Croquetas de pollo – De croquetibus

Croqueta cremosa

Quién me conoce bien se preguntará cómo es posible que aún no haya ninguna receta de croquetas por aquí. Porque las croquetas, invento diabólico, son mi mayor perdición. Las adoro en todas sus versiones: croquetas de cocido de mi madre, muy doradas y crujientes… las de huevo y pollo de mi tía Piluca, más blanquitas… esas croquetas pequeñas y cremosas que te ponen en las bodas… las de setas… las de queso azul del mercado de San Miguel… Hasta las croquetas de jamón congeladas del supermercado me emocionan, con ese relleno salado y blanco nuclear.

Fuera de España las croquetas de bechamel son tan difíciles de encontrar como una paella sin guisantes o una tortilla de patatas que no haya sido cuajada hasta la desolación. En cambio, triunfan esas odiosas primas segundas de nuestra incomprendida croqueta: las croquetas de patata, terrible mazacote seco e insulso. También me he topado con extrañas versiones de carne hervida, apelmazada, empanada y frita que preferiría olvidar. Diría que sólo han estado a la altura unas maravillosas croquetas de berenjena con menta que preparan en el sur de Italia. Tendré que hacerme con la receta…

La verdad es que nunca antes había preparado croquetas. Nunca me había hecho falta, pudiendo tirar de madres, tías, abuelas y bares. Además, no voy a mentir, no es una receta muy agradable de preparar. Pero para casos desesperados, ataques de nostalgia del expatriado o restos de carne en la nevera que te da pena tirar pero sabes que no te comerás (en mi caso una pata de gallina hervida que usé para caldo) esta receta puede servir. No son las mejores que he probado (las croquetas se perfeccionan con años de amantísima cocina) pero eran crujientes, muy cremosas por dentro y con buen sabor. Suficiente para empezar.

Con las manos en la masa

Ingredientes:

  • 700 ml de leche (yo usé desnatada, algo simbólico dada la cantidad de aceite que viene después), mejor a temperatura ambiente
  • 5 cucharadas abundantes de harina en un vaso
  • El mismo volumen de aceite de oliva
  • La carne de una pata grande de pollo o gallina hervida, desmenuzada y cortada en trocitos. También vale un taco de jamón serrano cortado en cubitos pequeños.
  • Un huevo hervido durante 10 minutos a fuego fuerte
  • Opcional: media cebolla pequeña o un trocito de puerro (yo la próxima vez no lo pondría o escogería el puerro en poca cantidad solo para dar un toque)
  • Sal, pimienta y nuez moscada abundantes

Pasos:

  • Preparar la carne, medir el aceite, la harina y la leche
  • Poner a hervir un huevo durante 10 minutos a fuego fuerte. Cuando esté listo, pasar por el agua fría, quitar la cascara, cortar por la mitad, quitar la yema y cortar en trocitos (supongo que se puede dejar la yema pero a mí me parece que seca mucho)
  • Poner una olla a calentar a fuego medio. Añadir todo el aceite
  • Cuando el aceite esté caliente, se puede añadir un poco de cebolla picada muy finamente o un trocito de puerro bien picado. En mi opinión, la cebolla da un sabor un poco pesado a las croquetas. Un trocito pequeño de puerro (dos o tres centímetros) puede dar un sabor más delicado. En cualquier caso, la próxima vez las prepararé sin, solo pollo y huevo para ver si salen más suaves porque la cebolla me pareció demasiado invasiva y un poco “basta”
  • Cuando la cebolla esté transparente y ligeramente dorada (pero yo me saltaría el paso de la cebolla), añadir el pollo troceado finamente al aceite
  • Añadir la harina de golpe y remover con rapidez. La harina tiene que “dorarse”  porque si no la croqueta sabrá a harina cruda así que hay que darle unas cuantas vueltas en la olla durante al menos un minuto antes de añadir la leche. Se formará una pasta brillante de color beige tostado
  • Añadir un tercio de la leche sin dejar de remover con fuerza. Inmediatamente, se formará una especie de bola de masa muy densa. Eso es bueno, solo hay que seguir removiendo con una cuchara de madera para que la masa no se pegue a la base de la olla mientras se cocina un poco más
  • Añadir otro tercio de leche y remover con fuerza. Se formarán unos grumos grandes de masa que se irán deshaciendo al integrarse con la leche. Añadir un buen pellizco de sal (como una cucharada de café colmada), media cucharita de café de pimienta y media de nuez moscada
  • Añadir lo que queda de leche. Remover hasta conseguir una crema densa y suave de color blanquecino. Apagar el fuego y remover durante unos segundos más para que la bechamel no se pegue a la base de la olla con el calor residual

Croquetas paso a paso

  • Probar la bechamel. Estará caliente y en caliente se notan menos los sabores. Hay que coger un poquito con una cuchara, soplar y probar. Es fundamental que tenga sabor porque no hay nada peor que una croqueta sosa. Si sabe a poco, añadir más sal aunque si en realidad está salada pero lo que le falta es “fuerza”, “personalidad” entonces hay que tirar de nuez moscada y pimienta.
  • Cuando el sabor sea bueno (esto es fundamental, una croqueta sosa no se puede corregir con sal por encima una vez frita), añadir el huevo picado, remover bien y verter la mezcla sobre una fuente de cristal. Para escoger la fuente, hay que considerar que la masa extendida no debe superar 2-3 centímetros de altura porque si no no se enfriará ni solidificará lo suficiente
  • Cubrir con film transparente y dejar enfriar en la nevera durante una noche o al menos 6 horas. Mi madre tenía un truco para las croquetas: en vez de verter la mezcla en una fuente y tener que hacer la forma de las croquetas luego a mano, ella usaba una manga pastelera y hacía tiras de masa que luego cortaba en barritas antes de pasarlas por huevo y harina. Yo no lo hice por falta de manga pastelera pero es una técnica fantástica, rápida y que permite preparar croquetas muy homogéneas
  • Pasado ese tiempo, batir dos huevos en un bol y pasarlos por un colador. Este es otro truco de mi madre: filtra la parte viscosa del huevo hace que sea mucho màs fácil rebozar las croquetas, sin hilos de huevo de por medio
  • Preparar un plato hondo con pan rallado
  • Poner a calentar aceite de oliva en un cazo pequeño (mejor pequeño para no gastar demasiado aceite porque debe tener altura suficiente para cubrir las croquetas). Nada de aceite de girasol. Lo he probado y la costra no queda ni de lejos tan bien. Creo que tiene que ver con la temperatura que alcanza el aceite. El aceite para croquetas tiene que estar muy muy caliente, justo antes de quemarse.
  • Sacar la masa de croquetas de la nevera. Con dos cucharas, dar forma a pequeñas croquetas pasando la masa de una cuchara a otra varias veces. A mí me gustan pequeñas, preparadas con poca cantidad de cada vez. Pasar al bol con huevo. Preparar en tandas de tres en tres. La primera vez que se preparan croquetas hay que hacerlas con mimo pero tampoco se puede tardar mucho porque la masa se va ablandando a temperatura ambiente.
  • Con ayuda de la cuchara, pasar rápidamente las croquetas por el huevo y pasarlas al pan rallado. Si están blandas, hay que evitar deformarlas con la cuchara (no moverlas demasiado) porque luego el pan rallado entrará por los huecos y no quedarán bien.
  • Con las manos, dar forma velozmente a las croquetas dejando que caiga el exceso de pan rallado. No hay que manosearlas mucho porque se calentarán con la temperatura de las manos

Croquetas crujientitas

  • Colocar las croquetas en el cazo con aceite caliente delicadamente (con una espumadera, por ejemplo) en tandas de tres. Freír durante unos segundos por un lado y dar la vuelta. Tienen que dorarse enseguida. Si el aceite está sólo templado, las croquetas estarán demasiado tiempo en el aceite, lo absorben y se vuelven pesadas
  • Pasar a un plato cubierto con papel de cocina con la ayuda de la espumadera
  • Dejar enfriar un poco pero comer enseguida para que estén bien crujientes

Perfecto como:

Si es que las croquetas van bien con todo…🙂

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About barbacaos

Hola, me llamo Bárbara pero con un nombre así, que no se puede ni acortar en "Bar", ni en "Barba" ni en "Bárbara" (porque entonces no sería acortar) he acabado llamándome de las maneras más insospechadas desde "Barbacoa" hasta "Ruibarbo". De la combinación de estos dos nombres, que son a los que más cariño tengo porque me lo llaman mis amigas del colegio y las de la universidad, nació Ruibarbacaos. Ah, y lo de "caos" lo ha añadido quién me conoce bien… En este blog cuento historias, que es lo que más me gusta en el mundo, y mientras cuento historias cocino, alimento y como. Creo que no hay nada mejor que cocinar para dar de comer a otros o para uno mismo. Espero que estas historias os lleven lejos (o cerca, porque muchas son hacia dentro) y que las recetas os sirvan de inspiración para cocinar, alimentar y comer.

19 responses to “Croquetas de pollo – De croquetibus”

  1. Noelia says :

    Yo también soy una amante croquetera, y en mi época estudiantil era de las pocas recetas que hacía bien y que me llevaban tiempo y con los años perfeccioné. Quizá por eso no las compro hechas nunca aunque reconozco que cuando las veo en una carta me siento tentada a pedirlas siempre, sean de lo que sea.
    ¡Por favor, hazte con la receta de croquetas de berenjena y menta! jajaja.
    Besos.

  2. barbacaos says :

    Yo las echo tanto de menos… Còmo las preparas tu? Jamòn? Las de berenjena son una locura, en cuanto pueda (y llegue el verano, porque mis suegros no compran berenjenas, las cultivan!) me hago con la receta, aunque sospecho que tambièn son de las que se perfeccionan solo con 30 agnos detràs de los fogones🙂 Un abrazo!

    • Noelia says :

      Pues me gustan de lo que sea pero mis preferidas y las que me enseñó a hacer mi abuela son las de jamón. Creo que la clave está en la experiencia, por supuesto, pero también en tostar la harina antes de echar la leche y hacerlas a fuego lento. Lo que hago es dejar el jamón desalando en leche media hora antes de prepararlas y esa leche la utilizo luego para la bechamel. Utilizo la misma proporción de harina y mantequilla, y añado 1 cucharadita de nuez moscada. En vez de añadir el jamón al principio lo añado al final, cuando ya tengo la bechamel casi espesa. No las dejo enfriar a temperatura ambiente sino en la nevera y una vez frías le doy forma y las llevo a la sartén con el aceite muy caliente o las congelo.
      Aunque para los puristas del jamón es un pecado utilizar un buen jamón, hay mucha diferencia en el resultado final porque no quedarán excesivamente saladas como con un jamón serrano.
      Ya me contarás😉
      Besos.

  3. Javier says :

    Yo también soy croquetívoro declarado. Yo las hago mucho, y suelo usar lo siguientes trucos:

    1) Cambiar la proporción harina/leche. Yo uso 3 cucharadas rasas de harina para un litro de leche (casi la mitad). Cuesta más tiempo obtener la textura deseada pero la diferencia merece la pena.

    2) Usar o leche entera o leche de cabra semi (si la consigues fresca ya entonces lo bordas), tienen más sabor (y al final el sabor de la leche influye un montón en el sabor de la bechamel)

    3) Mantequilla en vez de aceite. Un par de cucharadas es suficiente.

    4) El relleno en vez de echarlo antes de la harina a la sartén, lo tengo infusionado en la leche caliente que vaya a ir echando luego a la bechamel. Con el pollo o el huevo no se nota tanto, pero con jamón, quesos, boletus etc el resulado mejora muchísimo.

    También me gusta rayar en casa el pan. Típico pan que tengo seco. Al ser panes decentes (centeno, o de leña o lo que sea) dan más sabor que el de paquete, aunque el resultado es un poco más basto.

    Besos!

    • barbacaos says :

      Me encanta! Mil gracias por los consejos! Estoy claramente hecha una novata de las croquetas… La pròxima (que no tardarà, porque tengo en casa unas setas…mmmm) aplico paso a paso aunque no te creas, que es una receta que me da perecilla, como puedes hacerlas “mucho”?? Un abrazo y mil gracias de nuevo!

      • Javier says :

        Jaja, porque soy un verdadero adicto y nadie más de mi familia las hace.

        Siempre tengo que tener croquetas en el congelador, sino me pongo nervioso. Las hago más o menos todos los meses, haciendo 2 L para que me cundan más. A mí la parte de darles forma y empanarlas me dan pereza, pero hacer la bechamel me encanta. Me relaja darle y darle a la muñequilla mientras van cambiando los olores a medida que se va formando la textura deseada. Y luego una vez que tengo hecha la bechamel… O las hago o las hago😉

  4. Terry says :

    Una droga per me… La foto del boccone mi fa salivare! Fameeeeee!

  5. Coto says :

    Son solo las 10:40 y ya estoy salivando, creo que muchos lectores van a comer hoy croquetas, eso si, por mi parte serán compradas que bastante tengo esta semana con el disfraz de india de carnavales😉

    • barbacaos says :

      Jajaja, en Oli tengo una digna heredera🙂 Mira, esta es una receta que por fin me probarìa! No como las tartas y pasteles que no van con ella… Cuando vuelva le ensegno, asì te las cocina ella!! Ideòn!

  6. Maribel says :

    Me encanta tu receta y los comentarios, tomo nota, porque me sale bien (como para canelones…), pero no para croquetas que necesita ponerse mas compactita. Yo en caliente meto la masa en una manga pastelera y la dejo enfriar, en una bandeja con pan rallado vamos haciendo filas y cortamos y cubrimos con el pan. xDD

    • barbacaos says :

      Mil gracias! La verdad es que los comentarios han sido utilìsimos para mì también (infusionar me parece un ideòn) aunque estoy bastante orgullosa de mi primer intento! (sobretodo por eso que dices de que la bechamel fuera suficientemente compacta, no las tenìa todas conmigo…) La próxima vez, manga pastelera, como haces tu y hace mi madre. Otro nivel😉

    • Carmen Garcia. says :

      Si notas que te sale algo ligera, es sólo añadirle una pizca más de harina. Sirve estupendamente para croquetas.

  7. Carmen Garcia. says :

    Hola! No sé si este post va directamente a la página donde está la receta de las croquetas, pero, quiero decir que, he hecho la receta a pies juntillas, tal y como se describe aquí y… menudo platazo!
    Gracias por la generosidad en compartir esta receta. Yo estaba cansada de hacer croquetas que nunca me salían bien y hoy, gracias a ti he dado con la medida justa que necesito de todos los ingredientes. Lo dejo todo anotado en mi libro de recetas y, de nuevo, darte las gracias por tal suculencia.
    Besos!

    • barbacaos says :

      Hola Carmen! No sabes como me alegro de que te gustaran!!! Las has hecho de pollo o de jamòn? Yo las últimas las he hecho infusionando el jamón en la leche y con un poco más de leche (arriesgado porque la masa queda muy blandita) y al freír estaban brutales. Mil gracias por tu comentario🙂 Espero volver a verte por aquí y no dudes en preguntar si tienes alguna duda con alguna receta! Un abrazo

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