Archive | May 2014

Pasta larga con gambas y pesto – de puentes en Liguria

bavette gambas y pesto
En la serie de pastas raras pero que en realidad funcionan: bavette pesto y gambas. La combinación puede sonar a creatividad de borracho a las 4 de la mañana pero si se prepara con cuidado, prestando atención a los detalles y respetando cada producto, es una delicia.

Probé esta receta en Liguria, tierra de mar y huertos escarpados. Concretamente en Zoagli, un extraño pueblo de pescadores estrujado entre el mar, la montaña y una especie de acueducto que atraviesa la playa escuálida y llena de milaneses domingueros en slip.

El acueducto es en realidad un puente ferroviario que las fuerzas aliadas bombardearon en 1943 por un error estratégico y sin necesidad (los trenes ya no pasaban por ahí desde el inicio de la guerra). Fue el mayor desastre humando vivido por el pueblo desde los ataques sarracenos.

Esta receta me recuerda mucho a estos pueblos de la costa Ligur. Tiene humildad pero también orgullo por los productos locales y demuestra una férrea voluntad por comer bien, caiga quién caiga. Claro que mis gambas eran congeladas y africanas y el pesto era de bote pero bueno, el sabor de Liguria estaba ahí!

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Ingredientes para dos

  • 200 gramos de pasta, mejor linguine, bavette o trenette (tìpicas de Genova)
  • 4 cucharadas colmadas de un buen pesto (para un pesto poco convencional, esta es mi receta de pesto de pistacho)
  • 2 tazas de gambas congeladas
  • Sal y unas hojas de albahaca

Pasos

  • Poner agua a hervir en una olla
  • Cuando empiece a hervir, añadir una cucharada colmada de sal (se puede probar el agua para ver si está saladita sin estar demasiado salada)
  • Cuando vuelva a hervir, añadir las gambas y tapar para que el agua vuelva a hervir rápidamente. En un minuto o dos, las gambas flotarán en la superficie y se habrán puesto blanquitas. Sacarlas con una espumadera
  • Cocer la pasta en el agua donde hemos hervido las gambas (esto dará sabor a la pasta) el tiempo indicado para pasta al dente
  • Mientras, en un bol mezclar las cucharadas de pesto con unos 150 ml de agua de cocción. El pesto nunca se calienta con calor directo porque el parmesano que contiene se derretiría y se arruina el aroma fresco de la albahaca. En vez de eso, se licúa un poco con agua caliente a poquitos hasta que quede lìquido-cremosito (no líquido líquido)
  • Escurrir la pasta (escurrir mucho si el pesto nos ha quedado muy líquido o dejarla un poco más húmeda si el pesto nos ha quedado más bien cremoso)
  • Devolver la pasta a la olla caliente con el fuego apagado y mezlar con el pesto y casi todas las gambas. Dejar algunas para poner por encima del plato
  • Servir, decorar con alguna hoja de albahaca fresca si se tiene a mano y disfrutar

Zoagli

Otra receta para este periodo y un modo fantástico de usar las mismas gambas congeladas:

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Dorada a la sal – cena romántica

Dorada a la sal jugosa, perfecta

En una ciudad cara como Milán, conseguir preparar una cena de lujo en casa por 10 euros te hace sentir increíblemente inteligente y poderoso. Llegará el viernes y te gastarás 25 euros en una hamburguesa, 20 en cócteles y otros 20 si vuelves a casa en Taxi pero esta noche, ah, esta noche has engañado al Dios del marketing y el consumismo!

También es un placer estar en casa pero no estar “casero”. Ducharse y vestirse como para salir pero no salir. Dejar la televisión apagada y encender velas. Dejar el móvil sobre alguna encimera y olvidarlo. Usar objetos especiales a los que has dado un valor apto solo para invitados (el mantel estampado a mano) y destapar la botella de Prosecco que lleva en la nevera desde la última fiesta.

Lo mejor de noches así es la sensación de ritual. La satisfacción de haber encontrado un oasis de tiempo y haberlo dedicado sin justificación aparente al puro amor propio (o amor de pareja) en vez de al Candy Crush. Así porque sí, sin fechas especiales de por medio ni buenas razones. Único objetivo: el placer, de la cena pero sobretodo de la preparación.

La dorada es perfecta para una noche así: se cocina sola, no hay que ensuciar casi nada y su sabor y textura húmeda y tersa son pura satisfacción. Es un pescado que sabe a pescado en su mejor faceta de pescado. No sé si me explico. Todo lo que necesita a su lado es un vino blanco bien frío, las patatitas calientes y el pan crujiente (unos segundos al final en el horno). Para cerrar la noche temática: un cuadrado de Lindt al toque de sal.

Cenita romàntica

Ingredientes

  • 2 doradas pequeñas
  • 1 kilo y medio de sal gorda
  • Agua en un spray (como el de las plantas)
  • 8 patatas pequeñas
  • 1 paquete de judías verdes redondas
  • Un poco de mantequilla para las patatas y las judías

Pasos

  • Comprar dos doradas pequeñas y pedir al pescadero que las limpie por dentro sin abrirlas demasiado o que las deje tal cual
  • En casa, poner a calentar el horno a 180°C (aire o calor superior e inferior)
  • Coger una bandeja grande de horno y cubrirla con una capa de sal gorda como de un centímetro y medio de grosor
  • Aplicar bastante agua con un spray sobre la sal (ayuda a que se forme una costra rígida en el horno y no una arenilla).
  • Apoyar delicadamente las doradas sobre la capa de sal. Colocar un trocito de papel albal cubriendo la tripa de cada dorada (para que no entre la sal y para mantener dentro la humedad)
  • Aplicar agua con spray sobre las doradas para que se pegue la sal.
  • Cubrir con sal gorda hasta que todo el pescado quede cubierto con una capa de un centímetro de grosor. Es importante no dejar nada al descubierto. Se pueden usar las manos y el spray de agua para ayudar a cubrir y dar forma a la sal

Dorada a la sal, making of

  • Aplicar agua con spray sobre la capa superficial de sal
  • Meter en el horno durante 35 minutos para dos doradas pequeñas.
  • Mientras, poner un cazo con agua a fuego fuerte. Cuando empiece a hervir, añadir una cucharada de sal y hervir las judías durante unos 6 minutos y las patatas unos 10 minutos (pero mejor pincharlas y sacarlas en cuanto el cuchillo o tenedor entre fácilmente pero sin deshacerse, con un poco de resistencia)
  • Sacar del horno y dejar reposar 5 minutos bajo la sal
  • Desmontar la capa de sal intentando resquebrajarla en bloques en vez de desmenuzarla. Descubrir las doradas completamente
  • Con ayuda de una pala o algo que se le parezca, abrir la dorada por la mitad desde la parte abierta (como destaparla). Identificar las zonas de espinas e intentar separarlas de una vez separándolas con la pala o cuchillo (espina central y en los laterales). Sacar los filetes limpios (evitando que toquen demasiada sal)
  • Servir tal cual, sin aliñar. Es perfecto así. Cualquier aceite o salsa invadiría el sabor que es delicado y como de pescado en el mejor sentido posible.
  • Para las judías y patatas se puede añadir en caliente un poco de mantequilla y mover para que se impregnen un poco.

Dorada a la sal