Archive | January 2015

Pasticciotto leccese – marketing regional (a mi pesar)

Pasticciotto y tulipanes

Ha llegado la hora de hacer un poco de marketing regional y no porque yo sea una gran fan del sur de la Puglia, el famoso Salento o tacón de Italia. Como ya he dicho alguna vez, yo soy muy de océano, olas de agua helada y tormentas que te pillan por sorpresa, paseos bien vestido por la tarde y dormir con manta en Agosto.  Y además me encanta protestarle a mi novio, que como buen salentino está enamorado de su tierra. Pero lo que es justo es justo y el Salento es muy bonito, muy soleado y se come bien. Un destino perfecto para el verano si no te preocupa aparcar creativamente sobre las rocas. A mi me preocupa.

Puglia es sur y físicamente lo parece: aguas azules, secas pinedas que se precipitan hacia el mar, higos chumbos invadiendo los bordes de la carretera y campos de olivo hasta donde alcanza la vista. A nivel humano en cambio, a mi los salentinos me parecen un poco distintos a la clásica Italia del sur. Es un pueblo orgulloso, sin duda, pero su orgullo es intimo, casi tímido. Ellos son felices viviendo en Salento, se sienten los seres más afortunados del planeta pero no necesitan gritarlo. Solo necesitan volver, volver a menudo o volver para quedarse. Entre dos mares, rocas a este y arena a oeste, no necesitan más. Tranquilos, diplomáticos y hacendosos, lo justo, pero hacendosos.

Puglia es además el granero de Italia. Es famosa por sus hogazas de pan crujientes y aromáticas, su pasta fresca o secada al viento que a mi no sé porqué cuando estoy ahí me sabe como a nuez tostada, sus taralli o tarallini, colines de pan adictivos (mis preferidos tienen semillas de hinojo) y las “frise”, unas roscas secas de cebada integral que los campesinos se llevaban al trabajo, mojaban en agua de mar o agua dulce y frotaban con tomate y aceite. Una delicia que alimentaba a familias enteras, familias que cultivaban trigo bueno para la harina blanca de los ricos y que con el dinero ganado compraban cebada. Más negra, si, más fea, también, pero alimentaba el triple.

Y por ultimo, en lo alto de la lista de hidratos de carbono salentinos que me hacen enloquecer está el pasticciotto de Lecce, la capital del sur. Una ciudad mágica y amarilla, con un aire casi colonial. Ciudad de ricos, de esos que mandaban lejos del epicentro en representación de las muchas coronas que pasaron por ahí (sobretodo la de Aragón) y que, se supone, estaban para gobernar aunque más que gobernando yo me los imagino comiendo, bebiendo y construyendo palacetes con jardines donde dormitar al fresco. El pasticciotto tiene un poco ese punto colonial: un dulce un poco caprichoso  para la pobreza circundante, una creación inteligente, usando lo que había pero haciéndolo parecer de pastelería de capital del reino. Una delicia.

Lecce

Para esta receta hacen falta:

  • Varillas
  • Rodillo (o botella de vino)
  • Papel parafinado para horno
  • Moldes pequeños (los típicos son ovalados, yo solo tenía redondos)

Digo ya que siendo mi primera vez algunas cosas me han salido bien y otras regular. La receta que me pasaron para la masa quebrada es una locura de buena. Nada grasienta, no demasiado dulce, ligera pero firme. La crema pastelera en cambio no me gustò porque era demasiado ligera y además puse poca así que pongo una receta mía que creo que va a dar mejor resultado.  Por ultimo, yo dejé los pasticciotti en el horno 5 minutos más de los debido porque no sabia que podían estallar. Siguen estando buenísimos pero es una pena así que para la próxima, cuando estén bien dorados: fuera del horno!  

Ingredientes (yo hice un tercio de esta cantidad para 8 pasticciotti pequegnos)

  • Para la masa quebrada 
    • 500 gramos de harina 00
    • 250 gramos de azúcar
    • 125 gramos de mantequilla
    • 3 huevos
    • 1 bolsita de levadura para postres
    • Hacen falta además un rodillo
  • Para la crema pastelera (esta es mi receta, no la que usé)
    • 0,5 litros de leche entera (yo usé desnatada pero queda más líquido)
    • 150 gramos de azúcar
    • 4 yemas de huevo, pero hay que guardar las claras para pintar por fuera!!!
    • 50 gramos de maicena

Pasticciotto making of

Pasos:

  • Mezclar todos los ingredientes de la masa quebrada sobre una superficie limpia (se puede empezar mezclando en un bol la mantequilla, los huevos y el azúcar). Al principio parece que no se amalgamará nunca pero con paciencia y el calor de las manos la mantequilla irá empapando la harina
  • Amasar hasta que la masa esté lisita y homogénea y reservarla hecha una pelota
  • Para la crema pastelera, poner a calentar la leche menos medio vaso que apartamos a fuego muy suave removiendo de vez en cuando. Si se quiere, agnadir unas semillas de vainilla o un poco de aroma de vainilla
  • En el vaso relleno a mitad con leche, verter las 4 yemas, el azúcar y la maicena y mezclar hasta que quede una mezcla lìquida y arenosa pero homogénea
  • Cuando la leche esté templada, subir un poco el fuego , añadir la mezcla del vaso con los otros ingredientes y remover con fuerza hasta que hierva con unas varillas. Cuando hierva, apagar el fuego y seguir removiendo con fuerza hasta que espese. Dejar enfriar un poco cubierto con un poco de plástico
  • Embadurnar el molde de madalenas con mantequilla y harina ligeramente espolvoreada (dejar caer el exceso)
  • Precalentar el horno a 180 grados calor superior e inferior o ventilador
  • Sobre una superficie lisa y limpia poner una hoja de papel encerado para horno, colocar la bola de masa quebrada o la mitad si se ha hecho toda la cantidad. Cubrir con otra hoja de papel parafinado y extender con el rodillo hasta que alcance un espesor de unos 3-5 milímetros
  • Con un vaso o cuenco o lo que sea, cortar círculos grandes (para la base) de la copita y círculos más pequeños, del tamaño del molde para la tapa. Colocar los círculos grandes en la base de los moldes formando la base y las “paredes” del dulce. Con el dedo, asegurarse de que no hay agujeros y que el espesor es homogéneo por todas partes (3-5 milímetros)
  • Rellenar cada copita de masa quebrada con bastante crema pastelera (como dos o tres centímetros) y cubrir con el círculo más pequeño asegurándose de sellar bien el punto de contacto entre las dos masas quebradas para que no haya fugas
  • Pintar con clara de huevo la superficie de los pasticciotti
  • Meter en el horno durante unos 20 minutos. Pasado ese tiempo, controlar. La masa quebrada se tiene que hinchar y dorar, adquiriendo un aspecto seco y brillante. Si ya está dorada pasados 20 minutos, sacar del horno (yo lo dejé unos 5 minutos más y se me quebraron por el exceso de vapor de la crema pastelera)
  • Dejar enfriar un poco… aunque como màs ricos están son templados y recién hechos 🙂

Desayunando pasticcotti

Sopa italiana de albóndigas y pasta – Neomarujas

Sopa lista para comer
No tengo muy claro de donde viene esta receta. Yo la descubrí estas navidades en Italia. Era la opción “ligera” que nos propuso mi suegra para el mediodía del 24. Con este plato, dijo, estaríamos tranquilos y con hambre para la comilona que nos esperaba en la cena de nochebuena. Los italianos más allá de la coñazo-ensalada de atún y lechuga no tienen un concepto muy claro de lo que es comer ligero 🙂

Esta sopa, en realidad, podría ser de cualquier parte. Parece reunir todos los elementos de la dieta humana primordial, todo lo que un ser humano puede necesitar para sobrevivir a un largo invierno. Aquí, en España y hasta en Sebastopol (que por cierto está en Crimea, Ucrania según Wikipedia, por lo que viene muy al caso. Ahí si que debe hacer un frío muy primordial).

Volviendo a Italia, aquí es muy típico comer tortellini in brodo en invierno. Están bien, muy comfort food, pero la versión “deconstruida” (carne fuera de la pasta) me ha enamorado. Por algún motivo es más ligera, es igual de reconfortante y más entretenida: ahí estás tu, pescando albóndigas, intentando cortarlas con el borde de la cuchara que no está hecho para cortar nada y dosificando la cantidad de líquido, pasta y carne en cada cucharada como un maniático ingeniero… No suena divertido?

Lo mejor de esta receta fue preparar las albóndigas con mi amiga Pati, como dos marujas atemporales, manos embadurnadas de carne con huevo y perejil, mezclando cotilleos milaneses con historias de las navidades en casa y con dudas muy serias y profundas sobre el tamaño adecuado de una albóndiga para caldo. En momentos así una chica piensa en lo bien que se viviría con otra chica en vez de con un novio :). Otra receta sociable.

Ingredientes para 4 personas

  • Dos litros de caldo (aquí explicaba como hacer uno. Yo esta vez hice trampa, con dos zanahorias, un tallo de apio, una cebolla y tres cacitos de caldo ligero, una especie de caldo vegetal)
  • 200 gramos de pasta pequeña tipo farfalline
  • 250 gramos de carne picada de buena calidad, sin demasiada grasa (no demasiado picada, ese fue mi error porque “ensucia” la sopa, digamos que picada dos veces por el carnicero basta)
  • Un ramito de perejil
  • Una pellizco de ajo en polvo
  • Una cucharada de pan rallado
  • Un huevo grande
  • Dos o tres cucharadas de parmesano rallado
  • Un pellizco de sal y de pimienta

Sopa de albondigas baking off

Pasos

  • Poner a hervir los ingredientes para el caldo durante una hora o dos. Ir probando de sal y de intensidad de sabor, quitar la espuma si se forma en la superficie y cuando esté listo colar reservando la zanahoria y el apio
  • Cortar la zanahoria y el apio en trocitos y reservar
  • Para las albóndigas: mezclar en un bol grande la carne con el huevo, el queso, el perejil cortado muy finito, el ajo (muy poquito), la sal y la pimienta. La masa tiene que ser bastante consistente, más seca que húmeda pero un poco pringosa (se puede regular con leche o más pan rallado)
  • Con las manos, hacer albóndigas pequeñitas, cuanto más pequeñas mejor hasta acabar la masa.
  • Poner a hervir el caldo y cuando haga burbujas echar las albóndigas cuidando de que no pierdan la forma. Las albóndigas están listas cuando empiezan a flotar pero no pasa nada si se siguen cocinando, esta no es una receta con carne al punto ni nada que se le parezca
  • Incorporar la zanahoria y el apio cortados en trocitos y dejar el tiempo que se quiera. Esta parte de la receta puede “esperar”. Es la pasta la que tiene que estar cocinada justo antes de comer.
  • Cuando se vaya a comer, en otra olla más pequeña poner a hervir la pasta en agua con sal (la pasta pequeña tarda menos, unos 5 minutos o así y es mejor quedarse corto de cocción, sacarla bien al dente, porque luego en el plato se seguirá cocinando con el caldo). No sé porqué no se cuece la pasta en el caldo, pero mi suegra lo hace así y así lo he hecho yo. Obediente. Supongo que así la pasta es menos pesada, más refrescante en cada cucharada porque no sabe tanto a caldo intenso
  • En función de si se va a consumir todo el caldo o no, mezclar con la pasta recién colada (se puede dejar parte del caldo con albóndigas para otro día sin añadir la pasta). Disfrutar bien calentito con un poco de parmesano rallado por encima

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(Eso de ahí arriba son friselline pugliese, un vicio total. Son una especie de galletitas saladas con semillas de hinojo. La muerte, y da gusto comerlas con la sopa por su aroma a campo)