Islandia tradicional – Crema de setas (Mushroom soup)

Sopa de setas lista para comer

En Milán empieza a refrescar y las hojas secas se van acumulando en las aceras. Parece el momento perfecto para probar una receta que llevo queriendo cocinar desde que volví de Islandia: una sopa cremosa de setas. Es una receta de espíritu nórdico, bien calórica (aunque yo he intentado rebajarla) y más parecida a un puré nuestro pero más sedoso. Allí te la servían por todas partes.

Islanda es un país con pocos hoteles (con 3 habitantes por kilómetro cuadrado supongo que no salen las cuentas) y por ello muchos islandeses han adaptado sus casas para convertirlas en Bed & Breakfast improvisados. Dormir en una de estas “guesthouses” es de lo mejor del viaje: conoces a otros viajeros en el salón de casa con los que compartir cervezas y chocolate, las habitaciones huelen a flores secas y a amor de madre y por la mañana puedes dar caza a la propietaria de la casa para torturarla con preguntas culinarias.

A eso me dediqué yo en la Laugar Guesthouse, acribillando sin piedad a la pobre señora que no entendía ni una palabra de inglés (al menos ni una palabra de mi inglés) a base de preguntas sobre sus recetas islandesas preferidas. Ella intentaba responderme, señalando libros, tupperwares y fotos de Google images pero la conversación no era demasiado fluida. Lo que saqué en claro fue que:

  • Su receta tradicional islandesa preferida era el Boeuf Bourguignon…
  • Smjor significa mantequilla y no puede faltar. Nunca.
  • En general los islandeses de los 70 decidieron correr un tupido velo sobre su pasado culinario (las cabezas de cordero en conserva han quedado relegadas al dìa de St Porlakux) y han abrazado tradiciones más benévolas como la inglesa o la americana sin remordimientos

En las cocinas islandesas

(La maravillosa cocina de una señora islandesa en una casa que antes servía como cárcel de pre-reinserción social; libros de cocina; llegada a Laugar; el momento “Boeuf Bourguignon como receta islandesa”; la crema de setas por todas partes; recetas caseras con mucho Smjor; un maravilloso libro escrito por mujeres de islandeses ilustres; màs libros; setas por el campo (ni idea de si eran comestibles)

Ingredientes para 4 personas:

  • 400 gramos de setas variadas (mejor frescas, pero vamos que a quièn quiero engañar, las mías eran del Picard)
  • Un pugnado de boletus secos (estilo porcini italianos) para reforzar el sabor
  • 1 cebolla grande o media cebolla y un tercio de puerro (a mi me encanta el toque del puerro, es un poco más dulce y aromático)
  • 100 ml de leche (yo usé desnatada) para el caldo
  • 100 ml de leche para mezclar con la harina
  • 3 cucharadas colmas de harina
  • 1 litro de caldo de verduras o de carne (yo usé agua y un concentrado de Star pero con Aneto estará buenísimo)
  • Un cubito de mantequilla
  • Un chorrito de aceite
  • Un chorrito de porto (yo en realidad usé Brandy)
  • Pimienta y sal
  • Opcional: un tomate seco o una cucharadita de tomate concentrado (le da un toque más salado aunque mantiene el sabor a campo)
  • Opcional: nata ligeramente montada o queso crema para decorar

Para preparar esta receta hace falta una minipìmer.

Pasos:

  • Descongelar las setas con tiempo en un colador si son congeladas o limpiar las setas si son frescas
  • En un cazo, poner a calentar el caldo con los 100 ml del leche y los boletus secos. Si ha escurrido agua de las setas congeladas ponerlo también en el cazo
  • Cortar la cebolla y el puerro en trocitos pequeños (para que se cocinen antes)

Sopa de setas paso a paso

  • En una olla más grande a fuego fuerte, poner la mantequilla con el chorrito de aceite y cuando esté derretida (pero rápido, antes de que se queme) echar las setas y rehogar a fuego fuerte removiendo para que no se peguen durante un minuto
  • Echar a la olla el puerro y la cebolla cortados y rehogar un par de minutos más para que se doren un poquito y se ablanden
  • Verter la mezcla de caldo, leche y setas rehidratadas en la olla del sofrito. Remover, bajar el fuego a fuego medio y dejar hervir semi-tapado
  • Mientras, mezclar con un robot de cocina, con una minipimer o en un mortero tres cucharadas colmas de harina con 100 ml de leche. La importancia de mezclarlos así es para que se forme una pasta sin grumos
  • Verter la mezcla de harina y leche en la olla y remover. A partir de este momento, la sopa se irà volviendo cada vez màs densa por lo que hay que controlarla de vez en cuando para remover y verificar que no se esté pegando a la base
  • Probar y salpimentar. Puede que en este momento la sopa parezca un poco sosa. Todavía tiene que reducir y hay que triturar las setas que están enteras por lo que es mejor dejarla un poco sosa y volver a probarla cuando se haya triturado todo para corregir
  • Dejar hervir durante una media hora o hasta que tenga una densidad agradable en caliente (cuando se enfríe se volverá más densa, casi gelatinosa)
  • Cuando esté lista, triturar con una minipìmer. Lo que yo hago es triturar directamente en la olla dejando la minipìmer apoyada sobre la base ligeramente levantada y sin moverla (el líquido irá pasando por debajo progresivamente sin riesgo de que salpique). La sopa tiene que quedar sedosa y sin trocitos. En este punto se puede añadir un tomate seco. Yo preparé la sopa con y sin tomate y con tomate tiene un sabor un poco más consistente, menos delicado pero manteniendo el aroma a campo
  • Probar y corregir de sal y pimienta
  • Servir caliente con un toque de nata, de queso crema o con crostini de pan

Sopa de setas de cerquita

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About barbacaos

Hola, me llamo Bárbara pero con un nombre así, que no se puede ni acortar en "Bar", ni en "Barba" ni en "Bárbara" (porque entonces no sería acortar) he acabado llamándome de las maneras más insospechadas desde "Barbacoa" hasta "Ruibarbo". De la combinación de estos dos nombres, que son a los que más cariño tengo porque me lo llaman mis amigas del colegio y las de la universidad, nació Ruibarbacaos. Ah, y lo de "caos" lo ha añadido quién me conoce bien… En este blog cuento historias, que es lo que más me gusta en el mundo, y mientras cuento historias cocino, alimento y como. Creo que no hay nada mejor que cocinar para dar de comer a otros o para uno mismo. Espero que estas historias os lleven lejos (o cerca, porque muchas son hacia dentro) y que las recetas os sirvan de inspiración para cocinar, alimentar y comer.

6 responses to “Islandia tradicional – Crema de setas (Mushroom soup)”

  1. Noelia says :

    Qué delicia de crema!
    No conocía el estilo de las guesthouse en Islandia, pero hubiera atiborrado a la dueña de la casa a preguntas como tú. Vaya maravilla de lugar!

  2. Terry says :

    Che ricordi quando ti leggo, mi ricordo che ordinai una crema di funghi proprio la prima sera a reykjavik!🙂

  3. Pilla says :

    ¿Islanda? Por favor, Barbarella

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