Lasaña de calabacín y salchicha fresca – Primavera?

Ah, que no ha llegado todavía la primavera? Yo ya estaba en plan pajarillos cantando, conejillos saltando, pechugas enseñando… Había interpretado los almendros en flor (los de verdad pero sobretodo la sobrepoblación de fotos en Facebook e Instragram) de manera muy literal: Apaga la calefacción! Abre las ventanas de par en par! Camisetas de tirantes? Porqué no! Fuera calcetines, ya no los necesitas!

Y claro, me he resfriado. Traicionero tiempo Milanés. Así que repliego velas. Era un truco. Mocos y escalofríos. Hija, pareces nueva, como si no te pasara lo mismo todos los años, pequeña entusiasta inconsciente. Enciendo el horno, saco la sudadera y aprovecho para cocinarme una última bomba invernal con un toque de entre tiempo. Aromas de cuidado materno, sabores reconfortantes y cremosidad humeante con verduras de primavera.

No sabía si publicar esta receta porque las fotos no me convencen pero es que es un recetón y si no la escribo se me va a olvidar.  La idea inicial era preparar una lasaña de berenjenas (tipo parmiggiana o moussaka) pero aún falta mucho para las berenjenas buenas así que compré calabacines. Luego pensé que los calabacines pegan más “in bianco”, sin tomate pero si no hay tomate algo tiene que dar sabor: de ahí la salchicha. Momento de iluminación.

Esta receta es de verdad increíble. Sencilla pero con un equilibrio perfecto de sabores y texturas. La bechamel ligera, el gratinado ahumado, las finísimas capas de calabacín como un sustituto increíblemente parecido a la pasta (de verdad, no parece verdura), el queso que lo une todo pero sin abusar para que el conjunto no sea pesado y la base de un buen ragù, sabrosísimo gracias a la salchicha.

Ingredientes (para tres personas normales o dos con mucha hambre dàndose un homenaje,  la típica fuente pequeña de cristal)

Para las capas de “lasagna”

• 2-3 calabacines medios (yo usé 8 pequeños, en mi opinión tienen más sabor y menos agua)

Para el relleno

• 1 zanahoria pequeña (o media grande)
• 1 cebolla amarilla pequeña (o media grande)
• Medio vaso de vino blanco (vale el de tetrabrik)
• 200 gramos de salchicha fresca de carnicería de buena calidad
• Pimienta negra
• Sal
• Nuez moscada

• 2 lonchas de tranchetes de queso light
• 50 gramos de queso fuerte (tipo manchego o algún queso tipo oveja tierno pero con sabor)
• 1 bola de mozzarella

Para la bechamel

• 3 cucharadas rasas de aceite
• 3 cucharadas rasas de harina
• Medio litro de leche o un poco màs (yo usè como tres vasos de leche desnatada)
• Pimienta y nuez moscada

Pasos

• Limpiar los calabacines. Ya no me acuerdo de como es un calabacín en España pero en Italia tienen como unos pelillos por fuera bastante molestos. Por eso, al limpiarlos no les paso la palma de la mano por encima sino que uso una Villeda limpia bajo el grifo para no pincharme
• Con un pelapatatas, hacer capas finas de calabacín. Vale, aquí un truco para no rebanarse los dedos: coger el calabacín por el tallo, apoyarlo sobre una tabla y pasar el pelapatatas apretando hacia abajo desde dos centímetros a partir del tallo. Esto dará una forma curva al corte del calabacín y uno de los lados no tendrá borde verde pero da igual y evitas rebanarte un dedo
• Poner una sartén grande a fuego fuerte (mejor la típica para hacer carne a la parilla pero da igual). Apoyar una tanda de tiras de calabacín sin superponer. Al terminar de colocar todas las lascas, la primera estará casi hecha. Darles la vuelta una a una empezando por la primera y al terminar con la última ya se pueden pasar al plato. Con fuego fuerte y lascas finas este ritmo asegura que estén bien cocinadas pero si falta tiempo, se puede dejar pasar un minuto entre vuelta y vuelta.
• Apartar las lascas de calabacín asegurándose de que quedan bien lisitas y sin apelmazar (tienen que servir como capas de lasaña así que no valen gurruños)
• En una olla baja, preparar el clásico ragú: sofreír la cebolla y la zanahoria cortada a trocitos con un chorrito de aceite (no demasiado). Cuando estén doraditas y un poco transparentes, añadir el relleno de la salchicha (vaciarla de la piel creando bolitas). Sofreír durante un par de minutos a fuego fuerte, “rompiendo” los trocitos de salchicha en trocitos lo más pequeños posible con la ayuda de una cuchara de madera. Añadir medio vasito de vino blanco, remover y dejar evaporar. Añadir un pellizco de pimienta y probar

• Preparar la bechamel: poner un cazo grande a fuego medio. Añadir tres cucharadas de aceite. Dejar calentar unos segundos y añadir la harina. Remover enérgicamente. La harina y el aceite se convertirán en una pasta. Cocinar hasta que esa pasta se oscurezca un poco sin dejar de remover (se tiene que tostar). Cuando esté lista, añadir un vaso de leche y remover con fuerza. Se formará una pelota de masa, seguir removiendo. Dejar que se caliente un poco y sin dejar de remover añadir otro vaso de leche. Remover. Añadir otro vaso más de leche. Seguir removiendo durante un rato más al fuego. Añadir un buen pellizco de sal y una cucharadita de nuez moscada rallada. La nuez moscada va genial con la bechamel y aun mejor con la mezcla de calabacín y salchicha. La bechamel debe quedar más bien liquida pero con cuerpo, con una cierta densidad
• Poner a calentar el horno a 200°C calor superior e inferior (con grill al final si no es muy potente)
• Cortar una bola de mozzarella en trocitos pequeños y un taquito de queso de oveja también en trozos
• Cuando todos estos componentes estén listos, coger una fuente de horno de cristal pequeña y embadurnar con un poco de aceite. Apoyar la primera capa de calabacín superponiendo un poquito las lascas. Espolvorear por encima dos cucharadas de ragú. No demasiado, esta bien si quedan muchos huecos. Espolvorear un poquito de queso mozzarella, de queso de oveja y de tranchete por los huecos. Deben seguir quedando huecos y los ingredientes no se deben superponer. De hecho, el queso debe bastar para las tres capas y para cubrir la capa final. De este modo no quedará grasiento ni pesado pero tendrá muchísimo sabor.
• Verter un par de cucharas de bechamel por los huecos restantes y espolvorear con pimienta y nuez moscada (a mí me vuelve loca la nuez moscada)
• Cubrir con otra capa de calabacín apretando un poco para que quede todo lo liso posible
• Repetir la operación con el ragú, los trocitos de queso, la bechamel, la pimienta y la nuez moscada

• Repetir hasta acabar con una capa final de calabacín que cubra todo. Apretar un poquito hacia abajo y cubrir con bechamel dejando que se cuele por los huecos y asegurándose de que queda una capita decente por encima pero sin abusar porque si se inunda todo de bechamel quedará un lasaña líquida y pesada. Usar los últimos trozos de mozzarella y una de las lonchas de tranchete para espolvorear por encima y que gratinen
• Meter en el horno y dejar cocinar durante unos 20 minutos o hasta que esté muy dorado por arriba. La mayor parte de los ingredientes están ya cocinados así que el tiempo en el horno sirve sobre todo para amalgamar
• Sacar del horno y dejar reposar al menos 10 minutos. Los platos al horno tienen que reposar para que se sienta el sabor (si está muy caliente no notas nada) y para que los jugos se asienten y solidifiquen un poquito. Si tengo que decir la verdad, esta lasaña como todas las demás está mejor recalentada al día siguiente!