Croquetas de pollo – De croquetibus

Quién me conoce bien se preguntará cómo es posible que aún no haya ninguna receta de croquetas por aquí. Porque las croquetas, invento diabólico, son mi mayor perdición. Las adoro en todas sus versiones: croquetas de cocido de mi madre, muy doradas y crujientes… las de huevo y pollo de mi tía Piluca, más blanquitas… esas croquetas pequeñas y cremosas que te ponen en las bodas… las de setas… las de queso azul del mercado de San Miguel… Hasta las croquetas de jamón congeladas del supermercado me emocionan, con ese relleno salado y blanco nuclear.

Fuera de España las croquetas de bechamel son tan difíciles de encontrar como una paella sin guisantes o una tortilla de patatas que no haya sido cuajada hasta la desolación. En cambio, triunfan esas odiosas primas segundas de nuestra incomprendida croqueta: las croquetas de patata, terrible mazacote seco e insulso. También me he topado con extrañas versiones de carne hervida, apelmazada, empanada y frita que preferiría olvidar. Diría que sólo han estado a la altura unas maravillosas croquetas de berenjena con menta que preparan en el sur de Italia. Tendré que hacerme con la receta…

La verdad es que nunca antes había preparado croquetas. Nunca me había hecho falta, pudiendo tirar de madres, tías, abuelas y bares. Además, no voy a mentir, no es una receta muy agradable de preparar. Pero para casos desesperados, ataques de nostalgia del expatriado o restos de carne en la nevera que te da pena tirar pero sabes que no te comerás (en mi caso una pata de gallina hervida que usé para caldo) esta receta puede servir. No son las mejores que he probado (las croquetas se perfeccionan con años de amantísima cocina) pero eran crujientes, muy cremosas por dentro y con buen sabor. Suficiente para empezar.

Ingredientes:

• 700 ml de leche (yo usé desnatada, algo simbólico dada la cantidad de aceite que viene después), mejor a temperatura ambiente
• 5 cucharadas abundantes de harina en un vaso
• El mismo volumen de aceite de oliva
• La carne de una pata grande de pollo o gallina hervida, desmenuzada y cortada en trocitos. También vale un taco de jamón serrano cortado en cubitos pequeños.
• Un huevo hervido durante 10 minutos a fuego fuerte
• Opcional: media cebolla pequeña o un trocito de puerro (yo la próxima vez no lo pondría o escogería el puerro en poca cantidad solo para dar un toque)
• Sal, pimienta y nuez moscada abundantes

Pasos:

• Preparar la carne, medir el aceite, la harina y la leche
• Poner a hervir un huevo durante 10 minutos a fuego fuerte. Cuando esté listo, pasar por el agua fría, quitar la cascara, cortar por la mitad, quitar la yema y cortar en trocitos (supongo que se puede dejar la yema pero a mí me parece que seca mucho)
• Poner una olla a calentar a fuego medio. Añadir todo el aceite
• Cuando el aceite esté caliente, se puede añadir un poco de cebolla picada muy finamente o un trocito de puerro bien picado. En mi opinión, la cebolla da un sabor un poco pesado a las croquetas. Un trocito pequeño de puerro (dos o tres centímetros) puede dar un sabor más delicado. En cualquier caso, la próxima vez las prepararé sin, solo pollo y huevo para ver si salen más suaves porque la cebolla me pareció demasiado invasiva y un poco “basta”
• Cuando la cebolla esté transparente y ligeramente dorada (pero yo me saltaría el paso de la cebolla), añadir el pollo troceado finamente al aceite
• Añadir la harina de golpe y remover con rapidez. La harina tiene que “dorarse”  porque si no la croqueta sabrá a harina cruda así que hay que darle unas cuantas vueltas en la olla durante al menos un minuto antes de añadir la leche. Se formará una pasta brillante de color beige tostado
• Añadir un tercio de la leche sin dejar de remover con fuerza. Inmediatamente, se formará una especie de bola de masa muy densa. Eso es bueno, solo hay que seguir removiendo con una cuchara de madera para que la masa no se pegue a la base de la olla mientras se cocina un poco más
• Añadir otro tercio de leche y remover con fuerza. Se formarán unos grumos grandes de masa que se irán deshaciendo al integrarse con la leche. Añadir un buen pellizco de sal (como una cucharada de café colmada), media cucharita de café de pimienta y media de nuez moscada
• Añadir lo que queda de leche. Remover hasta conseguir una crema densa y suave de color blanquecino. Apagar el fuego y remover durante unos segundos más para que la bechamel no se pegue a la base de la olla con el calor residual

• Probar la bechamel. Estará caliente y en caliente se notan menos los sabores. Hay que coger un poquito con una cuchara, soplar y probar. Es fundamental que tenga sabor porque no hay nada peor que una croqueta sosa. Si sabe a poco, añadir más sal aunque si en realidad está salada pero lo que le falta es “fuerza”, “personalidad” entonces hay que tirar de nuez moscada y pimienta.
• Cuando el sabor sea bueno (esto es fundamental, una croqueta sosa no se puede corregir con sal por encima una vez frita), añadir el huevo picado, remover bien y verter la mezcla sobre una fuente de cristal. Para escoger la fuente, hay que considerar que la masa extendida no debe superar 2-3 centímetros de altura porque si no no se enfriará ni solidificará lo suficiente
• Cubrir con film transparente y dejar enfriar en la nevera durante una noche o al menos 6 horas. Mi madre tenía un truco para las croquetas: en vez de verter la mezcla en una fuente y tener que hacer la forma de las croquetas luego a mano, ella usaba una manga pastelera y hacía tiras de masa que luego cortaba en barritas antes de pasarlas por huevo y harina. Yo no lo hice por falta de manga pastelera pero es una técnica fantástica, rápida y que permite preparar croquetas muy homogéneas
• Pasado ese tiempo, batir dos huevos en un bol y pasarlos por un colador. Este es otro truco de mi madre: filtra la parte viscosa del huevo hace que sea mucho màs fácil rebozar las croquetas, sin hilos de huevo de por medio
• Preparar un plato hondo con pan rallado
• Poner a calentar aceite de oliva en un cazo pequeño (mejor pequeño para no gastar demasiado aceite porque debe tener altura suficiente para cubrir las croquetas). Nada de aceite de girasol. Lo he probado y la costra no queda ni de lejos tan bien. Creo que tiene que ver con la temperatura que alcanza el aceite. El aceite para croquetas tiene que estar muy muy caliente, justo antes de quemarse.
• Sacar la masa de croquetas de la nevera. Con dos cucharas, dar forma a pequeñas croquetas pasando la masa de una cuchara a otra varias veces. A mí me gustan pequeñas, preparadas con poca cantidad de cada vez. Pasar al bol con huevo. Preparar en tandas de tres en tres. La primera vez que se preparan croquetas hay que hacerlas con mimo pero tampoco se puede tardar mucho porque la masa se va ablandando a temperatura ambiente.
• Con ayuda de la cuchara, pasar rápidamente las croquetas por el huevo y pasarlas al pan rallado. Si están blandas, hay que evitar deformarlas con la cuchara (no moverlas demasiado) porque luego el pan rallado entrará por los huecos y no quedarán bien.
• Con las manos, dar forma velozmente a las croquetas dejando que caiga el exceso de pan rallado. No hay que manosearlas mucho porque se calentarán con la temperatura de las manos

• Colocar las croquetas en el cazo con aceite caliente delicadamente (con una espumadera, por ejemplo) en tandas de tres. Freír durante unos segundos por un lado y dar la vuelta. Tienen que dorarse enseguida. Si el aceite está sólo templado, las croquetas estarán demasiado tiempo en el aceite, lo absorben y se vuelven pesadas
• Pasar a un plato cubierto con papel de cocina con la ayuda de la espumadera
• Dejar enfriar un poco pero comer enseguida para que estén bien crujientes

Perfecto como:

• Plato único junto a una perfecta ensalada cesar, una ensalada de espinacas o una ensalada de naranja y gambas
• Aperitivo antes de un buen puré de verduras calentito
• Tapeo vario con pulpo a la gallega y merluza a la romana

Si es que las croquetas van bien con todo… 🙂

Sopa de cebolla gratinada – de vuelta

Por fin de vuelta con primeras impresiones post cambio de vida. Pasada la euforia inicial llegan sentimientos inesperados. En primer lugar, una estúpida nostalgia del pasado que de repente parece tan cómodo… En segundo, una ligera y políticamente incorrecta pereza. Pereza por el esfuerzo que requiere abandonar el mundo de las quejas y apropiarse, responsabilizarse de la propia felicidad futura. Resistencia al cambio creo que se llama.

Haber tenido que cambiar de móvil y de ordenador tampoco ha ayudado. Como podemos depender tanto de ellos??? Una semana de desconexión y ya estaba hiperventilando. Redescubrir el aburrimiento… Oh Dios mío, era esto ir en tranvía?? Al final, empiezas a analizar el peinado de la señora de enfrente, los zapatos del chico de al lado y descubres que en realidad es posible entretenerse solo! Te pones a pensar, por ejemplo: qué tipo de novia tendrá alguien que lleva esos zapatos??

Y ahora tengo un mac. Un mac que no sé usar. Oh ordenador del trabajo, compañero de batallas, cuanto te echo de menos! Pero si este ha sido un cambio a mejor, entonces porqué cuesta tanto? Porque el ser humano desea el cambio pero en cuanto lo consigue, se siente perdido. Por otro lado necesitamos la rutina pero de algún modo la rutina nos acaba cansando… El truco debe estar entonces en esforzarse por disfrutar, pase lo que pase. Disfrutar las transiciones sin añorar el pasado y saborear las rutinas sin obsesionarse con el futuro…

Eso es lo que voy a intentar, antes de que sin darme cuenta pase este año de master y lleguen cambios nuevos! Mientras, a seguir cocinando. Esta vez, una reconfortante sopa de cebolla que, cuando todo a tu alrededor se mueve, te ancla al suelo. No solo al tomarla, calentita y llena de sabores antiguos, sino al prepararla: no hay nada como dorar cebolla en mantequilla… La cebolla, alma silenciosa de millones de platos, puede parecer un ingrediente demasiado simple para un “selfie“, pero no. Esta receta sabe a cosas que funcionarán siempre, cambie lo que cambie.

Ingredientes para cuatro personas (hacen falta dos ollas o sartenes bastante grandes)

• 8 cebollas grandes de color dorado
• 30 gramos de mantequilla
• Una cucharada colma de harina
• 3 litros de caldo suave (yo usé agua y un nuevo formato de caldo concentrado en cacitos que no está nada mal como base para usar en una preparación más elaborada)
• 1 diente de ajo entero
• 1 hoja de laurel (diría que es el ingrediente principal después de la cebolla, no puede faltar, da el aroma a sopa de abuela francesa)
• 1 baguette fresca
• 40 gramos de queso Emmental (un puñado)
• Pimienta
• Sal

Pasos:

• Cortar las cebollas por la mitad en sentido vertical. Apoyar sobre la tabla y volver a cortar en sentido vertical en tiras de medio centímetro de grosor
• En una sartén honda grande o una olla poner a calentar mantequilla a fuego medio-fuerte para cocinar la cebolla. La cebolla reduce mucho el volumen al cocinarse pero al principio ocupa muchísimo y si la sartén está demasiado cargada, tardará en cocinarse. Por eso, se pueden usar dos sartenes o cocinar la cebolla en dos tandas
• Cuando la mantequilla se haya fundido bastante sin quemarse (sin humear), echar la cebolla y cocinar durante unos 15 minutos, removiendo de vez en cuando para que las tiras se cocinen homogéneamente. La cebolla se tiene que cocer (volverse blanda y transparente) pero no está mal que algunos trozos se doren. Esto dará un toque dulce a la sopa
• Salpimentar la cebolla con cuidado (se puede corregir luego probando la sopa)
• Mientras, poner a hervir 3 litros de agua con 3 cacitos de caldo de pollo tipo Knorr. Seguramente se pueda usar caldo Aneto pero no lo he probado. Con el concentrado ligero sale muy bueno porque la cebolla da un sabor fuerte y característico a la sopa, dominando el posible toque artificial pero el dado crea una buena base

• Cuando la cebolla esté bien cocinada, añadir a la sartén sobre el fuego encendido un diente de ajo entero, una hoja de laurel y una cucharada de harina. Remover bien junto a la cebolla. La harina tiene que cocinarse con el calor de la sartén, no debe quedar cruda. Sirve para dar un toque ligeramente denso o cremoso a la sopa
• Después de unos minutos, añadir un par de cazos de caldo caliente a la sartén de cebollas sin apagar el fuego y remover. De este modo (en vez de pasar directamente toda la cebolla a la olla) el caldo absorbe la harina y la cebolla doradita que se ha pegado a la base de la sartén. Remover durante un par de minutos. La mezcla se irà volviendo densa
• Pasar el contenido de la sartén a la olla con el resto del caldo. Remover, tapar y dejar hervir durante otros 15-20 minutos removiendo de vez en cuando
• Probar el caldo también de vez en cuando con algún trocito de cebolla. El sabor en enseguida delicioso (aunque se puede corregir de sal) pero la cebolla tarda en estar en su punto. Debe estar tan blandita que se deshace al aplastarla entre la lengua y el paladar
• Mientras, poner a calentar el horno al grill a 200 grados
• Cuando el caldo esté listo, ligeramente denso, bien ligado y con la cebolla muy blanda apagar el fuego. Servir dos cazos por persona en un recipiente individual que pueda ir al horno (mi elección de bol sin asas no fue muy inteligente porque luego no hay quien lo saque del horno sin liarla)
• Cortar la baguette en rodajas de unos dos centímetros de grosor. Es importante que no sean trozos finos porque se humedecerá demasiado y no se gratinará
• Rallar un puñado de queso Emmental
• Posar delicadamente unos cuantos trozos de baguette sobre la sopa y espolvorear rápidamente un poco de queso sobre cada trocito
• Meter en el horno durante unos 5-7 minutos, suficiente si el horno está ya bien caliente. Hornear hasta que el queso se derrita y se dore
• Sacar del horno como se pueda y servir sobre otro plato avisando para que nadie se cueza las manos o la lengua!
• Comer despacito saboreando (y soplando) cada cucharada