Archive | October 2013

Un paseo por el mercado – los colores del otoño

Una de las muchas cosas buenas del otoño (soy claramente una autumn-person) es que están de temporada un montón de frutas y verduras de colores preciosos. Esto puede no parecer especial, en primavera y en verano también las hay. La diferencia genial es que en otoño las puedes utilizar sin culpa para preparar platos tan híper-calóricos […]

Puré de verduras – cumpleblog y el sabor del amor primigenio

Puré para adultos

Me puedo poner sentimental? Es que hoy es… EL PRIMER CUMPLEBLOG!!!! Diría que parece que fue ayer cuando empezó todo, en una casa de alquiler de Roma, pero mentiría. Ha sido un año largo, denso de emociones e itinerante. Primero el proyecto en Roma, luego una vuelta a Madrid deseada pero triste, un breve y agotador paso por Ginebra y una mudanza precipitada a Milán. Y ahora que en el trabajo me vuelven a mandar a Roma, no puedo evitar apreciar lo irónico del destino!

Sea como sea, he (hemos) llegado hasta aquí y quería celebrarlo como se debe: con una receta que para mí es el máximo exponente del amor. No hablo del amor que te encuentra o que encuentras, que todos buscamos día a día en la gente que nos rodea. Hablo del amor primigenio, el de la familia, el que no te abandona nunca pero del que a veces te alejas para hacerte mayor y que desde ese momento añoras con un ligero pero permanente vuelco en el estómago.

Este fin de semana vino a verme a Milán una de mis hermanas. Mi hermana no cocina o al menos no como hoy en día está de moda cocinar. Pero desde que es mamá hace los mejores purés de verdura y pechugas de pollo a la plancha del mundo. Los sabores que alimentan infancias: aparentemente sencillos, pero que requieren una resistencia a la monotonía estoica y un entusiasmo que sólo puede provenir del verdadero amor. El puré de verdura sabe a amor de madre. Un poco recio, pero reconfortante y lleno de buenas intenciones.

Verduras para puré

El puré se puede hacer de mil maneras pero estas son algunas reglas básicas:

La base:

  • Siempre cebolla, media cebolla grande o dos pequeñas. Para mí es el sabor de base que une todos los demás sabores, sean los que sean
  • Siempre puerro, uno mediano, cortado en trozos y bien limpiado (se limpia cortando la parte verde en cruz hasta la mitad y dejando correr el agua entre los cortes con la punta blanca hacia arriba)
  • Casi siempre zanahoria. Excepto en cremas específicas que tengan que tener un color o sabor diferenciado (tipo de calabacín o espinacas). Le va bien a todo, da un punto dulce y aporta consistencia
  • Patata, una y pequeña, para dar consistencia pero no más (no da mucho sabor y además en la cultura de mi familia “engorda”)

La chicha:

  • Para el puré estándar “de madre” se puede usar un poco lo que se tenga. Yo como no sé comprar con criterio siempre me encuentro con verduras que se estropean en la nevera. Lo que hago es limpiarlas y congelarlas en bolsas para parar la destrucción. Y como la textura se estropea al congelar, las uso para purés.
  • Suelen funcionar muy bien: guisantes, calabacín, calabaza, brócoli y hojas verdes (espinacas, hojas de temporada, incluso lechuga un poco viejuna) – Ignoro voluntariamente la coliflor. La odio.
  • También se pueden hacer “cremas” con un sabor específico, usando solo alguno de los ingredientes. Mi preferida es la de calabaza o la de calabacín con mucho queso.

Los “no-no”:

  • El tomate hay que usarlo con cuidado porque es ácido. Yo uso uno pequeño sólo para el clásico puré estándar que sabe a todo y a nada pero uso poco.  En las otras cremas no lo suelo usar.
  • Evitar la berenjena, me encanta al horno pero en puré amarga (no lo probéis)
  • Evitar el pimiento, por lo menos en mi casa. Nunca lo he probado
  • Evitar verduras que por alguna razón se han estropeado cogiendo acidez (a veces pasa con los calabacines) porque estropearán el sabor final. Es bueno oler y probar un trocito en crudo.

Y más verduras..

El perfeccionamiento:

  • Mucha pimienta (convierte el puré para niños en crema para adultos)
  • Nuez moscada, sobre todo para purés a base de calabacín, calabaza y zanahoria
  • Croutons de pan tostados en una sartén con un poco de aceite y alguna hierba
  • Quesito, tipo cremoso (pellizcos de philadelphia, robiola – queso de cabra suave) o  incluso quesos grasos y salados para que se fundan

Para este puré en concreto:

Ingredientes:

  • Una cebolla roja pequeña y media cebolla blanca
  • Dos zanahorias medianas
  • Un puerro mediano
  • Una patata pequeña
  • Un tomate pequeño (de hecho fueron tres o cuatro cherry que se estaban estropeando)
  • Los tallos más recios de unas hojas de espinacas (que congelé)
  • Un tazón de guisantes
  • Un chorrito de aceite (es opcional, a mí se me olvidó y no cambia nada)
  • Agua. Para algunas cremas se usa caldo, a mí personalmente no me gusta notar en un puré de verdura un sabor “animal” pero la crema de calabaza al horno con caldo de pollo queda muy “francesa”.

Pasos:

  • Limpiar las verduras bajo el agua fría
  • Poner a calentar un poco de agua en una olla (la típica olla de 3-4 litros)
  • Echar las verduras y recubrir con agua hasta un dedo más del volumen ocupado por las verduras
  • Tapar. Llevar a ebullición y luego hervir a fuego lento entre una hora y dos horas. El tiempo es orientativo. Hay que ir a ojo (y a repetición, como las madres). De vez en cuando, probar la consistencia de las verduras con un cuchillo o un tenedor (por ejemplo, que la zanahoria y la patata se deshagan al apretarlas). Si se ha evaporado demasiado agua, añadir un vasito.

Croutons aromatizados

  • En cuanto a la cantidad de agua, es mejor quedarse corto de agua que pasarse antes de triturar porque si el puré está demasiado líquido, una vez triturado no se puede evaporar. Si en cambio está muy denso, se puede añadir un poco de agua y volver a calentar. En cualquier caso, la cantidad justa de agua al final del proceso es cuando al remover, después de una hora o dos, cueste pero se pueda. Con cierta resistencia de las verduras hervidas pero ni tanto liquido como para que sea facilísimo remover ni tan poco como para que las verduras pesen demasiado para ser removidas. Me explico fatal? 🙂
  • En la misma olla (aunque es mejor dejar que se enfríe por las salpicaduras hirvientes), pasar todas las verduras y el líquido por la minipimer. Hace falta paciencia. Hacer movimientos circulares con la olla ligeramente inclinada y con el cabezal cerca del fondo para no salpicar pero dejando que las verduras pasen por debajo. Yo me tiro con la minipimer unos buenos 10 minutos pero el resultado es una crema muy razonablemente fina. Si no, se puede usar un pasapuré, en realidad es mejor pero yo odio limpiarlo.
  • Por último, probar, añadir sal, pimienta, nuez moscada
  • Freír unos trozos de pan con mejorana, romero, tomillo… en una sartén con un poco de aceite (cuanto más aceite más rico).
  • Añadir trocitos de queso y degustar caliente.

Puré con queso fundido

Deberes – Otoño en Malasaña, empanadilla y caña

Empanadilla calentita

Lo de la caña lo he dicho claramente para que rimara, porque me imagino que ya no hay terrazas abiertas, o si?? Si las hay, entonces las cañas son bienvenidas, aunque haya que enfundar las manos en los bolsillos del abrigo entre sorbo y sorbo. Si no, las empanadillas bastan para justificar el plan que os propongo.

La idea es, para los Madrileños, acercarse al barrio de Malasaña, mi barrio, ex-barrio en realidad. Perfecto, sobre todo en otoño cuando la luz baja del sol brilla detrás de los edificios disolviéndose en el aire limpísimo y las hojas de los plátanos se acumulan en los bordes de la acera o corren cuesta abajo empujadas por el viento.

Al final de una de esas cuestas, la de la calle San Andrés, hay una tienda argentina de pizzas y empanadillas. Pedid que os calienten una, mi preferida es la de carne. Y comedla fuera, sintiendo su reconfortante calor en las manos y el vapor con olor a especias que escapa tras el primer mordisco. No hay nada mejor después de un paseo matutino un sábado de cielo azul. La típica tapa de las 12 que te jode el hambre pero te hace feliz.

Para los que no tenemos un barrio de Malasaña cerca propongo esta receta. Yo la preparé para una fiesta pero quiero repetir y llevarme las empanadillas por ahí, a un picnic helador bajo el sol de octubre Milanés. El resultado es fantástico, se parecen muchísimo a las verdaderas (no sé si para los argentinos esto será una herejía pero es la verdad) y son facilísimas de hacer si se compran los discos de pasta.

Empanadillas recièn hechas

Ingredientes para unas 40 empanadillas pequeñas (son más bonitas)

  • 500 gramos de carne picada (sobrará, pero está buenísima). Escoged un trozo entero en el carnicero y que la pique dos veces.
  • Media cebolla amarilla
  • 10-15 aceitunas grandes verdes de sabor dulce-amargo (sabéis cuales digo?)
  • 2 huevos hervidos
  • 2 cucharadas de polvo para Chili tipo Old El Paso. Lo sé, abuso de estos trucos pero es que funcionan, las especias de las empanadillas son ajo, pimienta, pimiento, pimentón, comino… Todas estas especias al final son las que componen las mezclas preparadas (además de sal, por eso no hace falta salar más)
  • Discos de pasta para empanadillas (para freír o horno, yo usé las de Barilla pero recuerdo que en España las vende La Cocinera). Para hacerlos a mano, aquí hay una receta muy bien explicada pero que no he probado
  • 1 huevo crudo batido

Relleno para empanadillas argentinas

Pasos

  • Picar la cebolla. Poner a calentar una sartén grande con un chorrito de aceite. Echar la cebolla, remover con una cuchara de madera y dejar que sofría hasta que se vuelva un poco transparente (unos cinco minutos)
  • Añadir la carne y con la cuchara de madera, distribuir por la sartén para que se dore.
  • Cuando la carne esté dorada (enmarronecida), echar dos cucharadas de polvo de frijoles, remover y echar un chorrito de agua. Remover y dejar hervir un par de minutos. Dejarlo húmedo.
  • Hervir dos huevos en agua durante 10 minutos. Enfriar bajo el agua fría, quitar la cascara con los dedos, cortar por la mitad longitudinal, quitar la yema y cortar la clara cocida en cubitos. Cortar las aceitunas en trocitos. Mezclar el huevo y la aceituna con la carne picada en la misma sartén con el fuego apagado
  • Para rellenar las empanadillas, coger un disco de masa con la mano izquierda. Mojar un dedo de la mano derecha en un vaso de agua y pasarlo por el borde del disco de pasta. Poner una cucharada de mezcla de carne en el centro del disco de pasta de empanadilla. Doblar el disco por la mitad asegurándose de que la mezcla se aplasta un poco y se distribuye por la media luna pero sin acercarse demasiado al borde (debe quedar un centímetro de diámetro de disco sin relleno y debe pegarse).
  • Para cerrar las empanadillas, asegurarse de que los dos lados del disco se han pegado bien retocando con la yema de los dedos el borde de la media luna. Usando siempre la mano izquierda como apoyo, empezar por un lado a pellizcar el borde y girarlo hacia adelante y hacia el interior como en este vídeo (minuto 1:30), apretando, estirando un poco y girando para que la masa se cierre bien y tome forma pero sin romperse. Asì hasta llegar al final de la medialuna. Durante la operación, puede que se acumule un poco de exceso de masa al final, basta tirar un poco y cortar con la uña.

Preparando empanadillas

  • Las empanadillas se pueden reservar hasta el momento de meterlas en el horno. Yo las preparé a las 6 de la tarde y las enforné a las 9-10 de la noche para que estuvieran calentitas para la fiesta. Basta apoyarlas delicadamente en la bandeja que queramos usar para el horno recubierta de papel encerado y pintada con un poco de aceite. Luego, se cubren con un poco de papel de cocina (no cualquier papel, porque se puede pegar, tiene que ser papel de cocina gordo) humedecido con unas gotas de agua. Esta humedad hace que la masa no se seque y se resquebraje. Humedecer de vez en cuando salpicando agua con las manos sobre el papel hasta enfornar.
  • Calentar el horno calor superior e inferior a 200°C con un poco de tiempo. En el momento adecuado, destapar las empanadillas, pintar con huevo batido y meter en el horno. Deben estar dentro hasta que la masa tenga un bonito color dorado. Son unos 10 minutos. El interior ya está cocinado asì que basta que se cocine la masa que, si es fina y no se ha acumulado demasiado en el borde (es mejor hacer la decoración fina), se cocinará muy rápido. Enjoy!

Otro modo estupido y delicioso de matar el hambre antes de comer:

Conchiglioni al ragú aromático de atún rojo – Pasta digna de bodas

Conchiglioni al ragù de atùn
Hablemos de bodas. Y comparemos, que es lo más divertido. Porque uno va a una boda, sí, a celebrar el amor de los novios pero también a comer (sobre todo a comer) y a observar para luego diseccionar, contar y comentar.

Mi balance de este año ha sido: 2 bodas en España, 2 bodas en Italia, 1 boda de la que me escaqueé (en Italia), 1 boda a la que no pude ir (en España) y otra que… bueno… que al final no se celebró. No cabe duda de que estoy entrando en ESA edad.  Aquí mi muy arbitrario veredicto:

Aperitivo: Italia 6/10 – España 8/10 (si estás bien posicionado)

  • En Italia, el aperitivo suele ser un buffet servido en mesas fijas. El resultado: aunque todo esté buenísimo, hacer la cola como en el cole, clavar codos a señoras respetables para que no se cuelen (o para colarte) y acabar metiendo el chal en el plato no es lo ideal.
  • En España el aperitivo con camareros y bandejas garantiza la emoción sin perder (necesariamente) la elegancia. La clave es posicionarse cerca de las cocinas, hacerse amigo de un camarero y estar atento a las manos de la gente (“Eso es una gamba?? Tu, que hay gambas!!). Otro plus: nadie tiene la certeza de cuánto has comido.

Primer plato: Italia: 9/10 – España 7/10

  • En Italia, un plato de risotto y un plato de pasta. Pero no cualquier tipo de pasta: pasta buena, fresca y con salsas caras, de esas que no te harías en casa. Suelen ser de pescado y deliciosas. Mi inspiración para el plato de hoy. La delicadeza de la carne y tanto sabor, con un toque aromático para “ocasiones especiales”.
  • En España, el primer plato suele ser una ensalada o una crema. En general riquísimo y ligero pero en la competición por el primer puesto de “boda-bacanal“, pierde puntos.

Segundo plato: Italia: 4/10 – España 10/10

  • En Italia, la coherencia temática les traiciona (boda “de pescado” es “boda de pescado”). Y es que los pescados grandes a la plancha (emperador, atún) no pueden competir con un solomillo (ni tampoco con una buena merluza en salsa o un buen bacalao confitado… barro para casa)
  • En España, solomillo, no tengo nada más que añadir.

Postre: Italia: 7/10 – España 7/10

  • En Italia, difícil difícil. Ganan en sobreabundancia y variedad. El mismo buffet del aperitivo se convierte en buffet de tartas, frutas y dulces, el paraíso en teoría, aunque al final hay muchas tartas de “relleno” tipo mousses que odio profundamente.
  • En España, tarta al plato con helado o crema. Si tienes suerte , la calidad gana a la cantidad pero no siempre… aunque para el espacio que queda en el estómago!

Removiendo con cuidado pasta enorme

Ingredientes para una pasta con atún digna de una boda (2 personas)

  • Dos filetes de atún rojo pequeños (en realidad para esta receta sería mejor usar trozos de “descarte” pero tampoco son tan fáciles de encontrar en el mundo en el que vivimos!)
  • Media cebolla roja pequeña de sabor intenso (yo usé cebollas de Tropea, dulces y potentes)
  • Media zanahoria
  • 2 cucharadas de salsa de tomate frito estilo casero
  • 1 chorrito de vino blanco
  • 1 hoja de menta grande o dos hojas pequeñas
  • 1 pellizco de canela
  • 1 pellizco de azúcar
  • Pimienta
  • Sal

Pasos

  • Poner a hervir el agua
  • Cortar la cebolla y la zanahoria en juliana fina. Para hacerlo cortar la cebolla por la mitad en vertical. Apoyar sobe la mesa, cortar en lascas y luego en daditos alineando las lascas. Para la zanahoria, lo mejor es cortar un lado para que quede una base sobre la que apoyar (la zanahoria es traicionera), luego cortar en tiras, las tiras se pueden cortar por la mitad muy fácilmente sujetándolas por una punta sobre la tabla y deslizando la punta del cuchillo por en medio. Luego basta alinear las tiras y cortarlas en daditos de 5 mm.
  • Cortar el atún en dados un poco más grandes como de 0,7-1cm. Lo mismo: cortar tiras y luego cubitos.
  • Sofreír la cebolla y  la zanahoria en una sartén grande con abundante aceite (al principio fuego muy fuerte y luego fuego medio). Remover de vez en cuando y dejar rehogar unos 5-10 minutos (hasta que la cebolla esté transparente y la zanahoria tierna pero no blandurria). No pasa nada si algunos trozos se doran más de la cuenta. Dejar reposar.

Ragù de atùn rojo

  • Añadir sal (dos cucharadas a una olla grande) al agua cuando empieza a hervir y echar los conchiglioni. Tardan unos 15 minutos en cocer pero lo mejor es seguir las indicaciones al pié de la letra, ni medio minuto más. También se pueden probar cortando un trocito del borde.
  • Poner a tostar un poco de pan rallado en un cazo. Se quema con facilidad así que hay que estar atento, mover de vez en cuando y retirar del fuego cuando empieza a oscurecerse (tarda uno o dos minutos). Ah, y es mejor pasarlo inmediatamente a un cuenco porque se puede quemar en el cazo aunque el fuego esté apagado.
  • Volver a poner a fuego fuerte la sartén con la cebolla y la zanahoria. Añadir los trozos de atún, salpimentar y remover rápidamente mezclando todo. Espolvorear una pizca de canela y las hojas de menta cortadas finamente. Añadir un chorrito de vino blanco (poco) y remover hasta que evapore. Añadir dos cucharadas de salsa de tomate, remover un par de veces al fuego para que el tomate ligue los ingredientes y dé un poco de color y humedad y dejar reposar. Probar, es fundamental probar.
  • En este momento, deberían estar listos los conchiglioni. Escurrirlos dejando un mínimo de humedad y verterlos en la sartén. Encender el fuego y remover tres o cuatro veces los conchiglioni en la salsa hasta que los trocitos de la salsa empiecen a colarse por los recovecos. Apagar el fuego.
  • Servir. Si los conchiglioni han quedado húmedos, se puede añadir una cucharadita de pan rallado tostado espolvoreada por encima. Le da un buen toque, es el sustituto del queso que no se puede poner con la pasta con pescado. Si han quedado más bien secos quizás es mejor no hacerlo porque el pan chupa humedad.

Ideal en un menù para grandes ocasiones con:

Conchiglioni con un toque de pan tostado

Aceite aromatizado con flores de albahaca – olio al basilico

Filtrando aceite

A veces no tengo ganas de escribir, y entonces no puedo ni acercarme al ordenador aunque del ordenador no puedo alejarme, así que evito el Word.

A veces no tengo ganas de cocinar y me preocupo. Aunque sepa que, después de la abulia, siempre vuelve, el placer – en su versión metódica o caótica – de transformar.

A veces, aunque cocine, no tengo ganas de compartir y las fotos se acumulan en la cámara huérfanas de historia, costeando el límite de la tarjeta de memoria.

Pero decido. Como recién despertada, con un esfuerzo levemente molesto. Me asomo a la pantalla y tiro de los hilos de la memoria, de la mía, para deshacer el atasco.

Así hice aceite aromatizado con flores de albahaca cuando la albahaca estaba en flor. Un aceite que ya ha goteado sobre tostadas de pan caliente y serpenteado por ensaladas de tomate.

Un aceite que recuerda al olor un poco denso a hierba y a piel humana, como la nota grave de un perfume para hombre. El verdadero aroma de la albahaca y no la versión química folclórica.

Preparando aceite aromatizado

Ingredientes:

  • Flores de albahaca
  • Aceite bueno pero de sabor suave. Yo usé uno demasiado auténtico y aunque también está bueno y se nota la albahaca, al final domina el sabor como a almazara.
  • Un bote de cristal con tapa
  • Dos bolsitas de te (uno que no tenga aromas)
  • Una aceitera

Pasos:

  • Hervir el bote de cristal y su tapa en abundante agua durante unos 10 minutos, dejar secar muy bien. No puede quedar agua porque permitiría la formación de bacterias
  • Cortar las flores de albahaca, limpiarlas y dejarlas secar con papel de cocina por encima y por debajo. Tampoco en las flores puede quedar nada de agua  así que lo mejor es dejarlas fuera al aire un par de horas para asegurarse de que todo el agua ha evaporado
  • Colocar las flores en el bote hasta un tercio. Rellenar con aceite hasta el borde y tapar bien. Dejar el bote en un lugar protegido del sol.
  • Pasados 15 días, conseguir una aceitera bonita (yo no la conseguí así que usé otro bote) y filtrar el aceite dentro. Para filtrar usé dos bolsitas de té vaciadas y abiertas con cuidado separando las hojas de papel para conseguir dos capas de filtro. Se pueden sujetar con una goma.
  • El aceite está listo. Buenísimo sobre pan tostado, para mojar pan fresco, en ensaladas de tomate y queso o sobre el pollo a la plancha
  • También se puede aromatizar aceite con romero, laurel, ajo, guindilla, tomillo… me encantaría decir que se puede aromatizar con trufa pero me remito a previos experimentos fallidos.

Flores de albahaca