Puré de verduras – cumpleblog y el sabor del amor primigenio

Me puedo poner sentimental? Es que hoy es… EL PRIMER CUMPLEBLOG!!!! Diría que parece que fue ayer cuando empezó todo, en una casa de alquiler de Roma, pero mentiría. Ha sido un año largo, denso de emociones e itinerante. Primero el proyecto en Roma, luego una vuelta a Madrid deseada pero triste, un breve y agotador paso por Ginebra y una mudanza precipitada a Milán. Y ahora que en el trabajo me vuelven a mandar a Roma, no puedo evitar apreciar lo irónico del destino!

Sea como sea, he (hemos) llegado hasta aquí y quería celebrarlo como se debe: con una receta que para mí es el máximo exponente del amor. No hablo del amor que te encuentra o que encuentras, que todos buscamos día a día en la gente que nos rodea. Hablo del amor primigenio, el de la familia, el que no te abandona nunca pero del que a veces te alejas para hacerte mayor y que desde ese momento añoras con un ligero pero permanente vuelco en el estómago.

Este fin de semana vino a verme a Milán una de mis hermanas. Mi hermana no cocina o al menos no como hoy en día está de moda cocinar. Pero desde que es mamá hace los mejores purés de verdura y pechugas de pollo a la plancha del mundo. Los sabores que alimentan infancias: aparentemente sencillos, pero que requieren una resistencia a la monotonía estoica y un entusiasmo que sólo puede provenir del verdadero amor. El puré de verdura sabe a amor de madre. Un poco recio, pero reconfortante y lleno de buenas intenciones.

El puré se puede hacer de mil maneras pero estas son algunas reglas básicas:

La base:

• Siempre cebolla, media cebolla grande o dos pequeñas. Para mí es el sabor de base que une todos los demás sabores, sean los que sean
• Siempre puerro, uno mediano, cortado en trozos y bien limpiado (se limpia cortando la parte verde en cruz hasta la mitad y dejando correr el agua entre los cortes con la punta blanca hacia arriba)
• Casi siempre zanahoria. Excepto en cremas específicas que tengan que tener un color o sabor diferenciado (tipo de calabacín o espinacas). Le va bien a todo, da un punto dulce y aporta consistencia
• Patata, una y pequeña, para dar consistencia pero no más (no da mucho sabor y además en la cultura de mi familia “engorda”)

La chicha:

• Para el puré estándar “de madre” se puede usar un poco lo que se tenga. Yo como no sé comprar con criterio siempre me encuentro con verduras que se estropean en la nevera. Lo que hago es limpiarlas y congelarlas en bolsas para parar la destrucción. Y como la textura se estropea al congelar, las uso para purés.
• Suelen funcionar muy bien: guisantes, calabacín, calabaza, brócoli y hojas verdes (espinacas, hojas de temporada, incluso lechuga un poco viejuna) – Ignoro voluntariamente la coliflor. La odio.
• También se pueden hacer “cremas” con un sabor específico, usando solo alguno de los ingredientes. Mi preferida es la de calabaza o la de calabacín con mucho queso.

Los “no-no”:

• El tomate hay que usarlo con cuidado porque es ácido. Yo uso uno pequeño sólo para el clásico puré estándar que sabe a todo y a nada pero uso poco.  En las otras cremas no lo suelo usar.
• Evitar la berenjena, me encanta al horno pero en puré amarga (no lo probéis)
• Evitar el pimiento, por lo menos en mi casa. Nunca lo he probado
• Evitar verduras que por alguna razón se han estropeado cogiendo acidez (a veces pasa con los calabacines) porque estropearán el sabor final. Es bueno oler y probar un trocito en crudo.

El perfeccionamiento:

• Mucha pimienta (convierte el puré para niños en crema para adultos)
• Nuez moscada, sobre todo para purés a base de calabacín, calabaza y zanahoria
• Croutons de pan tostados en una sartén con un poco de aceite y alguna hierba
• Quesito, tipo cremoso (pellizcos de philadelphia, robiola – queso de cabra suave) o  incluso quesos grasos y salados para que se fundan

Para este puré en concreto:

Ingredientes:

• Una cebolla roja pequeña y media cebolla blanca
• Dos zanahorias medianas
• Un puerro mediano
• Una patata pequeña
• Un tomate pequeño (de hecho fueron tres o cuatro cherry que se estaban estropeando)
• Los tallos más recios de unas hojas de espinacas (que congelé)
• Un tazón de guisantes
• Un chorrito de aceite (es opcional, a mí se me olvidó y no cambia nada)
• Agua. Para algunas cremas se usa caldo, a mí personalmente no me gusta notar en un puré de verdura un sabor “animal” pero la crema de calabaza al horno con caldo de pollo queda muy “francesa”.

Pasos:

• Limpiar las verduras bajo el agua fría
• Poner a calentar un poco de agua en una olla (la típica olla de 3-4 litros)
• Echar las verduras y recubrir con agua hasta un dedo más del volumen ocupado por las verduras
• Tapar. Llevar a ebullición y luego hervir a fuego lento entre una hora y dos horas. El tiempo es orientativo. Hay que ir a ojo (y a repetición, como las madres). De vez en cuando, probar la consistencia de las verduras con un cuchillo o un tenedor (por ejemplo, que la zanahoria y la patata se deshagan al apretarlas). Si se ha evaporado demasiado agua, añadir un vasito.

• En cuanto a la cantidad de agua, es mejor quedarse corto de agua que pasarse antes de triturar porque si el puré está demasiado líquido, una vez triturado no se puede evaporar. Si en cambio está muy denso, se puede añadir un poco de agua y volver a calentar. En cualquier caso, la cantidad justa de agua al final del proceso es cuando al remover, después de una hora o dos, cueste pero se pueda. Con cierta resistencia de las verduras hervidas pero ni tanto liquido como para que sea facilísimo remover ni tan poco como para que las verduras pesen demasiado para ser removidas. Me explico fatal? 🙂
• En la misma olla (aunque es mejor dejar que se enfríe por las salpicaduras hirvientes), pasar todas las verduras y el líquido por la minipimer. Hace falta paciencia. Hacer movimientos circulares con la olla ligeramente inclinada y con el cabezal cerca del fondo para no salpicar pero dejando que las verduras pasen por debajo. Yo me tiro con la minipimer unos buenos 10 minutos pero el resultado es una crema muy razonablemente fina. Si no, se puede usar un pasapuré, en realidad es mejor pero yo odio limpiarlo.
• Por último, probar, añadir sal, pimienta, nuez moscada
• Freír unos trozos de pan con mejorana, romero, tomillo… en una sartén con un poco de aceite (cuanto más aceite más rico).
• Añadir trocitos de queso y degustar caliente.