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Pasticciotto leccese – marketing regional (a mi pesar)

Pasticciotto y tulipanes

Ha llegado la hora de hacer un poco de marketing regional y no porque yo sea una gran fan del sur de la Puglia, el famoso Salento o tacón de Italia. Como ya he dicho alguna vez, yo soy muy de océano, olas de agua helada y tormentas que te pillan por sorpresa, paseos bien vestido por la tarde y dormir con manta en Agosto.  Y además me encanta protestarle a mi novio, que como buen salentino está enamorado de su tierra. Pero lo que es justo es justo y el Salento es muy bonito, muy soleado y se come bien. Un destino perfecto para el verano si no te preocupa aparcar creativamente sobre las rocas. A mi me preocupa.

Puglia es sur y físicamente lo parece: aguas azules, secas pinedas que se precipitan hacia el mar, higos chumbos invadiendo los bordes de la carretera y campos de olivo hasta donde alcanza la vista. A nivel humano en cambio, a mi los salentinos me parecen un poco distintos a la clásica Italia del sur. Es un pueblo orgulloso, sin duda, pero su orgullo es intimo, casi tímido. Ellos son felices viviendo en Salento, se sienten los seres más afortunados del planeta pero no necesitan gritarlo. Solo necesitan volver, volver a menudo o volver para quedarse. Entre dos mares, rocas a este y arena a oeste, no necesitan más. Tranquilos, diplomáticos y hacendosos, lo justo, pero hacendosos.

Puglia es además el granero de Italia. Es famosa por sus hogazas de pan crujientes y aromáticas, su pasta fresca o secada al viento que a mi no sé porqué cuando estoy ahí me sabe como a nuez tostada, sus taralli o tarallini, colines de pan adictivos (mis preferidos tienen semillas de hinojo) y las “frise”, unas roscas secas de cebada integral que los campesinos se llevaban al trabajo, mojaban en agua de mar o agua dulce y frotaban con tomate y aceite. Una delicia que alimentaba a familias enteras, familias que cultivaban trigo bueno para la harina blanca de los ricos y que con el dinero ganado compraban cebada. Más negra, si, más fea, también, pero alimentaba el triple.

Y por ultimo, en lo alto de la lista de hidratos de carbono salentinos que me hacen enloquecer está el pasticciotto de Lecce, la capital del sur. Una ciudad mágica y amarilla, con un aire casi colonial. Ciudad de ricos, de esos que mandaban lejos del epicentro en representación de las muchas coronas que pasaron por ahí (sobretodo la de Aragón) y que, se supone, estaban para gobernar aunque más que gobernando yo me los imagino comiendo, bebiendo y construyendo palacetes con jardines donde dormitar al fresco. El pasticciotto tiene un poco ese punto colonial: un dulce un poco caprichoso  para la pobreza circundante, una creación inteligente, usando lo que había pero haciéndolo parecer de pastelería de capital del reino. Una delicia.

Lecce

Para esta receta hacen falta:

  • Varillas
  • Rodillo (o botella de vino)
  • Papel parafinado para horno
  • Moldes pequeños (los típicos son ovalados, yo solo tenía redondos)

Digo ya que siendo mi primera vez algunas cosas me han salido bien y otras regular. La receta que me pasaron para la masa quebrada es una locura de buena. Nada grasienta, no demasiado dulce, ligera pero firme. La crema pastelera en cambio no me gustò porque era demasiado ligera y además puse poca así que pongo una receta mía que creo que va a dar mejor resultado.  Por ultimo, yo dejé los pasticciotti en el horno 5 minutos más de los debido porque no sabia que podían estallar. Siguen estando buenísimos pero es una pena así que para la próxima, cuando estén bien dorados: fuera del horno!  

Ingredientes (yo hice un tercio de esta cantidad para 8 pasticciotti pequegnos)

  • Para la masa quebrada 
    • 500 gramos de harina 00
    • 250 gramos de azúcar
    • 125 gramos de mantequilla
    • 3 huevos
    • 1 bolsita de levadura para postres
    • Hacen falta además un rodillo
  • Para la crema pastelera (esta es mi receta, no la que usé)
    • 0,5 litros de leche entera (yo usé desnatada pero queda más líquido)
    • 150 gramos de azúcar
    • 4 yemas de huevo, pero hay que guardar las claras para pintar por fuera!!!
    • 50 gramos de maicena

Pasticciotto making of

Pasos:

  • Mezclar todos los ingredientes de la masa quebrada sobre una superficie limpia (se puede empezar mezclando en un bol la mantequilla, los huevos y el azúcar). Al principio parece que no se amalgamará nunca pero con paciencia y el calor de las manos la mantequilla irá empapando la harina
  • Amasar hasta que la masa esté lisita y homogénea y reservarla hecha una pelota
  • Para la crema pastelera, poner a calentar la leche menos medio vaso que apartamos a fuego muy suave removiendo de vez en cuando. Si se quiere, agnadir unas semillas de vainilla o un poco de aroma de vainilla
  • En el vaso relleno a mitad con leche, verter las 4 yemas, el azúcar y la maicena y mezclar hasta que quede una mezcla lìquida y arenosa pero homogénea
  • Cuando la leche esté templada, subir un poco el fuego , añadir la mezcla del vaso con los otros ingredientes y remover con fuerza hasta que hierva con unas varillas. Cuando hierva, apagar el fuego y seguir removiendo con fuerza hasta que espese. Dejar enfriar un poco cubierto con un poco de plástico
  • Embadurnar el molde de madalenas con mantequilla y harina ligeramente espolvoreada (dejar caer el exceso)
  • Precalentar el horno a 180 grados calor superior e inferior o ventilador
  • Sobre una superficie lisa y limpia poner una hoja de papel encerado para horno, colocar la bola de masa quebrada o la mitad si se ha hecho toda la cantidad. Cubrir con otra hoja de papel parafinado y extender con el rodillo hasta que alcance un espesor de unos 3-5 milímetros
  • Con un vaso o cuenco o lo que sea, cortar círculos grandes (para la base) de la copita y círculos más pequeños, del tamaño del molde para la tapa. Colocar los círculos grandes en la base de los moldes formando la base y las “paredes” del dulce. Con el dedo, asegurarse de que no hay agujeros y que el espesor es homogéneo por todas partes (3-5 milímetros)
  • Rellenar cada copita de masa quebrada con bastante crema pastelera (como dos o tres centímetros) y cubrir con el círculo más pequeño asegurándose de sellar bien el punto de contacto entre las dos masas quebradas para que no haya fugas
  • Pintar con clara de huevo la superficie de los pasticciotti
  • Meter en el horno durante unos 20 minutos. Pasado ese tiempo, controlar. La masa quebrada se tiene que hinchar y dorar, adquiriendo un aspecto seco y brillante. Si ya está dorada pasados 20 minutos, sacar del horno (yo lo dejé unos 5 minutos más y se me quebraron por el exceso de vapor de la crema pastelera)
  • Dejar enfriar un poco… aunque como màs ricos están son templados y recién hechos 🙂

Desayunando pasticcotti

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Trufas de chocolate – Maldita edad adulta

Trufas listas para regalar
Me estoy dando cuenta de una cosa que no sé si es buena o mala: cada día soy menos dramática. O menos melodramática como decía mi madre. Nunca he entendido la diferencia. En definitiva, he pasado de vivir en una noria emocional perpetua a saber gestionar – o al menos acallar – mis emociones.

No ha sido una elección voluntaria. Como hermana pequeña que soy, estaba acostumbrada a que se me escucharan los dramas, a que se me consolara y calmara con palabras sabias y muchas atenciones. También supe rodearme de amigas equilibradas y buenas escuchadoras así que pensaba que estaba todo hecho.

Y entonces nos hemos plantado todos en esta maldita “edad adulta” que empieza en los veintitantos y te acompaña hasta el final de tus días. Y abres los ojos: no eres el único con dramas! A tu alrededor, las cabezas humean con problemas de salud (no sabías bien qué era eso hasta hace poco), hipotecas, hijos, trabajo y cambios de trabajo.

Es un momento revelador. Sin duda triste, en el que descubres que simplemente no puedes cargar a los demás con el peso de tus problemas. Y qué haces? Intentas un último recurso: machacas a tu pareja si la tienes, recurres a los padres que parecen inventados para eso. Pero ya no es lo mismo: no quieres preocuparles! Así que aprendes a digerir solito.

Y esta es la reflexión de hoy: parece que con la edad adulta uno se vuelve más individualista. Ya no se mezclan vidas y historias sin pudor en una bacanal de sentimientos, de miedos y sueños. Los lazos se aflojan un poco. A mí esto me estaba poniendo muy nerviosa, hasta que he entendido que en los silencios y en los espacios hay una cierta generosidad.

Suena un poco melancólico pero creo que este es un buen paso. Lo importante es no pasarse, no cerrarse y mantener abierto el corazón (y la agenda) para quien nos quiere y nos puede necesitar. Entramos en la edad de cuidar y de mirar, después de años de recibir y de ser observados. Mejor, porque cuando ya no estemos quedará lo que hayamos dado, no lo que hayamos recibido. Yo empiezo por las trufas, que últimamente llevo conmigo cada vez que quedo con alguien a quien quiero.

Trufas, making of

Ingredientes:

  • 400 gr de chocolate para postres tipo Nestle
  • 150-200 ml de nata (depende de lo duras que se quieran las trufas)
  • 100 gr de leche condensada
  • Cacao en polvo

Pasos:

  • Poner un cazo amplio a fuego muy muy suave
  • Echar la nata y dejar calentar suavemente
  • Sobre una tabla, cortar el chocolate en trozos (de 2-3 centímetros vale). Para cortar el chocolate de manera segura es una buena idea usar un cuchillo gordo (como el de cortar cebolla) y usarlo a modo de palanca, poniendo la otra mano encima y haciendo fuerza (sin dedos por en medio)
  • Poner los trozos de chocolate en el cazo y remover junto con la nata. Hay que remover todo el rato con una cuchara. Si el fuego esta muy suave hay poco riesgo de que se queme pero por si acaso (un poco de chocolate quemado lo estropea todo)
  • Cuando el chocolate esté bien derretido, añadir la leche condensada y seguir removiendo con cada vez más fuerza. Para que las trufas queden sedosas hay que remover con ganas, casi emulsionando el chocolate
  • Apagar el fuego y dejar el chocolate al aire un rato para que el cazo se enfríe un poco. Después, meterlo en la nevera durante unas cuantas horas (4-5?). El cazo tiene que ser amplio para que la capa de chocolate no sea demasiado profunda (tarda más en enfriarse). Si se tiene poco tiempo, se puede pasar la crema de chocolate a una fuente para aumentar la superficie en contacto con el frío y reducir la profundidad de la capa
  • Sacar el cazo de la nevera, tiene que estar endurecido. Poner 4-5 cucharadas de cacao en polvo en un plato hondo
  • Con una cuchara pequeña, coger una pequeña cantidad de crema de chocolate del cazo, redondearla entre las palmas de la mano, echar la bolita en el plato de cacao, moverla hasta que esté bien cubierta y volver a redondearla con las manos rápidamente con cuidado de no sobarla demasiado.
  • Es mejor hacer la bolitas una a una porque cuando se redondea la segunda vez con el polvo de cacao, este absorbe un poco la grasa que ha quedado en la mano y la siguiente bolita se pegará menos. No sé si me explico.
  • Apoyar las bolitas en una fuente. Al final, espolvorearlas con un poco más de cacao y agitarlas un poquito delicadamente. Meter en la nevera hasta que haya que llevarlas algún sitio

Trufas recién hechas

Por cierto, estas trufas tienen unas 50 calorías cada una. Lo calculé en aquella época en la que hacía la dieta de las 1.500 calorías. 50 calorías no es mucho si piensas que te deja contento después de una comida tanto como un postre entero. Estas trufas saben mucho a chocolate pero tienen un toque cremoso que a mí me hace mucho más feliz que un trozo de tableta dura, no sé porqué.

El mejor tiramisú – Mundiales sin gloria

una cucharada de placer
Los mundiales son a los expatriados lo que el pan rallado a la croqueta: un rebozado de amor patrio. Porque a ese puñado de jugadores que corren bajo la lluvia te une algo más que lazos de sangre (ya podrían ser lazos de sangre…). Te une el metro setenta de altura media, las infancias con sabor a Colacao, media vida poniendo la mesa con los Simpson de fondo y los Boomerang rosa a 5 pesetas. Los mismos lazos de falsa sangre que te unen al grupito de españoles con quien quedas para ver los partidos.

Pero a la segunda de cambio eliminan a España y te quedas con cara de tonto y 4 packs de cervezas frías en la nevera. Qué haces con ellas ahora? Fácil: cual traidora sin escrúpulos, decides pasarte al bando Italiano, memorizas deprisa y corriendo cuatro nombres de jugadores al azar (mejor si son difíciles tipo Barzagli para un mejor resultado) e invitas a gente a casa para una noche partido-cerveza-tiramisù. Aunque para lo que va a durar Italia… 🙂

Hablemos del tiramisú. Como la mitad de la recetas de este blog, antes del amor absoluto hubo un momento de odio profundo: primero de pequeña cuando lo pedían los mayores y era un bajón ese toque a café y luego de mayor por culpa de demasiadas versiones industriales y rancias. Hasta que una receta tradicional buena y un toque afrancesado que me chivó una compañera Libanesa pastelera hicieron la magia.

Un buen tiramisù tiene que ser cremoso pero mantenerse firme. Ese maravilloso equilibrio se consigue atrapando todo el aire posible en una buena crema de mascarpone. No hay nada mejor que sentir en la boca como una cucharada de ese aire se funde, se libera con el calor y la humedad de la boca. Eso y la justa cantidad de azúcar ya hacen un buen tiramisù pero si además utilizas Speculoos en vez de Savoiardi el toque especiado y como caramelizado de estas galletas te hará llorar de placer.

Tiramisu paso a paso

Ingredientes para 8 personas (según la receta tradicional, aquí con todos los pasos)

  • 500 g de mascarpone
  • 6 huevos medianos
  • 1 paquete y medio de Speculoos Lotus o 1 paquete de Speculoos y medio de galletas tipo Savoiardi (tipo 400 gramos en total)
  • 1 taza de café (soluble tipo Nescafè Gran Aroma o tradicional en moka)
  • 120 gramos de azúcar + 2 cucharadas para el café
  • Cacao amargo en polvo

Para esta receta hacen falta a la fuerza varillas eléctricas de montar o un robot de cocina con la aplicación para montar nata y claras de huevo. Yo tengo la Kenwood pero para quién quiera comprar una batidora de las de mayonesa se puede aprovechar y comprar un pack con varillas tipo este.

Pasos:

  • Antes que nada: preparar una taza de café, con la moka italiana o con café soluble (yo usé café soluble por indicaciones de la chica pastelera pero no sé si importa). Mezclar con las dos cucharaditas de azúcar
  • Como yo tengo la Kenwood y no varillas eléctricas de mano, cambié un poco el orden de los pasos de la receta pero explico la receta normal.
  • Primero, separar la yema de los claras. No pasa nada si queda clara junto a la yema, pero las claras deben estar limpias de yema
  • Batir las yemas de huevo con la mitad del azúcar (60 gramos) hasta que se forme una espuma muy clarita en un bol grande

cuchara a medio chupar

  • Añadir el mascarpone poco a poco y seguir batiendo con fuerza con las varillas eléctricas hasta que quede una mezcla muy cremosa y algo “inflada” y cremosa
  • En otro bol grande, montar las claras de huevo a velocidad alta hasta que empiecen a coger consistencia y se vuelvan blancas. Entonces, añadir poco a poco la mitad del azúcar (60 gramos) y seguir montando hasta que esté a punto de “merengue” (hasta que se hagan picos rígidos al levantar las varillas)
  • Ahora viene la parte clave: incorporar las claras poco a poco a la mezcla de yemas y mascarpone con mucho cuidado para que no se pierda el aire. Este paso hay que hacerlo bien para que el tiramisú sea ligero pero con consistencia. La técnica para incorporar las claras consiste en pasar una cucharada de claras a la mezcla de yemas y usar esta para recubrir delicadamente las claras con movimientos envolventes de abajo hacia arriba, moviendo a la vez el bol en sentido de las agujas del reloj. Es importantísimo no sobremezclar, no convertir la mezcla en un liquido, tiene que estar lleno de aire y mezclar lo justo para que no haya grumos ni texturas distintas.
  • Ahora toca montar el tiramisú: abrir el paquete de galletas, coger unos cuantos recipientes (fuente de cristal, vasos de cristal, cuencos…). La técnica es siempre la misma: se empieza por una capa de galletas brevemente mojadas en café (depende de la consistencia: las galletas tipo speculoos ni siquiera un segundo porque se deshacen, los savoiardi un par de segundos). Se cubre la superficie del recipiente sin sobreponer pero sin huecos. Se cubre con una capa de crema como de un centímetro extendiéndola bien pero sin aplastar (sin que pierda el aire) y se repite la operación hasta la última capa hecha de crema espolvoreada de cacao en polvo
  • Meter en la nevera y dejar reposar al menos 4 horas (yo preparé el tiramisú a las 7 de la tarde y lo tomamos a las 12 de la noche pero estaba aun mejor al día siguiente)

tiramisu

 

Perfecto al final de una comida con:

Galletas para preparar con o sin niños – Piojos… en serio???

Galletas de mantequilla listas para comer

EN SERIO??? Qué sentido tienen los piojos con 27 años??? PIOJOOOOOS!!! A ver si van a ser retro… Y si son retro, me convierten en una hipster? Es un castigo divino o debería interpretarlo como una señal para 2014? Creo que en realidad significa que cuando tienes cinco adorables sobrinas en edad escolar y debilidad por los abrazos pegajosos deberías usar precaución… Un traje de neopreno o un chubasquero, por ejemplo.

Lo sé, lo sé. Seguramente los piojos, los insectos en general, no estén en el top 10 de mejores temas a tratar en un blog de cocina (a no ser que tengan este aspecto). Pero necesitaba compartir mi drama. Porque tener piojos con 27 es más complicado de lo que parece:

  • De pequeño no sabes lo que es un piojo. De mayor sí (te documentas… beurk, menos mal que al parecer tenìa pocos, adolescentes y perdidos en la maleza…)
  • Si en el cole te rascas la cabeza eres uno más entre una horda de niños infestados. Si te rascas la cabeza más de dos veces en una reunión de trabajo empieza a parecer que no te duchas
  • Cuando tienes piojos de pequeño, una amantísima madre despliega valientemente el arsenal de guerra y se prepara para la batalla vinagre en mano. Un amantísimo novio, en cambio, se descojona de ti mientras reproduce el muro de Berlín entre su lado de la cama y el tuyo

En fin, como adulta bien documentada que soy, creo que he gestionado esta crisis con dignidad. Y para demostrar que no guardo rencor a los pequeños y tóxicos angelitos que han alumbrado mis hermanas, publicaré esta receta de galletas, perfecta para preparar con niños (mejor con mandil… y traje de neopreno). Unas galletas de mantequilla ligeras (ni harinosas ni grasientas) y no demasiado dulces, perfectas para acompañar el café de sobremesa y picotear furtivamente con un vaso de leche fría.

Cortando galletas

Ingredientes (yo preparé la mitad de esta cantidad para dos bandejas de galletas)

  • 4 yemas de huevo
  • 300 gramos de mantequilla blandita (a temperatura ambiente)
  • 600 gramos de harina
  • 200 gramos de azúcar
  • Ralladura de limón (un toque basta), también se puede usar esencia de vainilla
  • Azúcar glas (para decorar al final y para dar un empujoncito de dulzor porque no son galletas muy dulces)

Nota: con la clara de los huevos se pueden hacer merengues pero por ahora no dejo receta (si… los hice y fueron un fracaso, lo reconozco). Prometo receta pero hasta entonces siempre se pueden usar para hacer tortilla o quiche light con algún huevo más.

Pasos:

  • Mezclar la mantequilla con el azúcar en un bol grande con una cuchara de madera. Si la mantequilla está algo fría, se formarán pelotas. Seguro que hay maneras rápidas de resolver este problema (por ejemplo, usando un robot de cocina o incorporando inmediatamente las yemas de huevo) pero como es una receta con niños, está bien pasarse 10 minutos intentando que azúcar y harina se unifiquen a golpes de dorso de cuchara
  • Añadir las yemas de huevo y seguir removiendo con la cuchara de madera hasta que los ingredientes estén bien ligados (con el huevo es más fácil, aún así hay que asegurarse de que la mezcla es homogénea, sin grumitos)
  • Añadir la ralladura de limón o la esencia de vainilla
  • Incorporar poco a poco la harina, primero integrándola con la cuchara y luego con las manos cuando la masa empiece a endurecerse
  • Formar una bola uniforme y compacta con la masa, colocar en un bol, cubrir con papel film y dejar reposar en la nevera durante media hora

Galletas recién hechas

  • Mientras, limpiar bien la superficie de una mesa (vale todo, plástico, cristal.. todo menos madera sin barnizar porque absorbería la grasa de la masa y se mancharía para siempre jamás)
  • Poner a calentar el horno a 160-180 grados con aire caliente (o calor superior e inferior, pero no grill). En teoría se cocinan a 180 pero en el horno de mi madre, la primera tanda se me tostò un poco demasiado rápido así que bajé la temperatura
  •  Sacar la masa de la nevera, apoyar sobre la superficie limpia y dividir en un par de bolas. Extender con un rodillo de madera o una botella de cristal a falta de rodillo
  • Se debe conseguir una lámina de masa de unos 5-7 mm de espesor. La masa no debe ser muy fina porque entonces las galletas se pueden quemar más fácilmente y además cuesta despegarlas de la mesa. Si son demasiado gordas en cambio son pesadas de comer
  • Usar cortadores con formas (mis favoritas son unas de estrellas de distintos tamaños que tiene mi suegra pero con mi sobrina utilicé un mix de animales y formas varias)
  • Cortar y apoyar las formas listas en una bandeja de horno cubierta con papel parafinado sin apelmazarlas (porque hinchan un poquito)
  • La masa se puede volver a amasar y extender todas las veces que haga falta
  • Hornear durante unos 10-15 minutos en el horno. Hay que estar atento porque se pueden quemar. Echar un ojo de vez en cuando y cuando empiecen a estar bien doradas se pueden sacar (terminan de “cocerse-secarse” fuera del horno.
  • Una vez fuera del horno, dejar enfriar sin moverlas sobre la propia bandeja y pasado un buen rato (20 minutos) espolvorear con azúcar glas. Si se espolvorea el azúcar en caliente se funde al entrar en contacto con la galleta y queda una cobertura grasienta en vez de blanquita y suave

Galleta con el punto justo de crujiente

Bizcocho cremoso de manzana – Escaleras sin ascensor

Tarta recién hecha
Lo que más me gusta de vivir en un tercer piso sin ascensor (aparte de la posibilidad que no acaba de concretarse de conseguir unos glúteos de acero) es poder olisquear lo que cocinan en cada casa mientras voy subiendo. Cuando vivía en Madrid, los olores me asaltaban desde la corrala provocándome unas ganas irrefrenables de comer pimientos fritos. En Milán en cambio, voy descubriendo posibles menús del día en cada rellano, sopa de verduras a la derecha, lasaña a la izquierda…

Pero sin lugar a dudas mi momento preferido es cuando ya desde el portal siento que alguien tiene una tarta o un bizcocho en el horno. Sigo subiendo y noto como el olor, dulce y caliente, va ganando fuerza, se vuelve más concreto. Cierro los ojos: fruta, canela, vainilla. Y empiezo a fantasear con la posibilidad de que provenga de mi casa. Gran decepción, nunca viene de mi casa, sobre todo si yo no estoy dentro de ella…

En estos casos me pongo manos a la obra. Porque la ley del karma exige que si algún vecino te ha torturado con el aroma de su repostería un sábado por la mañana, tu se la devuelvas el finde siguiente. En este caso con mi nueva tarta muy favorita. Un bizcocho de manzana con un toque de canela, jengibre y uvas pasas increíblemente húmedo, casi cremoso. Una “torta” a la italiana, especial sin ser cansina y totalmente adictiva.

La clave de esta tarta son los trozos de fruta. Los que hay dentro de la masa que se derriten en la boca y  los gajos clavados sobre ella en vertical que “mechan” el bizcocho cargándolo de humedad y sabor. De hecho este bizcocho, delicioso recién hecho, está aún más bueno si cabe después de un par de días en la nevera, cubierto con papel albal y recocido en sus elementos. Podría comerme medio en una tarde a base de pellizquitos, papel albal arriba, papel albal abajo y repetir.

La receta original es de giallo zafferano, la web de recetas por excelencia en Italia donde encuentras maravillas ilustradas paso a paso como este pandoro que hice el año pasado. La idea de los gajos de manzana en vertical en cambio es un descubrimiento secreto de mi familia política que acabo de desvelar sin pudor 🙂 

Los trozos de manzana del interior, deliciosa humedad

Ingredientes:

  • 200 gr. de harina OO (para horno)
  • 150 gr. de azúcar, separada por la mitad en dos cuenquitos
  • 150 gr. de mantequilla a temperatura ambiente (esto es clave, basada en mi mala experiencia por no hacer caso)
  • 3 huevos a temperatura ambiente
  • 10 gramos de levadura en bolsita (tipo Royal)
  • 1 bolsita de vainillina (yo usé las semillas de un tercio de vaina de vainilla)
  • 1 cucharada rasa de canela
  • 1 pellizco de sal
  • 2 o 3 manzanas reineta
  • 10 gr. de jengibre fresco rallado
  • 40 gr. de piñones
  • 60 gr de uvas pasas

Pasos:

Esta receta no es complicada pero tiene un punto un poco pesado: separar las claras de huevo, montarlas a punto de nieve y volverlas a incorporar con delicadeza al resto de la masa sin que pierdan aire. Además, este paso implica tener en casa unas varillas eléctricas o un robot de cocina. En realidad es prescindible. Se puede preparar el bizcocho incorporando los huevos enteros directamente a la mantequilla y al azúcar y sale muy rico pero… no espectacular. Ahí lo dejo 🙂

  • Calentar el horno a 180 grados (yo puse calor superior e inferior porque no tengo otra cosa)
  • Pesar y disponer todos los ingredientes en boles o trozos de papel albal (es la parte que más me gusta de la repostería, que todo esté listo y ordenadito)
  • Poner a remojo las uvas pasas en un bol con agua templada
  • Pelar y rallar el jengibre (10 gramos son como dos centímetros de raíz)

Jengibre, pasas, manzana, claras...

  • En un bol grande, mezclar la mantequilla (tiene que estar a temperatura ambiente!!) con la mitad del azúcar. Si la mantequilla está fría, este paso se convertirá en un infierno, lo digo por experiencia. Mezclar con entusiasmo, tiene que quedar como una pomada
  • Separar la clara de la yema de los huevos. Para hacerlo, romper la cascara por la mitad con cuidado sobre un bol, balancear hacia un lado y dejar que caiga la clara. Con cuidado, pasar la yema de un trozo de cáscara al otro pasándola muy cerca del borde para que este “corte” el vinculo con la clara pero sin romper la yema. Si se rompe, echar la yema rápido en otro bol aunque tenga clara. Lo importante es que la clara esté limpia
  • Echar las yemas una a una en la mezcla de mantequilla y azúcar. No incorporar la siguiente hasta que la anterior no se haya ligado bien con la mantequilla y el azúcar
  • Cuando la mezcla esté homogénea, añadir el jengibre rallado, la canela, las semillas de vainilla y el pellizco de sal
  • En otro bol, tamizar la harina con la levadura (basta pasarlo por un colador fino). En realidad no sé para que sirve este paso, pero seamos ortodoxos
  • Añadir la harina a la mezcla de mantequilla, azúcar y huevo poco a poco, removiendo con fuerza para que quede  homogénea
  • Añadir las uvas pasas escurridas y los piñones
  • En un robot de cocina o un bol con varillas de mano, montar las claras de huevo a punto de nieve. Para hacerlo, hay que poner el robot o las varillas a alta velocidad y básicamente esperar haciendo movimientos circulares con la mano. Cuando las claras estén ya muy blanquitas y hayan doblado su volumen, añadir poco a poco la otra mitad de azúcar sin dejar de batir y girar. El resultado tiene que ser denso, brillante, muy blanco y que cuando levantes las varillas se levante un copete sólido como de espuma en el baño (mismo principio que para el merengue)

Masa lista para entrar en el horno

  • Pelar dos o tres manzanas reineta. Cortar una a cubitos
  • Untar un molde de tarta con mantequilla y espolvorear con harina, dando golpecitos y girando el molde para que la harina lo recubra sin acumularse
  • Y llega el momento que a mí me parece más difícil de la receta. Hay que incorporar las claras a la masa pero sin que pierdan su aire. En mi caso (mantequilla fría, huevos fríos) la masa era muy dura y no conseguía removerla así que le añadí dos chorritos de leche. La clave aquí está en no remover en círculo sino en girar la masa varias veces sobre sí misma, pasando la cuchara por los bordes del bol y no por en medio de la masa como en este video. Hay que repetir la operación con delicadeza hasta que la masa sea homogénea (no haya partes blancas y partes marrones) pero sin que se haya desinflado. De todas formas, la primera cucharada de claras se puede usar para ablandar la masa sin preocuparse demasiado por el aire
  • Incorporar con el mismo cuidado los cubitos de manzana a la masa, girando la masa sobre sí misma sin agitarla
  • Verter la masa en el molde. Es una masa bastante sólida así que hay que repartirla un poquito para que quede a la misma altura por todas partes
  • Cortar la otra manzana (o dos) en cuatro trozos, (dos medias lunas y dos laterales). Cortar cada trozo en vertical en rodajas bastante finitas (como de 2-3 milímetros) a forma de media luna
  • Clavar los trozos de fruta en la masa como en la foto girando en círculo en torno al molde
  • Meter en el horno. En mi caso, después de 10 minutos, la parte superior había adquirido un precioso color dorado oscuro. Como aún faltaba mucho tiempo, tapé la tarta con papel albal durante el resto de la cocción para que la superficie no se quemara ni oscureciera más. Tiene que estar en el horno unos 40 minutos pero el mejor método para saber cuando está lista es, a partir de los 30 minutos, clavar un pinchito en el centro de la masa y ver si sale limpio. Es una pena sobre cocinar esta tarta porque perdería la gracia de la humedad

Tarta recién salida del horno

  • Sacar del horno, dejar enfriar un poco, desmoldar y espolvorear con azúcar glas. Compartir con los vecinos para un extra bonus de karma

Ideal con: un vaso de leche fría. No se me ocurre ninguna otra receta que le pegue porque como más rica está esta tarta es sola en picoteos furtivos entre horas.