sicilianas que trajeron consigo la técnica de la salazón. A partir de ahí, la técnica se depuró hasta convertirse en arte y el arte en culto (o casi).

Hoy en día las anchoas del Cantábrico son una delicatessen: filetes de pescado limpísimos, carnosos, al punto de sal y brillantes que en mi casa a veces comemos con cuchillo y tenedor. Siempre solos o con pan, como mucho con un chorrito de aceite y  unos trocitos minúsculos de ajo que aportan un toque ligeramente dulce y picante pero respetan el pescado.

En Italia sin embargo la anchoa nunca ha superado el nivel de condimento. Mi alma de Santoñesa aulló de dolor la primera vez que vi una anchoa sobre una pizza, grisácea y recocida, o cuando vi otra anchoa derretirse en una salsa de tomate puttanesca. Aunque me pareció traumático, con el tiempo he aprendido a apreciar el uso Italiano de la anchoa como una inyección de sabor en otros platos, un toque salado con retrogusto animal en vez de mineral.

Y aunque mi religión me impide cocer una anchoa (aunque no sea Cántabra y sobada a mano) puedo aceptar que lo haga mi novio 🙂 como en esta receta, una cena sorpresa que me encontré a la vuelta del trabajo y en la que no tuve la más mínima oportunidad de manduquear. Menos mal, porque la habría estropeado. Era perfecta: la pasta al dente, las flores crujientes y ligeramente dulces, el sabor casi imperceptible del ajo y la sal de las anchoas uniéndolo todo. Un plato que habría hecho llorar (de placer) al Santoñés más recalcitrante.

Flores de calabacin en remojo

Ingredientes para dos personas

  • 200 gramos de fusilli bucati corti (perfectos para esta receta)
  • 6 flores de calabacín grandes (en Italia son muy fáciles de encontrar, en España no sé)
  • 6 filetes de anchoa
  • 1 diente de ajo
  • Aceite
  • Harina
  • Pimienta (la pimienta es clave)

Pasos

  • Poner a hervir agua abundante en una olla mediana y añadir una cucharada de sal gorda cuando empiece a hervir. La pasta tiene que estar salada pero no demasiado porque el condimento es fuerte
  • Mientras, lavar las flores de calabacín con agua fresca, secarlas con cuidado y cortarlas en tiras de dos centímetros quitando el tallo
  • Calentar un poco de aceite en una sartén a fuego medio con un diente de ajo (sólo un par de cucharadas, lo justo para que las flores no se peguen)
  • Rebozar las flores en harina y posar una primera tanda sobre el aceite delicadamente. Dorar durante un minuto con la sartén tapada para que no pierdan toda el agua. Girar para que se doren por el otro lado un minuto más. Sacar de la sartén, apartar y hacer la otra tanda.
  • Echar la pasta en el agua hirviendo y cocer el tiempo indicado (muy importante que estén al dente, mejor demasiado dura que demasiado hecha). Probar el punto de sal a mitad proceso, en ese momento se puede corregir echando un poco más de sal si hace falta luego ya es tarde
  • Cortar las anchoas en trocitos de 1-2 centímetros
  • Cuando falten dos minutos para la pasta, volver a colocar las flores fritas sobre la sartén usada para freír y calentar a fuego suave. Colocar las anchoas por encima de las flores para que se calienten un poco. Remover delicadamente una o dos veces. Apartar la mitad de las flores con anchoas en un plato
  • Colar la pasta pero sin que pierda toda el agua. Basta un poquito de la humedad del agua de cocción (que cuando deje de colar no agitemos el colador). El agua de la pasta junto a la harina del frito ayudarán a crear un poco de “salsita”.
  • Verter la pasta sobre la sartén donde están las flores y las anchoas a fuego suave. Remover, espolvorear bien con pimienta molida y emplatar. Colocar encima de la pasta en el plato la otra mitad de las flores (estas quedarán crujientes porque no se han humedecido con el agua de la pasta). Enjoy

Fusilli bucati corti con fiori di zucchine fritte

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Cena americana en casa – alitas barbacoa y hamburguesas

Alitas barbacoa making of

Salí del marasmo de cajas. Conseguí que me instalaran el gas. Enchufé la nevera y me di cuenta de que las casas luminosas de día son oscuras de noche si no compras bombillas. Pero lo más importante: cociné. Cociné para otros. Una cena americana para empezar con buen pié (no conseguiré hacer amigos si les pongo brócoli de cena…).

En Milán hace ahora un calor sofocante y húmedo y huele muy fuerte a jazmín, un olor intenso a campo que desconcierta y cubre todo lo demás. Cuando llegas nuevo a una ciudad te fijas en este tipo de cosas que otros dan por hecho. Cuando llegas nuevo a una ciudad todo te entusiasma exageradamente y todo te entristece un poco.

Descubrir que te sientes como en casa entre cuatro paredes que hasta ayer no significaban nada para ti. Plantar semillas y que broten. Comprar 3 trozos minúsculos de 3 quesos distintos en el mercado sin malas caras. Adelantar a un camión en bici y sentirte de repente muy joven.

Entender que a tu alrededor nadie te necesita verdaderamente para ser feliz (al menos por ahora). No saber volver a casa  desde una calle cualquiera. No encontrar en el supermercado la crema hidratante que usas desde hace años. Escuchar en un bar conversaciones de amigos sobre la época universitaria.

Y cocinar.

Alitas de pollo barbacoa

Oh qué buenas… pero qué buenas… Pringosas, con un toque dulce pero nada cansino, picantitas, con la carne tierna, brillante y caliente, que se despega sola del hueso. Qué buenas por dios. No sé si mi receta es mejor que otras. La preparé con lo que tenía en casa, intentando recordar cómo las hace mi hermana. El resultado me pareció maravilloso.

Ingredientes

  • 1 kilo de alitas de pollo bueno, cortadas por la mitad
  • Para el marinado:
    • Polvo barbacoa. Es una mezcla de especias, sal y azúcar. En esta página tienen una receta con muy buena pinta. Yo compré una mezcla ya lista y me gustó mucho, incluía romero y me pareció una buena idea.
    • 2 cucharadas grandes de miel
    • 6 cucharadas de salsa de soja
    • 3 cayenas secas rotas con los dedos
    • No hace falta sal ni aceite. Las alitas son grasientas y la soja es suficiente para salar.
    • Pimienta negra
  • Para pintar las alitas en el horno:
    • 5 cucharadas de ketchup
    • 2 cucharadas de miel
    • 1 cucharada de vinagre blanco

Pasos:

  • Pedir al carnicero que corte las alitas de pollo por la mitad (en el mercado descubrí que las alitas están hechas de dos partes, la fina en ángulo que termina en punta y esa especie de muslito)
  • En un bol de cristal mezclar bien los ingredientes del marinado
  • Añadir las alitas de pollo y con la mano metida en una bolsa de plástico mezclar para que se impregnen bien, apretando un poco la mezcla sobre la carne. Espolvorear con pimienta negra molida
  • Tapar el bol con plástico y meter en la nevera
  • Después de media hora, remover las alitas para que las que estaban abajo (en contacto con el liquido) pasen arriba y viceversa. Tapar y meter en la nevera otra media hora. Repetir el proceso después de otra media hora
  • Pasadas dos horas, las alitas están en un buen punto de marinado. La carne esta sabrosa, el interior aún con sabor a pollo y la piel exterior con un sabor potente. A mí me gusta este equilibrio pero si se deja marinar la carne durante dos horas más el sabor penetrará todavía más en la carne
  • Calentar el horno a 200 grados con calor superior e inferior
  • Colocar las alitas sobre una bandeja de horno sin apiñarlas
  • Mezclar los ingredientes para el baño y con un pincel de silicona o cuchara pintar la parte expuesta de las alitas.
  • Meter las alitas en el horno a media altura sobre una rejilla durante 15 minutos
  • Después de 15 minutos, sacar del horno, dar la vuelta a las alitas, pintarlas con el baño y volver a meter en el horno. Repetir esta operación cada 10 minutos. Yo las dejé en total 40 minutos y estaban en su punto, bien caramelizadas por fuera y tiernas por dentro

hamburguesa making of

Hamburguesas muy caseras 

Tener una picadora de carne en casa es algo bastante absurdo. Pero si la tienes, oh, si la tienes significa que puedes comer hamburguesas perfectas, sabrosas y ligeras. También vale pedir al carnicero que te pique trozos escogidos de carne. Lo importante es evitar la carne ya picada, que en mi experiencia suele ser mala, con demasiada grasa y demasiada agua.

Ingredientes (para 4 hamburguesas)

  • 4 panes de hamburguesa
  • 1 kilo de carne roja (el típico trozo enorme de carnicería que sirve para picar o hacer dados pero magra y con buena pinta)
  • Dos lonchas gordas (1cm?) de panceta/bacon sin ahumar mediamente grasa (con parte de grasa y parte de carne rosita).
  • 4 lonchas de panceta/bacon no demasiado ahumado (una por hamburguesa)
  • 4 lonchas fina de queso cheddar (una por hamburguesa)
  • Un pepinillo en salmuera dulce (los mejores son los de Ikea, yo compré en el mercado uno bueno de sabor pero con un aspecto blanquecino horrible – me remito a la foto más adelante…)
  • Ketchup y mostaza

Pasos:

  • Picar la carne y las lonchas de panceta juntas. La panceta aportará grasa a la carne magra y le dará mucho sabor (el toque americano)
  • Preparar bolas de carne del tamaño de la palma de la mano
  • En una sartén, cocinar rápidamente el bacon a fuego fuerte para que se cocine y se dore
  • Calentar otra sartén grande con un poco de aceite a fuego fuerte
  • Salpimentar la carne y apoyarla sobre la sartén caliente apretando para que quede de 2,5 cm de grosor. Cocinar durante dos minutos sin moverlas (para que se hagan tipo parrilla)
  • Dar la vuelta a las hamburguesas, posar rápidamente una loncha de queso sobre cada hamburguesa y cocinar otros dos minutos para carne al punto
  • Mientras, en la sartén del bacon, tostar el pan cortado por la mitad (cogerá un poco de la grasita que ha soltado el bacon y se tostará)
  • Montar la hamburguesa superponiendo todo

Hamburguesa bacon y queso

Kit básico de cocina – a falta de nevera y gas

Planta de tomates cherry

Dìa 5, sin gas y sin nevera… el inicio de una nueva vida no suele ser exactamente como te lo habías imaginado.

He ido cuatro veces a Ikea en 3 semanas. Literalmente cuatro, dos de ellas a las 9 de la noche. No he “cerrado” muchas discotecas en mi vida pero cuántos pueden decir que han “cerrado” Ikeas? A mí a las 10 y media me tuvieron que echar.

Aún no tengo cubo de la basura, no tengo sillas ni mesa, no tengo luces, ni perchas, ni televisión y tampoco tengo un mueble donde apoyar una hipotética televisión.

Pero he comprado una orquídea (1er viaje), una planta de tomates (2ºviaje) y un mini-invernadero con kit para plantar calabacines (3er viaje). Y me pregunto, ¿¿de donde me ha salido este frenesí jardinero??

Si mi pequeño vergel pasará el verano, aún está por ver (no es lo mismo la euforia que la buena mano) pero tengo confianza, Milán: tu humedad y yo nos estamos reconciliando.

No me encanta cómo me dejas el pelo y creo que en invierno, cuando me entre el frío hasta los huesos, te odiaré. Pero reconozco que Madrid nunca será tan verde como tú.

En serio, nunca había visto parques así de verdes, ni tantas flores en las terrazas, ni hierbas aromáticas en los patios creciendo como si fueran enredaderas… me gustas, me gustas.

Kit de cocina

No hace falta decir, que además de la pequeña plantación me he comprado un ajuar completo de cocina que no he usado (día 5 sin gas y sin nevera). 

Esta es una lista de los básicos de cocina que compré. No es perfecta y no es del todo completa. Hay cosas que es mejor comprar en otros sitios como Makro (oh, Makro) o en tiendas especializadas (cuchillos) pero creo que me las apañaré por un tiempo:

  • Olla grande: porque no se puede estar en Italia sin una olla grande, para hervir pasta pero también para hacer cremas de verduras o caldos en los que metes de todo, tapas y te olvidas
  • Colador: o en mi caso, pieza que encaja en la olla y que sirve para hacer cosas al vapor. Nunca he preparado nada al vapor pero me ha parecido una idea genial ahorrarme un colador y poder preparar gyozas y dim sums!
  • Sartenes de tres tamaños: lo de que sean blancas es sólo porque me ha parecido bonito. No me inspiran mucha confianza pero después de la pasta que me dejé en las de inducción en Madrid no he querido invertir
  • Cazuelas de dos tamaños: para té, para recalentar purés o sopas, para hervir verduras para uno, para salsas, para freir
  • Centrifugadora de ensaladas: es el trasto inútil menos inútil de la cocina. El mejor modo de hacer buenas ensaladas si no las lavas con antelación para evitar que el aliño quede aguado
  • Bandejas metálicas de horno: para brownies, lasaña, pollo al horno, patatas con romero, berenjenas rellenas de carne… me encanta cocinar al horno
  • Base cerámica: para tartas y quiches, no podía no tenerla

Enredaderas milanesas

  • Cuchillos buenos: vale, los cuchillos no los compraría en Ikea pero como en Madrid tengo los buenos he decidido probar este kit de cuchillos de cerámica. No se desafilan pero se mellan fácilmente y se rompen, hay que tratarlos con cuidado
  • Tablas para cortar: mejor ligeras y de plástico. La madera chupa, coge color, olor.. no sé, cuesta más limpiarla, pesa y al final da más pereza usarlas
  • Utensilios de plástico: perfectos para no rallar las sartenes aunque no se pueden apoyar sobre el calor
  • Trapos de cocina: muchos. Los de Ikea tampoco son los mejores, son mejores los gorditos blancos
  • Tupper: me encantan estos tuppers. Los redondos y planos equivalen a una ración de lentejas o crema de verduras para una persona y como son pequeños son buenísimos para congelar y descongelar muy rápido. Perfecto.

Cosas fundamentales que faltan pero nunca compraría en Ikea o se me han olvidado 🙂

  • Robot de cocina: algún día hablaré de mi robot de cocina, mi verdadero amor. Ralla, tritura, bate, monta, exprime, pica…
  • Rallador de queso: de los buenos, por un solo lado y con lámina de metal flexible
  • Tijeras buenas: para abrir todo y también para cortar algunas cosas (por ejemplo, el bacon crudo)
  • Cuchara de madera: para cocinar “comme il faut”