Archive | September 2014

Islandia tradicional – Crema de setas (Mushroom soup)

Sopa de setas lista para comer

En Milán empieza a refrescar y las hojas secas se van acumulando en las aceras. Parece el momento perfecto para probar una receta que llevo queriendo cocinar desde que volví de Islandia: una sopa cremosa de setas. Es una receta de espíritu nórdico, bien calórica (aunque yo he intentado rebajarla) y más parecida a un puré nuestro pero más sedoso. Allí te la servían por todas partes.

Islanda es un país con pocos hoteles (con 3 habitantes por kilómetro cuadrado supongo que no salen las cuentas) y por ello muchos islandeses han adaptado sus casas para convertirlas en Bed & Breakfast improvisados. Dormir en una de estas “guesthouses” es de lo mejor del viaje: conoces a otros viajeros en el salón de casa con los que compartir cervezas y chocolate, las habitaciones huelen a flores secas y a amor de madre y por la mañana puedes dar caza a la propietaria de la casa para torturarla con preguntas culinarias.

A eso me dediqué yo en la Laugar Guesthouse, acribillando sin piedad a la pobre señora que no entendía ni una palabra de inglés (al menos ni una palabra de mi inglés) a base de preguntas sobre sus recetas islandesas preferidas. Ella intentaba responderme, señalando libros, tupperwares y fotos de Google images pero la conversación no era demasiado fluida. Lo que saqué en claro fue que:

  • Su receta tradicional islandesa preferida era el Boeuf Bourguignon…
  • Smjor significa mantequilla y no puede faltar. Nunca.
  • En general los islandeses de los 70 decidieron correr un tupido velo sobre su pasado culinario (las cabezas de cordero en conserva han quedado relegadas al dìa de St Porlakux) y han abrazado tradiciones más benévolas como la inglesa o la americana sin remordimientos

En las cocinas islandesas

(La maravillosa cocina de una señora islandesa en una casa que antes servía como cárcel de pre-reinserción social; libros de cocina; llegada a Laugar; el momento “Boeuf Bourguignon como receta islandesa”; la crema de setas por todas partes; recetas caseras con mucho Smjor; un maravilloso libro escrito por mujeres de islandeses ilustres; màs libros; setas por el campo (ni idea de si eran comestibles)

Ingredientes para 4 personas:

  • 400 gramos de setas variadas (mejor frescas, pero vamos que a quièn quiero engañar, las mías eran del Picard)
  • Un pugnado de boletus secos (estilo porcini italianos) para reforzar el sabor
  • 1 cebolla grande o media cebolla y un tercio de puerro (a mi me encanta el toque del puerro, es un poco más dulce y aromático)
  • 100 ml de leche (yo usé desnatada) para el caldo
  • 100 ml de leche para mezclar con la harina
  • 3 cucharadas colmas de harina
  • 1 litro de caldo de verduras o de carne (yo usé agua y un concentrado de Star pero con Aneto estará buenísimo)
  • Un cubito de mantequilla
  • Un chorrito de aceite
  • Un chorrito de porto (yo en realidad usé Brandy)
  • Pimienta y sal
  • Opcional: un tomate seco o una cucharadita de tomate concentrado (le da un toque más salado aunque mantiene el sabor a campo)
  • Opcional: nata ligeramente montada o queso crema para decorar

Para preparar esta receta hace falta una minipìmer.

Pasos:

  • Descongelar las setas con tiempo en un colador si son congeladas o limpiar las setas si son frescas
  • En un cazo, poner a calentar el caldo con los 100 ml del leche y los boletus secos. Si ha escurrido agua de las setas congeladas ponerlo también en el cazo
  • Cortar la cebolla y el puerro en trocitos pequeños (para que se cocinen antes)

Sopa de setas paso a paso

  • En una olla más grande a fuego fuerte, poner la mantequilla con el chorrito de aceite y cuando esté derretida (pero rápido, antes de que se queme) echar las setas y rehogar a fuego fuerte removiendo para que no se peguen durante un minuto
  • Echar a la olla el puerro y la cebolla cortados y rehogar un par de minutos más para que se doren un poquito y se ablanden
  • Verter la mezcla de caldo, leche y setas rehidratadas en la olla del sofrito. Remover, bajar el fuego a fuego medio y dejar hervir semi-tapado
  • Mientras, mezclar con un robot de cocina, con una minipimer o en un mortero tres cucharadas colmas de harina con 100 ml de leche. La importancia de mezclarlos así es para que se forme una pasta sin grumos
  • Verter la mezcla de harina y leche en la olla y remover. A partir de este momento, la sopa se irà volviendo cada vez màs densa por lo que hay que controlarla de vez en cuando para remover y verificar que no se esté pegando a la base
  • Probar y salpimentar. Puede que en este momento la sopa parezca un poco sosa. Todavía tiene que reducir y hay que triturar las setas que están enteras por lo que es mejor dejarla un poco sosa y volver a probarla cuando se haya triturado todo para corregir
  • Dejar hervir durante una media hora o hasta que tenga una densidad agradable en caliente (cuando se enfríe se volverá más densa, casi gelatinosa)
  • Cuando esté lista, triturar con una minipìmer. Lo que yo hago es triturar directamente en la olla dejando la minipìmer apoyada sobre la base ligeramente levantada y sin moverla (el líquido irá pasando por debajo progresivamente sin riesgo de que salpique). La sopa tiene que quedar sedosa y sin trocitos. En este punto se puede añadir un tomate seco. Yo preparé la sopa con y sin tomate y con tomate tiene un sabor un poco más consistente, menos delicado pero manteniendo el aroma a campo
  • Probar y corregir de sal y pimienta
  • Servir caliente con un toque de nata, de queso crema o con crostini de pan

Sopa de setas de cerquita

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Recetario, por fin

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Islandia, tiempos remotos – Trucha con salsa de alga dulse

trucha con salsa de puerro, dulse, vino y mantequilla

Los primeros habitantes estables de Islandia llegaron en el s. IX huyendo de la opresiva monarquía de su país, Noruega. Al llegar, uno no puede evitar preguntarse que razones te empujan a vivir en un paraje tan inhóspito. Y aunque la respuesta obvia es la desesperación, al parecer también los guiaba un profundo amor por la libertad, una pulsiòn individualista de “pionero” (con un toque de ermitaño) que ha marcado la personalidad del pueblo islandés desde sus orígenes.

Y si, estos vikingos primigenios vivían en condiciones durìsimas y sobretodo comìan muy mal. Sin apenas vegetación autóctona comestible, sin posibilidad de cultivar frutas, verduras ni cereales, su dieta se reducía a pescado seco o ahumado, cordero (fresco solo un par de semanas en otoño y ahumado o fermentado en suero de leche durante el resto del tiempo), sopas engordadas con liquen, algùn alga, alguna seta y algùn pàjaro que se pusiera a tiro.

Yo no me imagino un mundo así pero debía funcionar porque en el 930 estos colonos hambrientos esparcidos por toda la isla fueron capaces de organizar su propio autogobierno democrático, una de los primeras verdaderas democracias de Europa. El parlamento se reunía una vez al año  en el valle de Pingvellir (escogido por su buena acústica y su accesibilidad desde todos los puntos de Islandia) y allí llegaban representantes de todas las regiones para votar leyes, dirimir conflictos, ejecutar condenas, casar a hijas e hijos, vender, comprar y contar historias…

Para ilustrar esta historia he escogido una receta del libro “Cool cuisine” de Nanna Rognvaldardottir (la Martha Stewart islandesa) que no me resistì a comprar en la primera tienda de souvenirs que se cruzó en mi camino. La receta original se prepara con suero de leche en vez de vino (supongo que da el mismo toque ácido) y con alga dulse, un ingrediente utilizado desde tiempos de los vikingos para dar sabor a los platos (más información aquí, al parecer es super saludable). El alga da un sabor interesante, un poco a mar y un poco agrio pero el pescado con salsa de vino blanco y mantequilla es una delicia que puede vivir tranquilamente sin el alga.

el pasado islandés

Ilustraciòn de un libro medieval islandès (yo lo titularía “hombre que acarrea oveja”) que estuve cotilleando en un B&B; fotografía de la primera mitad del s. XX en la que se ven mujeres apilando pescado seco; Restos de una casa vikinga del s. X conservada bajo las cenizas de una erupción volcánica y valle de Pingvellir, donde se reunía el primer parlamento Islandès.

Ingredientes

  • 6 filetes de trucha (como de 150 gramos cada uno)
  • 300 ml de vino blanco
  • 12 granos de pimienta (yo usé pimienta rosa)
  • ½ cucharadita de sal (no más porque el alga es salada)
  • ½ cucharadita de azúcar
  • 1 puerro, limpiado, cortado y trocitos y descartada la parte más verde
  • Dos cucharadas soperas de dulse en polvo o en trozos (opcional) – da un color bonito, un aroma a mar (màs al olfato que al sabor) y un sabor en realidad màs cercano a las setas una vez en la salsa
  • 150 gramos de mantequilla fresca (yo usé menos, es importante que estè fresca porque si sabe un poco rancia se notará mucho)

trucha en salsa de mantequilla y dulse

Pasos

  • Poner en una sartén grande el vino a fuego fuerte, añadir la sal, los granos de pimienta y el pellizco de azúcar
  • Apoyar delicadamente los filetes de trucha sobre el vino y esperar a que entre en ebullición. Cuando hierva, dejar un minuto y retirar los filetes a un plato tapado con otro para que se mantengan templados. Tienen que estar blanquitos en los bordes pero aún ligeramente anaranajados en el centro
  • En la misma sartén del vino, añadir el puerro y el dulse y dejar hervir a fuego medio removiendo para que todo el puerro se cueza mientras el vino se reduce
  • Cuando el vino haya reducido a la mitad, bajar el fuego hasta que deje de hervir (fuego muy suave) y añadir poco a poco la mantequilla fría en cubitos pequeños mientras se remueve enérgicamente con unas varillas sin que nunca vuelva a hervir! De este modo, se crea una salsa bien ligada.
  • Pasar los filetes de trucha a una fuente y cubrir con la salsa de mantequilla caliente. El plato es templado, cremoso y muy suave, respetando y potenciando los sabores de cada elemento

atacando la trucha

En las profundidades de Islandia – Lo que nos espera

Mi mejor foto de seta :)

Cuando decidí viajar a Islandia sospechaba que no me estaba dirigiendo hacia una meca culinaria. Y aunque la cocina Islandesa ha confirmado mis peores sospechas (una cocina antigua descorazonadora, una cocina “tradicional” de lo más kitsch y una cocina actual muy pero que muy americanizada) vuelvo con alguna idea en mente, ingredientes rarunos en la maleta y experiencias que compartir.

He decidido contar y dividir esta aventura en 3 posts: cocina antigua, cocina tradicional y cocina moderna Islandesa. En cada uno de ellos me gustaría dejar por escrito curiosidades que he aprendido, personas que he conocido y platos que he probado. Y voy a hacer todo lo posible por acompañarlo de al menos una receta probada en casa (espero con éxito). A ver si me da tiempo.

Y antes de empezar, una primera impresión. Y es que en un país donde la naturaleza es tan apabullante, donde te sientes tan pequeñito y tan a la merced de los elementos, la comida se convierte en algo secundario, en pura supervivencia, sin demasiadas tonterías. Resulta sorprendente para nosotros mediterráneos, acostumbrados a una naturaleza generosa que desde tiempos de romanos ingeniosos y árabes sofisticados manipulamos como nos da la gana.

Paisajes islandeses

Carretera y manta y un paisaje distinto cada 100 km. Nieves eternas. Carreteras cortadas por la amenaza de riada en caso de erupción del volcàn Bardarbunga. Aguas sulfureas. Casas encantadas. Glaciares negros. Aguas pantanosas y playas de basalto. 

Imagenes islandesas

Caballos con tupè. Más carreteras. Iglesias católicas de inconfundible estilo nórdico. Un géiser que no es Geiser si no otro. Botas-maceta. Casas en proceso de ser absorbidas por la colina. Cuidado con las ovejas! Peces de mar muertos en la fría agua dulce del lago y más arena negra.  

Los inicios del album

Los inicios de un cuaderno de viaje. Después de algunos agnos sin valor, vuelvo a dibujar y es emocionante.