El pesto – una historia de amor y de odio

Como niña gourmet con ligero sobrepeso, nunca he conseguido dar prioridad a mi bienestar estomacal por encima de mi gula o la curiosidad de probar cosas nuevas. Por eso, cuando pienso en pasta al pesto pienso en la macro-indigestión que me pillé hace unos años cuando fui a visitar le Cinque Terre con dos amigas y no pude resistirme a cenar un enorme plato de trofie al pesto con judías y patatas. Aunque no tenía hambre, aunque me había cebado previamente a base de bien con focaccia genovesa.

Después de ese fin de semana fatídico, mi relación con el pesto se limitó durante mucho tiempo a tímidas incursiones a-ver-a-que-sabe en platos ajenos cuando alguien lo pedía en un restaurante. No volví a atreverme a pedir un plato entero para mí (memoria alimenticia obliga). Hasta que descubrí el pesto siciliano. Hecho con pistachos en vez de piñones: una combinación tan delicada y llena de sabor que decidí que no contaba como pesto, que era algo distinto y merecía que pusiera el contador a cero.

Además, en mi nueva faceta de jardinera-me-crecen-hasta-los-enanos-con-tanta-humedad, he sabido que la albahaca no sobrevive al invierno así que he querido despedirme de mi pequeño monstruo de medio metro ahora que está en su máximo esplendor y antes de que el aterrador invierno milanés acabe con el lenta y dolorosamente. Ha sido bonito crecer juntos estos meses, desde tus inicios como mini planta de hojas tiernas hasta tu adolescencia desgarvada, con los tallos cada vez más largos y alocados. Te recordaré cada vez que descongele una bolsita de pesto.

Ingredientes para 6 personas

• Una taza de pistachos pelados naturales no salados. Los mejores pistachos son los de Bronte (Sicilia) pero no sé si son fáciles de encontrar fuera de Italia. Tienen un color rosado precioso
• 150 gramos de parmesano (orientativo)
• Aceite bueno
• Medio diente de ajo (o menos, la receta original siciliano no lo lleva)
• Dos ramilletes grandes de hojas de albahaca

Pasos

• Antes que nada, esta receta es toda a ojo y a dedo furtivo. Hay que ir probando porque el sabor y la textura depende del tipo de queso, del sabor de las hojas… Hay que empezar a poquitos e ir corrigiendo, empezar con todas las hojas de albahaca que se tengan (mínimo dos ramilletes para 4 personas), un poco de queso, un poco de pistachos y con cuidado el aceite. Después se puede añadir de todo sin problemas
• La receta original exige quitar la piel rosada a los pistachos metiéndolos rápida y brevemente en agua hirviendo pero la verdad es que yo no lo hice
• Limpiar las hojas de albahaca y secar con papel de cocina. Si se prepara con robot de cocina, se puede usar el ramillete entero (con los tallos) quitando sólo los tallos más fibrosos y gordos. Si se usa un mortero, es mejor usar solamente las hojas
• En un robot de cocina en modo picadora (o mortero de piedra – el de Ikea es fantástico – pero se tarda más), poner el medio diente de ajo, los pistachos, un chorrito de aceite, las hojas de albahaca lavadas y secadas y los trozos de queso por encima

• El orden parece irrelevante pero no lo es. Los pistachos abajo ayudan a la picadora y el queso arriba con su grasaza llega a las cuchillas después de las hojas verdes, lo que hace que se atasquen menos. Se puede preparar en varias tandas si la picadora no da mucho de sí. Si se usa mortero, es mejor poner un poco de sal gorda al principio con el ajo y los pistachos para que “arañe”
• Probar con un dedito. El pesto tiene que estar tan bueno tal cual como para tomártelo directamente sobre una tostada de pan caliente. Corregir con sal si hace falta (depende de lo salado que sea el queso) y añadir más aceite si hace falta a chorritos pequeños para amalgamar sin engrasar demasiado
• Añadir más queso o frutos secos en función de la textura y el sabor. El sabor de este pesto tiene que ser muy fresco, un pelín dulce y con un toque casi picante. La textura es la de una pasta muy densa, de un color verde brillante y con grumitos finos de fruto seco. No debe ser líquido, ni siquiera cremoso y tampoco se tiene que percibir el aceite a primera vista. Lo dicho, una pasta verde brillante
• El pesto se puede congelar o usar directamente, para un buen plato de pasta o como crema sobre unas tostadas de pan bueno tipo bruschetta

Para preparar una pasta al pesto para dos personas:

• Escoger una pasta corta y con gracia, tipo troffie, orecchiette o cellentani (ralladitos y con pliegues). También se pueden usar spaghetti o bavette
• Cocer la pasta en abundante agua salada el tiempo indicado
• Cuando falte poco tiempo para que la pasta esté lista, se coge una cucharada del agua de cocción y se mezcla  con dos cucharadas abundantes de la pasta de pesto hasta que quede una mezcla cremosa (no líquida)
• Después, se cuela la pasta bien enjuagada, se devuelve a la olla caliente pero con el fuego apagado, se añade la mezcla cremosa de pesto, se remueve y se ralla un poco de queso por encima en la misma olla. También se puede añadir directamente a la olla una cucharadita más de la pasta densa sin licuar. Al remover, se quedará pegada a algunos trocitos de pasta dándoles aún más sabor (aunque no se puede hacer para toda la pasta porque el sabor sería demasiado fuerte)
• Servir con otro poco más de queso rallado por encima directamente en el plato y algunos pistachos en trocitos

Perfecto con: pasta casera para impresionar

Nota: El pesto NUNCA se calienta porque al hacerlo pierde su frescura, se derrite el queso que lo compone y se vuelve indigesto (esto es tan sagrado como lo disociación entre el queso y el pescado en la pasta). Por eso,  hay que añadirlo a la olla de la pasta caliente pero con el fuego apagado y no volver a calentar.

Chips de colores – para disimular fracasos culinarios

De fracasos culinarios está mi cámara llena, lo que pasa es que no los cuento. La pega es que entonces todo parece demasiado perfecto, demasiado fácil. Que sale a la primera y encima bonito. Con las pastas suelo tener suerte. Se me dan bien y además son agradecidas, fáciles de corregir (sin contar aquel experimento con cacao y guindilla). Pero las carnes… las carnes son otra historia. Un oscuro mundo de éxitos aleatorios y fracasos que te dejan sin cenar y con cara de idiota.

Este es uno de ellos: un – aparentemente – maravilloso pollo asado. De piel crujiente y prometedor aroma a limón y cebolla caramelizada. Muy pre-navideño, muy de ama de casa perfecta en modo Thanksgiving.  El resultado real: unos muslos frustrantemente crudos y pechugas como la mojama. Y yo bailando un chachachá esquizofrénico con el horno mientras el pollo y yo íbamos perdiendo dignidad (cada vez más despatarrado el, cada vez más sudada yo).

Al final, lo único decente de la comida fue el pan con el que nos atiborramos y las muy molonas patatas fritas de colores que preparé en cinco minutos como acompañamiento (lo llego a saber y dedico el mismo tiempo a comprar un pollo). Lo mejor de todo: la patata dulce frita. Todo el mundo debería probarla alguna vez en la vida. Su textura es perfecta y su dulzor no empalaga en absoluto más bien añade un escalón de placer más al placer ya decadente de la patata frita clásica. Perfecta con zanahoria morada y patatas blancas para un efecto colorista.

Ingredientes para 3-4 personas

• 12 patatitas pequeñas
• 1 patata dulce grande
• 3 o 4 zanahorias moradas
• Aceite de girasol
• Sal

Pasos

• Comprar una mandolina. Parece un instrumento inútil y en parte lo es (además de instrumento del diablo) pero poder hacer chips en casa sin el toque a aceite de motor y la textura viejuna de las patatas de bolsa es una gran realización personal. Además, en los hipermercados ahora venden versiones baratas y pequeñas que no dan sentimiento de culpa
• Pelar las patatas y la zanahoria (o limpiarlas bien por fuera y  dejar la piel para un toque más rustico)
• Cortar con la mandolina. Atención: con su apariencia inocente de instrumento de plástico, la mandolina es en realidad bastante peligrosa si te confías. Hay que estar concentrado y no correr riesgos estúpidamente. Y es que uno empieza a cortar sujetando la patata con los dedos y sin darte cuenta las yemas llegan a la altura de la cuchilla. Este es el único punto de la receta un poco más difícil porque es importante estar atento. Se puede empezar a cortar sujetando con los dedos pero cuando el trozo empiece a ser pequeño (menos de tres centímetros) hay que pasar a usar el soporte que venden con la mandolina aunque cueste un poco más mover la patata para arriba y para abajo. La integridad de los dedos va en ello.

• Cortar lo más fino posible (como de un milímetro de grosor) y poner a secar sobre papel de cocina. Sospecho que para la zanahoria (que tiene más agua y menos fécula) habría sido bueno dejarla secar más tiempo o meterla un rato en el horno con aire caliente a baja temperatura. Pero yo no lo hice y queda bien, quizás absorbe un poco más aceite del que debería y tarda un poco más en freír.
• Salar abundantemente
• Calentar 3-4 dedos de aceite de girasol en un cazo a fuego bastante fuerte pero sin que se queme (sin que empiece a echar humo y a oler rancio). Se puede echar un trocito de patata desde el principio para probar: estará listo cuando al rededor del trozo se formen muchas burbujas muy rápidas y salga un poco de vapor de la verdura pero no humo.
• Freír la patata, la patata dulce y la zanahoria, cada tipo por separado y en tandas no demasiado abundantes. Es mejor separar un poco las lascas e ir echándolas más o menos una a una (no hace falta ser muy preciso, pero asì no se apelmazan). Se tarda poquísimo en freír, como un minuto o dos para la patata normal, un minuto para la patata dulce y tres o cuatro para la zanahoria. Basta esperar a que las lascas se doren y empiecen a curvarse ligeramente por los bordes. Cuanto más tiempo más crujientes pero también más oscuras (cuestión de gustos)
• Sacar con una espumadera y dejar escurrir sobre papel de cocina
• Disfrutar

Perfecto con:

• Helado casero de frambuesa, para una cena decadente delante de la televisión
• Solomillo de cerdo con queso para una cena más de persona mayor (sin problemas de colesterol)

Lubina en costra de patata – echo de menos el lujo

Lección de la semana: aprecia lo que tienes en cada momento, el futuro siempre puede ser peor.  Por ejemplo, hace un año, estar en Roma me parecía una condena. Sola y deprimida en mi habitación de hotel cinco estrellas de Via Veneto, cenaba con desgana  deliciosos platos de pescado que un camarero con pajarita traía hasta el borde de mi cama en un carro dorado. El mejor lujo decadente y no me sentía afortunada.

Un año más tarde, vuelvo a Roma. A un hotel chusquero de las afueras y a malcomer cinco días a la semana bocadillo de gasolinera. Cinco días a la semana bocadillo de gasolinera. Es verdad que mi vida personal desde entonces ha mejorado notablemente (de hundida en la miseria a floreciente) pero empiezo a pensar que eso no justifica que entonces no apreciara las pequeñas cosas de la vida que de verdad importan. Como la diferencia entre un pescado en costra de patata, con su maravilloso equilibrio entre húmedo y crujiente y un sándwich frío. Eso si es decadente.

Gracias a dios, la receta del pescado es facilísima así que durante la semana degusto con renovado entusiasmo  bocadillos rancios (valoro mi presente, valoro mi presente) y el fin de semana me auto-sirvo pescado bueno. Y aunque falten la pajarita y la campana de acero inoxidable que cubría el plato (de “las cocinas” de mi casa hasta la mesa no da tiempo a que se enfríe), cada vez que como este pescado recuerdo Via Veneto y la lección de la semana: aprecia el lujo… digo, aprecia la vida… digo… ya no sé muy bien cuál era la lección 🙂

Ingredientes para dos personas

• 2 lubinas (en realidad nos quedamos con hambre, 3 habría sido mejor)
• 2 patatas medianas o 4 pequeñas (idem)
• Aceite de oliva
• Tomillo
• Sal
• Pimienta

Pasos

• Descongelar con un poco de tiempo los filetes de pescado. No pasa nada si están aún un poco fríos/cristalizados, lo importante es que no estén tiesos tiesos.
• Calentar el horno a 190°C (esto lo digo porque no recuerdo si lo puse a 180 o a 200…). Calor superior e inferior, no aire.
• Cortar las patatas en rodajas muy finas como de un milímetro. Sólo hace falta un cuchillo bueno, un poco de paciencia y un poco de cuidado para cortar en paralelo a la patata y con un espesor uniforme. En realidad la patata es muy fácil de cortar porque es blandita, basta tiempo.  Además, se pueden usar las rodajas más gorditas para la base del pescado y las más finas para la cobertura.
• Embadurnar una bandeja de horno de cristal con aceite (no demasiado, que dé brillo sin encharcar)
• Cubrir la bandeja del horno con rodajas de patata ligeramente solapadas (hasta 1/3  de la patata más o menos)
• Salpimentar la patata, espolvorear unas hojitas de tomillo y rociar con otro chorrito de aceite

• Apoyar la lubina sobre la cama de patatas, salpimentar, rociar con otro chorrito de aceite y masajear un poco para que el aceite se reparta bien por la superficie del pescado. Las cantidades de aceite de cada vez tienen que ser pequeñas, lo suficiente para humedecer las superficies pero sin encharcar (esto es importante porque el aceite se va acumulando con cada estrato).
• Cortar las rodajas de patata restantes por la mitad (dos medias lunas). Recubrir la lubina con las medias lunas de patata como si fueran escamas, solapando un poquito cada rodaja (hasta 1/3 máximo). Es importante no solapar demasiado (ni crear varios pisos de patata) porque entonces no quedarán crujientes y tardarán mucho en hacerse (con lo que te cargas el pescado) Si la capa de patata es demasiado gruesa no quedarán crujientes y tardarán mucho en hacerse.
• Volver a salpimentar (poquito de cada vez), añadir unas hojitas más de tomillo y otro chorrito de aceite bien distribuido
• Meter en el horno durante unos 15-20 minutos. Estará listo cuando el fondo borbotee (con los jugos del pescado y el aceite que habrá ido goteando) y la superficie de patata tenga una pinta crujiente, dorada en algunas esquinas y mate. En cualquier caso, se puede sacar del horno y probar la patata.
• Es raro que el pescado quede poco hecho porque la patata tarda más, sobre todo si la costra es demasiado gruesa (en ese caso se corre el riesgo de que el pescado se deshidrate totalmente para cuando las patatas estén tiernas). La clave de esta receta es el corte fino (y paciente) de las patatas y no solapar demasiado
• Espolvorear con un poco de tomillo fresco, servir, cubrir con un cúpula de acero inoxidable y pasear un poco por la habitación antes de comer para una temperatura optima de hotel de lujo 🙂

Perfecto postre para esta receta:

• Tarta de frutos rojos y crema pastelera