4 versiones de la quiche lorraine – Julio en Madrid

Llevo tres días en Madrid y tengo la piel como un lagarto, tardo 10 minutos en despegar los ojos por la mañana y mi nariz ha sucumbido al efecto del aire acondicionado más la sequedad de las noches… ahì lo dejo sin dar más detalles :). Quién me lo iba a decir a mí, pero echo un poquito de menos la humedad de Milán!

Además, a lo tonto a lo tonto, entre planes y recados, llevo tres días dando vueltas por la ciudad. Parece una locura, andar paseando por Madrid a finales de Julio y en cambio ha sido un momento de maravilloso reencuentro. Emocionadita me tienes Madrid, porque no consigues ser inhóspita ni aunque lo intentes. Alguien te concibió bien (ilustres hombres del 800, me imagino) y te has sabido mantener con orgullo.

Y es que Madrid ofrece siempre un lado de la calle por el que caminar a la sombra, a la de los edificios balconados o los arboles tupidos, y los rayos de sol brillan verdosos colàndose entre las hojas o reflejàndose en los cerrajes. Se camina bien por las aceras anchas, sobre el suelo de piedra seco y caliente y por las aceras estrechas corre siempre una brisa benévola, con voluntad de refrescar aunque a veces más que refrescar temple.

Esta ultima receta la preparé en Milan antes de irme (quería asegurarme de que mi novio tenía algo con lo que alimentarse al menos durante los tres primeros días de soledad) pero he acabado usandola para hablar de Madrid. Y no es desacertado porque en Madrid la llevo preparando años, en miles de variantes para fiestas, cumpleaños, cenas o excursiones… Y siempre se acaba, siempre está buena, sin pretensiones pero sin fallo.

Ingredientes:

La base:

• Una base de masa brisé, redonda o cuadrada. A mí me gusta más que el hojaldre porque es menos pesada y grasienta
• 4-5 huevos, depende del tamaño de los huevos y del molde que hay que rellenar. No cambia casi el resultado final
• 1 brick pequeño de nata de cocina (200 ml)
• 1 puñado de queso emmenthal rallado (nunca lo he pesado, soy un desastre, pero es lo que cabe en una mano un poco abierta)
• Un chorrito de leche (aligera la mezcla)
• Nuez moscada rallada en abundancia (soy una fan incondicional)
• Pimienta negra rallada, también en abundancia
• Un pellizco de sal
• Un poco de parmesano rallado para espolvorear por encima

Para el sabor, cuatro posibles versiones:

Quiche de bacon y espinacas

• 150 gramos Bacon en lonchas o cubitos, también se puede hacer mitad mitad con pavo y bacon friéndolos en la misma sartén (el pavo cogerà el sabor del bacon) o solo con pavo (màs ligera)
• 100 gramos de espinacas

Quiche de bacon, pavo y champignones

• 50 gramos de bacon en cubitos
• 100 gramos de pavo en cubitos o trocitos. Salteando juntos el bacon y el pavo, el pavo coge sabor a bacon y aunque la quiche està màs ligera, tiene mucho sabor
• 100 gramos de champiñones (mejor de esos en conserva en aceite, condimentados con un poco de tomillo y orégano)
• Media cebolla dorada pequeña (opcional)

Quiche de quesos y nueces (no he encontrado las fotos de la ultima vez)

• 100 gramos de Gorgonzola u otro queso azul
• 100 gramos de nueces

Quiche de salchicha de carne, sola o con alcachofa

• 100 gramos de salchicha de carne (muy rica la que està aromatizada con hinojo)
• 100 gramos de corazones de alcachofa en conserva de aceite
• Media cebolla dorada pequeña (opcional)

Pasos:

• Poner a calentar el horno a 180 grados, calor inferior y colocar la bandeja del horno en el piso más bajo.
• En una olla o sartén, poner un chorrito de aceite y sofreír a fuego medio un cuarto de cebolla dorada picada en trocitos pequeños. Cuando esté doradita y transparente, apartar en un platito.
• En la misma sartén caliente a fuego fuerte y sin añadir aceite, poner el bacon en trocitos (o el pavo para una versión más light o una mezcla de los dos para una versión intermedia) y cocinar hasta que esté ligeramente dorado y haya perdido el agua. Escurrir el exceso de grasa derretida (con un poco de papel de cocina inclinando la sartén o pasando el bacon por un colador).
• Añadir la cebolla al bacon en la sartén escurrida y los condimentos que se quiera (las espinacas frescas o descongeladas, los champiñones…). Cocinándolos por separado y juntándolos al final se evita que los demás ingredientes absorban la grase del bacon volvièndose más pesados.
• Dorar un minuto los tres ingredientes juntos (bacon o pavo o salchicha, cebolla, champiñones, espinacas, alcachofas…) y dejar enfriar en la sartèn.
• En un cuenco grande, mezclar muy bien los 4-5 huevos con la nata, el chorrito de leche, el pugnado de emmenthal y los condimentos (sal, pimienta y nuez moscada). Hay que probar, aunque dé grima el huevo crudo, tiene que estar salado y sabroso pero sin pasarse porque aùn falta el bacon.
• Añadir la mitad del condimento sofrito a la mezcla de huevo y remover bien
• Abrir el paquete de masa brisa y extenderlo sobre una fuente redonda o cuadrada dejando por debajo el papel parafinado. También se puede quitar el papel, de este modo la masa se pega mejor a los bordes de la fuente (mejor para cocinarse) y no hay mucho problema para desmoldar si se espera un poco a que se enfríe. Yo lo suelo dejar por comodidad. Pinchar la masa con un tenedor

• Ahora se pueden hacer dos cosas:
  • Poner directamente en crudo la mezcla de huevo sobre la base de masa, espolvorear con el resto de sofrito por encima (esto sirve para que no se vaya todo al fondo) y añadir por encima un poco de parmesano y pimienta negra. Meter en el horno y cocer unos 10 minutos en la parte más baja del horno con calor sòlo inferior, después 10 minutos con calor inferior y superior y otros 5-10 al grill.
  • O bien, poner primero la masa sola en el horno durante 10 minutos calor superior e inferior con judias rojas por encima para que se cocine (con este metodo te aseguras que la masa no quede cruda), sacar del horno, repetir los pasos para el relleno (primero la mezcla de huevo, luego espolvorear sofrito y luego espolvorear parmesano y pimienta) y cocer 20 minutos calor superior e inferior.
• Sacar del horno, dejar enfriar. En mi opinión como mejor este es un par de horas más tarde, cuando se asientan los sabores pero también se puede comer inmediatamente.

Buenìsima con:

• Ensalada de espinacas, croquetas y empanadillas argentinas para una fiesta
• Purè de verduras en invierno y quiche de segundo en inverno

Kai satee – brochetas de pollo tailandesas, un pedacito de cielo

Había una vez un restaurante que desde Madrid te transportaba al más lejano de los orientes. Cruzabas una pesada puerta, un jardín sugerente y penetrabas en un mundo fascinante de misteriosos claroscuros. Una camarera de ademanes suaves, piel cobriza y ropas de seda te conducía hacia tu mesa y tu la seguías hipnotizado por el temblor de las hojas de oro que bailaban en su cabello.

El restaurante era un laberinto de escaleras y celosías, con plantas tropicales que se desparramaban por los peldaños y mesas en cuasi penumbra decoradas con pequeñas velas, platos de oro y orquídeas frescas. Así empezaba un embriagador festín de cocina Real tailandesa que acababa con fruta fresca, flan de coco y la sensación de haber probado un pedacito de cielo. Así era el Thai Gardens.

Mi plato preferido, mi “pedacito de cielo” particular eran las brochetas Kai Satee. Unos pequeños bocados de pollo carnoso cargados a estallar de aroma a especias frescas y leche de coco y bañados con una salsa de cacahuete concebida para el pecado. Era solo una de las muchas joyitas que componían la bandeja de entrantes pero para mì era sin duda la mejor.

El restaurante original acabó quebrando (triplicar el numero de mesas poco antes de la crisis no debió ser una buena idea) y se perdió para siempre ese oasis oriental en plena calle Jorge Juan. Afortunadamente, antes de ir a donde la haya llevado la vida, la cocinera real Tasanai Phian-O-Pas reveló en su paso por Canal Cocina algunos de sus secretos. Además, sus platos se pueden seguir disfrutando en el nuevo The Gardens de Arturo Soria.

Esta es mi versión de sus Kai-Satee. Por falta de algunos ingredientes y por lo críptica que fue la buena de Tasanai Phian-O-Pas en sus explicaciones he tenido que adaptar e interpretar algunos puntos a mi manera pero el resultado es tan parecido a aquellas brochetas maravillosas del Thai Gardens que casi se me salta una lagrimilla. Lo había conseguido, un pedacito de cielo!

Ingredientes para 4 personas como plato único o 6 como aperitivo

• 6 contra-muslos de pollo. Este es el ingrediente clave, no vale pechuga! Esta parte del pollo se deshuesa fácilmente, tiene una textura buenísima y mantiene humedad y carnosidad en la brocheta
• 1 cucharada de citronela fresca rallada (lemon grass) o citronela seca rehidratada durante 10 minutos (yo solo encontré citronela seca pero el aroma funcionó muy bien). Este ingrediente es bastante fundamental
• 1 cucharada de galanga rallada (o jengibre fresco rallado, yo usé jengibre porque no encontré galanga)
• Medio diente de ajo
• 1 cucharadita de pimienta negra molida
• 1 cucharada rasa de sal
• 4 cucharadas rasas de azúcar
• 4 cucharadas rasas de de curry en polvo
• 4 cucharadas rasas de cúrcuma en polvo
• 1 cucharada de semillas de cilantro en polvo (la receta original dice raìz de cilantro pero no conseguì encontrarla)
• 1 lata de leche de coco (40 dl)
• Medio vasito de aceite de girasol
• 2 cucharadas colmas de crema de cacahuete con trocitos
• Una cucharada de pasta de chile (azùcar, chile, vinagre) o una cucharada de salsa kai-satee de supermercado internacional para completar los sabores fuertes, no es fundamental
• Un chorrito de nata (también opcional en mi opinión)

Pasos:

• Desosar el pollo sin romper el filete (con la punta de un cuchillo afilado, ir separando el hueso de la carne con cuidado). Cortar el filete resultante en tiras finas de un centímetro y medio de grosor
• En un mortero o un bol con cuchara, majar el ajo, el jengibre (o galanga), la citronela y la pimienta. Si la citronela es seca, es mejor picarla antes todo lo fina que se pueda con un cuchillo sobre una tabla porque no es fácil de majar
• En otro bol, mezclar la sal, el azúcar, el curry, la cúrcuma y el polvo de cilantro
• Poner el pollo en un bol grande y embadurnarlo con la mezcla del mortero. Frotar bien para que la mezcla alcance todas las partes de pollo. Luego, añadir la mezcla de sal, azúcar y especias y frotar otra vez. Para esta parte, yo recomiendo meter las manos en una bolsa de plástico (o usar guantes) porque las especias y el ajo dan un fuerte olor y color a la piel y a las uñas

• Añadir medio vasito de aceite de girasol y volver a embadurnar bien
• Por último, añadir la mitad de la lata de leche de coco, mezclar, cubrir el bol con papel film y dejar reposar durante 2-3 horas. Esta es la técnica de macerado que hará que el pollo se impregne bien de todos los sabores y esté brutal de bueno
• Pasado ese tiempo, preparar las brochetas de pollo pinchando y enroscando un poco sobre sí mismas las tiras de pollo en un palito de madera. La carne tiene que ser poca por brocheta y no demasiado gorda porque tardará en cocerse pero debe estar bien apretadita (es más agradable de comer, mantendrá los jugos y la humedad)
• En este punto yo volví a dejar las brochetas media hora recubriéndolas con la salsa del majado porque tenia tiempo antes de que llegaran los invitados pero no es fundamental
• Poner a calentar a fuego fuerte una sartén o una olla antiadherente!! No hace falta añadir aceite a la sartén porque el macerado es graso de por sí pero es fundamental que la sartén esté en buen estado para que las brochetas no se peguen y se puedan girar con facilidad. Cocinar unos dos minutos por cada lado. Las brochetas tienen que quedar doraditas, un poco churruscadas por fuera pero sin que se sequen (no hay que exagerar con el tiempo de cocción). Se puede probar una para ver si el pollo está bien cocido pero no confundir la textura húmeda del contramuslo con crudo!
• Cuando las brochetas estén listas, ir pasandolas a una fuente
• Volver a poner la misma olla o sartén esta vez a fuego suave. Verter toda la salsa donde se ha macerado el pollo y llevarla a ebullición lentamente sin dejar de remover para que no se pegue (fundamental que la olla sea buena!!)
• Añadir la crema de cacahuete, el chorrito de nata y la cucharada de salsa kai satee o de pasta de chile  y seguir removiendo. Puede ser que en este punto la salsa se corte (que la parte grasa se separe y se formen grumos). No pasa nada: ahora toca añadir la leche de coco restante y volver a remover. La mezcla se volverà cremosa. La salsa se puede recalentar antes de comer y si se vuelve a cortar basta añadir otro poco de leche de coco o nata
• En el ùltimo momento, dar un golpe de calor a las brochetas en la sartén y servir con la salsa de cacahuete templada… es una delicia difícil de explicar…

Cavatelli con espárragos verdes – verduras, una a una

Nunca me ha gustado comer verduras solas y menos cocidas y menos mezcladas. La menestra, en particular, me parece una aberración de la naturaleza y una tortura infantil: el mejor modo de tomar verdura y que sepa a lo peor de la verdura. Pero estoy abierta a recetas donde la verdura sepa solo a sí misma, aún mejor si sabe a sí misma vestida de pasta o queso 🙂

Además, quienquiera que haya leído revistas de abuela cuando iba a visitar a la abuela (el “Lecturas” resobado), sabrá que hay vitaminas que solo se encuentran en algunas verduras: beta carotenos en la zanahoria, potasio en los espárragos, vitamina C en la col lombarda… Así que en teoría no hay escapatoria: uno debería estar dispuesto a probarlas todas! Por eso, cada vez que voy al supermercado escojo una nueva.

En la última compra tocaron espárragos. La mitad los preparé a la parrilla como acompañamiento y para la otra mitad seguí una receta italiana muy tradicional. Una de estas recetas de sabores nítidos y frescos, con pocos trucos pero buena técnica (para mí esta es la definición perfecta de la cocina italiana). Tres texturas – crujiente, tierna, cremosa – y tres protagonistas: espárragos, parmesano y pimienta.

Por cierto, qué habría votado yo en la encuesta? Jabalì sin dudarlo 🙂

Ingredientes para dos personas

• 300 gramos de pasta corta fresca (mejor cavatelli o similar – la pasta fresca pesa más que la pasta seca por lo que hay que calcular unos 140-150 gramos por persona)
• Un manojo de espárragos verdes finos (7-8 por persona)
• 1 taza de queso parmesano rallado
• Agua
• Sal y pimienta

Pasos

• Limpiar los espárragos (pelar un poco la base si es muy gorda con un pelapatatas)
• Poner a calentar agua y añadir una cucharada de sal cuando empiece a hervir
• Cortar los espárragos en tres partes como de 4 centímetros: la base (más gorda), el centro (más fino) y la punta, que es la parte más bonita y delicada
• Echar la base de los espárragos en el agua hirviente (la parte más gorda)
• Mientras, picar media cebolla en trocitos pequeños y dorarla a fuego lento con una cucharada de aceite
• Después de cinco minutos de cocción de las bases de espárrago en el agua, echar al agua la parte central y después de otros 2 minutos, echar las puntas. Cocer 2 minutos más y finalmente, con una espumadera, sacar todos los trozos de espárrago de la olla. Estos tiempos aplican a espárragos de tipo fino, con espárragos gordos me imagino que los tiempos son más largos (por lo menos dos minutos más para cada tanda)
• Poner a hervir la pasta en el agua de cocción de los espárragos el tiempo indicado en el paquete (se cocerá mientras terminamos los espárragos y la salsa)
• Sobre una tabla, cortar los trozos de espárrago en ruedas más pequeñas, como de medio centímetro de grosor excepto las puntas que tienen que quedar enteras y echar a la sartén junto a la cebolla. Saltear a fuego medio durante un par de minutos los trozos de espárrago con la cebolla, apagar el fuego y sacar las puntas para decorar al final
• Tomar la mitad de la mezcla de cebolla y espárrago y pasarlo a un vaso de batidora junto con un cazo del agua de cocción. Añadir un pugnado de queso parmesano en trocitos y batir hasta que quede una crema suave (ni líquida ni puré, aunque es mejor quedarse denso y añadir un poco más de agua caliente al final). Condimentar con una buena cantidad de pimienta molida. Esta crema servirá como salsa para ligar la pasta así que hay que probarla para ver si está buena, con un buen punto de sal

•  Cuando la pasta esté lista, pasarla a la sartén con la cebolla y los trozos de espárragos. Ligar con la crema de espárragos (probando para ver cuanta poner). Servir y terminar con las puntas de espárragos, un toque extra de pimienta y un poco de parmesano rallado

Perfecto con:

• Tiramisù (te lo has ganado por comerte las verduras)
• Helado de frambuesa a la “Jamie Oliver”