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Sublime donut – instinto de supervivencia

IMG_0347Hace 1500 días que no escribo un post. Me siento como ante uno de esos ejercicios de inglés en los que hay que rellenar huecos con palabras. Desde el último post he cambiado de ciudad, de casa y de trabajo, tenido un hijo, cambiado de casa otra vez y perdido… ufff [hueco] un padre. He tenido otro hijo, que se parece mucho a su abuelo y ahora, en medio de la pandemia, vivo una lucha interna diaria entre el nihilismo más devastador y un pequeño pero matón instinto de supervivencia que me empuja a comprar levadura. Como a todos. Back to basics. Lo cual no significa volver al pueblo o a lo rural (ahí ahora no nos quieren y en el fondo están igual) ni tampoco volver a la tradición. La tradición es humana y ¡el ser humano parece ahora tan frágil! Los hongos de la levadura, en cambio, se me antojan último bastión de la magia en un mundo asustado.

Ha hablado mi nihilismo. Mi instinto de supervivencia, mientras, se deleita con el ruido sordo y el peso blando de la cuchara colma de harina. Nihilismo pregunta: ¿por qué? ¿para qué? ¿qué sentido tiene nada? Instinto hierve la leche. Huele a ciclo de la vida, a nuevos comienzos. Tuesta la mantequilla (se dice clarificar). Huele fuerte y un poco rancio, como una habitación después de una noche loca. Mezcla, y hay que esperar, volver a esperar y esperar un poco más. Nihilismo se impacienta, quiere respuestas, aunque ninguna le parece buena. Instinto amasa. Hay que arañar la masa varias veces, arrastrarla y golpearla, así que hasta aquí las metáforas. Cuando pierdes a… [hueco] un padre, te vuelves más respetuoso a la hora de hablar de finales, aunque sean figurados. Baste decir que al final instinto gana, porque para eso está. No importa si nihilismo tiene razón o no, instinto gana siempre.

¿Pero podría instinto ir más allá? ¿Sublimarse, evolucionar, mejorar? Volviendo a la metáfora: ¿no sería maravilloso que nuestro instinto de supervivencia pudiera elevarse como la masa que se hincha en el aceite caliente? ¿Iluminarse como el donut cuando lo empapas en glasa? Dejar de ser pequeño pero matón para ser un impulso grande y hermoso, que nos llene de fuerza y generosidad en vez de miedo (y de odio, otra manera de decir miedo). Sería bonito: salir de esta pandemia como una versión 2.0 de la humanidad, como estos donuts que son la versión 2.0 de las masas levadas, la versión 3.0 de los donuts de panadería y la 4.0 de los industriales. Sublimes. “También saldremos más gordos” dice nihilismo. “Eh, ¿pero tú no te habías ido?”, “Ah… ¿no? Bueno… a mi [hueco] padre le encantaban los bollos, a mi hijo también. Instinto wins”.

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Receta donuts

La receta es una transcripción literal de mi nueva gurú de la levadura, la clarísima, eficaz y perfeccionista Esbieta. ¡Gracias por existir!

Masa:

  • 320g harina y un poco más para amasar (9% proteínas)
  • 1 huevo
  • 15g levadura fresca o 5g seca
  • 145ml leche hervida (poner un poco más) – la masa queda mejor
  • 40g mantequilla
  • 50g azúcar
  • 3g sal
  • Aceite de girasol para freír

Glaseado:

  • 150g azúcar impalpable
  • 60g mantequilla
  • 45 g leche evaporada
  • ½ cucharada de agua
  • 5g de azúcar glas vainillado o esencia de vainilla (opcional)

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Proceso:

  • Deshacer la levadura en la leche templada con la mitad del azúcar, remover muy bien y dejar burbujear unos 15 min para que se active la levadura
  • Verter la mezcla en un recipiente grande, mezclar con un huevo y con el azúcar restante. Remover. Añadir la harina tamizada con la sal. Remover muy bien y dejar reposar durante unos 20 minutos
  • Vuelca la masa sobre la mesa limpia y seca. Amásala hasta que se vuelva lisa y uniforme.
  • Cuando la masa esté lisa, añadir la mitad de la mantequilla en pomada e integrarla amasando. Repetir con la otra mitad de la mantequilla
  • Untar un recipiente con un poco de aceite de girasol, poner dentro la masa y dejar que triplique su tamaño (entre 1h30 a 27 grados, un poco más rápido en el horno a 35-40º)
  • Amasar la masa un minuto. Dejarla en reposo cubierta unos 15 min para que se relaje.
  • Estirar con un rodillo hasta 1cm de grosor. Cortar la masa en círculos (8.5cm), 2,5cm el agujero. Colocar los donuts en una bandeja espolvoreada con harina o con papel de cocina.
  • Dejar subir a temperatura ambiente (unos 40 minutos)
  • Poner aceite en la sartén, unos 3cm, a fuego medio bajo, para saber si el aceite está caliente, echar un trocito de masa, cuando suba a la superficie y se rodee de pequeñas burbujas, está listo. Para conseguir un dorado bonito y uniforme, mueve todo el tiempo los donuts y dale varias vueltas.
  • Pon a secar sobre papel de cocina
  • Para el glaseado, clarificar la mantequilla a fuego bajo (desechar la espuma, verter la mantequilla en un recipiente dejando atrás los posos), dejar que enfríe un minuto
  • Añadir la leche evaporada templada y remover para que se mezclen entre sí
  • Añadir el azúcar y la esencia de vainilla removiendo muy bien con una varillas, añadir un poco de agua si necesario para regular el espesor
  • Bañar los donuts en el glaseado dejando gotear bien. Coloca los donuts sobre una rejilla para que se sequen.
  • Conservar los donuts en una bolsa o en un recipiente cerrado

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Nueva York – Bread pudding de Challah y frambuesas

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Una vez leí que en California las personas son más guapas por un curioso caso de selección artificial. Desde principios de siglo, confluían en California centenares de chicas y chicos, los más guapos de cada pueblo perdido de América, convencidos de poder alcanzar su propio sueño americano, el de convertirse en la próxima Marylin Monroe o el próximo Cary Grant. Pocos alcanzaban su sueño pero supongo que, por no volver al pueblo con las orejas gachas, muchos se quedaban, sirviendo mesas y teniendo hijos de genética generosa (los actuales surferos Californianos, para entendernos).

Nueva York vista hoy me da la misma sensación pero en versión intelectual. Ciudad de inmigrantes, es más que eso, es la ciudad del éxito profesional. Ciudad que rezuma inteligencia, pragmatismo y olfato para los negocios. Ciudad que te engatusa como un mercante, ensenándote lo que podría ser tuyo, ay, si solo fueras lo suficientemente bueno como para trabajar en banca de inversión… si tan solo uno de tus antepasados hubiera sido lo suficientemente ambicioso como para crear un emporio y dejártelo en herencia… si tus propias ganas de triunfar fueran tan grandes como para soportar el miedo al fracaso en la ciudad del éxito.

Por este motivo y por muchos otros, visitar Nueva York tiene algo de místico. Como mirar un espejo y mirar detrás de el. Nueva York te muestra lo que más deseas, tus anhelos más profundos, todas las vidas que secretamente querrías experimentar. Y Nueva York, de repente, te arroya con el cuerpo de un trabajador con prisas y te saca de tu ensoñación con un esquiusmimadam hastiado detrás de ti para advertirte de que estás bloqueando la salida del metro. En ese momento te invade una nostalgia tremenda, la nostalgia de mil inmigrantes, y te entran unas ganas enormes de ser tu mismo, en tu propia vida.

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Después de cuatro días en Nueva York tenía muchas ganas de escribir sobre su comida, su indigesta y fascinante gastronomía, tan fascinante como el patchwork de inmigrantes que la han ido configurando, superponiendo productos de la nostalgia con golpes de genio comercial. Pero me ha salido este post extraño, sin duda inspirado por la ciudad, pero también por el libro Nueva York, de Edward Rutherfurd (un libro increíble que recomiendo calurosamente) y uno de los últimos artículos de Elvira Lindo que leí poco antes de viajar y que me dio que pensar. A ella me gustaría decir: “Yo podría vivir en esta ciudad… o quizás no” 🙂

En cuanto a la receta: empieza con un pan de la tradición judía característico del periodo de Hanukkah llamado “challah” que compramos para llevar a casa de un chico judío que primero nos invitò a cenar y luego nos retiró la invitación como solo un auténtico neoyorkino sabe hacer. Decidimos traernos la challah a Milan y compartirla con amigos el domingo pero para cuando llegó el domingo estaba más muerta que viva. Buscando recetas de aprovechamiento de pan seco descubrí esta que ha adelantado por la derecha a todas las ultimas recetas que he hecho últimamente. Un postre reconfortante y delicado a pesar de su contundencia, cremoso y “rich” gracias a la (ingentecantidadde)nata y fresco gracias al toque àcido de la frambuesa y al dulzor sutil del pan.

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Ingredientes:

  • 4 tazas (cup) de challah o pan brioche común al huevo, muy rico con uvas pasas. También valen restos de panettone, pandoro o roscòn aunque en este caso es mejor no añadir aromas porque los industriales son fuertes de por sì
  • 1 taza de nata de cocina
  • 1 taza de leche entera
  • 1 taza de frambuesas frescas o congeladas (yo uso siempre congeladas, las compro en temporada y aguantan fenomenal)
  • 3 huevos
  • 4 cucharadas de azúcar blanco o moreno
  • Un toque de vainilla o de azahar (unas gotitas de esencia, unas semillas de vainilla o una cucharadita de pètalos de azahar secos)

Pasos

  • Si el pan es fresco o todavía no se ha secado del todo, recomiendo secarlo un poco en el horno. De este modo, al humedecerlo de nuevo, los trozos quedarán más enteros (si no se sigue este paso, el sabor del resultado final será el mismo, pero la textura será menos interesante, con trozos menos definidos y menos crujiente en superficie)
  • Para secar el pan, poner a calentar el horno a 100°C con calor superior e inferior o aire caliente
  • Cortar el pan o la brioche en cubos de unos 3 centìmetros
  • Poner el pan en una bandeja de horno cubierta por papel parafinado y poner los trozos de pan a secar en el horno durante unos 15 minutos bien separados entre sì
  • Mientras, mezclar en un bol los huevos, la nata, la leche, el azúcar y los aromas. Yo usé un par de gotas de esencia de vainilla e infusioné una cucharadita de pétalos secos de flor de azahar en una pequeña parte de la leche calentada. Con los pétalos de azahar hay que tener cuidado! Demasiada cantidad o demasiado tiempo da mucho amargor, se trata de dar un toque asì que hay que probar la leche antes de mezclar todo. Con las esencias en general es mejor empezar con poco e ir subiendo la intensidad porque en cambio es difìcil corregir un exceso. Ademàs, yo recomiendo probar las mezclas crudas (como pruebo la mezcla para la tortilla de patata). No hay nada en resposterìa que no se pueda comer crudo 🙂
  • Cuando el pan se haya secado (quizàs se haya dorado ligeramente), sacar del horno. Dejar el horno encendido subiendo la temperatura a 180°C
  • En una fuente de cristal de tamaño medio, verter la mezcla líquida. Por encima, distribuir los trozos de challah intercalados con frambuesas. Asegurarse de cubrir todos los huecos presionando un poco los trozos de pan hacia abajo pero sin toquetearlos demasiado (para no deshacerlos y que mantengan la forma). A mí me gusta que se intercalen trozos de “costra” con trozos de miga
  • Hornear durante unos 20 minutos a media altura. A mí me salió con el centro muy cremoso y me encantó, pero supongo que si lo cocinas más tiempo puede quedar más seco y puede gustar también
  • Servir en un bol aún templado, simple y delicioso

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Costillas con anís estrellado – fiestas en el jardín

 Costillas de cerdo con anìs

El jardín a oscuras, tan a oscuras que no se distinguían elementos o distancias sino multitud de tonalidades de negro. El negro rojizo de las azaleas que crecían contra la pared norte. El negro claro de las piedras dibujando un caminito sobre la hierba negra. El negro azulado del agua en la piscina.

Llegaban hasta el jardín los ruidos educados de un barrio residencial en verano. Conversaciones animadas y el eco de suelas de sandalia paseando al fresco calle arriba y calle abajo, al otro lado de la pared de arbustos. Me imaginaba a los paseantes curioseando por los huequillos, al otro lado, preguntándose como sería mi jardín a oscuras.

Entonces, el ruido mecánico y sordo de circuitos eléctricos, un viaje de cables que partían de la caja de fusibles y viajaban bajo la hierba negra. Y el jardín entero resplandecía con el reflejo azulado e irreal de la piscina encendida, increíblemente brillante por la potencia un poco excesiva de los focos sumergidos bajo el agua. Empezaba así la fiesta. Una de tantas.

Recuerdo estas fiestas como borracheras. Ebria de estímulos: de azúcares y grasas, de la cafeína de las cocacolas y el olor ahumado de la barbacoa, de música noventera un poco distorsionada por el volumen demasiado alto. Recuerdo muchas caras que me sonreían, invitados que me dedicaban unos minutos de conversación, divertidos. Yo tenía unos 10 años, mis hermanas y sus amigos rondaban los veinte.

En esas fiestas de mis hermanas se comían muchas cosas (en mi casa siempre se ha comido mucho) pero por algún motivo recuerdo sólo y por encima de todo el olor exótico y dulzón del anís estrellado. Impregnando el día desde por la mañana: anís en el cajón de las especias, anís en las manos de mi hermana que masajeaba las costillas, anís en el aire azul brillante del jardín por la noche. Anís que me sabe aùn hoy a infancia emocionante.

Costillas con anìs making of

Ingredientes para 4 personas

  • Un kilo y medio de costillas de cerdo de calidad (se puede pedir al carnicero que las corte). También se pueden desgrasar un poco si hay partes con mucha grasa
  • Medio vaso de aceite
  • 5 cucharadas de salsa de soja
  • Medio vaso de estrellas de anís estrellado o badiana
  • 2 cucharadas de postre de jengibre en polvo
  • Una cucharada de miel

Para esta receta hacen falta por lo menos 6 horas (al menos 4 de macerado y un par de cocina)

Estas costillas están buenísimas con arroz basmati (Poniendo en un cazo el arroz a tostar un par de minutos sin nada, añandiendo el doble de agua que de arroz, salando y dejando hervir a fuego lento con la tapa casi cerrada y sin remover. En 10 minutos, el agua se evapora, hay que probar y si el arroz está casi pero queda un pelìn de humedad, dejar tapado con fuego apagado otros 5 minutos. Si está un poco pasado: sacar del cazo y dejar enfriar en un cuenco. Si le falta, añadir un chorrito de agua y dejar cocinar otro par de minutos más el reposo con fuego apagado de otros cinco. Riquìsimo con un par de semillas de cardamomo en el agua)

Pasos:

  • Poner las costillas limpiadas y cortadas en una bandeja de horno profunda
  • En un mortero o en un molinillo de café moler las estrellas de anís hasta que se forme un polvo con algunos trocitos un poco más enteros
  • En un cuenco, mezclar el aceite, la soja, el jengibre, el anís y la miel hasta que todo se disuelva junto
  • Con las manos, embadurnar las costillas con la mezcla de especias por todos los lados. Colocar en la fuente de horno y cubrir bien con papel film (importante para que todo el olor se quede atrapado y además no invada la nevera)
  • Dejar reposar en la nevera al menos 4 horas pero mejor si es todo el dìa o toda una noche
  • Calentar el horno a 180 grados calor superior e inferior o aire caliente
  • Colocar las costillas bien separadas entre sì (en la misma bandeja o en otra si no caben). Hornear durante unos 20 minutos con papel albal por encima y otros 20 minutos destapadas. En esta fase se pueden dar la vuelta a mitad cocción (después de 10 minutos destapadas) para que se doren por el otro lado
  • Si se preparan en la barbacoa el proceso es parecido, unos 40 minutos dando la vuelta a las costillas una vez para que se caramelicen por los dos lados y poniéndolas en la parte externa de la parrilla para que no se quemen demasiado
  • Comer calientes o frías, están buenísimas de cualquier forma

Anìs estrellado o badiana

Berenjenas al horno con miso – Corta receta, larga obsesión

berenjenas con miso

Hay recetas cortas y recetas muy muy cortas. Esta es una de ellas. Lo más largo de esta receta es el tiempo que he pasado obsesionada con las malditas berenjenas con miso (hay gente que se obsesiona con el amor, yo me obsesiono con las berenjenas. En realidad me obsesiono con todo, hortalizas incluidas).

El principal motivo de mi larga obsesión ha sido lo mucho que he tardado en encontrar el famoso “shiro miso” o miso blanco en Milán desde aquel momento mágico en el que probé por primera vez las berenjenas gratinadas con miso en un restaurante japonés.

Tardé tanto en encontrarlo que en un momento de desesperación intenté preparar las berenjenas con miso rojo (el que se usa para preparar la sopa miso, mucho más fácil de encontrar). No os lo recomiendo. Es como.. es como… como poner una verdura a salar durante 6 meses para luego recubrirla con concentrado Avecrem.

Al final encontré el miso blanco en una tienda bio al módico precio de 7,98 euros, 300 gramos. Todo listo?? En realidad ya no me quedaban berenjenas en casa y tuve que esperar al mercado del sábado para comprarlas. Y si había esperado tanto,  qué era una semana más? Pues fue la semana que pasaron las berenjenas en la nevera hasta que conseguì cenar en casa.

En definitiva, aquí acaba la larga historia de esta muy corta receta. Con las berenjenas (algo más rechumidas que cuando las compré) embadurnadas de miso y en el horno y mi obsesión a punto de ser satisfecha. Taaaan satisfecha. La pulpa caliente de la berenjena cocinada en este modo es casi cremosa y se impregna del aroma ahumado que desprende el miso. Sobre la capita gratinada que se forme en el exterior, un poco dulce, un poco salada, diré solo que es maravillosamente “umami“.

berenjenas con miso, making of

Ingredientes

Pasos

  • Poner a calentar el horno a 200°C calor superior e inferior o superior con aire
  • Limpiar las berenjenas y cortarlas por la mitad en vertical
  • Embadurnar la carne expuesta de la berenjena con miso (una cucharada o dos bastan por mitad)
  • Meter en el horno y hornear durante unos 20 minutos o hasta que la pasta miso coja un bonito color anaranjado con algunas partes más churruscadas
  • Única complicación: si las berenjenas son muy gordas quizás convenga meterlas más tiempo en el horno a una temperatura inferior ( tipo 170-180°C durante 20 minutos) y luego subir la temperatura para gratinar la superficie otros 10 minutos (para evitar que el miso se pueda quemar y el interior de la berenjena quede crudo)
  • Otra opción: cortar la carne de la berenjena ligeramente (sin llegar hasta el final) en diagonal o en dos diagonales cruzadas antes de impregnar el miso para que el sabor penetre mejor
  • Comer caliente, espolvoreado con semillas de sésamo y con una cucharita de madera para un efecto 100% japonés

Tortitas americanas del Vips – Post gripal

Dando la vuelta a la tortita
Ahora que mis defensas super-poderosas se han quebrado, debo admitir que desde su altura, cuando me creía invencible, cometí dos pecados. Uno, la envidia. He envidiado taaanto. A todos los resfriados. En particular a las frágiles compañeras de trabajo que sin excepción por estas fechas se pasan un par de días en casa para recuperarse. Y a ellas pido perdón, sobretodo por el segundo pecado. El desprecio. Porque secretamente he pensado siempre que erais todos una panda de cuentistas. Unos afortunados a los que la naturaleza había dado injustamente la habilidad de tener fiebre como excusa para ver pelis y remolonear.

Y será que los virus italianos son más machos, pero he conseguido tener fiebre por primera vez desde los 14 años!!! Casi 38.5, Ja! Eso si, de viernes a domingo, no exageremos. Y bueno, pues resulta que se pasa fatal 🙂 He sentido frio, cansancio, dolor de cabeza, eso que en la publicidad llaman “dolores musculares” y que no entendía muy bien y lo peor de todo: total falta de ganas de comer!!! Un poco porque con tantos mocos nada me sabía a nada (a duras penas distinguía dulce y salado, poco más) pero sobretodo porque no tenía ninguna gana de hacer el esfuerzo. Comer. Un esfuerzo. He estado temporalmente enajenada. Esta claro que tener fiebre no vale la pena.

Como decía, después de todo mis defensas siguen siendo bastante super-poderosas por lo que la fiebre desapareció el domingo junto con mis esperanzas de faltar un día al trabajo. Y qué mejor modo de celebrar la victoria sobre mocos y apatía que recuperando todas las calorías no comidas en un único desayuno!?!?! He aquí mi propuesta para un domingo post-gripal: una ración de tortitas americanas al más puro estilo Vips. Faltaba el bacon (importante) y las patatas fritas (que redondean el plato, no lo vamos a negar). Pero estaba lo más importante que quién no ha probado esta combinación no sabe valorar: la yema de huevo caliente con su toque de sal, las tortitas recién hechas para mojar y el sirope de arce para guarrear. Un pecado mortal.

La yema y la tortita

Ingredientes para dos personas

La receta escrita aquí abajo es la de las tortitas buenas, la encontré en este blog. Las tortitas de la foto corresponden a una receta improvisada por mi novio el domingo por la mañana que no vamos a juzgar aquí porque el gesto post-gripal estuvo muy bonito y aunque feas las tortitas no estaban tan mal :))

  • 2 huevos para las tortitas
  • 200 gramos de harina
  • Tres cucharaditas de levadura en polvo
  • Dos cucharadas soperas de azúcar
  • Una cucharada de aceite de girasol o mantequilla
  • Un vaso de leche (unos 250 ml)
  • Una pizca de sal
  • Sirope de arce o caramelo
  • 4 huevos para freír, pavo, jamón o bacon

Pasos

  • Mezclar la harina pasada por un colador con la sal y la levadura
  • En otro bol, mezclar los dos huevos con la leche, el azúcar y el aceite (si se usa mantequilla se puede derretir en un cazo junto a la leche a fuego suave)
  • Juntar la harina al líquido y batir rápido (yo uso la minipimer pero en el blog de la receta dicen que hay que batir rápido y poco tiempo, que los grumos desaparecen en la sartén, tendré que probar)
  • Poner la mezcla en una jarra o dejarla en el bol y usar un cazo de sopa.
  • Poner a calentar una sartén buena (antiadherente y eso) a fuego medio-fuerte. Cuando al acercar la mano se sienta calor, verter la cantidad equivalente a un chorro largo o un cazo raso. La mezcla se expande por la sartén así que no hay que poner mucha pero eso se va viendo con cada tortita
  • Esperar a que la parte expuesta de la tortita esté cubierta de burbujas estalladas y dar la vuelta. Esperar otro minuto y sacar. La parte de las burbujas es mi parte preferida
  • Freír los huevos en otra sartén antiadherente con un chorro generoso de aceite bueno a fuego medio fuerte hasta que la clara esté blanca. La yema liquida me gusta tanto como la grima que me da la clara sin cuajar así que yo inclino la sartén y echo un poco del aceite por encima de la clara para que se cocine bien evitando la yema. Espolvorear bien con sal maldon
  • Freír el bacon o el jamón o las patatas o todas las guarradas que queramos añadir al plato
  • Disfrutar y recuperarse

Listo para comer