Archive | August 2013

Ensalada de espinacas con miel y mostaza – my very very own way

Ensalada de espinacas versión vegetariana

Ay Septiembre… mes de fascículos coleccionables y listas de tareas en medio folio A4… qué difícil vas a ser! Aunque lo peor ha pasado, ese momento crítico cuando vuelves a la ciudad, hace un sol radiante como para ir a la playa y por un momento no entiendes qué hacen todos vestidos de trabajo y caminando con prisa, con ese look “casual-business-buen-tiempo” que en julio te da la vida y a finales de agosto resulta devastador.

Pero también tienes cosas buenas. El nuevo catálogo de Ikea, las islas centrales en las tiendas con la nueva temporada, tan elegante comparada con los últimos trapillos de rebajas. Las series que empiezan, dormir con mantita y la ventana abierta, la solidaridad en la cara de la gente por la calle que parece decir “Ya, yo también estoy fatal, voy a ser amable contigo y tu sé amable conmigo, ambos lo necesitamos“.

Y poder cocinarte. Porque que te cocinen es un gusto, pero después de dos o tres semanas cebada por madres propias y ajenas empiezas a sentir que algo va mal, que tu estómago no puede más y que echas de menos tus propios sabores, ya no los de la infancia sino los tuyos propios, los que te has ido creando en tu vida de adulto emancipado, aunque sea el de los cereales con leche por la noche o las salchichas con kétchup. Esta ensalada es uno de esos sabores.

Aprendí la receta de mi hermana, en esa edad en la que quieres a toda costa hacer las cosas en un modo distinto al de tu madre y las hermanas mayores son el perfecto líder a seguir. Las espinacas, una vez aliñadas pierden esa textura rugosa y un poco recia y el aliño, potente y con un punto dulce y especiado, les va perfecto (“rock&roll” que dirían en Masterchef). Por último, los complementos adecuados convierten esta  ensalada en un plato de verdad, de los que, con un trozo de pan al lado, te dejan contento y sin necesidad de un kebab.

Un must con el que espero cebar a mis hijos en los veranos de 20(40?)

espinacas comb 4

Ingredientes para dos personas

  • Una bolsa grande de espinacas pre-lavadas. En España venden tallos tiernos especiales para ensalada, en Italia son hojas más viejas tipo para hervir así que las cojo una por una y doy tironcitos a las hojas quedándome con lo verde y dejando los tallos para puré de verduras
  • Daditos de bacon dulce (o tiras cortadas en trocitos, en Italia venden solo daditos)
  • Parmesano en lascas, se pueden hacer muy fácilmente apoyando el queso sobre una mesa y pasando el cuchillo por la superficie con un poco de fuerza (hacia fuera, para no cortarse)
  • Champiñones en lascas
  • Nueces en trocitos
  • Vinagre blanco (unos 30 mL)
  • Aceite (unos 50 mL)
  • Una cucharada de miel suave
  • Una cucharadita de mostaza medio buena (tipo Dijon, con o sin pepitas)
  • Una pizca de sal
  • Una pizca de pimienta

Pasos

  • Escoger las hojas de espinacas y colocar en un bol grande. Si es posible, no lavar. Hay mil teorías sobre la generación de bacterias en las bolsas de ensaladas preparadas pero las ensaladas aguadas son un asco y más las de espinacas porque absorben la humedad y se ablandan. Prefiero correr el riesgo.
  • En un vaso, poner una parte de vinagre, una parte y media de aceite, la miel y la mostaza con la pizca de sal y pimienta. Con un tenedor, mezclar hasta que emulsione. Probar, tiene que estar acidito, con un toque dulce y el gusto al fondo de la mostaza pero sin que ningún sabor predomine sobre los demás aunque esto es muy personal.
  • Aliñar la ensalada. Es mejor quedarse corto y corregir que pasarse. Para una bolsa grande de espinacas (que vale para dos porque reduce mucho una vez alignado) yo usé unos 100mL de salsa (un tercio de un vaso normal) pero lo ideal es ir probando. Tiene que quedar brillantita pero no grasienta ni aguosa.
  • Saltear el bacon un par de minutos en una sartén a fuego fuerte. Apartar para que enfríe un poco.
  • Trocear un poco las nueces y los champiñones con las manos
  • Preparar las lascas de parmesano
  • Mezclar los ingredientes que se quiera en la ensaladera o, aún mejor, llevar los complementos a la mesa para que cada uno se sirva lo que quiera. Lo importante es que las espinacas estén aliñadas en bol grande para que el sabor sea uniforme y no haya que hacer desastres en el plato. Los complementos se pueden “espolvorear” por encima directamente sin necesidad de mezclar como un energúmeno.

Dos opciones de ensalada

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Profiteroles de crema pastelera – cumpleaños de verano

profiterol de crema y azucar
Estamos de acuerdo: aunque todos leamos el horóscopo (con cara de indiferencia pero secretamente buscando mensajes cósmicos), todos acabamos rendidos a la evidencia de que aunque lo digan las estrellas y nos lo retransmita el Cuore, es poco probable que a todas las señoras Capricornio de España y del extranjero les esté esperando un tórrido romance veraniego a la vuelta de la esquina.

En Italia sin embargo he descubierto otra vertiente de la astrología que causa furor, la que no te predice el futuro pero te psicoanaliza mejor que una madre: las personalidades según el horóscopo.  A la tercera vez que me dijeron “eres una Escorpio de libro” me entró la curiosidad y empecé a rebuscar por internet. Las coincidencias son abrumadoras, aunque claro, dicen tantas cosas sobre uno que alguna tiene que coincidir…

Me quedé con la duda de si podría tener algún tipo de soporte científico. Y viendo a mi sobrinito recién nacido, a la sombra y en pelotillas, pensé que el momento del año en el que naces tiene que influir a la fuerza en la personalidad. La luz, la temperatura, el humor de la gente que te rodea. Gente de vacaciones o harta de trabajar. Pijamas de franela vs. pies descalzos en la hierba. Abrazos de jersey vs. pliegues del codo sudados…

A los niños de agosto, sobre todo a la nuevísima adquisición de la familia, dedico esta receta. Mi pastelito preferido de toda la bandeja de pastelitos de los cumpleaños veraniegos. Con su maravillosa gradación de dulzor: el profiterol neutro, el relleno suave, cremoso y avainillado que te estalla en la boca y ese toque mágico de la glasa de puro azúcar que se funde contra el paladar… el rey de los pasteles entre hojaldres rancios y mousses con sabor a nata sosa.

Profiterol a medio comer

Ingredientes

Para el buñuelo: (son muuuucho más fáciles de lo que parece!)

  • 140 gramos harina normal
  • Un pellizco de azúcar y de sal
  • 125 ml de leche
  • 100g de mantequilla
  • 4 huevos pequeños o 3 grandes (yo usé tres)

Para la crema pastelera:

  • 500 ml de leche entera
  • 150 gramos de azúcar
  • 4 yemas de huevo
  • 30 gramos de maicena (menos que para la tarta de frutos rojos porque al enfriar tiene que quedar densa pero no tanto como para que se atasque en la manga pastelera)
  • Un trocito de unos 3 centímetros de vaina de vainilla

Para la glasa de azúcar:

  • Una clara de huevo (en realidad basta con la mitad)
  • 200 gramos de azúcar glass

Pasos:

  • Lo mejor es empezar por los buñuelos, porque una vez cocinados no se estropean, se puede esperar horas antes de rellenarlos o incluso congelar (eso dice mi madre pero no lo tengo muy claro). En este video (en francés) se ven muy bien todos los pasos.
  • Precalentar el horno a 200°C (cuando se meten los profiteroles hay que bajarlo a 180). Tamizar la harina en un bol con la pizca de sal y de azúcar (yo no tamicé…)
  • En un cazo o cacerola mediano, poner la leche y la mantequilla a calentar a fuego muy suave removiendo un poco. La mantequilla se derretirá en la leche pero no tiene que hacer burbujas.
  • Cuando la mantequilla se haya derretido, subir el fuego hasta que empiece a hervir ligeramente (hacer espuma) sin dejar de remover. En cuanto hierva, apagar el fuego e incorporar la harina de golpe removiendo con fuerza con una cuchara de madera hasta que liguen los ingredientes y se conviertan en una masa bastante compacta y suave que se separa fácilmente de las paredes del cazo.

Profiteroles making of

  • Dejar enfriar la masa un par de minutos fuera del fuego. Después, romper un huevo y verter en la masa. Remover enérgicamente con las varillas. El efecto del huevo es que “romperá” la masa como en “globulitos” y hay que remover hasta que vuelva a ser una masa unida. Cuando esté otra vez uniforme, romper otro huevo y así sucesivamente.
  • Con los huevos quedará una masa  sedosa y pegajosa, que se puede pasar a una manga pastelera con la espátula aunque con un poco de dificultad (se caerá un poco por los lados pero es factible).
  • Preparar una manga pastelera con una boquilla de apertura redonda y ancha (de un centímetro o un centímetro y medio). Si no se tiene boquilla, se puede usar una manga de plástico de usar y tirar cortando la punta  con un diámetro similar.
  • También, preparar una bandeja de horno con un trozo de papel parafinado que cubra toda la superficie
  • Rellenar la manga pastelera hasta un poco más de la mitad dejando que caiga la masa hacia abajo pero sin apretar. No apretar hasta que esté bastante llena la manga y cuando lo esté, apretar con la boca hacia arriba para que la pasta no se salga por el agujero pero desaparezca todo el aire.
  • Sujetar la punta de la manga con la mano izquierda y el final con la mano derecha retorciendo el final de la manga para que cierre. Es importante que no quede aire. En un ángulo de  70 °, apretar suavemente la manga apoyada sobre el papel parafinado sin moverla. Cuando empiece a salir la masa en círculo, hacer un poco de presión hacia abajo y luego levantar la manga enérgicamente (quedará un piquito). Tiene que salir una bolita o una línea de unos 2,5-3 cm de diámetro y unos dos de alto porque luego crecerán en el horno. Los buñuelos van saliendo mejor con la práctica pero en general hay que tener la mano firme, no mover la manga (excepto si se quiere hacer un éclair de forma alargada).
  • Con un dedo mojado en agua, aplastar el piquito de masa para que quede la forma de la bolita sin picos y no se queme. Con esta masa salen dos o tres bandejas, pero hay que hornearlas de una en una.

Profiteroles recién hechos

  • Colocar la bandeja en el horno a una altura medio-alta durante 25 minutos con aire caliente a 180°C. Sacar los buñuelos del horno cuando estén hinchados y doraditos y huelan como a tortilla de huevo. Pero en general no hay que sacar antes de los 25  minutos a no ser que se estén quemando porque si el interior está crudo, se hundirán fuera del horno. Preparar otra bandeja y repetir el proceso. Una vez fríos, se pueden mover tranquilamente y apartarlos en una bandejita.
  • Para la crema pastelera, poner a calentar la leche menos medio vaso que apartamos, a fuego muy suave removiendo de vez en cuando. Añadir las semillas de vainilla abriendo la vaina por la mitad y pasando un cuchillo por el interior para raspar las semillas.
  • En el vaso con la mitad de leche, añadir las 4 yemas, el azúcar y la maicena y remover hasta que quede una mezcla líquida y arenosa pero homogénea.
  • Cuando la leche esté templada, subir un poco el fuego, añadir la mezcla del vaso con todo lo demás, remover con fuerza hasta que hierva y entonces apagar el fuego y seguir removiendo hasta que espese. Espesa solo, parece magia y es mucho más fácil de lo que parece. Dejar enfriar unos 15 minutos tapado con plástico para que no se haga mucha costra. Tiene que ser una crema espesa, que no caiga de la cuchara cuando la coges para que no humedezca demasiado los profiteroles por dentro. Yo los hice demasiado líquidos porqué añadí demasiada leche y es genial si te los comes de un bocado y estallan en la boca, si los muerdes por la mitad es un desastre que acaba en tus manos y tu camiseta.
  • Para rellenar los profiteroles con la crema, preparar una manga pastelera con una punta muy fina (da igual que sea en estrella o circular, pero la apertura tiene que ser pequeña y en punta (2-3 milímetros). Si la punta es dura, se puede clavar en los profiteroles directamente para rellenar, si es blanda (por ejemplo, si hemos usado una manga pastelera de plástico de usar y tirar con la punta cortada, es mejor hacer un corte en el lateral de los profiteroles con un cuchillo para que pueda entrar el relleno.

Clara de huevo y azucar glas

  • Cuando la crema haya enfriado un poco y tenga la consistencia deseada, rellenar los profiteroles que también tienen que haber enfriado. Se puede notar en los dedos de la mano izquierda como se hinchan mientras aprietas la manga (sujetada con la palma de la mano derecha y apretando con los dedos). Rellenar hasta que se salga un poco el relleno por el agujerito que hemos hecho en el profiterol, así estallarán en la boca.
  • Por último, preparar la glasa. Coger un poco de clara de huevo que ha quedado de la preparación de crema pastelera y ponerla en un cuenco pequeño. Con las demás claras se puede hacer merengue o una tortilla light. Añadir poco a poco el azúcar glas removiendo con unas varillas en círculo (no hay que batir, no se trata de hacer merengue y no tiene que entrar aire, sino que tiene que quedar una crema muy pastosa de azúcar). Al principio parece que no se unen los ingredientes pero poco a poco va funcionando. Incorporar azúcar hasta que la mezcla sea muy densa, que al meter el dedo se levante un buen pegote sedoso de glasa sin gotear.
  • Mojar los profiteroles en la glasa por la parte de arriba. Quedará una capita brillante y si es suficientemente denso, no goteará (a mi me goteó un poco). La proporción ideal al parecer es de 200 gramos de azúcar para una clara pero así sale glasa para un camión de profiteroles.
  • Dejar enfriar en el exterior o en la nevera y saborear en familia

Rico profiterooool