Archive | February 2013

Oeuf à la coque – huevo pasado por agua y hurto menor

Yema líquida y caliente

En la serie “Cómo ver el lado positivo de trabajar como una matada”, hoy: los desayunos de hotel. En particular, la suerte de poder desayunar huevos con bacon a las 8 de la mañana un martes cualquiera, sin tocar una sartén, sin lavar un plato y sin remordimientos (al fin y al cabo estás trabajando fuera de casa, algún placer te tienes que permitir…).

Qué decir del bacon, es el modo más inteligente que conozco de ingerir 500 calorías en tres mordiscos. Salado, crujiente, grasiento… mmm. Sobran las palabras.

El huevo, en cambio, se merece un poco más de filosofía sobretodo porque he descubierto EL MODO de tomar huevo. Puede parecer una receta anticuada, un poco kitch incluso… pero sin lugar a dudas, para captar la verdadera esencia casi lujuriosa del huevo hay que prepararlo “à la coque”.

Hervido al punto justo, con la yema caliente y aún líquida, un toque de sal y pimienta y una pequeña cuchara o un trozo de pan. Es sencillo pero a la vez es casi sublime (¿me he pasado?). El huevo a la coque es la mejor expresión de sí mismo, con su consistencia sedosa concentrada en un pequeño recipiente hecho de clara apenas solidificada.

La obsesión por el huevo a la coque lleva rondándome ya unos meses peeeero hasta ahora no había tenido modo de fotografiarlo porque me faltaba una huevera (no sé si se llama así pero desde luego suena mejor que “apoya-huevos”).

Si finalmente he conseguido prepararlo es porque me estoy convirtiendo en una persona sin escrúpulos y la semana pasada robé una en el hotel (sí, la escondí entre el foulard y la chaqueta y me avergüenzo por ello). Vaya disgusto se habrán llevado al día siguiente al hacer recuento de hueveras… Desde aquí pido públicamente disculpas. Lo que hice estuvo mal.  🙂

Huevo pasado por agua, pasos

Bueno, a lo que iba. Preparar un huevo pasado por agua no es nada fácil. La temperatura es importante y el tiempo más. Hay que encontrar el equilibrio exacto entre un muy-poco-sexy huevo duro y la grimosa mezcla de clara y yema a medio cuajar que te encuentras si te quedas corto. Pero vale la pena intentarlo y además aquí estamos yo y mi bandeja de huevos caducados para experimentar hasta que dimos con el punto.

Ingredientes:

  • Un huevo por persona (mejor fresco, mejor grande, pero da un poco igual)
  • Sal (mejor Maldon)
  • Pimienta
  • Una huevera por persona (sin duda, lo más difícil de la receta)

Pasos:

  • Poner agua a hervir en un cazo a fuego fuerte y luego bajar a calor medio. El agua no debe hervir a borbotones ni mucho menos, sólo tienen que formarse pequeñas burbujitas en la base del cazo que van apareciendo y desapareciendo sin agitar el agua. Esa es la temperatura ideal (5 sobre 9 en mi placa de inducción).
  • Poner los huevos en el agua y cronometrar. En mi casa, con mi fuego y mi agua el tiempo exacto son 7,5 minutos pero creo que es inevitable probar (y equivocarse) un par de veces hasta conseguir la textura que se busca.
  • Sacar lo huevos del agua, pasarlos por agua fría, dejarlos reposar un momento para que se enfríe la cáscara y luego golpearla delicadamente con un cuchillo en torno a la parte superior hasta que se pueda “destapar”.
  • Apoyar el huevo en un apoya-hue… una huevera, salpimentar y disfrutar

Otro método que también me ha funcionado:

  • Calentar agua muy fuerte hasta que hierva a borbotones
  • Meter el huevo en el agua (mejor con una cuchara delicadamente para que no choque con la base del cazo) y dejar un minuto a temperatura muy fuerte
  • Bajar la temperatura a fuego suave (burbujitas muy suaves), dejar otros 4 minutos. En total son 5 minutos, pero el primero asegura que la clara no este liquidilla.
  • Sacar y dejar enfriar a temperatura ambiente (sin pasar por agua fría)
  • Mismos pasos a partir de aquí

Huevo a la coque perfecto

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Ensalada y lacón – menú de supervivencia

Ensalada de naranja y langostinos

Tener que trabajar el fin de semana tiene al menos 3 cosas buenas (seguro que si lo pensara más tiempo se me ocurrirían muchas más)

1. Exalta tu sentido del amor, la familia y la amistad

Uno puede pasar fines de semana enteros viendo la tele en pijama como un ermitaño convencido, pero basta que tengas que trabajar un sábado o un domingo para que desees con todas tus fuerzas pasar más tiempo con tus seres queridos. Te duele en el alma no poder ir a la comida familiar con tíos y primos y sientes que estás fallando a todos (incluido a ti mismo) por no ir a unas copas de cumpleaños. Es un hecho empírico y también es bonito de vez en cuando ver las obligaciones sociales de un modo diferente.

2. Te convierte en un ser plenamente eficiente

Despertador a las 9. Bueno, a las 9 y media. No hay que exagerar que es fin de semana. No vestirse por ahora, es ineficiente. Tampoco ducharse y mucho menos lavarse el pelo. Eso hay que dejarlo para la pausa de media mañana, para cuando empiece a estar saturada y muerta del asco. Comer. Ver media hora de tele. Algo que no enganche, que pueda ver a trozos (puede que necesite otra media hora de tele por la tarde, mientras extiendo la lavadora). Trabajar el fin de semana te convierte en una neurótica patológica que divide el fin de semana en cuartos de día y los cuartos de día en grupos de 2 horas… pero el caso es que funciona.

3. Activa el modo “supervivencia” que hay en ti

Modo supervivencia significa que no hay tiempo para chuminadas tipo ir a comprar leche de coco al supermercado asiático de San Bernardino. Se cocina lo que hay en la nevera y si en la nevera no hay nada (muy probable cuando llevas unas cuantas semanas trabajando fuera y muchos fines de semana delante del ordenador) se va al supermercado más cercano, en este caso, el Día de la esquina.

Así que esta semana he cocinado poco y lo poco que he cocinado vino casi tal cual del supermercado. En el menú: Ensalada de rúcula con naranjas y langostinos (aunque en el Día no había rúcula así que acabó siendo ensalada de canónigos) y lacón a la gallega. Esta ensalada es increíblemente fresca y harmoniosa (aunque no lo parezca) y el lacón ha sido un re-redescubrimiento que hice hace poco, ¿cómo he podido tenerlo tan olvidado?

Lacón a la gallegaEnsalada de canónigos, naranja y langostinos cocidos

Ingredientes:

  • Una naranja mediana por persona
  • Dos puñados grandes de canónigos por persona
  • Langostinos pelados y cocidos (en el Día los venden ya listos)
  • Aceite, vinagre de vino y sal

Pasos:

  • Pelar la naranja. Con un cuchillo afilado, cortar los gajos sobre la propia naranja cortando por dentro de la piel blanca divisoria. Realizar dos cortes por cada lado,  de forma inclinada para que se pueda separar un gajo entero. Quitar también la piel blanca del canto de los gajos con el cuchillo. El resultado son unas medias lunas de naranja limpitas y brillantes.
  • En un cuenco, exprimir con las manos el “esqueleto” de la naranja a la que hemos quitado los cuartos. Debería salir bastante zumo, sobretodo si hemos cortado un poco mal los gajos 🙂
  • Añadir sal, pimienta, aceite y vinagre al zumo de naranja. Es cuestión de probar, a mí me gusta bastante ácido y salado para que contrarreste el dulzor de la naranja
  • Mezclar el aliño con los canónigos, enplatar y distribuir los gajos de naranja y los langostinos cocidos por encima de la ensalada.

Lacón a la gallega

Ingredientes

  • Lacón del Día (es como jamón cocido pero además, en teoría, está ahumado en horno de leña)
  • Pimentón rojo dulce
  • Aceite.

Pasos

  • Eh…. básicamente abrir el envase, poner bonito en un plato, echar un buen chorro de aceite por encima y espolvorear con el pimentón. Está buenísimo con una buena baguette (en mi caso también del Día).

Deseos para el fin de semana que viene: ser igual de amorosa, igual o más eficiente y tan apañada… pero ahorrarme el tener que trabajar!



Crème brûlée de leche de coco y arroz – homenaje a una orquídea

la crema y la orquidea

Cuando todo parece gris y ya no te apetece ni cocinar… de repente, la orquídea que compraste en Ikea hace dos años y que ya no era más que un montón de raíces y hojas, decide que te va a dar una alegría y vuelve a florecer. Yo daba por hecho que las plantas de Ikea florecían sólo una vez en la vida, como esos árboles de cartón que te regalaban de pequeño. ¿Esos a los que les crecían unas florecillas como de moho cuando los ponías en un plato con agua?

Pero mi orquídea blanca de 10 euros lo ha conseguido y al verla otra vez tan bonita me entraron ganas de cocinar algo inspirado en ella. Algo dulce y saturante… Algo oriental, sutil pero muy denso. Algo que oliera a orquídea si las orquídeas tuvieran olor.

¿Un postre asiático? La cocina asiática tiene muchas cosas buenas pero los postres no son una de ellas. ¿Qué tipo de postre se cocina sin harina, sin mantequilla y sin azúcar? Los chinos aún no lo han descubierto (ver bola de helado frito) y los japoneses tampoco (ver mochis rellenos de pasta de alubia roja) pero los tailandeses se han acercado mucho…

Esta crème brûlée toma prestado el aroma exótico del coco y la textura casi morbosa del arroz glutinoso (ver 90% de los postres tailandeses, el otro 10% es fruta cortada) y los eleva al nivel de postre oficialmente delicioso para el estándar europeo.

Creo que la clave está en la capa de azúcar caramelizado de la superficie porque cuando estás a punto de empalagarte con la textura densa y el dulzor del relleno…  tu lengua se encuentra con un trozo de caramelo ligeramente amargo, notas algo que cruje entre los dientes y  entonces, de algún modo, todo cobra sentido y te entran unas ganas locas de lanzarte a por otra cucharada.

Creme brulee de coco y arroz

Esta receta tropical está mil veces mejor caliente o templada que fría. Te cansa antes pero a cambio durante un par de cucharadas te hace extremadamente feliz. Además, si no se tiene un soplete de cocina por casa (yo no lo tengo pero  mi madre tenía uno 😉 ) hay que usar el grill del horno para caramelizar el azúcar y de paso se calienta la crema y se une con el arroz en un modo mmm…

Ingredientes para 4-6 personas (es mejor hacer 6 bajitos)

  • 4 cucharadas de arroz glutinoso (gordito y corto, tipo para sushi y sin lavar)
  • 400 mL de leche de coco (separar en dos partes iguales)
  • 200 mL de agua
  • 100 mL de nata densa
  • 100 gramos de azúcar blanco
  • 6 yemas de huevo (con las claras hice una tortilla al día siguiente aunque habría querido probar a hacer merengues)
  • una rama de canela
  • 4-6 cucharadas de azúcar moreno para la capa crujiente de caramelo 

Pasos:

  • Precalentar el horno a 150C modo aire forzado
  • Poner a hervir el agua con la mitad de la leche de coco y la ramita de canela. Añadir el arroz y dejar hervir tapado, removiendo de vez en cuando para que no se pegue. Hay que dejar hervir hasta que el arroz haya absorbido casi todo el líquido y tenga una textura muy densa (en cualquier caso hay que probarlo para ver cuando está listo).
  • Poner un par de cucharadas de arroz en unos cuenquitos sin apelmazar. Yo usé distintos recipientes y aunque el más bonito es el de la foto, la crema más rica fue la que preparé en un cuenco bajo y con forma de tulipa que no era nada fotogénico pero ayudó a que la crema y el arroz se unieran.
  • En un bol, mezclar las yemas de huevo con el azúcar blanco
  • Después, calentar en un cazo el resto de la leche de coco con la nata, añadir las yemas con azúcar y remover un poco a fuego medio para que se forme una crema homogénea. No hace falta mucho tiempo ni que hierva. Se trata sólo de unir bien los ingredientes con el calor.
  • Verter la crema sobre el arroz en los cuenquitos (mitad mitad).
  • Coger una bandeja de horno, llenarla de agua hasta 1/3 y apoyar los cuencos con cuidado sobre la bandeja en modo tal que el agua llegue hasta la mitad de los cuencos
  • Cocinar en el horno con aire caliente a 150ºC durante 40 minutos, la crema tiene que hacer burbujitas mientras se cocina. Para saber que está lista, se puede sacar un cuenco del horno y ver si al inclinarlo ligeramente el líquido bajo la superficie cuajada se mueve o no. Si aún se mueve significa que necesita más tiempo, que la crema no está lista.
  • Una vez sacados los cuencos del horno, se puede añadir directamente una cucharada de azúcar moreno sobre la superficie (una capa muy finita pero que cubra todo) y flambear con un soplete de cocina o bien meter al horno a grill 200ºC durante unos 10 minutos.
    Creme brulee con arroz
  • Yo la preparé de las dos maneras. Metiendo la crema una noche en la nevera y flambeando al día siguiente la crema queda bastante sólida y no se mezcla con el arroz. Está bien pero no es mi opción preferida. El otro modo es congelar la crema, meterla una noche en la nevera o usar directamente “del tiempo” y meter en el horno al grill a 200ºC durante unos 10 minutos. En función de lo fría que estuviera la crema, se calentará más o menos rápido y se mezclará más o menos con el arroz… lo dicho… extrema felicidad.

Tortellini in brodo – sopa de tortellini de carne

Tortellini con caldo

Con que Ginebra, ehh… Con que un proyecto frenético de 2 meses a caballo entre seis países europeos ehh… Bueno, bueno, bueno suena apasionante. También suena a paliza física y a hojas Excel trabajadas sobre la mesa rebatible del asiento delantero del avión. Pero no pasa nada, porque estoy entrando en la primera fase antes de empezar un nuevo proyecto: LA NEGACIÓN.

Uno piensa que la globalización va de conocer a italianos guapos y comprar muebles suecos a las afueras de Madrid… Nadie te avisa de que cualquier día puedes acabar tú mismo como un mueble sueco, movido de un país a otro. Es el lado oscuro de la globalización, que no va de esquiar y comer fondues si no más bien de hoteles oficineros y sándwiches de room service.

Pero no pasa nada. Negación. Y como estoy hecha una descastada y una traidora, cerraré los ojos y correré a los brazos de la gran “nonna” italiana que he construido en mi cabeza con trozos de todas las abuelas de Italia. Nota mental: volver algún día a mis verdaderos orígenes y aprender a preparar como dios manda una merluza en salsa verde o un lacón con grelos.

Se podría decir que esta receta me la enseñó mi abuela boloñesa por parte de novio de hermana de amigo. Él me contó que en Bolonia las abuelas compiten para ver quién tiene el meñique más pequeño con el que preparar los tortellini (cuanto más diminutos, mejor). Me encanta la escena: un montón de señoras comparando meñiques igual que comparan en el autobús los DNIs para ver quién es más mayor.

La tradición manda hervirlos y tomarlos con un caldo de carne. Es un plato reconfortante, calentito y que te llena como si fueras un niño pequeño. Como toque personal, yo le añadí al final, además del parmesano rallado, hojas secas de salvia y un poco de pimienta. Seguro que en Bolonia es un sacrilegio pero el aroma va perfecto con el sabor a carne y le da un punto diferente.

Forma de los tortellini

Para el Caldo:

Ingredientes:

  • Un trozo de carne (aprox. 500 g, mejor sin grasa para que el caldo sea ligero y limpio)
  • Agua fría (aprox. 5 litros)
  • Un trozo de hueso de jamón o de carne
  • 2 cebollas
  • 2 zanahorias
  • 2 tomates maduros pequeños
  • 1 trozo de apio (10 centímetros para que no sepa todo a apio)
  • Sal gorda

Pasos:

  • Lavar todos los ingredientes, meterlos en una olla grande con agua fría y hervir tapado durante unas cinco horas a fuego medio-lento.
  • De vez en cuando, quitar la espuma que se forma en la superficie (prefiero no saber porqué).
  • Hay que ir probando el caldo y es genial descubrir cómo va tomando cuerpo y cómo van apareciendo los sabores, saladitos, carnosos pero de alguna manera también frescos.
  • Por último hay que colarlo y se puede dejar en la nevera toda la noche para que la grasa se solidifique en la superficie y se pueda quitar fácilmente

Para los tortellini:

Ingredientes (para 6 personas):

  • 400 gramos de harina de grano duro 0,0
  • 3 huevos grandes y un poco de agua caliente
  • 70 gramos de carne de cerdo y 70 gramos de carne de ternera cortada en trocitos y dorada en una sartén con un poco de mantequilla
  • 70 gramos de mortadela
  • 70 gramos de jamón serrano (tiene que ser tipo Parma, más salado pero mucho menos fuerte que el español para que no cubra los demás sabores)
  • 100 gramos de parmesano
  • 1 huevo
  • ½ cucharada de pan rallado
  • Nuez moscada y sal, al gusto

Pasos:

Este video está en Italiano y es un poco largo pero explica muy bien como preparar tortellini in brodo. En el minuto 9:40 se puede ver cómo cerrarlos.

  • Preparar la pasta (ver “Pasta casera, making of”) y reposar una hora
  • Triturar el jamón, la mortadela y la carne cocinada en una picadora. Añadir el resto de ingredientes y picar hasta que quede una pasta rosada (bastante poco apetecible)
  • Cortar una porción pequeña de la bola de masa reposada y preparar una lámina fina con la máquina. Tiene que ser bastante fina, más que para pasta larga. Los tortellini tienen que ser delicados y como es masa rellena y plegada no hay peligro de que quede blanda o se deshaga.
  • La masa sobrante tiene que estar tapada en todo momento para que no se seque y es mejor preparar las láminas en pequeñas tantas para no agobiarse porque una vez extendida se seca muy rápido.
  • ¡No espolvorear nunca con harina las láminas de pasta! En otras recetas es útil para evitar que se pegue pero aquí los bordes precisamente tienen que pegarse bien al plegarlos.
  • Cortar la lámina de pasta en cuadraditos de unos 3-4 centímetros, colocar un poco de relleno en medio, plegar como un pañuelo y sobre el meñique unir los dos picos hacia abajo como si abrazaran la bolita de pasta. De esta forma aparecerá un pliegue entre la masa y el relleno. Si se seca la masa, se pueden mojar los bordes con un poco de agua para ayudar a pegar.
  • Los tortellini se pueden dejar secar, congelar durante un par de meses o conservar en la nevera varios días. Luego basta hervirlos durante 3-4 minutos en el caldo, probándolos para ver cuando están listos. Es mejor dejarlos un poco al dente porque en el plato sigue cocinándose un poco en el propio caldo.

* Receta sociable: esta es otra de las recetas que es mejor preparar con más gente para no acabar desesperando. Acompañado es bastante entretenida y además te hace sentir muy auténtico, muy “Do it yourself”. En solitario es peor porque si se hacen bien los tortellini (es decir, pequeñitos) hacen falta mínimo unos 20 por persona.