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Chutney de mango – salsa digna de gnomos y de reyes magos…

 poppadom con chutney y yogur

Hace mucho tiempo, debía tener unos 6 años, paseando con mi madre por un parque me puse a recoger semillas de bellota. Mi madre, muy gallega y de familia numerosa (y por lo tanto fantasiosa), me susurró al oído que con la cabeza de las bellotas, los gnomos fabricaban tazones para la leche.

Para qué quieres más. Que quienes son los gnomos. Que porqué no los vemos. Que dónde viven y que qué comen. Y que si crees, mamá, que les gustaría tener un ajuar de tazas completo. Mi madre me contó entonces que la mayor parte de los gnomos vivían en el campo pero que también tenían primos en la ciudad, en Madrid, y que podía probar a hacerles un regalo.

Pasé esa noche pintando cabezas de bellota con esmalte de uñas y limando la base para que las “tazas” se apoyaran. Ya puestos, recorté trozos de una camiseta y les hice a los gnomos de ciudad un set de toallas 10x5cm y 3x2cm. Dejé el set sobre el piano de casa junto con una nota en la que les transmitía mis mejores deseos y mis ganas de conocerlos y me fui a dormir nerviosa como un flan.

Empezó así me relación epistolar (y de intercambio de regalos) con los gnomos. Y es que los cabrones me respondían, claro que me respondían. No siempre, pero eso lo hacía aun más emocionante, y cuando contestaban lo hacían a través de unas maravillosas cartas miniatùricas del tamaño de un sacapuntas escritas con el finísimo portaminas que mi hermana Tati usaba para dibujar…

Todo esto para decir que, entre el perfeccionismo de los gnomos, mi fantasía celta heredada y la responsabilidad como hija pequeña de mantener el espíritu mágico familiar, yo creí en todo lo que se podía creer hasta la venerable edad de 12 años. Ese año, se destapó un poco todo, yo perdí un kilo de inocencia y acepté a mi pesar que tendría que canalizar mi pasión DIY hacia un público más real.

Uno de mis primeros regalos de reyes DIY de bajo presupuesto fue precisamente un botecito de chutney de mango casero para cada hermana. El chutney es una salsa india que se sirve para acompañar el curry o los entrantes tipo samosas o poppadoms, a menudo junto a otra salsa más ligera de menta y yogur. Yo la descubrí por primera vez en el Annapurna, un restaurante indio donde celebrábamos grandes momentos familiares y del que recuerdo el color salmón omnipresente y el coctel “San Francisco” de bienvenida.

Por cierto, si os da pereza cocinar, podéis probar el Chutney de mango de la marca Sharwoods, una marca histórica inglesa, que está buenísimo y que en mi casa hemos usado siempre con el pollo barbacoa.

chutney making of

Ingredientes:

  • 1 mango grande o dos mangos pequeños, no demasiado maduro (primer error de mi ultima receta, con el mango demasiado maduro se pierde el placer de los trocitos fibrosos en la salsa y parte de la acidez natural de la fruta)
  • Medio vaso de azúcar moreno o de caña
  • Un chorro de vinagre blanco
  • 1cm de jengibre fresco rallado
  • Chile picante (depende de lo que pique, yo use un centímetro de mis chiles del balcón)
  • Mix de especias: ½ cucharadita de comino, ½ cucharadita de semillas de hinojo, ½ cucharadita de semillas de mostaza, ½ cucharadita de semillas de fenogreco y ½ cucharadita de mezcla garam massala. Lo más importante diría que es el comino y el hinojo
  • Un chorrito de aceite
  • Sal (si necesario)
  • Para acompañar: samosas o poppadoms (los venden en tiendas especializadas congelados)

Los poppadoms son unas tortillas muy molonas hechas con harina de garbanzo o de lentejas que te venden en formato rígido y que en contacto con calor semi-directo (una llama) se rizan, burbujean y se cocinan. Se convierten en un snack crujiente buenísimo, con un ligero aroma a comino.

Pasos:

  • Medir los ingredientes, trocear el chile y el jengibre en trozos muy muy pequeños y pelar el mango
  • Cortar el mango en cubitos (si está poco maduro, hay que tener particular cuidado para no hacerse daño, controlando que el mango esté bien apoyado sobre la superficie y que las manos estén al seguro antes de hacer fuerza con el cuchillo para cortar, hay que poner cabeza para cortar un mango evitando el hueso central)
  • En una olla pequeña a fuego fuerte, echar un chorro de aceite, el jengibre, el chile y las especias. Dejar tostar la mezcla uno o dos minutos para que liberen todo su aroma, controlando que no se quemen
  • Añadir el mango troceado, el azúcar y el vinagre y remover bien
  • Tapar y dejar cocinar bajando el fuego a fuego medio durante unos 15 minutos
  • Probar de vez en cuando, dejando enfriar un momento la mezcla en la cuchara para que se noten bien los sabores y porque el azúcar quema mucho. Corregir de sal, acidez, especias o dulzor, las proporciones son orientativas pero dependen mucho del tamaño del mando, de su dulzor y sabor
  • Dejar enfriar el chutney un poco en la olla y luego pasar a un bote de mermelada si no se va a usar directamente (dura  unos cuantos días, más cuanto más azúcar se le eche y si se esteriliza el bote). Està màs rico un poco frío y solidificado en la nevera
  • Usar para acompañar fritos asiáticos, junto con una salsa de yogur y menta triturada

mango listo para cocinar

Epic fails navideños

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Que porqué llevo tanto tiempo sin publicar? Muy fácil: porque me he dado a la repostería navideña. Y es bien sabido que no tengo mano para esto. Hablo de recetas con levadura, claro, maldita levadura. Pensaba dejar pasar otra semana más sin publicar hasta que me saliera algo decente pero, oye, esto también es cocina!

Al fin y al cabo, ¿quién no ha preparado alguna vez guarradas improponibles que solo se come tu novio repitiendo lo rico que te ha salido pero que está muy lleno y no puede con más? Si alguien se lo come, es comida, aunque para que se lo coma haya que atarlo a una silla y colocarle una pinza en la nariz. Comido, check!

Estos han sido mis dos fails más sonados. Si tuviera que sacar algún aprendizaje de esto creo que sería que la repostería necesita calma y perfeccionismo, cualidades con las que no nací. Además, sospecho que para que quede bonita y “posteable” tienes que olvidarte de tu vida normal y preparar las recetas pensando sólo en la foto y a eso me niego. Yo cocino cosas que me vaya a comer y a una hora lógica!

¿Seguiré enfrentàndome a retos absurdos y por lo tanto no nos veremos hasta después de Navidad? Quién sabe… Por si acaso, felices fiestas!

Epic fail #1: Panettone gastronómico de Ernst Knam (Bake-off Italia)

(En mi defensa diré que el de la foto es comprado y rellenado, aquì el link)

Emapandillalbondiga krapfen

  • Explicaciòn: el panettone gastronómico es una cosa super kitch y viejuna que se ha vuelto a poner de moda en Milan porque aquí todo lo viejuno ahora es hipster. Es un bollo enorme con forma de panettone pero de sabor neutro que se corta en discos, se rellena a dos a dos y finalmente se corta en cuartos para hacer pisos de sandwichitos salados. Como me podía resistir???
  • Porquè (sospecho) que la he liado:
    • Por querer jugar a la concursante de Bake-off, yo sola en mi cocina, y seguir la receta misteriosa del buen Ernst sin profundizar en la materia (era la receta exacta que dan a los concursantes, o sea, con pasos sin explicar)
    • Por usar levadura viva en vez de seca (idem, por no profundizar)
    • Por irme al gimnasio en medio de una levitación y dejarla tanto tiempo que acabó por bajarse
  • Resultado: Dos míseros pisos en vez de cinco, un regustillo a levadura viva y ni rastro de la famosa “cúpula” del panettone que existió en algún momento pero desapareció mientras estaba en el gimnasio.
  • Què estuvo bien: El piso relleno de huevo, mayonesa y pepinillo. Un viaje a la infancia.
  • Lo repetiré: Me temo que sì, es demasiado guay para no probar otra vez. Con tiempo, sin ir al gimnasio entre medias y con rellenos más currados.

Epic fail #2: Krapfen de caja (ni siquiera con truco me salieron)

(Foto de los Krapfen buenos: pàgina en un idioma que desconozco)

Epic fail krapfen

  • Explicaciòn: los Krapfen son un dulce tìpico de la zona norte de Italia/Sur de Austria y Alemania muy parecidos a los donuts pero sin agujero. Se pueden tomar solos o rellenos de cremas (mis preferidos son los de crema pastelera). Una bomba calórica, por supuesto. En Navidad están por todas partes, razón por la que tuve la idea feliz de prepararlos en casa…
  • Porquè (sospecho) que la he liado:
    • Por cocinar contrarreloj y sin luz (hay días en Milan en los que simplemente no hay luz, da igual la hora que sea). Tenía comida con amigas a la una y empecé a cocinarlos a las 11… estaba claro que no iba a salir bien 🙂
    • Por no pensar con cabeza y dejarme llevar por la receta simplificada de la caja (tipo: “Apoye las bolitas sobre papel encerado”… En esa frase falta claramente el aceite que hay que poner entre papel y bolita para que no se pegue!!)
  • Resultado: una especie de albondigo-empanadilla grasienta con aroma a krapfen industrial
  • Qué estuvo bien: ehhh… el azúcar glass?
  • Lo repetirè: No, ni de coña. No vale las calorías. Me bajo al bar…

Panettone de cerca

Kai satee – brochetas de pollo tailandesas, un pedacito de cielo

Brochetas de pollo thai - Kai satee

Había una vez un restaurante que desde Madrid te transportaba al más lejano de los orientes. Cruzabas una pesada puerta, un jardín sugerente y penetrabas en un mundo fascinante de misteriosos claroscuros. Una camarera de ademanes suaves, piel cobriza y ropas de seda te conducía hacia tu mesa y tu la seguías hipnotizado por el temblor de las hojas de oro que bailaban en su cabello.

El restaurante era un laberinto de escaleras y celosías, con plantas tropicales que se desparramaban por los peldaños y mesas en cuasi penumbra decoradas con pequeñas velas, platos de oro y orquídeas frescas. Así empezaba un embriagador festín de cocina Real tailandesa que acababa con fruta fresca, flan de coco y la sensación de haber probado un pedacito de cielo. Así era el Thai Gardens.

Mi plato preferido, mi “pedacito de cielo” particular eran las brochetas Kai Satee. Unos pequeños bocados de pollo carnoso cargados a estallar de aroma a especias frescas y leche de coco y bañados con una salsa de cacahuete concebida para el pecado. Era solo una de las muchas joyitas que componían la bandeja de entrantes pero para mì era sin duda la mejor.

El restaurante original acabó quebrando (triplicar el numero de mesas poco antes de la crisis no debió ser una buena idea) y se perdió para siempre ese oasis oriental en plena calle Jorge Juan. Afortunadamente, antes de ir a donde la haya llevado la vida, la cocinera real Tasanai Phian-O-Pas reveló en su paso por Canal Cocina algunos de sus secretos. Además, sus platos se pueden seguir disfrutando en el nuevo The Gardens de Arturo Soria.

Esta es mi versión de sus Kai-Satee. Por falta de algunos ingredientes y por lo críptica que fue la buena de Tasanai Phian-O-Pas en sus explicaciones he tenido que adaptar e interpretar algunos puntos a mi manera pero el resultado es tan parecido a aquellas brochetas maravillosas del Thai Gardens que casi se me salta una lagrimilla. Lo había conseguido, un pedacito de cielo!

Lista para cocinar

Ingredientes para 4 personas como plato único o 6 como aperitivo

  • 6 contra-muslos de pollo. Este es el ingrediente clave, no vale pechuga! Esta parte del pollo se deshuesa fácilmente, tiene una textura buenísima y mantiene humedad y carnosidad en la brocheta
  • 1 cucharada de citronela fresca rallada (lemon grass) o citronela seca rehidratada durante 10 minutos (yo solo encontré citronela seca pero el aroma funcionó muy bien). Este ingrediente es bastante fundamental
  • 1 cucharada de galanga rallada (o jengibre fresco rallado, yo usé jengibre porque no encontré galanga)
  • Medio diente de ajo
  • 1 cucharadita de pimienta negra molida
  • 1 cucharada rasa de sal
  • 4 cucharadas rasas de azúcar
  • 4 cucharadas rasas de de curry en polvo
  • 4 cucharadas rasas de cúrcuma en polvo
  • 1 cucharada de semillas de cilantro en polvo (la receta original dice raìz de cilantro pero no conseguì encontrarla)
  • 1 lata de leche de coco (40 dl)
  • Medio vasito de aceite de girasol
  • 2 cucharadas colmas de crema de cacahuete con trocitos
  • Una cucharada de pasta de chile (azùcar, chile, vinagre) o una cucharada de salsa kai-satee de supermercado internacional para completar los sabores fuertes, no es fundamental
  • Un chorrito de nata (también opcional en mi opinión)

Pasos:

  • Desosar el pollo sin romper el filete (con la punta de un cuchillo afilado, ir separando el hueso de la carne con cuidado). Cortar el filete resultante en tiras finas de un centímetro y medio de grosor
  • En un mortero o un bol con cuchara, majar el ajo, el jengibre (o galanga), la citronela y la pimienta. Si la citronela es seca, es mejor picarla antes todo lo fina que se pueda con un cuchillo sobre una tabla porque no es fácil de majar
  • En otro bol, mezclar la sal, el azúcar, el curry, la cúrcuma y el polvo de cilantro
  • Poner el pollo en un bol grande y embadurnarlo con la mezcla del mortero. Frotar bien para que la mezcla alcance todas las partes de pollo. Luego, añadir la mezcla de sal, azúcar y especias y frotar otra vez. Para esta parte, yo recomiendo meter las manos en una bolsa de plástico (o usar guantes) porque las especias y el ajo dan un fuerte olor y color a la piel y a las uñas

Kai satee paso a paso

  • Añadir medio vasito de aceite de girasol y volver a embadurnar bien
  • Por último, añadir la mitad de la lata de leche de coco, mezclar, cubrir el bol con papel film y dejar reposar durante 2-3 horas. Esta es la técnica de macerado que hará que el pollo se impregne bien de todos los sabores y esté brutal de bueno
  • Pasado ese tiempo, preparar las brochetas de pollo pinchando y enroscando un poco sobre sí mismas las tiras de pollo en un palito de madera. La carne tiene que ser poca por brocheta y no demasiado gorda porque tardará en cocerse pero debe estar bien apretadita (es más agradable de comer, mantendrá los jugos y la humedad)
  • En este punto yo volví a dejar las brochetas media hora recubriéndolas con la salsa del majado porque tenia tiempo antes de que llegaran los invitados pero no es fundamental
  • Poner a calentar a fuego fuerte una sartén o una olla antiadherente!! No hace falta añadir aceite a la sartén porque el macerado es graso de por sí pero es fundamental que la sartén esté en buen estado para que las brochetas no se peguen y se puedan girar con facilidad. Cocinar unos dos minutos por cada lado. Las brochetas tienen que quedar doraditas, un poco churruscadas por fuera pero sin que se sequen (no hay que exagerar con el tiempo de cocción). Se puede probar una para ver si el pollo está bien cocido pero no confundir la textura húmeda del contramuslo con crudo!
  • Cuando las brochetas estén listas, ir pasandolas a una fuente
  • Volver a poner la misma olla o sartén esta vez a fuego suave. Verter toda la salsa donde se ha macerado el pollo y llevarla a ebullición lentamente sin dejar de remover para que no se pegue (fundamental que la olla sea buena!!)
  • Añadir la crema de cacahuete, el chorrito de nata y la cucharada de salsa kai satee o de pasta de chile  y seguir removiendo. Puede ser que en este punto la salsa se corte (que la parte grasa se separe y se formen grumos). No pasa nada: ahora toca añadir la leche de coco restante y volver a remover. La mezcla se volverà cremosa. La salsa se puede recalentar antes de comer y si se vuelve a cortar basta añadir otro poco de leche de coco o nata
  • En el ùltimo momento, dar un golpe de calor a las brochetas en la sartén y servir con la salsa de cacahuete templada… es una delicia difícil de explicar…

Kai satee listo para comer

Salsa holandesa – típico balance de fin de año

Patatitas con salmòn y salsa holandesa
Hacer balance de fin de año un 31 de Diciembre es tan inevitable como escribir la lista de buenos propósitos para la vuelta al cole en Septiembre. Pero extrañamente, no me siento muy filosófica. Debe ser que he agotado mi cupo de auto-psicoanálisis barato para este 2013, una especie de año bisagra que ha puesto a dura prueba mis neuras y la paciencia de los que me rodean. Pero lo puedo intentar.

Qué he aprendido durante este año? Creo que a dejar ir y a dejarme llevar. He soltado los hilos del pasado, esos que se me estaban incrustando en la palma de las manos de tanto apretar y he abandonado prácticamente todas mis áreas de confort, sus sofás apolillados y en realidad incómodos. He pasado tanto miedo que al final ya no me sabía a miedo sino a hastío y llegué a estar tan hastiada que ya sólo me quedaba ser valiente. Más o menos ese ha sido el proceso.

Sí, creo que me he vuelto más valiente. Yo, que soy era una cobardica de libro, que con 15 años di media vuelta delante del Dragon Khan en Port Aventura, hace dos días subí a la montaña rusa más alta de la Warner. Y cuando estaba boca abajo, con el cielo de Madrid a mis pies y el estómago en la boca, simplemente no podía parar de sonreír. Un poco la misma sensación que sentí hace una semana cuando dejé el trabajo para empezar una nueva aventura, adrenalina pura.

Ah, por cierto, la receta que acompaña a estas palabras en realidad no tiene demasiada relación con ellas pero es lo único que he preparado últimamente. En estos días de fiesta la cocina de mi madre es territorio comanche y las incursiones son arriesgadas: la batalla por el último fuego libre es cruenta, puedes salir oliendo a cebolla hasta el fin de tus días y lo peor de todo: puedes pasarte el resto de la tarde lavando cacharros por haberte acercado demasiado al fregadero. No soy tan valiente después de todo.

En fin, os deseo un 2014 valiente, presente, sin límites y por supuesto, muy feliz!

Un toque de pimienta

Dos palabras sobre la salsa holandesa: en realidad, es una salsa francesa como la mayor parte de las salsas con base de mantequilla. Es cremosa, con un punto ácido y transmite esa “richness” que dicen los americanos y que creo está muy relacionada con el nivel de calorías. Lo más típico es comerla con espárragos frescos o usarla para cubrir los huevos benedict de un buen brunch al estilo neoyorkino (he recuperado una vieja foto de 2012 para ilustrarlo). Y en el Gino’s (quién sabe porqué) la ponen con salmón y patatitas como entrante, está de muerte.

Ingredientes:

Para la salsa (unos 25o ml, de sobra para un regimiento)

  • 3 yemas de huevo
  • 175 gramos de mantequilla
  • 3 cucharadas de agua caliente
  • La mitad del zumo de medio limón (es poco, a mí no me gusta ponerle mucho)
  • Pimienta blanca (receta original, pero vale también pimienta rosa o negra)
  • Sal

Para las patatas:

  • 1 kilo de patatas pequeñas
  • 10 lonchas grandes de salmòn

Pasos:

  • Hervir las patatas lavadas y con la piel. Si son muy pequeñas, unos 7-10 minutos bastan (se puede pinchar una patata para ver si está lista). Mi madre no pudo evitar meter mano a la receta y las peló 🙂 pero a mí me gustan al natural, con ese toque a tierra de la piel
  • Preparar las lonchas de salmón sacándolas del envase para que suden y respiren un poco y cortarlas en tiritas
  • Bueno, la holandesa. La salsas francesas a base de mantequilla tienen siempre truco porque se “cortan” fácilmente, sobre todo con los cambios de temperatura. Pero a base de prueba y error, creo que ya sé cuál es el mejor modo de prepararla. Por cierto, en mi opinión esta receta se prepara mejor entre dos personas
  • Poner a calentar un cazo con un poco de agua a baja temperatura (tipo a nivel 4 de una vitrocerámica que va a hasta 10)
  • Colocar un bol grande de metal o de cristal sobre el cazo. Esto servirá para templar el bol y mantenerlo a una temperatura estable durante todo el proceso. Es una especie de baño maría pero sin que el bol toque el agua para que esté más estable y podamos batir en él

Dejo aquí un vídeo en inglés que ilustra bastante bien estos pasos y los siguientes:

  • En otro cazo, poner la mantequilla a fuego muy suave. Se tiene que derretir lentamente sin cocinarse. Este proceso llamado “clarificar” hace que la parte líquida de la mantequilla se separe de sus sólidos lácteos. Cuando toda la mantequilla esté derretida, quitar con una cuchara la espuma blanca que se ha formado en la superficie
  • Apagar el fuego y dejar que la mantequilla se enfríe un poco. Tiene que estar templada para incorporarla a los huevos
  • Mientras, poner las tres yemas de huevo y las tres cucharadas de agua caliente en el bol sobre el cazo a fuego suave y empezar a batir con ganas. Hace falta batir con mucho entusiasmo y resulta agotador para bracitos como los míos, acostumbrados a poco más que escribir a ordenador
  • Batir hasta que las yemas formen una espuma densa que hace hilos al levantar las varillas. Hacen falta unos 7 minutos batiendo de abajo hacia arriba sin parar para lograr este efecto así que es mejor preparar esta salsa a cuatro manos para poder hacer turnos
  • Cuando las yemas estén montadas, apagar el fuego del cazo con agua sobre el que tenemos el bol. Dejar el bol sobre el cazo durante todo el proceso. El calor residual del agua mantendrá una buena temperatura estable para preparar la salsa
  • Añadir muy poco a poco la mantequilla templada, a chorritos cortos sin parar de batir con las varillas. La salsa irá adquiriendo poco a poco un aspecto de mayonesa pero con mucho más aire, más ligera.
  • Finalmente añadir el zumo de limón, también a chorritos cortos sin parar de batir. Añadir un pellizco de sal y un buen toque de pimienta molida
  • Disfrutar recién hecha, templada sobre unas patatitas, un huevo pochado o unos esparragos
  • Si se corta la salsa durante este proceso hay dos soluciones: a. incorporar un hielo al bol fuera del juego y batir con fuerza mientras el hielo se derrite. b.batir una yema de huevo y una cucharada de agua caliente e un cuenco al baño marìa e incorporarlo poco a poco a la salsa cortada

Huevo benedict con salsa holandesa

El sushi de huevo de codorniz y trufa del Kabuki

sushi de huevo de codorniz y trufa blanca

Lo puedo decir? No me encanta el sushi.

Y no entiendo como en Italia, país impermeable a cocinas extranjeras donde los haya, ha podido tener tanto éxito. De verdad que no lo entiendo. Les propones un curry y te levantan una ceja llena de suspicacia, palmeas entusiasta ante un restaurante tailandés (si lo encuentras) y sólo recibes indiferencia. Pero siempre encontrarás un hueco en sus vidas y en sus corazones para comer tiras de pescado crudo mojado en salsa de soja.

No es que no entienda el concepto del sushi. Es verdad que es sutil, equilibrado, que el aroma del pescado fresco  y las hebras de carne tersa se deshacen en la boca. Pero no lo puedo evitar, después de unos cuantos trozos me entran unas ganas terribles de comer algo más fuerte, algo a la plancha, al horno o frito. Un sabor consistente que reconforte el paladar, que me llene. Algo no tan sutil vaya.

Por eso a mí lo que de verdad me gusta son las guarradas “fusión“. El roll de foie con mermelada de higo del Sushi-shop es mi preferido, seguido por el de pollo frito con lechuga y salsa cesar. En Milan he descubierto el roll de salmón con salsa picante y doritos que preparan en el muy pijo y altanero Temakinho, una maravilla. Pero mi primera historia de amor con el sushi fusión, la que nunca olvidaré, la viví en el galardonado Kabuki de Madrid donde me llevó mi padre cuando aún no tenía edad para ir a restaurantes caros.

Recuerdo en particular el sushi de huevo de codorniz con pasta de trufa blanca… Creo de verdad que se me saltaron las lágrimas cuando la yema templada estalló en mi boca y el olor a trufa me subió por el paladar hasta la nariz inundándolo todo como a veces ocurre con el wasabi. Sólo he preparado sushi una vez y fue hace mucho pero hoy en casa de mis padres he encontrado unos cuantos libros de cocina japonesa (incluido el del Kabuki) así que mientras mi madre prepara la cena de Nochebuena y la pongo muy nerviosa, me lanzo a replicar! Wish me luck!

 La cocina del kabuki

Ingredientes

Para el arroz:

  • 2 vasos de arroz de grano redondo para sushi
  • 2 vasos de agua y un poco más
  • 2 cucharadas de sake (vino de arroz japonés)
  • 1 hoja de alga kombu

Para el aliño del arroz:

  • 3 cucharadas de mix en polvo para condimentar arroz de sushi (lo venden en tiendas especializadas, contiene vinagre liofilizado, azúcar y sal)

o

  • 1/3 vaso de vinagre de arroz
  • 4 cucharadas de azúcar
  • 1, 2/3 cucharadas de sal

Para el toque final:

  • 12 huevos de codorniz (o más, lo importante es tener suficientes para reparar errores :))
  • Pasta de trufa blanca de buena calidad (90% trufa al menos) yo la compré en Alba el año pasado. Si es demasiado cara o no se puede conseguir, se puede mezclar o sustituir con pasta de aceituna negra aunque la combinación no es tan perfecta
  • Aceite de oliva virgen bueno (para freír y para rociar en crudo al final, es clave!)
  • Sal Maldon (escamas de sal)

Todos los ingredientes

Pasos:

  • Medir el arroz. Ponerlo en una cazuela baja pequeña. Verter agua fría y lavar removiendo y frotando los granos con las manos. El agua se volverá turbia y blanquecina. Usando un colador, enjuagar el agua y repetir 3 o 4 veces hasta que el agua salga limpia
  • Una vez colada la última tanda de agua “para limpiar“, volver a añadir agua fría a la olla, esta vez la misma proporción que de arroz y un poco más. Añadir un cuadrado de alga kombu y dejar tapado media hora. Este paso no es fundamental, sirve para aromatizar ligeramente el arroz pero me parece más importante para un sushi tradicional de pescado
  • Pasada la media hora, quitar la hoja kombu y añadir las dos cucharadas de sake
  • Poner el arroz al fuego con una tapa sin cerrar completamente. Primero, poner el fuego fuerte, hasta que empiece a hervir. Cuando hierva, bajar a fuego lento (a 4 en una vitro-cerámica que va hasta 10) y dejar hervir durante unos 7 minutos. Este arroz no se remueve
  • Hay que estar atento porque si el arroz se quema se estropeará el aroma. Controlar de vez en cuando el arroz y cuando todo el líquido se haya evaporado, meter una cuchara hasta el fondo de la olla sacando un poco de arroz de todos los estratos para probar. Si el arroz está casi listo pero aún un pelín duro, añadir unas cucharaditas de agua, apagar el fuego y tapar. Así terminará de cocerse con su propio vapor.
  • Mientras, preparar la mezcla de vinagre de arroz, azúcar y sal o abrir el paquete de polvos (yo usé polvos porque mi madre los tenía por casa y son muy típicos en Japón, funcionan genial)
  • Ahora viene el paso clave del arroz para sushi, pero en realidad es más sencillo de lo que parece. Verter el arroz en un bol de madera (mejor sin barnizar para que la madera absorba parte de la humedad).
  • Con una cuchara de madera, remover sin apelmazar. Espolvorear un poco de polvos de vinagre. Remover y de vez en cuando, con un abanico, enfriar el arroz. Probar y repetir. Es importante probar e ir poco a poco. El arroz debe tener un ligero sabor ácido y debe estar sabroso pero no en un modo “europeo”. Debe ser un condimento sutil, sutil es la palabra clave. En cuanto a la textura, debe ser pegajosa pero brillante y con granos nítidos, como “glutinosa”
  • Cuando el arroz esté en su punto, tapar el bol con un trapo y dejar reposar a temperatura ambiente.

Preparando arroz de sushi

  • Mientras, preparar los huevos. Para mí es el paso más difícil porque los huevos de codorniz no son fáciles de abrir. Prueba y error. Hay que dar un golpe seco con un cuchillo a mitad del huevo, desgarrar un poco la cascara con la punta del cuchillo y luego abrir lo mejor que se pueda directamente sobre la sartén caliente porque la clara se sale enseguida
  • Cuanto más caliente esté la sartén (una sartén pequeña con medio dedo de profundidad de aceite), más puntilla tendrá el huevo. A mí nunca me han gustado los huevos con puntilla pero creo que para esta receta es mucho mejor, da textura y color
  • Con una espumadera, apartar los huevos de la sartén cuando la clara se rice y se vuelva blanca. Ah, y es mejor no echar aceite caliente por encima del huevo mientras se fríe porque entonces la yema se cocerá y no estará tan naranja, tan líquida y tan bonita
  • Preparar las bolas de arroz con las manos. Lo más importante es acordarse de mojar las manos con agua porque si no es imposible, el arroz se pega a todo. Hay que hacer un pequeño óvalo con el arroz ayudándose con la palma de la mano o con los dedos cruzados de las dos manos (mano izquierda hacia arriba, mano derecha hacia abajo, los dedos estirados pero huecos y la bolita de arroz entre los dedos de cada mano).
  • Es clave apretar mucho porque si no la bolita de arroz se deshará al cogerla con los palillos o con los dedos. Debe ser muy compacta, pequeña y ovalada.
  • Apoyar la bola de arroz sobre un plato bonito, aplastar un poco la parte superior. Apoyar el huevo sobre el arroz, espolvorear con sal Maldon, colocar un pellizco de pasta de trufa blanca encima del huevo y rociar con aceite de oliva virgen extra.

Perfecto seguido de:

maestrìa con los palillos