El sushi de huevo de codorniz y trufa del Kabuki

Lo puedo decir? No me encanta el sushi.

Y no entiendo como en Italia, país impermeable a cocinas extranjeras donde los haya, ha podido tener tanto éxito. De verdad que no lo entiendo. Les propones un curry y te levantan una ceja llena de suspicacia, palmeas entusiasta ante un restaurante tailandés (si lo encuentras) y sólo recibes indiferencia. Pero siempre encontrarás un hueco en sus vidas y en sus corazones para comer tiras de pescado crudo mojado en salsa de soja.

No es que no entienda el concepto del sushi. Es verdad que es sutil, equilibrado, que el aroma del pescado fresco  y las hebras de carne tersa se deshacen en la boca. Pero no lo puedo evitar, después de unos cuantos trozos me entran unas ganas terribles de comer algo más fuerte, algo a la plancha, al horno o frito. Un sabor consistente que reconforte el paladar, que me llene. Algo no tan sutil vaya.

Por eso a mí lo que de verdad me gusta son las guarradas “fusión“. El roll de foie con mermelada de higo del Sushi-shop es mi preferido, seguido por el de pollo frito con lechuga y salsa cesar. En Milan he descubierto el roll de salmón con salsa picante y doritos que preparan en el muy pijo y altanero Temakinho, una maravilla. Pero mi primera historia de amor con el sushi fusión, la que nunca olvidaré, la viví en el galardonado Kabuki de Madrid donde me llevó mi padre cuando aún no tenía edad para ir a restaurantes caros.

Recuerdo en particular el sushi de huevo de codorniz con pasta de trufa blanca… Creo de verdad que se me saltaron las lágrimas cuando la yema templada estalló en mi boca y el olor a trufa me subió por el paladar hasta la nariz inundándolo todo como a veces ocurre con el wasabi. Sólo he preparado sushi una vez y fue hace mucho pero hoy en casa de mis padres he encontrado unos cuantos libros de cocina japonesa (incluido el del Kabuki) así que mientras mi madre prepara la cena de Nochebuena y la pongo muy nerviosa, me lanzo a replicar! Wish me luck!

 

Ingredientes

Para el arroz:

• 2 vasos de arroz de grano redondo para sushi
• 2 vasos de agua y un poco más
• 2 cucharadas de sake (vino de arroz japonés)
• 1 hoja de alga kombu

Para el aliño del arroz:

• 3 cucharadas de mix en polvo para condimentar arroz de sushi (lo venden en tiendas especializadas, contiene vinagre liofilizado, azúcar y sal)

o

• 1/3 vaso de vinagre de arroz
• 4 cucharadas de azúcar
• 1, 2/3 cucharadas de sal

Para el toque final:

• 12 huevos de codorniz (o más, lo importante es tener suficientes para reparar errores :))
• Pasta de trufa blanca de buena calidad (90% trufa al menos) yo la compré en Alba el año pasado. Si es demasiado cara o no se puede conseguir, se puede mezclar o sustituir con pasta de aceituna negra aunque la combinación no es tan perfecta
• Aceite de oliva virgen bueno (para freír y para rociar en crudo al final, es clave!)
• Sal Maldon (escamas de sal)

Pasos:

• Medir el arroz. Ponerlo en una cazuela baja pequeña. Verter agua fría y lavar removiendo y frotando los granos con las manos. El agua se volverá turbia y blanquecina. Usando un colador, enjuagar el agua y repetir 3 o 4 veces hasta que el agua salga limpia
• Una vez colada la última tanda de agua “para limpiar“, volver a añadir agua fría a la olla, esta vez la misma proporción que de arroz y un poco más. Añadir un cuadrado de alga kombu y dejar tapado media hora. Este paso no es fundamental, sirve para aromatizar ligeramente el arroz pero me parece más importante para un sushi tradicional de pescado
• Pasada la media hora, quitar la hoja kombu y añadir las dos cucharadas de sake
• Poner el arroz al fuego con una tapa sin cerrar completamente. Primero, poner el fuego fuerte, hasta que empiece a hervir. Cuando hierva, bajar a fuego lento (a 4 en una vitro-cerámica que va hasta 10) y dejar hervir durante unos 7 minutos. Este arroz no se remueve
• Hay que estar atento porque si el arroz se quema se estropeará el aroma. Controlar de vez en cuando el arroz y cuando todo el líquido se haya evaporado, meter una cuchara hasta el fondo de la olla sacando un poco de arroz de todos los estratos para probar. Si el arroz está casi listo pero aún un pelín duro, añadir unas cucharaditas de agua, apagar el fuego y tapar. Así terminará de cocerse con su propio vapor.
• Mientras, preparar la mezcla de vinagre de arroz, azúcar y sal o abrir el paquete de polvos (yo usé polvos porque mi madre los tenía por casa y son muy típicos en Japón, funcionan genial)
• Ahora viene el paso clave del arroz para sushi, pero en realidad es más sencillo de lo que parece. Verter el arroz en un bol de madera (mejor sin barnizar para que la madera absorba parte de la humedad).
• Con una cuchara de madera, remover sin apelmazar. Espolvorear un poco de polvos de vinagre. Remover y de vez en cuando, con un abanico, enfriar el arroz. Probar y repetir. Es importante probar e ir poco a poco. El arroz debe tener un ligero sabor ácido y debe estar sabroso pero no en un modo “europeo”. Debe ser un condimento sutil, sutil es la palabra clave. En cuanto a la textura, debe ser pegajosa pero brillante y con granos nítidos, como “glutinosa”
• Cuando el arroz esté en su punto, tapar el bol con un trapo y dejar reposar a temperatura ambiente.

• Mientras, preparar los huevos. Para mí es el paso más difícil porque los huevos de codorniz no son fáciles de abrir. Prueba y error. Hay que dar un golpe seco con un cuchillo a mitad del huevo, desgarrar un poco la cascara con la punta del cuchillo y luego abrir lo mejor que se pueda directamente sobre la sartén caliente porque la clara se sale enseguida
• Cuanto más caliente esté la sartén (una sartén pequeña con medio dedo de profundidad de aceite), más puntilla tendrá el huevo. A mí nunca me han gustado los huevos con puntilla pero creo que para esta receta es mucho mejor, da textura y color
• Con una espumadera, apartar los huevos de la sartén cuando la clara se rice y se vuelva blanca. Ah, y es mejor no echar aceite caliente por encima del huevo mientras se fríe porque entonces la yema se cocerá y no estará tan naranja, tan líquida y tan bonita
• Preparar las bolas de arroz con las manos. Lo más importante es acordarse de mojar las manos con agua porque si no es imposible, el arroz se pega a todo. Hay que hacer un pequeño óvalo con el arroz ayudándose con la palma de la mano o con los dedos cruzados de las dos manos (mano izquierda hacia arriba, mano derecha hacia abajo, los dedos estirados pero huecos y la bolita de arroz entre los dedos de cada mano).
• Es clave apretar mucho porque si no la bolita de arroz se deshará al cogerla con los palillos o con los dedos. Debe ser muy compacta, pequeña y ovalada.
• Apoyar la bola de arroz sobre un plato bonito, aplastar un poco la parte superior. Apoyar el huevo sobre el arroz, espolvorear con sal Maldon, colocar un pellizco de pasta de trufa blanca encima del huevo y rociar con aceite de oliva virgen extra.

Perfecto seguido de:

• Ensalada de espinacas con miel y mostaza
• Profiteroles de crema pastelera