Profiteroles de crema pastelera – cumpleaños de verano

profiterol de crema y azucar
Estamos de acuerdo: aunque todos leamos el horóscopo (con cara de indiferencia pero secretamente buscando mensajes cósmicos), todos acabamos rendidos a la evidencia de que aunque lo digan las estrellas y nos lo retransmita el Cuore, es poco probable que a todas las señoras Capricornio de España y del extranjero les esté esperando un tórrido romance veraniego a la vuelta de la esquina.

En Italia sin embargo he descubierto otra vertiente de la astrología que causa furor, la que no te predice el futuro pero te psicoanaliza mejor que una madre: las personalidades según el horóscopo.  A la tercera vez que me dijeron “eres una Escorpio de libro” me entró la curiosidad y empecé a rebuscar por internet. Las coincidencias son abrumadoras, aunque claro, dicen tantas cosas sobre uno que alguna tiene que coincidir…

Me quedé con la duda de si podría tener algún tipo de soporte científico. Y viendo a mi sobrinito recién nacido, a la sombra y en pelotillas, pensé que el momento del año en el que naces tiene que influir a la fuerza en la personalidad. La luz, la temperatura, el humor de la gente que te rodea. Gente de vacaciones o harta de trabajar. Pijamas de franela vs. pies descalzos en la hierba. Abrazos de jersey vs. pliegues del codo sudados…

A los niños de agosto, sobre todo a la nuevísima adquisición de la familia, dedico esta receta. Mi pastelito preferido de toda la bandeja de pastelitos de los cumpleaños veraniegos. Con su maravillosa gradación de dulzor: el profiterol neutro, el relleno suave, cremoso y avainillado que te estalla en la boca y ese toque mágico de la glasa de puro azúcar que se funde contra el paladar… el rey de los pasteles entre hojaldres rancios y mousses con sabor a nata sosa.

Profiterol a medio comer

Ingredientes

Para el buñuelo: (son muuuucho más fáciles de lo que parece!)

  • 140 gramos harina normal
  • Un pellizco de azúcar y de sal
  • 125 ml de leche
  • 100g de mantequilla
  • 4 huevos pequeños o 3 grandes (yo usé tres)

Para la crema pastelera:

  • 500 ml de leche entera
  • 150 gramos de azúcar
  • 4 yemas de huevo
  • 30 gramos de maicena (menos que para la tarta de frutos rojos porque al enfriar tiene que quedar densa pero no tanto como para que se atasque en la manga pastelera)
  • Un trocito de unos 3 centímetros de vaina de vainilla

Para la glasa de azúcar:

  • Una clara de huevo (en realidad basta con la mitad)
  • 200 gramos de azúcar glass

Pasos:

  • Lo mejor es empezar por los buñuelos, porque una vez cocinados no se estropean, se puede esperar horas antes de rellenarlos o incluso congelar (eso dice mi madre pero no lo tengo muy claro). En este video (en francés) se ven muy bien todos los pasos.
  • Precalentar el horno a 200°C (cuando se meten los profiteroles hay que bajarlo a 180). Tamizar la harina en un bol con la pizca de sal y de azúcar (yo no tamicé…)
  • En un cazo o cacerola mediano, poner la leche y la mantequilla a calentar a fuego muy suave removiendo un poco. La mantequilla se derretirá en la leche pero no tiene que hacer burbujas.
  • Cuando la mantequilla se haya derretido, subir el fuego hasta que empiece a hervir ligeramente (hacer espuma) sin dejar de remover. En cuanto hierva, apagar el fuego e incorporar la harina de golpe removiendo con fuerza con una cuchara de madera hasta que liguen los ingredientes y se conviertan en una masa bastante compacta y suave que se separa fácilmente de las paredes del cazo.

Profiteroles making of

  • Dejar enfriar la masa un par de minutos fuera del fuego. Después, romper un huevo y verter en la masa. Remover enérgicamente con las varillas. El efecto del huevo es que “romperá” la masa como en “globulitos” y hay que remover hasta que vuelva a ser una masa unida. Cuando esté otra vez uniforme, romper otro huevo y así sucesivamente.
  • Con los huevos quedará una masa  sedosa y pegajosa, que se puede pasar a una manga pastelera con la espátula aunque con un poco de dificultad (se caerá un poco por los lados pero es factible).
  • Preparar una manga pastelera con una boquilla de apertura redonda y ancha (de un centímetro o un centímetro y medio). Si no se tiene boquilla, se puede usar una manga de plástico de usar y tirar cortando la punta  con un diámetro similar.
  • También, preparar una bandeja de horno con un trozo de papel parafinado que cubra toda la superficie
  • Rellenar la manga pastelera hasta un poco más de la mitad dejando que caiga la masa hacia abajo pero sin apretar. No apretar hasta que esté bastante llena la manga y cuando lo esté, apretar con la boca hacia arriba para que la pasta no se salga por el agujero pero desaparezca todo el aire.
  • Sujetar la punta de la manga con la mano izquierda y el final con la mano derecha retorciendo el final de la manga para que cierre. Es importante que no quede aire. En un ángulo de  70 °, apretar suavemente la manga apoyada sobre el papel parafinado sin moverla. Cuando empiece a salir la masa en círculo, hacer un poco de presión hacia abajo y luego levantar la manga enérgicamente (quedará un piquito). Tiene que salir una bolita o una línea de unos 2,5-3 cm de diámetro y unos dos de alto porque luego crecerán en el horno. Los buñuelos van saliendo mejor con la práctica pero en general hay que tener la mano firme, no mover la manga (excepto si se quiere hacer un éclair de forma alargada).
  • Con un dedo mojado en agua, aplastar el piquito de masa para que quede la forma de la bolita sin picos y no se queme. Con esta masa salen dos o tres bandejas, pero hay que hornearlas de una en una.

Profiteroles recién hechos

  • Colocar la bandeja en el horno a una altura medio-alta durante 25 minutos con aire caliente a 180°C. Sacar los buñuelos del horno cuando estén hinchados y doraditos y huelan como a tortilla de huevo. Pero en general no hay que sacar antes de los 25  minutos a no ser que se estén quemando porque si el interior está crudo, se hundirán fuera del horno. Preparar otra bandeja y repetir el proceso. Una vez fríos, se pueden mover tranquilamente y apartarlos en una bandejita.
  • Para la crema pastelera, poner a calentar la leche menos medio vaso que apartamos, a fuego muy suave removiendo de vez en cuando. Añadir las semillas de vainilla abriendo la vaina por la mitad y pasando un cuchillo por el interior para raspar las semillas.
  • En el vaso con la mitad de leche, añadir las 4 yemas, el azúcar y la maicena y remover hasta que quede una mezcla líquida y arenosa pero homogénea.
  • Cuando la leche esté templada, subir un poco el fuego, añadir la mezcla del vaso con todo lo demás, remover con fuerza hasta que hierva y entonces apagar el fuego y seguir removiendo hasta que espese. Espesa solo, parece magia y es mucho más fácil de lo que parece. Dejar enfriar unos 15 minutos tapado con plástico para que no se haga mucha costra. Tiene que ser una crema espesa, que no caiga de la cuchara cuando la coges para que no humedezca demasiado los profiteroles por dentro. Yo los hice demasiado líquidos porqué añadí demasiada leche y es genial si te los comes de un bocado y estallan en la boca, si los muerdes por la mitad es un desastre que acaba en tus manos y tu camiseta.
  • Para rellenar los profiteroles con la crema, preparar una manga pastelera con una punta muy fina (da igual que sea en estrella o circular, pero la apertura tiene que ser pequeña y en punta (2-3 milímetros). Si la punta es dura, se puede clavar en los profiteroles directamente para rellenar, si es blanda (por ejemplo, si hemos usado una manga pastelera de plástico de usar y tirar con la punta cortada, es mejor hacer un corte en el lateral de los profiteroles con un cuchillo para que pueda entrar el relleno.

Clara de huevo y azucar glas

  • Cuando la crema haya enfriado un poco y tenga la consistencia deseada, rellenar los profiteroles que también tienen que haber enfriado. Se puede notar en los dedos de la mano izquierda como se hinchan mientras aprietas la manga (sujetada con la palma de la mano derecha y apretando con los dedos). Rellenar hasta que se salga un poco el relleno por el agujerito que hemos hecho en el profiterol, así estallarán en la boca.
  • Por último, preparar la glasa. Coger un poco de clara de huevo que ha quedado de la preparación de crema pastelera y ponerla en un cuenco pequeño. Con las demás claras se puede hacer merengue o una tortilla light. Añadir poco a poco el azúcar glas removiendo con unas varillas en círculo (no hay que batir, no se trata de hacer merengue y no tiene que entrar aire, sino que tiene que quedar una crema muy pastosa de azúcar). Al principio parece que no se unen los ingredientes pero poco a poco va funcionando. Incorporar azúcar hasta que la mezcla sea muy densa, que al meter el dedo se levante un buen pegote sedoso de glasa sin gotear.
  • Mojar los profiteroles en la glasa por la parte de arriba. Quedará una capita brillante y si es suficientemente denso, no goteará (a mi me goteó un poco). La proporción ideal al parecer es de 200 gramos de azúcar para una clara pero así sale glasa para un camión de profiteroles.
  • Dejar enfriar en el exterior o en la nevera y saborear en familia

Rico profiterooool

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About barbacaos

Hola, me llamo Bárbara pero con un nombre así, que no se puede ni acortar en "Bar", ni en "Barba" ni en "Bárbara" (porque entonces no sería acortar) he acabado llamándome de las maneras más insospechadas desde "Barbacoa" hasta "Ruibarbo". De la combinación de estos dos nombres, que son a los que más cariño tengo porque me lo llaman mis amigas del colegio y las de la universidad, nació Ruibarbacaos. Ah, y lo de "caos" lo ha añadido quién me conoce bien… En este blog cuento historias, que es lo que más me gusta en el mundo, y mientras cuento historias cocino, alimento y como. Creo que no hay nada mejor que cocinar para dar de comer a otros o para uno mismo. Espero que estas historias os lleven lejos (o cerca, porque muchas son hacia dentro) y que las recetas os sirvan de inspiración para cocinar, alimentar y comer.

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