Archive | September 2013

Monstruos marinos – y cómo darles un justo final

monstruo marino

La batalla fue cruenta, terrible, igualada. Hubo heridos en los dos bandos. Del agua agitada brotaban salpicaduras hirvientes, la ira del monstruo borboteaba bajo las ondas y los espumarajos ascendían a la superficie. Hubo, por un lado, tentáculos rizándose en fuertes contracciones y ventosas palpitantes. Por el otro, armas improvisadas y endebles. No iba a ser tarea fácil.

Pero salí vencedora y herví con éxito mi primer pulpo. Y vale, no, no lo maté yo, estaba ya muerto, pero eso no quita ni un pelo de dramatismo a la historia y tampoco borra las heridas de guerra! Me he hecho mayor. Ya no sólo no le hago ascos al pulpo sino que me lo cocino voluntariamente. Reconozco que seguiría quitándole la parte de las ventosas y comiéndome el centro, blanquito y tierno, como una niña tiquismiquis que YA NO SOY!

El pulpo es el último vestigio del verano que quedaba en mi nevera después de acabar con el alijo de sobados que pasé a Italia escondido en la maleta. Ryanair no te deja llevar más de 100mL de líquidos pero no pone problemas a bizcochos grasientos ni a monstruos marinos, sobre todo si los llevas al vacío: un pulpo gallego de los más gordos y fieros que acabó, con honores de guerrero sobre un escudo de patata, adornado con sal, aceite y pimentón.

En mi “redescubrimiento” del pulpo por ahora llevo dos recetas estrella. Una es la ensalada tan italiana de “frutti di mare” con el pulpo maravillosamente chicloso, el apio que sólo me gusta en esta receta, la zanahoria crujiente y el perfecto aliño de limón. La otra es este “pulpo a feira” de mi mamá y de mi abuela y de media Galicia y parte del Cantábrico. Mamá, he hervido un pulpo! He hervido un pulpo y sólo me he abrasado un dedo!!

 Pulpo "a feira"

Ingredientes

  • Un pulpo, yo usé sólo tentáculos que eran enormes y es lo que me dieron
  • Agua abundante, sin sal para el pulpo!
  • 4 patatas pequeñas o medianas
  • Agua abundante, con sal para las patatas
  • 2 hojas de laurel
  • 1 cebolla mediana cortada por la mitad
  • Granos de pimienta
  • Un chorrito de aceite
  • Sal (mejor escamas Maldon)
  • Pimentón dulce

 Pasos (aunque en este link está mejor explicado :))

  • Poner agua a hervir en una olla grande y una olla mediana. Poner en cada una hoja de laurel, media cebolla y unos granos de pimienta.
  • Pelar 4 patatas
  • Cuando el agua de la olla mediana rompa a hervir, echar un puñadito de sal gorda y justo después las patatas. Deben hervir durante unos 10 minutos o hasta que un pincho entre con cierta resistentica pero sin “crujido”. Sacar las patatas del agua y dejar enfriar.
  • Cuando empiece a hervir el agua de la olla grande. Coger el pulpo (no se muy bien como, yo usé una espumadera y un cucharón, mejor que no sean de plástico porque se doblarán bajo el peso… lo digo por experiencia) y sumergirlo tres veces en el agua en intervalos de dos segundos. Dos segundos dentro, dos segundos fuera. Dos segundos dentro, dos segundos fuera. Y luego ya dejarlo en el agua. Esto sirve para ablandar las fibras del pulpo. Al parecer, también es bueno congelar el pulpo (o golpearlo contra una roca como una perfecta abuela griega) pero yo no lo hice porque sospechaba que ya habìa sido congelado (a menudo lo congelan en el propio barco de pesca).
  • El pulpo debe hervir durante unos 20-25 minutos. Depende del tamaño. Yo lo dejé 25 minutos y estaba perfecto pero seguramente fue casualidad.
  • Mientras, cortar las patatas en rodajas de un centímetro de grosor y ponerlas sobre una fuente
  • Cuando el pulpo esté listo, cortar en caliente con unas tijeras (esa es la clave, el truco de verdadera pulpeira gallega, yo lo corté con cuchillo y es un error, porque si está bien tierno se desbarata un poco la parte exterior rosa.
  • Colocar una rodaja de pulpo sobre cada patata, rociar con aceite, espolvorear con sal Maldon y pimentón dulce y voilà!

Perfecto con:

Herida de guerra con pasta de dientes(

Dedo abrasado con agua hirviendo y pasta de dientes, muy celta)

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Increíble curry vegetariano – quién quiere pollo

Curry vegetariano listo para comer
Igual sólo me pasa a mí (siempre tendré esa duda: soy yo o somos todos?) pero hay momentos en los que la vida me da una pereza terrible. El mal del que no tiene problemas de verdad, está claro. Y me repito que la vida es bella, que tengo que estar agradecida por lo que tengo, que tengo que poner de mi parte, que sí. Pero a veces, cuando la rutina te asfixia, las cosas no salen como esperabas, tienes dudas cósmicas o ves acercarse dificultades por el horizonte, es como si tu micromundo te superara y te entraran ganas de dar al “pause”.

En esos momentos yo me pongo un vídeo de Bollywood. Por la mañana en pijama o en la oficina y con cascos, hasta que se me escapa un bamboleo de hombros y una sonrisa estúpida. Un shock cultural edulcorado: para  no hay nada que anestesie mejor el existencialismo inútil. Hombres pseudo-sexys bailando al unísono, mujeres ondulantes, cubiertas de joyas y vestidos brillantes. Miradas picaronas como si tuvieran 15 años y sonrisas radiantes, de esas que en los videoclips occidentales hemos cambiado por caras de asco.

La comida india para mí tiene un efecto parecido. Me fascina, me hipnotiza, hace que desee con todas mis fuerzas apropiarme de ese mundo de sabores complejos que claramente no domino. Sabores que se ríen de tu abanico gustativo, tan limitado, y parecen gritar: “Abre los ojos, el mundo es mucho más. Más grande, más rico y más intenso que tu micromundo. Satúrate de la riqueza del mundo, huele, saborea y recuerda… y para que recuerdes, te regalo una indigestión. Ale, nos vemos, dentro de tres horas”.    

No es fácil acertar con la cocina india. Lo mejor es ir a un restaurante, pedir un menú degustación en platillos de cobre y dejarse empachar por alguien que se crió con un chile picante en mano. Aun así, desde hace años he estado obsesionada con replicar los verdaderos sabores indios y este ha sido hasta la fecha el mejor resultado. Con trampa y pasta de bote pero aun así tan logrado que, con tabla de planchar por medio, conseguí viajar a miles de kilómetros de distancia. Ah, y sin pollo. Ninguna falta.

Aquí dejo una pequeña selección de momentos “Bollywood”. Antes de visualizar, asegurarse de tener los cascos puestos. Advertencia: para muchos puede resultar irritante, a mi me encanta.

Ingredientes curry vegetariano

Ingredientes para 3-4 personas

Para el curry:

  • 1 patata dulce mediana (en realidad no son dulces, son como nabos sosillos, grandes y blancos pero para esta receta son perfectas, el sustituto mejorado del pollo)
  • 1 berenjena mediana
  • 1 cebolla pequeña (yo usé una tipo echalota)
  • 1 ramo de espinacas o cualquier otra hoja verde no demasiado amarga
  • Curry en pasta tipo Korma Paste
  • 2 cucharadas de harina
  • Una latita de leche de coco (150-175mL)
  • Un chorrito de leche (50-100mL)
  • Aceite

Para el arroz:

  • Un tazón de arroz
  • Un tazón y medio de agua
  • 2-3 semillas de cardamomo (da un sabor increíble al arroz basmati aunque en esta receta la verdad es que no se siente mucho, el curry es demasiado fuerte)
  • Sal

Pasos de la receta

Para el curry:

  • Cortar la patata dulce y la berenjena en cubitos de un centímetro. Para hacerlo lo mejor es cortar ambas verduras en rodajas de un centímetro, luego en tiras de un centímetro y por ultimo transversalmente para conseguir cubos
  • En una olla mediana, poner un chorrito abundante de aceite a calentar a fuego fuerte. Añadir la patata dulce y sofreír durante unos cinco minutos removiendo de vez en cuando para que los cubos no se peguen a la base de la olla.
  • Pasados estos 5 minutos, dejar la patata a fuego medio en la olla. En una sartén o cazuela, poner otro chorro abundante de aceite a calentar a fuego fuerte y echar los cubitos de berenjena. Este proceso parece un poco raro pero tiene una razón de ser. Antes de cocer la verdura con el curry, es bueno darle un toque de sofrito. Como la mejor olla para curry (para un curry de 3-4 personas) es una olla mediana, la base de la olla estará ya llena de patata dulce y la berenjena no se puede sofreír.
  • Pasados un par de minutos, pasar la berenjena sofrita a la olla con la patata dulce (que sigue a fuego medio).

Un bocado de buenìsimo curry

  • En la olla con la berenjena y la patata, añadir tres cucharadas muy abundantes de pasta de curry (es como un tercio del bote o incluso un poco más, parece una barbaridad pero hay que tener fe, si te quedas corto el curry no sabe a nada).
  • Remover “en seco” los trocitos de verdura con el curry. La verdura tomará un color anaranjado y la pasta de curry se calentará y tostará un poquito al contacto con la base de la olla. En este punto, la casa empezará a oler a calle de Bombay pero valdrá la pena. Lo importante es no tener un tendal dentro de casa con ropa limpia, abrir una ventana (compartir Bombay con el resto de la ciudad) y lavarse el pelo después
  • Apartar la verdura hacia un lado de la olla, dejar un espacio del culo de la olla libre, echar un chorrito de aceite y dos cucharadas rasas de harina. Remover con la cuchara de madera, primero el aceite y la harina y luego mezclar con toda la verdura. Esto sirve para dar cremosidad a la salsa, ligar todos los ingredientes y que quede una salsa densa maravillosa al final de la receta
  • Ahora viene la clave de la receta, 100% resultado de la casualidad y no del buen hacer culinario (me despisté y me puse a hacer otras cosas) pero que funcionó genial: tapar la olla, bajar el fuego a mínimo o mejor apagarlo y ponerse a lavar las hojas de espinacas y a abrir la lata de leche de coco y a preparar el arroz. Dejar pasar unos 5-7 minutos. La verdura se cocinará al vapor, en su propia humedad cargada del aroma a especias. Así se consigue (al menos yo conseguí) un curry increíblemente aromático y unas verduras en su punto, muy muy tiernas.

Despues de echar la leche de coco

  • Pasados esos minutos, subir el fuego y verter la leche de coco en la olla. No debe ser mucha, sino colarse entre los trozos de verdura y ayudar a que el conjunto hierva ligeramente. Pasados unos 4 minutos, la mezcla se habrá vuelta más densa y pastosa. En este momento añadir un chorrito de leche para rehumedecer, remover unos segundos, añadir las espinacas, remover otra vez, apagar el fuego y tapar. Para que las espinacas estén bonitas y al dente hay que echarlas en el último momento, a fuego apagado, se cocinarán en el calor que queda en la olla.

Para el arroz:

  • Poner un cazo grande o una olla mediana a fuego medio-fuerte
  • Verter la taza de arroz basmati y añadir las semillas de cardamomo. Remover con una cuchara de madera durante un minuto. Este proceso sirve para tostar ligeramente el arroz y ayudar a que libere su aroma como a nueces. No se trata de que se “dore” sino de que pase de blanco translucido a un blanco un poco más opaco.
  • Agitar el cazo ligeramente para que el arroz se distribuya homogéneamente. Esto es importante porque con esta receta ya no se vuelve a tocar el arroz. Verter el agua y bajar a medio suave-medio
  • El agua empezará a evaporar, cuando entre el arroz se formen cráteres por las burbujas, tapar dejando un huequito y cocer un par de minutos más. Destapar, probar. Si está muy duro, añadir otro chorrito de agua y dejar hervir otro par de minutos Si está casi pero un poco al dente (hay que probar el arroz de arriba y el de abajo) tapar del todo y dejar reposar, se terminará con su propio vapor.

Nota: es probable que la olla en la que cocinamos curry huela a curry durante unos días o para siempre.  Es bueno limpiarla bien con papel de cocina después de cocinar (con un trapo no, o habrá que tirar el trapo), poner a remojo en agua caliente con Fairy, dejar un rato, limpiar bien y aceptar los hechos. En los días siguientes se puede usar la olla para cosas fuertes pero no para arroz con leche…

Otra nota: no usar cucharas de madera para remover el curry! usar siempre acero para que no se impregne de olor ni de color

Ultima nota: se puede hacer de más y congelar, muy bien cerrado, eso si. Supongo que el sabor seguirá siendo el mismo, la textura no sè.

Listo para congelar

Mermelada de higos casera – errores tontos y revelaciones

Mermelada de higos con queso Philadelphia

Sabes cuando estás a punto de hacer algo no muy diligente, te lo piensas y aun así lo haces? Tipo escribir un mail de trabajo, pensar “Lo releo? Podría contener algún error” contestarte “Bah, no pasa nada“, mandarlo y qué falte tu jefe en copia y te hayas dejado un trozo de otro mail pegado? Pues yo hice algo parecido ayer borrando la memoria de la cámara de fotos, mermelada de higos paso a paso: gone.

Pasado el primer momento de frustración decidí apoyar la cámara lejos, cogí una terrina nueva de Philadelphia, abrí un paquete de tostadas Mulino Bianco que-es-una-marca-que-odio-y-que-anuncia-antonio-banderas-cual-molinero-panadero y empecé a untar mermelada (aún templada) como si no hubiera un mañana. Comí y comí, no sé cuántas tostadas, solo sé que eran las 7 de la tarde y que dos horas después, a la hora de la cena, estaba aún empachada.

Y es que a veces con todo el rollo de buscar recetas, cocinar, hacer fotos… se me olvida que a mí lo que me gusta de verdad es comer. Y cebarme a pan con mermelada me recordó lo mucho que me gusta desayunar, sobretodo en agosto en la terraza de casa. Unos desayunos larguísimos con primero, segundo y postre (pan con jamón y tomate, tostadas con queso y mermelada, donuts y repetir) que duran lo que tarda en despertarse la familia entera del primero al último, cada uno a su ritmo.

La mermelada casera puede estar rica o puede estar espectacular. Si se hace con fruta buena (si tienes a mano un cesto con higos de la huerta, unas peras del jardín o moras de zarza recién cogidas) entonces cada vez que abras la mermelada su olor te hará sentir un poco como en verano. Pero con fruta madura del mercado también está bien y prepararla es en sí un placer – la fruta que va cambiando de color y textura mientras borbotea suavemente al fuego, el vapor de fruta y caramelo y la sensación de remover y remover, primero una mezcla dura y arenosa, luego un líquido irregular y finalmente una pomada densa y pegajosa.

Mermelada casera recién hecha

 Ingredientes

  • Fruta madura (higos, ciruelas, moras, fresas, melocotones…) troceada y limpia – para dos tarros, 1 kilo de fruta
  • La mitad del peso de la fruta de azúcar blanco (500 gramos para 1 kilo de fruta)
  • Un chorrito de zumo de limón (no da sabor pero ayuda a liberar la pectina de la fruta que es la que hace que la mermelada sea densita y gelatinosa)
  • Un chorro de agua (depende de lo húmeda que sea la fruta, para los higos hizo falta)

 Pasos

  • Limpiar y trocear la fruta. Quitar el hueso y los trozos estropeados (tipo muy fermentados o con moho) pero dejar los muy maduros. La piel se puede dejar si luego se pasa la mermelada por un colador o un pasapuré, si se quiere mermelada con tropezones es mejor quitarla
  • Pesar la fruta y ponerla en una olla grande. Pesar el azúcar hasta la mitad del peso de la fruta limpia
  • Añadir el azúcar a la olla, el chorrito de limón y el agua
  • Encender el fuego (primero fuerte y después medio o medio directamente) y remover con una cuchara de madera mientras la mezcla borbotea ligeramente
  • Dejar hervir durante unos cuarenta minutos. Hay que estar bastante atento y remover de vez en cuando para que la base no se pegue y se queme. Yo me pasé casi los cuarenta minutos removiendo, un poco por miedo a que se quemara y un poco porque es un placer y te hace sentir muy cocinero
  • De vez en cuando, sobretodo al principio, quitar la espumilla que se forma en la superficie con una espumadera. No sé para qué sirve pero es asì
  • La mermelada está lista cuando alcanza un aspecto pringoso y un poco gelatinoso y cuando al apoyar una gota sobre el borde de un plato no gotea sino que se queda un momento “quieta”. Nunca hay que probar la textura con el dedo porque la mermelada, como el caramelo, quema muchísimo
  • Cuando la mermelada esté lista, se puede pasar por un pasapuré para triturar los trozos de fruta que hayan podido quedar más enteros aunque no es obligatorio. También se puede usar un colador fino para quitar las pepitas. Las de higo no se notan para nada, como mucho un mínimo toque crujientito pero las de mora, por ejemplo, son más molestas.

Tostada de desayuno

  • Conservar la mermelada es la peor parte. Hay distintos métodos. El que yo utilicé es hervir los botes de cristal con la tapa y todos los demás componentes (tipo goma) unos 20 minutos en una olla grande. De este modo se matan todas las posibles bacterias. Luego, se sacan los botes con unas pinzas (metidas un momento en el agua hirviendo) y se ponen a secar boca abajo sobre papel de cocina sin tocar el interior.
  • Después se rellenan con mermelada hasta el borde, se limpia el borde si se ha ensuciado, se cierran rápidamente los botes con fuerza, se dan la vuelta y se apoyan sobre el papel de cocina durante 24 horas. Así se creará el vacío en su interior y la mermelada durará varios meses. Si se hace poca mermelada se puede evitar este paso y meterla en la nevera para comerla directamente en las próximas semanas.
  • Otra forma de hacer el vacío es meter los botes esterilizados, rellenados y bien cerrados en una olla con agua fría hasta que casi cubra los botes, calentar el agua hasta que hierva durante 25-30 minutos y después dejar enfriar los botes dentro de la misma agua. Cuando esté a temperatura ambiente, se sacan los botes, se secan y se etiquetan. La mermelada casera bien conservada puede durar hasta un año, creo