Fajitas con carne de cerdo cocinada a fuego lento

Fajitas con carnitas, salsa y cilantro

Prometí que estas entradas “por fascículos” serían más cortas así que estoy intentando no filosofar pero no lo he podido evitar…

Toda esta historia de la comida mejicana nació por un whatsapp. Un whatsapp en el que mi amiga me explicaba cómo preparar carnitas. En ese mensaje había una palabra clave: “espalda de cerdo”. WTF es una “espalda de cerdo”??

Móvil en mano, salí corriendo hacia mi carnicero de confianza, en su pulcra e inodora carnicería de Via San Gottardo. Con mucha nonchalence, le pedí una espalda de cerdo. Obvio, no? El se limitó a levantar una ceja, señalar una perfecta fila de solomillos y cottolette (10cmx6cmx1cm) y responder: “De cerdo sólo vendemos esto, señorita, sólo la mejor calidad

No le culpo. Hasta ese whatsapp yo ni siquiera sabía lo que era una “espalda de cerdo” y como yo, supongo que no lo sabe casi nadie. Por eso las carnicerías pijas milanesas ya no la venden.

Para conseguir la famosa espalda de cerdo, acabé en el cochotroso mercado de 24 maggio. Un edificio ultra-grafiteado que te abofetea al entrar con un fuerte olor a sangre y a agua mezclada con escamas de pescado. Un mercado de inmigrantes para inmigrantes.

La espalda de cerdo estaba en el primer puesto a la derecha. Ahí compré el alma de este plato, puro sabor concentrado, una carne tiernísima y con personalidad.

Cual es la moraleja de esta historia? No sé… muchas.

Sobretodo que vivimos en un mundo mucho más pequeño de lo que pensamos, creyéndonos en cambio muy cosmopolitas. Nos acostumbramos a nuestra realidad, a nuestros filetes limpios y anónimos, a nuestra rutina y no nos damos cuenta de todo lo que eliminamos de la ecuación en aras de una vida más rápida y simplificada. Por ejemplo (pero no solo) el sabor.

 todo listo para empezar a cocinar

(La cebolla es para despistar, no la usé para este plato. La naranja era del tipo sanguina, una naranja dulcísima y casi roja que venden en Italia pero supongo que se puede usar cualquiera. La cocacola ayuda a caramelizar la carne)

Ingredientes (para 4 personas)

  • Un kilo de espalda de cerdo (a mí me la cortaron transversalmente en dos rodajas de unos 4 cm de alto). Debe ser un trozo con un poco de grasa y un poco de hueso
  • Una naranja
  • Una lata de cocacola normal
  • Dos hojas de laurel
  • Unos granos enteros de pimienta negra (usé rosa porque no tenía)
  • Una cucharada de sal (yo usé sal gorda)
  • Agua
  • Un paquete de tortillas de trigos de tamaño medio (yo las compré en una tienda especializada)

Pasos

  • Poner una olla alta a fuego fuerte
  • Colocar en la olla los trozos enteros de carne, la cocacola, el zumo de naranja y las hojas de laurel
  • Añadir agua a la olla hasta que cubra la carne
  • Cuando empiece a hervir, echar la cucharada de sal. Remover ligeramente, tapar y bajar el fuego.
  • Hervir durante tres horas. El agua tiene que borbotear suavemente, se puede dejar la tapa ligeramente abierta para que el agua evapore mejor pero nada de prisas. Las tres horas son necesarias
  • Pasado ese tiempo, tocar un poco la carne con un tenedor, probablemente se separe sola del hueso y todavía quede un poco de agua (si se ha hecho a fuego suave). Aun no tiene un aspecto caramelizado

IMG_4636

  • Subir a fuego fuerte y dejar que evapore casi toda el agua restante sin tapa. Se puede dar la vuelta a los trozos de carne para que la parte que estaba descubierta quede de nuevo bajo el agua. Apagar el fuego cuando en la base de la olla quede una especie de salsa pegajosa pero nada de caldo (no forzar porque se quemará)
  • Sacar la carne de la olla, pasar a una fuente y dejar enfriar un poco
  • Cuando la carne ya no esté demasiado caliente, desmenuzarla con los dedos, separando la carne del hueso y apartando el exceso de grasa (si no se ha deshecho)
  • Poner la carne desmenuzada en una fuente, rociar con el sirope que se ha formado en el fondo de la olla (es lo mejor) y espolvorear por encima unas hojas de cilantro un poco picadas. A mí no me gustaba mucho el cilantro pero he aprendido a apreciarlo sobretodo en la comida mejicana y tailandesa
  • Poner a calentar el horno a 200 grados calor superior e inferior
  • Abrir el paquete de tortillas. Poner sobre una bandeja de horno una capa de papel albal, tortillas (sin que se superpongan), papel albal, tortillas, papel albal, cerrar un poco como si fuera un paquetito. De este modo las tortillas se calentarán y cocinarán ligeramente al vapor pero sin secarse porque tienen que estar flexibles
  • Dejar en el horno durante unos 5 minutos si el horno está muy caliente (si no 10)
  • Pasado ese tiempo, sacar las tortillas del horno y colocarlas entre un par de servilletas de papel para que no pierdan el calor (se puede usar un trapo de cocina pero si se ha lavado con jabón perfumado el olor pasa a las tortillas y es desagradable)
  • Preparar una tortilla con dos cucharadas de carnitas y dos cucharadas de salsa de tomate picante con un toque de cilantro. Se puede poner guacamole para dar humedad, no sé si es muy ortodoxo (pero está buenísimo)
  • Enjoy!

Carnitas recién desmenuzadas

Este post es la segunda parte de la serie “por fasciculos”: Cocina Mejicana

Tags: , , , , ,

About barbacaos

Hola, me llamo Bárbara pero con un nombre así, que no se puede ni acortar en "Bar", ni en "Barba" ni en "Bárbara" (porque entonces no sería acortar) he acabado llamándome de las maneras más insospechadas desde "Barbacoa" hasta "Ruibarbo". De la combinación de estos dos nombres, que son a los que más cariño tengo porque me lo llaman mis amigas del colegio y las de la universidad, nació Ruibarbacaos. Ah, y lo de "caos" lo ha añadido quién me conoce bien… En este blog cuento historias, que es lo que más me gusta en el mundo, y mientras cuento historias cocino, alimento y como. Creo que no hay nada mejor que cocinar para dar de comer a otros o para uno mismo. Espero que estas historias os lleven lejos (o cerca, porque muchas son hacia dentro) y que las recetas os sirvan de inspiración para cocinar, alimentar y comer.

4 responses to “Fajitas con carne de cerdo cocinada a fuego lento”

  1. Terry says :

    Che bontà… la carne così diventa morbidissima e saporita! che meraviglia il tuo menù…prosegue sempre più invitante!😉

    • barbacaos says :

      Grazie cara, quasi finito ormai🙂 Questa carne è spettacolare, magari stancante se mangi tanta da sola (il primo boccone è splendido, poi però il sapore è intenso) ma per tortillas è proprio quello che ci vuole!

Trackbacks / Pingbacks

  1. Por fascículos – Mejicano | ruibarbacaos - March 7, 2014
  2. Recetario | ruibarbacaos - September 24, 2014

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: