La mejor NY Cheesecake – contra las libres interpretaciones

la auténtica NY Cheesecake
Es muy duro leer en los ojos de tu pareja la decepción. Ilusiones rotas, una y otra vez. La mirada que se ilumina y que de repente, en un segundo, se apaga. Esto es lo que ocurre cada vez que mi novio, con una inquebrantable confianza en la humanidad, vuelve a pedirse una cheesecake en un restaurante. Su tarta favorita y la más sujeta a “libre interpretación” que yo haya visto jamás.

Porque en España (donde por lo menos tenemos la decencia de cambiarle el nombre a “tarta de queso”) te pueden traer a la mesa desde una quesada pasiega hasta una mousse con regusto a cabrales. En Italia en cambio disfrutan poniendo cremas de queso en copas de cristal y espolvoreando galleta por encima (o por debajo) como si fuera el colmo de la “deconstrucción” creativa.

Así que después de verle languidecer ante su cruel destino de italiano Cheesecake-dependiente, decidí ponerme manos a la obra: esta tarta, para el solito, fue su regalo de cumpleaños. En mi opinión de insoportable purista es la NY Cheesecake perfecta. Con su base abizcochada (no de galletas), el interior perfumado, bien cocinado y sutilmente dulce y una costra dorada que recuerda vagamente a la quiche salada.

La mitad de esta receta, el relleno, es facilísima. La base es un poco más laboriosa y se puede sustituir si no se quiere ser tan purista con una típica base de galletas machacadas mezcladas con un poco de mantequilla fundida. Yo no soy muy fan de esa base porque me parece muy pesada y creo que el sabor a grasa y azúcar lo invade todo pero prometo no juzgar🙂

Para esta receta hace falta:

  • Un molde de tarta desmoldable (se puede hacer sin pero entonces hay que servirla directamente sobre el contenedor porque no se desmoldará jamás)
  • Una fuente redonda más ancha que el molde. Puede ser baja, idealmente debería llegar hasta la mitad de la altura del molde (es para cocinar la tarta en el horno al baño María)
  • Varillas para montar claras a punto de nieve (esto es fundamental para la base buena pero no hace falta si se prepara base de galletas)
  • Robot de cocina: tampoco es fundamental pero ayuda. El relleno debe estar bien integrado y aireado y a mano cuesta pero se puede conseguir con entusiasmo y paciencia
  • Muchos boles para ensuciar y luego tener que limpiar

Las primeras flores de almendro... o es cerezo?

Ingredientes (en cups, que no me ha dado tiempo, en cuanto pueda transformo en gramos y ml)

Para la base:

  • Un poco de mantequilla derretida para embadurnar el molde
  • 1/3 cup harina tamizada (vale pasarla por un colador a golpecitos)
  • Una cucharita de café de levadura tipo Royal
  • Un pellizco de sal
  • 2 huevo extra grandes o 3 medianos
  • 1/3 cup de azúcar
  • 1 cucharadita de extracto de vainilla
  • La ralladura de medio limón
  • 2 cucharadas de mantequilla derretida
  • Unas gotas de zumo de limòn 

Para el relleno:

  • 4 paquetes de los grandes de Philadelphia (normal, nada de light) a temperatura ambiente
  • 1 cup y 2/3 de azúcar
  • ¼ cup de maicena
  • 1 cucharada de esencia pura de vainilla (la venden en la zona de pastelerìa del super, si no valen también vainas abiertas en sentido longitudinal para conseguir las semillas)
  • 2 huevos muy grandes o 3 medianos
  • ¾ cup de nata para montar (agitar bien antes de abrir el paquetito)

 Para decorar:

  • Medio bote de mermelada de fresa de calidad decente (para cuando no es temporada)
  • Medio vaso de agua
  • Fresas cortadas en cuartos

Cheesecake lista para repartir

Pasos (mejor el día antes o al menos 6 horas antes de servirla) 

Para la base:

  • Precalentar el horno a 180°C
  • Embadurnar con harina la base del molde para la tarta
  • Separar la yema y la clara de los huevos
  • En un bol grande batir las yemas con energía un par de minutos. Lentamente, añadir 2 cucharadas de azúcar y continuar batiendo hasta que se formen una especie de lazos de huevo de color amarillo claro unos 5 minutos más. Añadir la ralladura de limón y la esencia de vainilla
  • Sobre el bol con el huevo, tamizar la harina junto a la levadura y el pellizco de sal. Al final, mezclar todo con la mano juntando todos los trocitos. Añadir la mantequilla derretida y formar una pelotita de masa con las manos
  • En otro bol grande (el del robot de cocina si se tiene o un bol normal si se usan varillas) montar las claras de huevo a punto de nieve. Añadir dos gotas de limón (esto da estabilidad a las claras). Añadir poco a poco el azúcar y batir hasta que se forme una “nieve” brillante y se formen picos rígidos al levantar las varillas
  • Este es el paso más raro: hay que mezclar las claras a punto de nieve con la pelotita de masa (la harina, la mantequilla y las yemas). Se puede coger una primera cucharada de claras y mezclarla bien con la masa sin preocuparse por perder el aire. Después, cuando la masa se haya ablandado un poco, incorporar el resto de las claras batiendo con cuidado para que el aire no se escape. No pasa nada si el resultado no está perfectamente mezclado, si queda un poco de blanco desaparecerá en el horno.
  • Con delicadeza, colocar la mezcla aireada sobre la base del molde para tartas, meter en el horno y dorar durante unos 10 minutos hasta que coja color y pierda el aspecto húmedo y pegajoso. Tocar delicadamente con el dedo para ver si está listo. Sacar del horno y dejar enfriar un poco. Dejar el horno encendido.

Para el relleno: 

  • En un bol grande (mejor si es en el del robot de cocina) mezclar un paquete de Philadelphia con 1/3 cup de azúcar (o sea, no toda) y toda la maicena. Mezclar durante unos 3 minutos hasta que la mezcla esté muy cremosa (a mano es más difícil que con robot pero se puede). De vez en cuando con una espátula recoger el queso que se queda en los bordes para integrarlo a la mezcla
  • Añadir el resto del queso (los otros tres paquetes) removiendo bien hasta que la mezcla esté cremosa
  • Aumentar la velocidad del robot e incorporar el resto del azúcar y la esencia de vainilla. A continuación, añadir los huevos uno por uno mezclando bien después de cada uno. Finalmente, añadir la nata y seguir removiendo durante un par de minutos hasta que la mezcla sea cremosa, un poco aireada como espumosa pero sin tener burbujas. No hace falta batir demasiado

Coulis de fresa goteando...

  • Verter la mezcla sobre la base ya cocinada
  • Colocar una fuente redonda con agua sobre la bandeja del horno a media altura. Sobre esa fuente, colocar el molde con la masa para la tarta. El agua debería llegar más o menos hasta la mitad de la altura del molde.
  • Hornear durante una hora y cuarto. La parte de arriba tiene que coger un precioso color dorado y el centro debe moverse muy ligeramente cuando se mueva el molde. En mi caso (la he preparado dos veces) la parte de arriba se doraba siempre mucho antes de que el interior estuviera listo. En ese caso basta cubrir la tarta con papel Albal y seguir cocinando hasta que pase el tiempo. No acortar!
  • Pasada una hora y cuarto, apagar el horno y dejar la tarta dentro sin moverla (así se evita que se resquebraje – yo obviamente no me pude resistir y se resquebrajó). Después de una hora o así, pasar la tarta a la nevera cubierta con papel film evitando que toque la tarta
  • Al día siguiente (o pasadas dos o tres horas si no se puede resistir más), sacar de la nevera, desmoldar y servir con unas fresas y un coulis de fresa

Para el coulis de fresa: El mejor modo de prepararlo es con un cazo al fuego, fresas en trocitos, un par de cucharadas de azúcar y paciencia (remover y remover). Si no, se puede usar este truco, cutre pero efectivo sobre todo cuando no es temporada de fresas: comprar un bote de mermelada de fresa decente, ponerla a calentar en una sartén o un cazo y añadir una cucharada de agua por cada cucharada colmada de mermelada. Remover sin parar y dejar enfriar un par de minutos. Quedará una salsa de fresa un poco más líquida que la mermelada

Para servir: ya que estamos puristas, acabemos con gloria: El mejor modo de servir una cheesecake es preparando un vaso alto con agua muy caliente. Con la ayuda de un papel de cocina doblado, cortar un lado de la tarta con un cuchillo afilado, limpiar el cuchillo con agua caliente y papel de cocina, realizar el segundo corte y así sucesivamente. De este modo los trozos de tarta salen “limpios”, sin restos de crema blanca sobre la superficie

La tarta dura unos dos días en la nevera y hasta un mes congelada

Todo lo que hay que limpiar después

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About barbacaos

Hola, me llamo Bárbara pero con un nombre así, que no se puede ni acortar en "Bar", ni en "Barba" ni en "Bárbara" (porque entonces no sería acortar) he acabado llamándome de las maneras más insospechadas desde "Barbacoa" hasta "Ruibarbo". De la combinación de estos dos nombres, que son a los que más cariño tengo porque me lo llaman mis amigas del colegio y las de la universidad, nació Ruibarbacaos. Ah, y lo de "caos" lo ha añadido quién me conoce bien… En este blog cuento historias, que es lo que más me gusta en el mundo, y mientras cuento historias cocino, alimento y como. Creo que no hay nada mejor que cocinar para dar de comer a otros o para uno mismo. Espero que estas historias os lleven lejos (o cerca, porque muchas son hacia dentro) y que las recetas os sirvan de inspiración para cocinar, alimentar y comer.

7 responses to “La mejor NY Cheesecake – contra las libres interpretaciones”

  1. Jose says :

    Wow, me quito el sombrero, lleva trabajo pero por lo que cuentas merece y mucho la pena el esfuerzo, seguro que tu chico no olvidará jamás este cumpleaños, jejeje.
    Saludos.

    • barbacaos says :

      Jaja, gracias! En realidad no es tan difícil, es que me enredo explicàndola🙂 Pero se tarda casi menos que en leer todo lo que he escrito! En mi opinión es perfecta (receta de un restaurante de NY) Un abrazo!

  2. Javier says :

    Me he sentido plenamente identificado con tu novio pero en versión croquetas. No puedo evitarlo, es superior a mí. Siempre tengo que pedirlas aunque la decepción me invada el 99% de las veces. Pero cuando aciertas, ay cuando aciertas. En ese momento el mundo cobra sentido y te olvidas de las mil croquetas horribles.

    Respecto a la tarta de queso, reconozco que la última que me ha enamorado es una de César Martín (Lakasa) que es bastante ortodoxa en su ejecución pero incluye queso azul en sus ingredientes. Adictiva con una copa de algún dulce del Loira ligeramente botrytizado.

    • barbacaos says :

      Jajaja, es verdad! A mì también me pasa con las croquetas pero en realidad me llevo también muchas gratas sorpresas! Con la cheesecake casi nunca, excepto una con aguacate y jugo de lima por encima que probé hace poco y que no sabia a cheesecake pero estaba espectacular. La tarta con toque de queso azul suena aun mejor y lo del vino dulce botrytizado… eso es cuando la uva tiene una especie de hongo benigno, no?? (estoy a tope en mi curso de sommellerie!🙂 )

      • Javier says :

        Sí, es un hongo (Botrytis Cinerea). Según se desarrolle de forma controlada es benigno (Podredumbre noble) o malgino si se desarrolla de forma descontrolada (Podredumbre gris). Realiza perforaciones en la piel de las uvas que hace que éstas se sequen y concentren sin perder acidez. Las condiciones ideales son humedad por la mañana (típicamente nieblas cercanas a ríos, lagos…) y soleado por las tardes.

        Qué curso estás haciendo? Yo estoy haciendo el WSET del nivel 3, y la verdad es que estoy contento y me está gustando muchísimo.

  3. Lirios Cake - Laura says :

    Oooooohhhhh por favor! Ojalá tuviera un trozo ahora mismo! Qué delicia! Es cierto que hay infinidad de variantes… lo que pasa que a mi (a diferencia de tu novio) me suelen gustar casi todas jejeje! Me apunto la receta! Besotes!

Trackbacks / Pingbacks

  1. Recetario | ruibarbacaos - September 24, 2014

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