El pesto – una historia de amor y de odio

Un precioso plato de pasta al pesto
Como niña gourmet con ligero sobrepeso, nunca he conseguido dar prioridad a mi bienestar estomacal por encima de mi gula o la curiosidad de probar cosas nuevas. Por eso, cuando pienso en pasta al pesto pienso en la macro-indigestión que me pillé hace unos años cuando fui a visitar le Cinque Terre con dos amigas y no pude resistirme a cenar un enorme plato de trofie al pesto con judías y patatas. Aunque no tenía hambre, aunque me había cebado previamente a base de bien con focaccia genovesa.

Después de ese fin de semana fatídico, mi relación con el pesto se limitó durante mucho tiempo a tímidas incursiones a-ver-a-que-sabe en platos ajenos cuando alguien lo pedía en un restaurante. No volví a atreverme a pedir un plato entero para mí (memoria alimenticia obliga). Hasta que descubrí el pesto siciliano. Hecho con pistachos en vez de piñones: una combinación tan delicada y llena de sabor que decidí que no contaba como pesto, que era algo distinto y merecía que pusiera el contador a cero.

Además, en mi nueva faceta de jardinera-me-crecen-hasta-los-enanos-con-tanta-humedad, he sabido que la albahaca no sobrevive al invierno así que he querido despedirme de mi pequeño monstruo de medio metro ahora que está en su máximo esplendor y antes de que el aterrador invierno milanés acabe con el lenta y dolorosamente. Ha sido bonito crecer juntos estos meses, desde tus inicios como mini planta de hojas tiernas hasta tu adolescencia desgarvada, con los tallos cada vez más largos y alocados. Te recordaré cada vez que descongele una bolsita de pesto.

Pesto de pistacho recién hecho

Ingredientes para 6 personas

  • Una taza de pistachos pelados naturales no salados. Los mejores pistachos son los de Bronte (Sicilia) pero no sé si son fáciles de encontrar fuera de Italia. Tienen un color rosado precioso
  • 150 gramos de parmesano (orientativo)
  • Aceite bueno
  • Medio diente de ajo (o menos, la receta original siciliano no lo lleva)
  • Dos ramilletes grandes de hojas de albahaca

Pasos

  • Antes que nada, esta receta es toda a ojo y a dedo furtivo. Hay que ir probando porque el sabor y la textura depende del tipo de queso, del sabor de las hojas… Hay que empezar a poquitos e ir corrigiendo, empezar con todas las hojas de albahaca que se tengan (mínimo dos ramilletes para 4 personas), un poco de queso, un poco de pistachos y con cuidado el aceite. Después se puede añadir de todo sin problemas
  • La receta original exige quitar la piel rosada a los pistachos metiéndolos rápida y brevemente en agua hirviendo pero la verdad es que yo no lo hice
  • Limpiar las hojas de albahaca y secar con papel de cocina. Si se prepara con robot de cocina, se puede usar el ramillete entero (con los tallos) quitando sólo los tallos más fibrosos y gordos. Si se usa un mortero, es mejor usar solamente las hojas
  • En un robot de cocina en modo picadora (o mortero de piedra – el de Ikea es fantástico – pero se tarda más), poner el medio diente de ajo, los pistachos, un chorrito de aceite, las hojas de albahaca lavadas y secadas y los trozos de queso por encima

pistachos de bronte

  • El orden parece irrelevante pero no lo es. Los pistachos abajo ayudan a la picadora y el queso arriba con su grasaza llega a las cuchillas después de las hojas verdes, lo que hace que se atasquen menos. Se puede preparar en varias tandas si la picadora no da mucho de sí. Si se usa mortero, es mejor poner un poco de sal gorda al principio con el ajo y los pistachos para que “arañe”
  • Probar con un dedito. El pesto tiene que estar tan bueno tal cual como para tomártelo directamente sobre una tostada de pan caliente. Corregir con sal si hace falta (depende de lo salado que sea el queso) y añadir más aceite si hace falta a chorritos pequeños para amalgamar sin engrasar demasiado
  • Añadir más queso o frutos secos en función de la textura y el sabor. El sabor de este pesto tiene que ser muy fresco, un pelín dulce y con un toque casi picante. La textura es la de una pasta muy densa, de un color verde brillante y con grumitos finos de fruto seco. No debe ser líquido, ni siquiera cremoso y tampoco se tiene que percibir el aceite a primera vista. Lo dicho, una pasta verde brillante
  • El pesto se puede congelar o usar directamente, para un buen plato de pasta o como crema sobre unas tostadas de pan bueno tipo bruschetta

Pasta corta con pesto de pistacho

Para preparar una pasta al pesto para dos personas:

  • Escoger una pasta corta y con gracia, tipo troffie, orecchiette o cellentani (ralladitos y con pliegues). También se pueden usar spaghetti o bavette
  • Cocer la pasta en abundante agua salada el tiempo indicado
  • Cuando falte poco tiempo para que la pasta esté lista, se coge una cucharada del agua de cocción y se mezcla  con dos cucharadas abundantes de la pasta de pesto hasta que quede una mezcla cremosa (no líquida)
  • Después, se cuela la pasta bien enjuagada, se devuelve a la olla caliente pero con el fuego apagado, se añade la mezcla cremosa de pesto, se remueve y se ralla un poco de queso por encima en la misma olla. También se puede añadir directamente a la olla una cucharadita más de la pasta densa sin licuar. Al remover, se quedará pegada a algunos trocitos de pasta dándoles aún más sabor (aunque no se puede hacer para toda la pasta porque el sabor sería demasiado fuerte)
  • Servir con otro poco más de queso rallado por encima directamente en el plato y algunos pistachos en trocitos

Perfecto con: pasta casera para impresionar

Nota: El pesto NUNCA se calienta porque al hacerlo pierde su frescura, se derrite el queso que lo compone y se vuelve indigesto (esto es tan sagrado como lo disociación entre el queso y el pescado en la pasta). Por eso,  hay que añadirlo a la olla de la pasta caliente pero con el fuego apagado y no volver a calentar.

pesto listo para triturar

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About barbacaos

Hola, me llamo Bárbara pero con un nombre así, que no se puede ni acortar en "Bar", ni en "Barba" ni en "Bárbara" (porque entonces no sería acortar) he acabado llamándome de las maneras más insospechadas desde "Barbacoa" hasta "Ruibarbo". De la combinación de estos dos nombres, que son a los que más cariño tengo porque me lo llaman mis amigas del colegio y las de la universidad, nació Ruibarbacaos. Ah, y lo de "caos" lo ha añadido quién me conoce bien… En este blog cuento historias, que es lo que más me gusta en el mundo, y mientras cuento historias cocino, alimento y como. Creo que no hay nada mejor que cocinar para dar de comer a otros o para uno mismo. Espero que estas historias os lleven lejos (o cerca, porque muchas son hacia dentro) y que las recetas os sirvan de inspiración para cocinar, alimentar y comer.

4 responses to “El pesto – una historia de amor y de odio”

  1. Noelia says :

    Siempre que te leo me pasan dos cosas: me engancha tu relato y aprendo un montón de cosas nuevas. Y me encanta!
    ¿Cómo puedo decir que me gusta el pesto con lo mal que lo preparo…?. A partir de ahora seguiré tus indicaciones y nunca más lo calentaré con la pasta.
    Besos!

  2. Terry says :

    Amo Tutti i tipi di pesto!… incluso quello siciliano
    …ottima proposta!

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