Pasta alla norma – Cocina para mentes intranquilas

Pasta alla norma

Hay recetas complicadas, que hay que seguir libro en mano y que sí, te hacen olvidar el mundo que te rodea, pero también te mantienen en una incómoda tensión. Son recetas que sigues más atento al posible error que a los sentidos. Esperando ese momento en el que descubres que el huevo iba antes que la harina o que tenías que haber dividir el zumo de limón en dos partes.

Por otro lado, hay recetas demasiado fáciles que no consiguen atraparte. Recetas que has preparado tantas veces o que son tan a prueba de tontos que cocinas pensando en otras cosas. En tus ralladas, en tus estreses. Recetas para un fin, no como un medio y que no consiguen calmar un momento de ansia o de angustia.

Y luego están las recetas tipo abuela, con ese equilibrio perfecto entre creación y alineación. Un poco como hacer punto.  No son recetas particularmente difíciles y a menudo tienen pasos muy mecánicos pero exigen atención, cuidado y tiempo. Sobretodo tiempo, sin impaciencias. Son recetas que te imponen su proprio ritmo pero que navegas usando tus propios sentidos. Recetas que de algún modo consiguen  dejar tu tristeza o mal humor en un segundo plano.

Esta receta es una de ellas. Con su salsa de tomate cocinada a fuego muuuy lento, como si se hiciera la remolona y le divirtiera poner a prueba tu fe en el resultado. El ajo aromático pero traicionero, la berenjena agradecida pero exigente y por último la albahaca que se funde con calma en la salsa liberando su olor a hierba fresca.

 Ingredientes pasta alla norma

Ingredientes (para cuatro personas)

  • 500 gramos de pasta larga y gordita (tipo “pici toscani”, spaghetti alla chitarra o bucatini)
  • Una berenjena grande o dos medianas
  • 0,5 a 1 litro de “passata” de tomate, puré de tomate sin freír (1 litro es mucho pero se puede guardar para hacer boloñesa o una pasta sencilla porque queda buenísima y así se aprovecha màs el esfuerzo)
  • Un diente de ajo
  • 10 hojas de albahaca fresca
  • Ricotta salata para rallar – vale cualquier queso de oveja curado, medianamente graso y de sabor fuerte como el pecorino romano
  • Un chorrito de aceite
  • Sal

Pasos

  • Ponerse una camiseta vieja, que no importe si se mancha con tomate
  • En un cazo grande, poner a calentar un chorrito de aceite con un diente de ajo cortado por la mitad. Dorar el ajo sin que se queme y sin que salga humo del aceite (fuego medio-alto pero estando atentos). Sentir como empieza a oler a cocina de madre o de abuela, a cosas ricas.
  • Cuando el ajo empiece a dorarse, añadir la salsa de tomate. Hay que estar preparado con la tapa porque saltará. Lo ideal es tener la tapa del cazo en una mano y el puré de tomate en otra y usar la tapa para cubrir la trayectoria del cazo hacia tu camiseta.
  • Remover un poco para que el aceite se mezcle con el tomate y tapar
  • Enjuagar la botella o la lata de puré de tomate con un chorrito de agua y devolver el agua al cazo (con la salsa de tomate “della nonna” no está permitido tirar nada)
  • Dejar hervir a fuego suave, removiendo de vez en cuando para que el fondo no se pegue ni se queme. Tiene que hacer burbujitas y que a través de los agujeros de la tapa (si tiene, si no hay que dejar la tapa un poco abierta por un lado)  salga vapor todo el rato. Eso es bueno, significa que la salsa se está concentrando.
  • Añadir 4-5 hojas de albahaca fresca a la salsa. Seguir removiendo de vez en cuando, notando cómo el líquido se va volviendo cada vez más denso, cómo va perdiendo volumen. La salsa estará lista en una hora y media o dos horas, cuando parezca casi una pasta de tomate densita y concentrada de sabor y haya perdido más de la mitad del volumen inicial.

sugo di pomodoro "della nonna"

  • Cuando falte media hora para que esté lista la salsa, cortar las berenjenas en lonchas transversales o longitudinales, da igual. Lo importante es que sean de un grosor homogéneo, de unos 5-7 milímetros.
  • Poner a calentar a fuego fuerte agua en una olla grande. Salar con una cucharada muy abundante de sal cuando empiece a hervir.
  • Calentar una sartén a fuego fuerte. Se puede añadir un chorrito de aceite o no si la sartén es buena y antiadherente.
  • Salar un poco las rodajas de berenjena por un lado y posarlas sobre el aceite caliente sobre ese lado. No pasa nada si ocupan toda la sartén pero los trozos no pueden superponerse. Tapar bien. De este modo se cocinarán tanto “a la plancha” como en su propio vapor. En la receta original están fritas pero eso si que es más pesado y tampoco hace falta, así está buenísimo.
  • Después de 5 minutos, levantarlas un poco para ver si están bien doraditas, incluso un poco quemadas. Salar por el lado expuesto, girar y volver a tapar. Se puede añadir otro chorrito de aceite si hace falta.
  • Cuando estén bien doradas por los dos lados (un poco efecto seco por fuera y blanditas por dentro), apartar las rodajas de berenjena en un plato. Con unas tijeras, cortar la mitad en tiras o trocitos de unos dos centímetros de ancho. Dejar algunas rodajas o tiras más grandes sin cortar para decorar.
  • Cuando el tomate y las berenjenas estén listos, apagar el fuego del tomate y dejar reposar. Hervir la pasta el tiempo indicado en el paquete. Para mí, esta receta queda perfecta con algún tipo de pasta un poco “casera” larga y gorda, muy a la Siciliana.
  • Cuando la pasta esté lista, colarla y devolverla a la olla apartada del fuego. En esta receta se puede escurrir bien la pasta, no hace falta dejarle agua. Verter por encima la mitad de la salsa de tomate y la berenjena cortada en trozos y remover enérgicamente con una cuchara de madera pasando por los bordes de la olla (así se rompen menos la pasta).

berenjenas a la plancha

  • Rallar un buen puñado de queso tipo ricotta salada sobre la olla y remover un par de veces más del mismo modo. A falta de ricotta, vale cualquier queso de oveja blanco salado y curado, con un sabor fuerte. Y si no seguro que está bueno también con un pecorino romano.
  • Emplatar la pasta, añadir un poco más de salsa de tomate por encima, algún trozo de berenjena, un poco más de queso rallado y unas hojitas frescas de albahaca para decorar y dar frescor.

La pasta alla norma es una receta de origen Siciliano (creo en particular de la zona de Catania), de ahí el uso de la ricotta. Es un plato muy veraniego porque sabe a fresco y porque, aunque ya no nos demos cuenta, el tomate, las berenjenas y la albahaca son de verano. La receta original se prepara dejando sudar la berenjena con sal y un peso encima y friéndola con mucho aceite. En cuanto al nombre, no está claro su origen pero hay dos teorías: que a alguien le pareciera tan buena como la opera Norma de Bellini o que a alguien le pareciera que era “justo como debe ser una pasta” (como dicta la norma).  

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About barbacaos

Hola, me llamo Bárbara pero con un nombre así, que no se puede ni acortar en "Bar", ni en "Barba" ni en "Bárbara" (porque entonces no sería acortar) he acabado llamándome de las maneras más insospechadas desde "Barbacoa" hasta "Ruibarbo". De la combinación de estos dos nombres, que son a los que más cariño tengo porque me lo llaman mis amigas del colegio y las de la universidad, nació Ruibarbacaos. Ah, y lo de "caos" lo ha añadido quién me conoce bien… En este blog cuento historias, que es lo que más me gusta en el mundo, y mientras cuento historias cocino, alimento y como. Creo que no hay nada mejor que cocinar para dar de comer a otros o para uno mismo. Espero que estas historias os lleven lejos (o cerca, porque muchas son hacia dentro) y que las recetas os sirvan de inspiración para cocinar, alimentar y comer.

4 responses to “Pasta alla norma – Cocina para mentes intranquilas”

  1. sandrakitchenpoem says :

    Adoro la pasta y si soy sincera nunca he sido capaz de juntarla con la berenjena con un buen resultado😦 pero ya he encontrado una buena receta para xonseguirlo. Ya huele a albahaca….

    • barbacaos says :

      Me alegro un montón! También tengo pendiente una receta muy poco fotogénica pero espectacular: croquetas de berenjena y menta de mi suegra (más italiano (y del sur) no se puede ser!) Un abrazo!

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