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Recetas feas (pero ricas) y flores bonitas – Ají de pollo peruano

ajì de pollo y otras cosas bonitas

Hace poco estuve en Madrid coincidiendo con la visita de unos amigos italianos. Y surgió la cuestión de donde llevarlos a cenar para hacerles vivir una experiencia muy madrileña. Gran responsabilidad, sobre todo porque llevo casi tres años viviendo fuera. Ya habían comido cocido (mmm… cocido en abril), paella y cordero en el Asador de Aranda. No son platos muy madrileños pero cuentan como experiencia castiza. También habían estado en el mercado de San Miguel y en algún que otro bar sin nombre atiborrándose de croquetas.

Habían visitado, con una planificación militar y milimétrica, el Palacio Real, la Almudena, Malasaña, Gran Vìa, el Prado, el Prado, el Prado (el Prado cuenta como tres sitios porque es una enormidad), Opera, el templo de Debod, el Retiro, el Reina Sofìa, el barrio de las letras, Sol, la Plaza Mayor, los Jerónimos y hasta creo que fueron un día a Toledo. En definitiva, tres días de turismo salvaje por semana santa que yo pasé a la bartola en el jardín de mi hermana, que lo mismo me daba estar en Madrid que en Lima. Levantándome del sofá o de la toalla sobre la hierba solo para coger una cerveza de la nevera.

El caso, que me quedé pensando en qué era para mí una experiencia madrileña. Y después de tres años en Italia, lo tengo claro: para mi Madrid es fusión (estoy segura de que los de Madrid Fusión estarían de acuerdo con mi revelación :)). En Madrid, el foie y el jamón se abrazan, los peruanos se ajaponesan y los japoneses se españolizan, los griegos, los indios, los mejicanos triunfan, las hamburguesas se perfuman de trufa y el pato se viste de uramaki.

Y pensando en peruano me entraron unas ganas terribles de ají de gallina. Al final no fuimos al peruano, la pascua pasó y yo me traje las ganas de ajì de vuelta a Milan. Hacer ají en casa ha resultado ser facilísimo pero en la web hay mucha receta con proporciones muy absurdas. Por eso os dejo aquí una adaptación de distintas recetas que sale muy muy rica (tan rica como fea), ligeramente picante y muy cremosa. Y como el ají es tan poco fotogénico (y más con el móvil, RIP mi cámara buena), aprovecho para hacer un post primaveral, con mis ultimas adquisiciones.

Flores de primavera

Un montòn de cactus por 10 euros en el mercado de las flores del Naviglio en Milan; ranùnculos de colores y unos tulipanes rosas

Ingredientes para dos personas

  • 2 muslos y 2 contramuslos de pollo
  • Dos hojas de laurel (bastante importante)
  • Un cubito de caldo delicado o un litro de Aneto
  • Media cebolla
  • Medio diente de ajo
  • 1 rebanada de pan de molde
  • Una cucharada rasa de pasta de Ajì amarillo (pica muchísimo!)
  • Un pugnado de nueces peladas
  • Un pellizco de sal
  • Un pellizco de pimienta
  • Un pellizco de pimentòn dulce
  • Opcional: un poco de cúrcuma para dar color amarillo (yo no se la puse)
  • Un chorrito de nata de cocina

Acompañamiento

  • Arroz blanco
  • Patatas hervidas durante 15 minutos en agua con sal
  • Aceitunas moradas

Pasos

  • Poner a hervir el pollo en una olla con un par de hojas de laurel y un litro de caldo o un litro de agua y un cacito de caldo delicado. Hervir durante media hora y dejar enfriar en el propio caldo
  • Mientras, triturar las nueces en un mortero con un poco de sal gorda (no hace falta que sea muy delicado)
  • También en este momento se puede poner a hervir agua, salarla y añadir dos patatas medianas a hervir durante 10 minutos (o hasta que un tenedor entre en la patata con un poco de resistencia pero entre)
  • Y preparar el arroz blanco: dos tacitas de café, con cuatro tazas de agua y sal. Hervir a fuego suave con la tapa durante 10 minutos sin remover, probando y humedeciendo con un poco más de agua si se seca demasiado rápido y el arroz aún está duro. Cuando esté al dente, tapar y dejar que se termine con el propio vapor
  • Después, sacar los trozos de pollo del caldo, separar la carne del hueso desmenuzando ligeramente la carne pero dejándola en trozos lo más grandes posibles y reservar
  • En una sartén grande, sofreír media cebolla picada y medio diente de ajo (el ajo se puede quitar después) con un par de cucharadas de aceite. Sofreír durante un par de minutos
  • Añadir la cucharada de pasta de ajì, el pimentón, la pimienta y sofreír un minuto. Después, añadir la rebanada de pan empapada en caldo (se puede poner en la sartén y verter un cucharón de caldo encima) y las nueces trituradas y dejar cocer en la sartén otro par de minutos.
  • En un vaso de batidora, verter el contenido de la sartén (se puede quitar el ajo) junto con otro cazo de caldo y triturar finamente hasta que quede un puré fino
  • Devolver el liquido triturado a la sartén, añadir un par de cazos màs de caldo y los trozos de pollo desmenuzado
  • Corregir con un chorrito de nata para dar el color cremoso caracterìstico y suavizar el picor (aunque es opcional) y seguir cocinando a fuego medio durante unos 5-10 minutos
  • Probar, tiene que estar sabroso y cremoso. El pollo se habrá integrado muy bien con la salsa, que puede ser màs o menos lìquida en función del tiempo que se deje evaporar y del gusto
  • Servir con la patata, el arroz y unas aceitunas del tipo moradas bien saladas (que yo no tenía)

Ajì, flores y plantas

Tres ramos a 10 euros en el mercado; ají… igual de poco fotogénico; mi pequegna plantación de cayena (arriba a la derecha), albahaca (abajo a la derecha), flores varias y orégano

Pollo flor de calabaza

pollo flor de calabaza listo para envolver! Por fin! La última receta de la serie “Cocina Mejicana por fascículos”: el pollo flor de calabaza. Es mi plato preferido del restaurante La Panza es Primero de Madrid. Inevitablemente regado con jarras y más jarras de margarita helada en vasos bordeados de sal picante.

Es en realidad una receta muy sencilla. Lo único importante en mi opiniòn es conseguir que el pollo no quede seco. Odio el pollo seco. El pollo seco sigue siendo seco por mucha salsa que le eches (en mi cruzada contra el pollo seco me remito al post fallido de pollo al horno y a mi mejor receta de todos los tiempos: el pollo empanado, húmedo pero light)

Ah, para esta receta se pueden usar tanto flores de calabaza frescas (en Italia las venden por todas partes) o en conserva (en tiendas especializadas). De hecho, creo que la receta original es con flores en conserva.

Ingredientes para 4 personas

  • Dos pechugas de pollo enteras
  • 10 flores de calabaza o una latita de flores en conserva
  • 1 cebolla amarilla
  • 1 cucharada de mantequilla
  • Una hoja de laurel
  • Unos granos de pimienta
  • Un cacito de caldo de pollo tipo knorr  (o medio litro de caldo aneto) – solo se usan 100 ml
  • 150 ml de nata para cocinar
  • Sal
  • Pimienta
  • Aceite
  • Tortillas de trigo o maiz

Pasos:

  • Limpiar las flores de calabaza, secarlas un poco y cortar en trozos quitando el pistilo
  • El siguiente paso es raro pero creo que de alguna manera funciona. Consiste en poner a hervir medio litro de caldo (o de agua con un cacito de knorr). Añadir media cebolla, una hoja de laurel y los granos de pimienta y un pellizco de sal. Cuando el agua empiece a hervir, añadir las pechugas de pollo y dejarlas durante tres minutos. Después, sacar las pechugas de pollo y dejar enfriar

flores de calabaza

  • Mientras, en una sartén sofreír la otra mitad de la cebolla con una cucharada de aceite. Cuando la cebolla esté bien cocinada, añadir una cucharada de mantequilla y remover. La mantequilla da un toque dulce que potencia el sabor de la flor de calabaza, en sì muy sutil.
  • Añadir las flores de calabaza, un pellizco de sal y pimienta. Dejar cocinar un par de minutos más.
  • Añadir la nata y el caldo, remover y cocinar 5 minutos más. En este punto, se puede pasar por la batidora y volver a pasar a la sartén para que la salsa quede sedosa y homogénea. Si no también está bien con trocitos. Yo pasé por la batidora la salsa pero antes había reservado un par de cucharadas con trozos para que en la salsa hubiera algo de trocitos, para que se vieran las hojas de flor de calabaza
  • Cortar las pechugas de pollo en tiras en sentido diagonal y luego en cubos. El interior estará crudo
  • Pasar los cubitos de pollo a la salsa y cocinar durante 3 minutos removiendo. Se puede “pescar” un trozo de pollo y cortarlo para ver que no esté crudo por dentro. El paso de hervir las pechugas antes lo vi en otro blog y me pareció bastante absurdo pero creo que de alguna manera ayudó a mantener el pollo húmedo por dentro
  • Pasar el pollo en salsa a una fuente y decorar con un poco de perejil picado
  • Poner a calentar el horno a 200 grados calor superior e inferior
  • Abrir el paquete de tortillas. Poner sobre una bandeja de horno una capa de papel albal, tortillas (sin que se superpongan), papel albal, tortillas, papel albal, cerrar un poco como si fuera un paquetito. De este modo las tortillas se calentarán y cocinarán ligeramente al vapor pero sin secarse porque tienen que estar flexibles
  • Dejar en el horno durante unos 5 minutos si el horno está muy caliente (si no 10)
  • Pasado ese tiempo, sacar las tortillas del horno y colocarlas entre un par de servilletas de papel para que no pierdan el calor (se puede usar un trapo de cocina pero si se ha lavado con jabón perfumado el olor pasa a las tortillas y es desagradable)
  • Preparar una tortilla con dos cucharadas de pollo con salsa. En mi opiniòn, no le hace falta nada más!

Enjoy!

Esta es la ùltima receta de la serie “Por fascìculos” Cocina Mejicana

pollo flor en proceso

Fajitas con carne de cerdo cocinada a fuego lento

Fajitas con carnitas, salsa y cilantro

Prometí que estas entradas “por fascículos” serían más cortas así que estoy intentando no filosofar pero no lo he podido evitar…

Toda esta historia de la comida mejicana nació por un whatsapp. Un whatsapp en el que mi amiga me explicaba cómo preparar carnitas. En ese mensaje había una palabra clave: “espalda de cerdo”. WTF es una “espalda de cerdo”??

Móvil en mano, salí corriendo hacia mi carnicero de confianza, en su pulcra e inodora carnicería de Via San Gottardo. Con mucha nonchalence, le pedí una espalda de cerdo. Obvio, no? El se limitó a levantar una ceja, señalar una perfecta fila de solomillos y cottolette (10cmx6cmx1cm) y responder: “De cerdo sólo vendemos esto, señorita, sólo la mejor calidad

No le culpo. Hasta ese whatsapp yo ni siquiera sabía lo que era una “espalda de cerdo” y como yo, supongo que no lo sabe casi nadie. Por eso las carnicerías pijas milanesas ya no la venden.

Para conseguir la famosa espalda de cerdo, acabé en el cochotroso mercado de 24 maggio. Un edificio ultra-grafiteado que te abofetea al entrar con un fuerte olor a sangre y a agua mezclada con escamas de pescado. Un mercado de inmigrantes para inmigrantes.

La espalda de cerdo estaba en el primer puesto a la derecha. Ahí compré el alma de este plato, puro sabor concentrado, una carne tiernísima y con personalidad.

Cual es la moraleja de esta historia? No sé… muchas.

Sobretodo que vivimos en un mundo mucho más pequeño de lo que pensamos, creyéndonos en cambio muy cosmopolitas. Nos acostumbramos a nuestra realidad, a nuestros filetes limpios y anónimos, a nuestra rutina y no nos damos cuenta de todo lo que eliminamos de la ecuación en aras de una vida más rápida y simplificada. Por ejemplo (pero no solo) el sabor.

 todo listo para empezar a cocinar

(La cebolla es para despistar, no la usé para este plato. La naranja era del tipo sanguina, una naranja dulcísima y casi roja que venden en Italia pero supongo que se puede usar cualquiera. La cocacola ayuda a caramelizar la carne)

Ingredientes (para 4 personas)

  • Un kilo de espalda de cerdo (a mí me la cortaron transversalmente en dos rodajas de unos 4 cm de alto). Debe ser un trozo con un poco de grasa y un poco de hueso
  • Una naranja
  • Una lata de cocacola normal
  • Dos hojas de laurel
  • Unos granos enteros de pimienta negra (usé rosa porque no tenía)
  • Una cucharada de sal (yo usé sal gorda)
  • Agua
  • Un paquete de tortillas de trigos de tamaño medio (yo las compré en una tienda especializada)

Pasos

  • Poner una olla alta a fuego fuerte
  • Colocar en la olla los trozos enteros de carne, la cocacola, el zumo de naranja y las hojas de laurel
  • Añadir agua a la olla hasta que cubra la carne
  • Cuando empiece a hervir, echar la cucharada de sal. Remover ligeramente, tapar y bajar el fuego.
  • Hervir durante tres horas. El agua tiene que borbotear suavemente, se puede dejar la tapa ligeramente abierta para que el agua evapore mejor pero nada de prisas. Las tres horas son necesarias
  • Pasado ese tiempo, tocar un poco la carne con un tenedor, probablemente se separe sola del hueso y todavía quede un poco de agua (si se ha hecho a fuego suave). Aun no tiene un aspecto caramelizado

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  • Subir a fuego fuerte y dejar que evapore casi toda el agua restante sin tapa. Se puede dar la vuelta a los trozos de carne para que la parte que estaba descubierta quede de nuevo bajo el agua. Apagar el fuego cuando en la base de la olla quede una especie de salsa pegajosa pero nada de caldo (no forzar porque se quemará)
  • Sacar la carne de la olla, pasar a una fuente y dejar enfriar un poco
  • Cuando la carne ya no esté demasiado caliente, desmenuzarla con los dedos, separando la carne del hueso y apartando el exceso de grasa (si no se ha deshecho)
  • Poner la carne desmenuzada en una fuente, rociar con el sirope que se ha formado en el fondo de la olla (es lo mejor) y espolvorear por encima unas hojas de cilantro un poco picadas. A mí no me gustaba mucho el cilantro pero he aprendido a apreciarlo sobretodo en la comida mejicana y tailandesa
  • Poner a calentar el horno a 200 grados calor superior e inferior
  • Abrir el paquete de tortillas. Poner sobre una bandeja de horno una capa de papel albal, tortillas (sin que se superpongan), papel albal, tortillas, papel albal, cerrar un poco como si fuera un paquetito. De este modo las tortillas se calentarán y cocinarán ligeramente al vapor pero sin secarse porque tienen que estar flexibles
  • Dejar en el horno durante unos 5 minutos si el horno está muy caliente (si no 10)
  • Pasado ese tiempo, sacar las tortillas del horno y colocarlas entre un par de servilletas de papel para que no pierdan el calor (se puede usar un trapo de cocina pero si se ha lavado con jabón perfumado el olor pasa a las tortillas y es desagradable)
  • Preparar una tortilla con dos cucharadas de carnitas y dos cucharadas de salsa de tomate picante con un toque de cilantro. Se puede poner guacamole para dar humedad, no sé si es muy ortodoxo (pero está buenísimo)
  • Enjoy!

Carnitas recién desmenuzadas

Este post es la segunda parte de la serie “por fasciculos”: Cocina Mejicana

Comida mejicana: Nachos, guacamole y salsa picante

Nachos para mojar en guacamlole

Nachos al horno con frijoles, queso y jalapeños

Ingredientes (para 4-5 personas)

  • Una bolsa de nachos de maíz de buena calidad (nada de Doritos)
  • 250 gramos de queso gouda
  • 1 lata de alubias rojas cocinadas – yo compré las de la marca Goya en una tienda especializada (Kidney beans)
  • 2-3 Jalapeños en conserva – una lata pequeña es más que suficiente, también en tiendas especializadas

Pasos

  • Poner a calentar el horno a 200°C, calor superior e inferior
  • Cortar el queso en tiras finas (o comprarlo ya rallado) y separar los trocitos
  • Colocar los nachos en una fuente apta para horno
  • Abrir la lata de alubias y verter delicadamente el contenido sobre los nachos con una cuchara (no echar todo de golpe porque la lata tiene demasiado líquido y si los nachos se empapan no quedarán crujientes). Repartir homogéneamente
  • Esparcir el queso por encima también de forma homogénea (no hay nada peor que un nacho al que no le ha llegado nada de chicha :))
  • Meter al horno durante unos 5-10 minutos (depende de lo precalentado que esté el horno así que es mejor estar atento)
  • Cuando el queso se haya derretido y gratinado muy ligeramente, sacar del horno
  • Cortar dos o tres jalapeños en tiras y distribuir los trozos sobre los nachos antes de servir

Preparando nachos

Guacamole fresco

Ingredientes (para 4-5 personas)

  • 2 aguacates muy maduros (es mejor ir a comprarlos a una pequeña tienda especializada, en el supermercado siempre están duros)
  • 1/4 o media cebolla roja pequeña
  • 6-7 tomatitos cherry (se puede usar tomate normal pero cada vez me parece que tienen menos sabor, sobretodo ahora que no es temporada)
  • 1 limón (apretarlo contra una superficie con la palma de la mano antes de cortar)
  • Sal

Pasos

  • Picar la cebolla y los tomatitos en trocitos muy pequeños
  • Cortar los aguacates en sentido vertical, quitar el hueso y vaciar la pulpa con una cuchara en un vaso de batidora
  • Triturar el aguacate con la batidora hasta que quede una pasta muy cremosa. También se puede hacer a mano pero el resultado es menos gustoso
  • Mezclar en un bol los tomatitos, la cebolla y la crema de aguacate
  • Cortar el limón y exprimirlo directamente sobre el guacamole (quitando las pepitas)
  • Añadir la sal a poquitos, probando de cada vez. Si falta sabor, ajustar con màs sal o màs limón

Aguacate maduro

Salsa picante casera 

Ingredientes (para 4-5 personas)

  • Media cebolla
  • 200 gramos de tomatitos cherry (8-10 tomatitos)
  • Medio pimiento picante
  • 250 ml de puré de tomate (“passata” italiana)
  • 1 cucharada sopera de vinagre balsámico (opcional, a mì me gustò)
  • 1 cucharadita de azúcar
  • 1 cucharadita de sal

Pasos

  • Picar la cebolla y rehogar durante unos minutos (poner en una sartén pequeña caliente con un chorrito de aceite) y remover
  • Añadir el pimiento troceado. Remover y dejar dorar un par de minutos junto a la cebolla. No importa si se pega un poco
  • Cortar los tomatitos en cuartos y echar a la cebolla ya doradita. Tapar porque salta. Remover agitando la sartén con la tapa puesta. No bajar el fuego, està bien que los tomates se caramelicen un poco
  • Añadir el puré de tomate (como medio vaso).  La razón por la que usé esta combinación de tomates frescos y salsa es que no tenía tomates grandes buenos (no es temporada y no tenían sabor), tenía solo algunos tomatitos cherry. El puré de tomate funciona muy bien para hacer volumen y acortar un poco los tiempos de cocción
  • Añadir la sal, el azúcar y el vinagre balsámico. Dejar cocinar tapado a fuego fuerte, removiendo de vez en cuando. La salsa tiene que borbotear y empezar a secarse por el borde de la sartén.
  • Cuando la salsa esté muy densa, un poco pegada a la sartén se puede añadir un chorro de agua, remover y volver a hervir (esto sirve para que la salsa concentre el sabor sin quemarse).
  • En el ultimo momento, en función de lo seca que este la salsa se puede añadir otro chorrito de agua para hidratar, removiendo y dando un ultimo golpe de hervor. Probar para saber si el tomate està bien cocinado (debe ser dulce, sin acidez, idealmente con una especie de toque ahumado)
  • Dejar enfriar la salsa (si está caliente sabe un poco a salsa para pasta, es el frescor lo que la hace perfecta para unos nachos o unas fajitas)

Salsa de tomate picante casera Estas tres recetas son la primera parte de la serie “Por fascículos” Cocina Mejicana

Por fascículos – Mejicano

Comida mejicana para días de lluvia

Después de un fin de semana de lluvia y nada mejor que hacer que cocinar e invitar a gente, tengo el honor de presentar el primer capítulo de la serie “Por fascículos”!!!

La idea es publicar una serie de recetas más cortas pero más frecuentes que componen juntas una comida o una cena entera. En realidad suelen ser menús infernales que te tienen medio día cocinando y la otra mitad limpiando pero qué es eso comparado con el placer supremo de recibir halagos??? (ah, y hacer felices a los demás, eso también es bonito…).

El tema del primer fascículo es la cocina mejicana.

En los últimos años le he ido cogiendo una manía visceral a los restaurantes mejicanos. En parte porque soy una talibana de la comida y me muevo por pasiones y odios pasajeros. Pero sobretodo porque creo que en Madrid se ha abusado de ellos. Simplemente nos gusta demasiado su comida: a mis amigas les gusta, a mis hermanas les gusta, hasta a mi padre le vuelve loco! Y yo a la cuarta indigestión de margaritas del mes empiezo a odiar, a odiar profundamente…

Aquí es donde entran Blas, Maru y Bonnie, mejicanos llegados a Milán desde pueblos con nombre de cuento y ciudades que me suenan a Trivial. Gracias a ellos le he puesto cara a Méjico (y no las caras de Frida Kahlo o el Santo que empapelan las paredes rosa fucsia de todo mejicano que se precie). Ellos han despertado en mí una curiosidad infantil derribadora de prejuicios. Por ahora sigo vetando los restaurantes pero nadie dijo nada de preparar fajitas en casa…

Salir del supermercado con flor en mano

En el menú:

Faltan las margaritas y la receta de tortillas caseras pero no hay prisa, tenemos un año para que me enseñen 🙂

A presto!