Salsa holandesa – típico balance de fin de año

Patatitas con salmòn y salsa holandesa
Hacer balance de fin de año un 31 de Diciembre es tan inevitable como escribir la lista de buenos propósitos para la vuelta al cole en Septiembre. Pero extrañamente, no me siento muy filosófica. Debe ser que he agotado mi cupo de auto-psicoanálisis barato para este 2013, una especie de año bisagra que ha puesto a dura prueba mis neuras y la paciencia de los que me rodean. Pero lo puedo intentar.

Qué he aprendido durante este año? Creo que a dejar ir y a dejarme llevar. He soltado los hilos del pasado, esos que se me estaban incrustando en la palma de las manos de tanto apretar y he abandonado prácticamente todas mis áreas de confort, sus sofás apolillados y en realidad incómodos. He pasado tanto miedo que al final ya no me sabía a miedo sino a hastío y llegué a estar tan hastiada que ya sólo me quedaba ser valiente. Más o menos ese ha sido el proceso.

Sí, creo que me he vuelto más valiente. Yo, que soy era una cobardica de libro, que con 15 años di media vuelta delante del Dragon Khan en Port Aventura, hace dos días subí a la montaña rusa más alta de la Warner. Y cuando estaba boca abajo, con el cielo de Madrid a mis pies y el estómago en la boca, simplemente no podía parar de sonreír. Un poco la misma sensación que sentí hace una semana cuando dejé el trabajo para empezar una nueva aventura, adrenalina pura.

Ah, por cierto, la receta que acompaña a estas palabras en realidad no tiene demasiada relación con ellas pero es lo único que he preparado últimamente. En estos días de fiesta la cocina de mi madre es territorio comanche y las incursiones son arriesgadas: la batalla por el último fuego libre es cruenta, puedes salir oliendo a cebolla hasta el fin de tus días y lo peor de todo: puedes pasarte el resto de la tarde lavando cacharros por haberte acercado demasiado al fregadero. No soy tan valiente después de todo.

En fin, os deseo un 2014 valiente, presente, sin límites y por supuesto, muy feliz!

Un toque de pimienta

Dos palabras sobre la salsa holandesa: en realidad, es una salsa francesa como la mayor parte de las salsas con base de mantequilla. Es cremosa, con un punto ácido y transmite esa “richness” que dicen los americanos y que creo está muy relacionada con el nivel de calorías. Lo más típico es comerla con espárragos frescos o usarla para cubrir los huevos benedict de un buen brunch al estilo neoyorkino (he recuperado una vieja foto de 2012 para ilustrarlo). Y en el Gino’s (quién sabe porqué) la ponen con salmón y patatitas como entrante, está de muerte.

Ingredientes:

Para la salsa (unos 25o ml, de sobra para un regimiento)

  • 3 yemas de huevo
  • 175 gramos de mantequilla
  • 3 cucharadas de agua caliente
  • La mitad del zumo de medio limón (es poco, a mí no me gusta ponerle mucho)
  • Pimienta blanca (receta original, pero vale también pimienta rosa o negra)
  • Sal

Para las patatas:

  • 1 kilo de patatas pequeñas
  • 10 lonchas grandes de salmòn

Pasos:

  • Hervir las patatas lavadas y con la piel. Si son muy pequeñas, unos 7-10 minutos bastan (se puede pinchar una patata para ver si está lista). Mi madre no pudo evitar meter mano a la receta y las peló🙂 pero a mí me gustan al natural, con ese toque a tierra de la piel
  • Preparar las lonchas de salmón sacándolas del envase para que suden y respiren un poco y cortarlas en tiritas
  • Bueno, la holandesa. La salsas francesas a base de mantequilla tienen siempre truco porque se “cortan” fácilmente, sobre todo con los cambios de temperatura. Pero a base de prueba y error, creo que ya sé cuál es el mejor modo de prepararla. Por cierto, en mi opinión esta receta se prepara mejor entre dos personas
  • Poner a calentar un cazo con un poco de agua a baja temperatura (tipo a nivel 4 de una vitrocerámica que va a hasta 10)
  • Colocar un bol grande de metal o de cristal sobre el cazo. Esto servirá para templar el bol y mantenerlo a una temperatura estable durante todo el proceso. Es una especie de baño maría pero sin que el bol toque el agua para que esté más estable y podamos batir en él

Dejo aquí un vídeo en inglés que ilustra bastante bien estos pasos y los siguientes:

  • En otro cazo, poner la mantequilla a fuego muy suave. Se tiene que derretir lentamente sin cocinarse. Este proceso llamado “clarificar” hace que la parte líquida de la mantequilla se separe de sus sólidos lácteos. Cuando toda la mantequilla esté derretida, quitar con una cuchara la espuma blanca que se ha formado en la superficie
  • Apagar el fuego y dejar que la mantequilla se enfríe un poco. Tiene que estar templada para incorporarla a los huevos
  • Mientras, poner las tres yemas de huevo y las tres cucharadas de agua caliente en el bol sobre el cazo a fuego suave y empezar a batir con ganas. Hace falta batir con mucho entusiasmo y resulta agotador para bracitos como los míos, acostumbrados a poco más que escribir a ordenador
  • Batir hasta que las yemas formen una espuma densa que hace hilos al levantar las varillas. Hacen falta unos 7 minutos batiendo de abajo hacia arriba sin parar para lograr este efecto así que es mejor preparar esta salsa a cuatro manos para poder hacer turnos
  • Cuando las yemas estén montadas, apagar el fuego del cazo con agua sobre el que tenemos el bol. Dejar el bol sobre el cazo durante todo el proceso. El calor residual del agua mantendrá una buena temperatura estable para preparar la salsa
  • Añadir muy poco a poco la mantequilla templada, a chorritos cortos sin parar de batir con las varillas. La salsa irá adquiriendo poco a poco un aspecto de mayonesa pero con mucho más aire, más ligera.
  • Finalmente añadir el zumo de limón, también a chorritos cortos sin parar de batir. Añadir un pellizco de sal y un buen toque de pimienta molida
  • Disfrutar recién hecha, templada sobre unas patatitas, un huevo pochado o unos esparragos
  • Si se corta la salsa durante este proceso hay dos soluciones: a. incorporar un hielo al bol fuera del juego y batir con fuerza mientras el hielo se derrite. b.batir una yema de huevo y una cucharada de agua caliente e un cuenco al baño marìa e incorporarlo poco a poco a la salsa cortada

Huevo benedict con salsa holandesa

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About barbacaos

Hola, me llamo Bárbara pero con un nombre así, que no se puede ni acortar en "Bar", ni en "Barba" ni en "Bárbara" (porque entonces no sería acortar) he acabado llamándome de las maneras más insospechadas desde "Barbacoa" hasta "Ruibarbo". De la combinación de estos dos nombres, que son a los que más cariño tengo porque me lo llaman mis amigas del colegio y las de la universidad, nació Ruibarbacaos. Ah, y lo de "caos" lo ha añadido quién me conoce bien… En este blog cuento historias, que es lo que más me gusta en el mundo, y mientras cuento historias cocino, alimento y como. Creo que no hay nada mejor que cocinar para dar de comer a otros o para uno mismo. Espero que estas historias os lleven lejos (o cerca, porque muchas son hacia dentro) y que las recetas os sirvan de inspiración para cocinar, alimentar y comer.

3 responses to “Salsa holandesa – típico balance de fin de año”

  1. Noelia says :

    Estoy segura que tu valentía te traerá muchos éxitos en tu nueva etapa.

    No soy mucho de salsas, de hecho llevo pocos meses experimentando con ellas y aún no tengo claro que salsa casa con qué pero si tengo que guiarme por la elaboración de la clásica holandesa sin duda lo hago por esta porque nadie la explica tan clara como tú.

    Feliz 2014.

  2. Terry says :

    Buon 2014 mia cara!

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  1. Recetario | ruibarbacaos - September 24, 2014

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