Bizcocho cremoso de manzana – Escaleras sin ascensor

Tarta recién hecha
Lo que más me gusta de vivir en un tercer piso sin ascensor (aparte de la posibilidad que no acaba de concretarse de conseguir unos glúteos de acero) es poder olisquear lo que cocinan en cada casa mientras voy subiendo. Cuando vivía en Madrid, los olores me asaltaban desde la corrala provocándome unas ganas irrefrenables de comer pimientos fritos. En Milán en cambio, voy descubriendo posibles menús del día en cada rellano, sopa de verduras a la derecha, lasaña a la izquierda…

Pero sin lugar a dudas mi momento preferido es cuando ya desde el portal siento que alguien tiene una tarta o un bizcocho en el horno. Sigo subiendo y noto como el olor, dulce y caliente, va ganando fuerza, se vuelve más concreto. Cierro los ojos: fruta, canela, vainilla. Y empiezo a fantasear con la posibilidad de que provenga de mi casa. Gran decepción, nunca viene de mi casa, sobre todo si yo no estoy dentro de ella…

En estos casos me pongo manos a la obra. Porque la ley del karma exige que si algún vecino te ha torturado con el aroma de su repostería un sábado por la mañana, tu se la devuelvas el finde siguiente. En este caso con mi nueva tarta muy favorita. Un bizcocho de manzana con un toque de canela, jengibre y uvas pasas increíblemente húmedo, casi cremoso. Una “torta” a la italiana, especial sin ser cansina y totalmente adictiva.

La clave de esta tarta son los trozos de fruta. Los que hay dentro de la masa que se derriten en la boca y  los gajos clavados sobre ella en vertical que “mechan” el bizcocho cargándolo de humedad y sabor. De hecho este bizcocho, delicioso recién hecho, está aún más bueno si cabe después de un par de días en la nevera, cubierto con papel albal y recocido en sus elementos. Podría comerme medio en una tarde a base de pellizquitos, papel albal arriba, papel albal abajo y repetir.

La receta original es de giallo zafferano, la web de recetas por excelencia en Italia donde encuentras maravillas ilustradas paso a paso como este pandoro que hice el año pasado. La idea de los gajos de manzana en vertical en cambio es un descubrimiento secreto de mi familia política que acabo de desvelar sin pudor :) 

Los trozos de manzana del interior, deliciosa humedad

Ingredientes:

  • 200 gr. de harina OO (para horno)
  • 150 gr. de azúcar, separada por la mitad en dos cuenquitos
  • 150 gr. de mantequilla a temperatura ambiente (esto es clave, basada en mi mala experiencia por no hacer caso)
  • 3 huevos a temperatura ambiente
  • 10 gramos de levadura en bolsita (tipo Royal)
  • 1 bolsita de vainillina (yo usé las semillas de un tercio de vaina de vainilla)
  • 1 cucharada rasa de canela
  • 1 pellizco de sal
  • 2 o 3 manzanas reineta
  • 10 gr. de jengibre fresco rallado
  • 40 gr. de piñones
  • 60 gr de uvas pasas

Pasos:

Esta receta no es complicada pero tiene un punto un poco pesado: separar las claras de huevo, montarlas a punto de nieve y volverlas a incorporar con delicadeza al resto de la masa sin que pierdan aire. Además, este paso implica tener en casa unas varillas eléctricas o un robot de cocina. En realidad es prescindible. Se puede preparar el bizcocho incorporando los huevos enteros directamente a la mantequilla y al azúcar y sale muy rico pero… no espectacular. Ahí lo dejo🙂

  • Calentar el horno a 180 grados (yo puse calor superior e inferior porque no tengo otra cosa)
  • Pesar y disponer todos los ingredientes en boles o trozos de papel albal (es la parte que más me gusta de la repostería, que todo esté listo y ordenadito)
  • Poner a remojo las uvas pasas en un bol con agua templada
  • Pelar y rallar el jengibre (10 gramos son como dos centímetros de raíz)

Jengibre, pasas, manzana, claras...

  • En un bol grande, mezclar la mantequilla (tiene que estar a temperatura ambiente!!) con la mitad del azúcar. Si la mantequilla está fría, este paso se convertirá en un infierno, lo digo por experiencia. Mezclar con entusiasmo, tiene que quedar como una pomada
  • Separar la clara de la yema de los huevos. Para hacerlo, romper la cascara por la mitad con cuidado sobre un bol, balancear hacia un lado y dejar que caiga la clara. Con cuidado, pasar la yema de un trozo de cáscara al otro pasándola muy cerca del borde para que este “corte” el vinculo con la clara pero sin romper la yema. Si se rompe, echar la yema rápido en otro bol aunque tenga clara. Lo importante es que la clara esté limpia
  • Echar las yemas una a una en la mezcla de mantequilla y azúcar. No incorporar la siguiente hasta que la anterior no se haya ligado bien con la mantequilla y el azúcar
  • Cuando la mezcla esté homogénea, añadir el jengibre rallado, la canela, las semillas de vainilla y el pellizco de sal
  • En otro bol, tamizar la harina con la levadura (basta pasarlo por un colador fino). En realidad no sé para que sirve este paso, pero seamos ortodoxos
  • Añadir la harina a la mezcla de mantequilla, azúcar y huevo poco a poco, removiendo con fuerza para que quede  homogénea
  • Añadir las uvas pasas escurridas y los piñones
  • En un robot de cocina o un bol con varillas de mano, montar las claras de huevo a punto de nieve. Para hacerlo, hay que poner el robot o las varillas a alta velocidad y básicamente esperar haciendo movimientos circulares con la mano. Cuando las claras estén ya muy blanquitas y hayan doblado su volumen, añadir poco a poco la otra mitad de azúcar sin dejar de batir y girar. El resultado tiene que ser denso, brillante, muy blanco y que cuando levantes las varillas se levante un copete sólido como de espuma en el baño (mismo principio que para el merengue)

Masa lista para entrar en el horno

  • Pelar dos o tres manzanas reineta. Cortar una a cubitos
  • Untar un molde de tarta con mantequilla y espolvorear con harina, dando golpecitos y girando el molde para que la harina lo recubra sin acumularse
  • Y llega el momento que a mí me parece más difícil de la receta. Hay que incorporar las claras a la masa pero sin que pierdan su aire. En mi caso (mantequilla fría, huevos fríos) la masa era muy dura y no conseguía removerla así que le añadí dos chorritos de leche. La clave aquí está en no remover en círculo sino en girar la masa varias veces sobre sí misma, pasando la cuchara por los bordes del bol y no por en medio de la masa como en este video. Hay que repetir la operación con delicadeza hasta que la masa sea homogénea (no haya partes blancas y partes marrones) pero sin que se haya desinflado. De todas formas, la primera cucharada de claras se puede usar para ablandar la masa sin preocuparse demasiado por el aire
  • Incorporar con el mismo cuidado los cubitos de manzana a la masa, girando la masa sobre sí misma sin agitarla
  • Verter la masa en el molde. Es una masa bastante sólida así que hay que repartirla un poquito para que quede a la misma altura por todas partes
  • Cortar la otra manzana (o dos) en cuatro trozos, (dos medias lunas y dos laterales). Cortar cada trozo en vertical en rodajas bastante finitas (como de 2-3 milímetros) a forma de media luna
  • Clavar los trozos de fruta en la masa como en la foto girando en círculo en torno al molde
  • Meter en el horno. En mi caso, después de 10 minutos, la parte superior había adquirido un precioso color dorado oscuro. Como aún faltaba mucho tiempo, tapé la tarta con papel albal durante el resto de la cocción para que la superficie no se quemara ni oscureciera más. Tiene que estar en el horno unos 40 minutos pero el mejor método para saber cuando está lista es, a partir de los 30 minutos, clavar un pinchito en el centro de la masa y ver si sale limpio. Es una pena sobre cocinar esta tarta porque perdería la gracia de la humedad

Tarta recién salida del horno

  • Sacar del horno, dejar enfriar un poco, desmoldar y espolvorear con azúcar glas. Compartir con los vecinos para un extra bonus de karma

Ideal con: un vaso de leche fría. No se me ocurre ninguna otra receta que le pegue porque como más rica está esta tarta es sola en picoteos furtivos entre horas.

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About barbacaos

Hola, me llamo Bárbara pero con un nombre así, que no se puede ni acortar en "Bar", ni en "Barba" ni en "Bárbara" (porque entonces no sería acortar) he acabado llamándome de las maneras más insospechadas desde "Barbacoa" hasta "Ruibarbo". De la combinación de estos dos nombres, que son a los que más cariño tengo porque me lo llaman mis amigas del colegio y las de la universidad, nació Ruibarbacaos. Ah, y lo de "caos" lo ha añadido quién me conoce bien… En este blog cuento historias, que es lo que más me gusta en el mundo, y mientras cuento historias cocino, alimento y como. Creo que no hay nada mejor que cocinar para dar de comer a otros o para uno mismo. Espero que estas historias os lleven lejos (o cerca, porque muchas son hacia dentro) y que las recetas os sirvan de inspiración para cocinar, alimentar y comer.

5 responses to “Bizcocho cremoso de manzana – Escaleras sin ascensor”

  1. Sara-ALLMYLOVING says :

    Dios mio que pinta!!! La boca hecha agua…y yo sin horno!!

  2. Terry says :

    Amo le torte di mele… In ogni versione! …la tua mi sembra favolosa! Morbida e profumata di zenzero… Meraviglioso connubio!

    • barbacaos says :

      Grazie cara, è veramente la mia torta preferita da quando sono in Italia. Gliela chiedevo a mia cognata ogni due settimane poi ho deciso che mi dovevo fare una ragione e imparare a farla da sola🙂 Purtroppo le foto non rendono bene l’idea di quanto è umida e cremosa! Un abbracio!

  3. Coto says :

    He probado a hacerlo y ha quedado absolutamente espectacular incluso con el handicap de tener un mico de un año agarrada a la pata y otra de cinco con las manos en la masa. Para no llevármelo todo para mi culo lo he traído a la oficina y he oído unos cuantos: mmmmmm….. mmmmmm, mmmmmmm
    Es ya mi página de referencia las raras veces que cocino.

Trackbacks / Pingbacks

  1. Recetario | ruibarbacaos - September 24, 2014

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